2022年食品质量管理学期末考试.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆食品质量治理学期末考试复习大纲第一章、质量治理概述1. 质量定义（ ISO9000、朱兰、克劳斯比、菲根鲍姆）（1）ISO9000：1998对质量的定义如下：“ 质量是通过满意消费者 组织的环境下连续提高效率,并赢得消费者 顾客）的认可” ；对质量定义的说明消费者（ consumer ：最终购买和使用者顾客（ customer ）：供方供应产品的接受者 顾客）的需求和期望,在有需要：有两种情形,即“ 明确需要” 和“ 隐含需要” ；任何“ 实体” 如产品,都是为满意用户肯定的“ 需要” 而生产的；“ 才能”abilit

2、y 是指一个实体进行指定的活动并获得符合规定要求的结果的本事；（2）朱兰 质量就是适应性；（1990）（3）克劳斯比 质量,是符合规格； - 治理,对实现规格的监督（1979）之所以把质量定义为符合规格,是由于在日常生活中,有这样一个错误的假设,即：质量是指好、豪华、光明和重要；我们常说：“ 好质量”、”坏质量 ”、”生活质量 ”；这是相对值；为了防止这种错误的假设,定义“ 符合规格” 有肯定的道理；当我们谈论” 生活质量” 时,就须用特地术语定义；例如： 中意收入、 健康、 污染掌握、 政治环境以及其他可以衡量项目；只有全部标准都赐予定义和衡量,生活质量的衡量才是可能和有实际意义的；工业同样

3、如此；规格必需明确指出以便不会产生误会；不论在何处看到” 质量” 一词,其意义就是” 符合规格” ；一辆符合全部设计规格的小汽车就是一辆” 有质量” 的小汽车；全部有关质量职能的概念中,没有一个象 ”适应性 ”那样关键和难以把握；没有一个能比 ”适应性 ”更为形象释义,更为重要的；“ 适应性” 是指产品使用过程中胜利的满意用户目标的程度,是由产品的特性打算,用户认为这些特性是有益；例如面包的新奇,广播节目的清楚等；对用户来说,质量是” 适应性” 而不是符合规格；最终用户很少知道规格什么,对质量的评价打算于产品交互式的有用性和使用期的有用型；（4）菲根鲍姆：产品和服务（质量）,是指营销、设计、制

4、造、修理中各种特性的综合体,借助于这一综合体,产品和服务在使用中就能满意顾客的期望；衡量质量的主要目的就在于,确定和评判产品和服务接近这一综合体的程度和水平；2. 食品质量特性：内在（固有）、外在（1）内在：食品的安全性、健康性；感官品质、货架期；牢靠性、便利性食品的安全性 : 在一个可接受的风险范畴内,食品的有害因素必需对人类健康没有危急性；健康性；成分,养分感官品质：口味、气味、色泽、外观、质地、声音货架期；因素：微生物、化学物质、生理生化过程、物理加工过程牢靠性：产品实际组成与产品规格符合的程度便利性：消费者对产品使用或消费便利的质量属性（2）外在质量特性：生产系统特性、环境特性、市场特

5、性生产系统特性 : 食品生产的加工方法、原料使用环境特性 : 包装和生产废弃物的处理市场特性：市场影响力（品牌、价格、商标）,产品信任度3. 影响食品质量的因素（1） 动物生长条件：品种选择,动物饲料,圈舍卫生,动物健康状况（2） 运输和屠宰条件（3） 果蔬的栽培和收成条件（4） 食品加工条件：温度和时间,水分活度,PH,食品添加剂,包装气体的组成,多措施组名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 16 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆合 栅栏技术,初始的污染和清洁生产（5） 储存和销售条件：初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等

6、；4. 符合性质量、适用性质量、波动性质量、广义质量 符合性质量：符合现行标准程度；适用性质量：产品在使用时能够满意顾客需求的程度；波动性质量：产品上市后给社会造成的缺失大小（修理、投诉、污染）；广义质量：一组固有特性满意要求的程度；5. 产品质量的形成规律：朱兰质量螺旋模型、朱兰三步曲（质量方案、质量掌握、质量改进；核心：治理就是不断改进工作）、 PDCA循环朱兰质量螺旋模型服务市场讨论销售市场讨论开发讨论测试检验设计、制定产品规格、工序掌握工艺生产 选购 仪 器 及 设 备装置戴明质量圆环 Deming circleAction: Plan: 方案4销售1调查行动改进 名师归纳总结 3制2

7、设计Check: Do: 第 2 页,共 16 页检查实施造- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆PDCA 循环的特点：周而复始；大环带小环；阶梯式上升；统计的工具6.食品质量治理的特点或工程质量所进行的调查、方案、 组织、食品质量治理： 为了保证和提高食品生产的产品质量和谐、掌握、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称；是质量治理学的原理、技术和方法在食品原料生产、贮存、加工和流通过程的应用；具有特殊的复杂性；涉及面广；食品质量分析需要多学科的学问专心理学学问讨论人的行为 用技术学问讨论原料的变化技术 - 治理途径：集合技术 &治

8、理为一个系统技术 +治理理论和模型：猜测食品生产体系的行为；改良这一体系 7. 治理的 4个基本职能：方案、组织、领导、掌握 8. 质量治理的定义及包括的范畴：质量方针、质量目标、质量体系、质量过程策划、质量控 制、质量改进、质量保证 质量治理的定义：确定质量方针、目标和职责,并在质量体系中通过诸如质量策划、质量掌握、质 1、 质量方针：是一个组织较长期的质量指导原就和行动指南；2、质量设计：优良的产品质量来源于整个产品的设计和生产过程；3、质量掌握：质量掌握是质量治理的一个部分；为达到质量要求所实行的作业技术和活动；4、质量改进：质量是企业的生命；5、质量保证：通过质量保证体系实现预期产品,

9、达到食品质量的要求；6、质量训练：对全体员工进行的旨在增强质量意识、把握质量治理基本学问、提高员工质量管 理特地技术和技能的训练和培训；另肯定义 ：制定和实施质量方针的全部治理职能；组织方案掌握和谐 质量治理的意义：有助于保证消费者身体健康；是提高食品工业产品竞争力的重要手段；有助 于提高食品企业的经济效益；食品质量治理与国际贸易的相关性 9. 质量治理基本概念之间的关系（质量概念的演化）（1）客观质量：满意工程规范要求,质量产品,非质量产品,质量概念的演化（2）主观质量：使客户中意,超越客户期望,质量概念的演化（3）动态质量：顾客需求在变化；连续不断地满意顾客需求；质量概念的演化（4）全面质

10、量：低成本下获得的质量；高生产率；低投入；高质量（5）全面质量治理： 为获得全面质量, 人人参与的治理；10. 全面质量治理的特点：“ 三全” 和“ 一多样”1. 全面质量； 人人参与 （含全过程参与）质量治理的对象不限于狭义的产品质量,而且扩大到过程质量、服务质量和工作质量；产品 是由人设计、制造出来的,假如产品设计和制造过程的质量和企业职工的工作质量不提高,很难保证生产出优质的产品来；因此,全面质量治理强调以过程质量和工作质量来保证产品 质量,强调提高过程质量和工作质量的重要性；此外,全面质量治理仍强调质量治理的广义 性,即在进行质量治理的同时,仍要进行产量、成本、生产率和交货期等的治理,

11、保证低消 耗、低成本和按期交货,提高企业经营治理的服务质量；2. 全过程的名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 16 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆所谓“ 全过程” 是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程,包括市场调研、产品开发和 设计、生产制造、检验、包装、贮运、销售和售后服务等过程；要保证产品质量,不仅要搞好生产制造过程的质量治理,仍要搞好设计过程和使用过程的质量治理,对产品质量形成全 过程各个环节加以治理,形成一个综合性的质量治理工作体系；做到以防为主,防检结合,重在提高；3. 全员参与的产品质量是企业全体职工工作质量及

12、产品设计制造过程各环节和各项治理工作的综合反映,与企业职工素养、技术素养、治理素养和领导素养亲密相关；要提高产品质量,需要企业各个岗位上的全体职工共同努力,使企业的每一个职工都参与到质量治理中来,做到质量治理,人人有责；4. 治理方法多样化全面质量治理是集治理科学和多种技术方法为一体一门科学；全面、综合地运用多种方法进 行质量治理,是科学质量治理的客观要求；影响产品质量的因素也越来越复杂,既有物质因素,又有人的因素；既有生产技术因素,又 有治理因素；既有企业内部的因素,又有企业外部的因素；要把如此众多的影响因素系统地 掌握起来,统筹治理,单靠数理统计一两种方法是不行能实现的,必需依据不怜悯形,

13、敏捷 运用各种现代化治理方法和措施加以综合治理；其次章、质量成本治理1. 质量成本及相关概念定义：内部运作质量成本（4项）、外部保证质量成本（1）质量成本： 是一种动态成本,是总成本和商品成本的一部分,由显见成本和隐含成本组成 即：内部运作质量成本和外部保证质量成本 ,它包括确保和保证中意的质量所发生的费用,以及未达到中意的质量所造成的有形和无形的缺失；（2）内部运作质量成本：指企业为获利及确保既定质量水准所需负担的成本；它分为两大类：预防及鉴定成本、故障成本；预防成本：为调查、预防或削减不合格或缺陷所支付的成本费用； 质量治理活动费和行政费、质量改进措施费、质量训练培训费、新产品评审费、质量

14、情报费及工序掌握费； 包鉴定成本：为评估产品质量是否符合产品质量要求而进行的检验和检查、试验的费用；括部门行政费、材料工序成品检验费、检测设备修理费和折旧等 内部故障成本：产品或服务在交货前因未能满意规定的产品/ 服务质量要求所发生的一切成本缺失费用； 出厂前的废次品缺失、返修费用、停工缺失和复检费等 外部故障成本：产品或服务在交付后因未能满意规定的产品/ 服务质量要求所发生的一切成名师归纳总结 本缺失费用； 如索赔缺失、违约缺失和“ 三包” 缺失等 第 4 页,共 16 页（3）外部保证质量成本：指当顾客需要客观质量证据时,企业进行有关的示范及证明所发生的一切成本,包括特殊增加的质量保证商定

15、、程序、数据、示范试验及评鉴等 如：由认可的独立试验机构进行特定的产品安全特性试验成本 ；2.各质量成本间的关系：总质量成本曲线- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆总质量成本曲线为故障成本曲线和预防、鉴定成本曲线之和,其最低点K 即为正确质量成本；在达到正确成本之前,故障成本在总成本中占主导位置,此时应以改进质量为主,以期降低总质量成本；在达到正确成本之后,在总成本中鉴定成本占主导位置,此时应着手提高检验工作效率,以降低鉴定成本；3.质量成本分析的项目、内容及范畴：如预防成本的内容（不确定）质量成本分析是通过分析质量成本的构成比

16、例找出影响质量成本的关键因素的过程,主要为质 量改进供应信息,指出改进方向,降低产品成本；质量成本分析是质量成本治理的核心内容；质量成本构成分析 a 质量成本平稳点 平稳点由企业自身特点所打算；只有当处于平稳点时,质量成本最低；一般情形下：多品种小批量生产模式,故障缺失费 质量保持费,大批量生产模式,故障缺失费 10%）取样的的方法和途径名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 16 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆人员的素养和训练 使用的仪器和设备产生缘由正常波动反常波动偶然因素系统因素存在情形大量存在少量存在作用大小对质量特性值影

17、响较小如存在,可使产品质量发生显著变化影响因素许多,不易识别,难以较少,简洁识别确定解决方法提高科学技术水平加强治理质量治理工掌握在最低限度排除作过程状态统计受控状态统计失控状态食品德业的质量掌握的特性 变化性：对产品的性能缺乏稳固性,只能通过掌握系统的部分地克服后勤：生产中物质的流淌,货物和原料的出入；供应链：供应商 食品德业典型的加工特点：重复流加工对专业学问的认知+批发商零售商的合作链食品企业中功能型组织较普遍研发部、质量保证部对其他部门的掌握 4. 质量治理的旧七种和新七种工具 质量治理的旧七种工具：调查表、分层法、排列图、因果图、直方图、治理图、散布图 1、调查表：又称检查表、统计分

18、析表,它是为分层收集数据而设计的图表,用来进行数据整理 和粗略的缘由分析；可依据不同的目的要求,设计多种多样的调查表；2、分层法：分层法又叫分类法,是整理质量数据的一种重要方法；它是把所收集起来的数据按 不同的目的加以分类,将性质相同、生产条件相同的数据归为一组,使之系统化,便于找出影 响产品质量的具体因素；3、排列图：也叫帕累托图、主次因素分析图和ABC法；它是用来找出影响质量的主要因素的一种方法；帕累托法就往往称为二八原理,即百分之八十的问题是百分之二十的缘由所造成的 4、因果图：因果图是整理和分析影响产品（工程、工作）质量的各因素（缘由）之间的关系,即表示质量特性与缘由之间的关系的一种工

19、作图；它又称因果分析图、树枝图或鱼刺图；5、直方图： 直方图又称质量分布图和质量散布图；直方图是用来整理质量数据,从中找出规律,用以判定和猜测生产过程中质量好坏的一种常用工具；6、治理图：治理图,又称掌握图；它是用于分析和判定工序是否处于稳固状态,带有治理界限的图；它有分析用治理图和掌握用治理图两类；7、散布图：散布图,又称相关图；它是在处理计量数据时,分析、判定、讨论两个相对应的变量之间是否存在相关关系,并明确相关程度的一种方法；质量治理的新七种工具：关联图、KJ 法、系统图、矩阵图、矩阵数据分析法、PDPC、箭条图 5. 分层标志： 5M1E（人、机、料、法、环、测六方面因素）又叫分类法、

20、分组法：依据肯定的标志,把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归 类、整理和汇总的一种方法；目的：把杂乱无章和错综复杂的数据和看法加以归类汇总,使之更能准确地反映客观事实；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 16 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆分层法：是按层把数据进行重新统计,作出频数频率分表；在分层时,要求同一层的数据波动较小,而不同层的数据间的波动较大,这样便于找出缘由,改进质量；一般情形下分层标志：（1）5M1E（人、机、料、法、环、测六方面因素）； 2 时间等；6. 因果图、直方图因果图的概念和作用：又称鱼骨图

21、（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图；用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（全部可能缘由）缘由类别缘由类别第一层原题质 量 问第一层原第一层原因因因第一层原第一层原结第一层原因因因其次层原其次层原缘由类别因缘由类别因果缘由因果图的应用程序：（1）简明扼要地规定结果,即规定需要解决的质量问题；2 规定可能发生的缘由的主要类别；3 开头画图； 4 查找全部下一个层次的缘由,画在相应的主 因 枝上,并层层地绽开；5从最高层次 即最未一层 的缘由 未端因素 中选取和识别少量对结果有最大影响的缘由,并对 它们作进一步的讨论；（二）直方图（ Histogram ）又称频数分布图

22、,柱状图、质量分布图,可将杂乱无章的资料,解 析出其规律性 数据的分布规律 ；直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息,显示质量波动分布的状态；判定生 产过程是否稳固通过对数据分布与公差的相对位置的讨论,可以对过程才能进行判定；一般 适用于计量值数据 目的：显示数据的波动状态,判定一批已加工完毕的产品；直观地传达有关过程情形的信 息,例如验证工序的稳固性；为运算工序才能搜集有关数据；打算在何处集中力气进行改 进；观看数据真伪,用以制定规格界限7.质量诊断的含义及包括的3方面质量诊断是指对受诊企业的产品,过程或质量治理工作进行诊察,以判定其产品或服务质量是 否满意规定要求,或其质量治理工

23、作是否适当、有效、查明发生存在问题的缘由,并进而指出 改进和提高方向、途径和措施的全部活动；质量诊断是企业诊断中一种专题诊断,它包括产品质量、 工序质量及质量治理三个方面的诊断；产品质量诊断：对“ 硬件” 的质量诊断,就是常常或定期地对市场上出售或库存的产品进行抽 查,检查产品质量能否满意用户的需要,把握产品的质量信息,以便实行计策加以改进；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 16 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆工序质量诊断工序质量诊断就是通过对工序质量进行定期检查,把握工序质量是否稳固,工序 才能是否充分,以及所存在的问题

24、和产生问题的缘由；质量治理诊断也称 QC诊断,包括质量体系的诊断；质量体系的诊断即对“ 软件” 的质量诊断,就是对 PDCA循环的诊断；目的就是检视现有质量体系的实施状况,找出与现行标准或 要求的 差距,以利于质量体推行工作顺当进行；8.质量掌握vs 质量改进质量治理活动可划为两个类型；一类是保护现有的质量,其方法是“ 质量掌握” ；另一类是改 进目前的质量,其方法是主动实行措施,使质量在原有的基础上有突破性的提高,即“ 质量改 进” ；质量改进为向本组织及其顾客供应增值效益,在整个组织范畴内所实行的提高活动和过程的效 果与效率的措施； 质量改进是排除系统性的问题,对现有的质量水平在掌握的基础

25、上加以提高,质量改进是企业跨部门人员参与的突破性改进；由企业各部 使质量达到一个新水平、新高度；门内部人员对现有过程进行渐进的连续改进活动；质量掌握的目的是保护某一特定的质量水平,掌握系统的偶发性缺陷；质量改进就是对某一特定的质量水平进行“ 突破性” 的变革,使其在更高的目标水平下处于相 对平稳的状态；二者的区分可用图表示；质量掌握是面对“ 今日” 的要求,而质量改进是为了“ 明天” 的需要；9.质量改进的步骤：一个PDCA 循环即方案 Plan,实施 Do, 检查 Check, 处置 Action四个阶段方案 : 包括制定方针 , 目标 , 方案书 , 治理项目等 ; 实施 : 按方案去做

26、, 落实具体计策 ; 检查 : 实施了具体计策后 , 验证其成效 ; 处置 : 总结胜利的体会 , 实施标准化 , 以后可以按该标准进行；对于没有解决的问题 , 转入下一轮 PDCA循环解决 , 为制定下一轮改进方案供应资料 第五章、质量检验与抽样方案设计 1. 质量检验的概念、依据 质量检验是指借助于某种手段和方法,对产品和质量特性进行测定,并将测得的结果同规定的 产品质量标准进行比较,从而判定其合格或者不合格；质量检验依据的几类标准：1）技术标准类（1）产品标准；（2）基础标准；（3）安全、卫生与环境标准；2）检验标准类检验指导书、检验卡、验收抽样标准等；3）治理标准类质量手册与工作守就、

27、检验规章和制度、检验设备和工具使用保护制度等 2. 质量检验的具体工作（4项） 度量；比较；判定；处理；3. 质量检验的方式：全数检验、抽样检验、破坏性检验、非破坏性检验 1. 质量检验的方式名师归纳总结 1）按检验的数量划分：（1）全数检验；（2）抽样检验；第 12 页,共 16 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆2）按质量特性值划分：（1）计数抽检法；（2）计量抽检法3）按检验性质划分：（1）理化检验；（2）官能检验；4）按检验后检验对象的完整性划分：（1）破坏性检验；（2）非破坏性检验5）按检验的目的划分：（1）验收检

28、验；（2）监控检验；抽样检验：固定从一批产品中抽取肯定的比例的样品进行检查 4. 进料抽样检验的步骤全数检验：百分百检验取样：依据统计学方法在某批次的产品（N）中随机抽样（n）测量和分析来确定步合格产品的水平将检查结果与标准（c）进行比较批次判定：最终打算是否接收某批次的产品5. 合格质量水平 AQL 也称为可接收质量水平,是对连续交验批产品规定的可接收的过程平均不合格品率的上限值；6. 一次抽样方案、二次抽样方案）：（2500, 80, 80;2, 5; 6, 7）1. 一次抽样方案： 从批量为 N的交验产品中只抽取一个组样 n 进行检验来判定该批次时合格仍是拒收；一次抽样检测的特点：简洁、

29、简洁；抽样数是常数；抽样量一般比 2 次或多次抽样大；依据一次抽样结果作判定缺乏安全感2. 二次抽样方案：从交验批中抽取两个样本,其抽样方案包括五个参数,即（N, n1, n2;Ac1, Re1; Ac2, Re2）；二次抽样检测的特点：平均抽检量为 1 次抽检量的 67-75%；心理安全感 1次抽样；抽检量不定；治理较复杂；抽检操作需特地培训二次抽样方案举例某企业生产的电器元件,有些性能测试成本较高,该厂和用户协商,为削减检查样本数量,采用二次抽样方案（N, n1, n2;Ac1, Re1; Ac2, Re2）：（ 2500, 80, 80;2, 5; 6, 7）；已知批量 N2500,产品

30、合格质量水平AQL1.5%；从 2500件中抽取 80件的样2一般批合d1+d2d1+d 2批不合57接拒7.抽样方案（ 3种）（1）标准型抽样方案是指所选定的抽样方案能同时满意生产方和消费方的质量保证要求；不需要历史资料,因此,此方案适用于孤立批产品的检验；（2）选择型抽样方案：是以不合格品率表示产品批的质量,用预先规定的抽样方案对产品进行检查,合格的批直接被接收,不合格的批需要经过全数检查将其中的不合格产品换成合格产品后再被接收；一般都应用于下述非破坏性场合：连续生产的产品一批接一批入库时；各工序间的半成品交接时；向指定消费方连续供货时；（3）调整型抽样方案：指对于一系列的连续批产品,依据对样本的检验结果,依据抽样程度的规定,从一个抽样方案转移到另一个程度不同的抽样方案,具体的抽样方案加转移