2022年食品风味化学-章.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品风味化学 Food Flavors Chemistry第一章 绪 论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素；食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段讨论食 品风味的科学；食品风味化学的主要讨论领域 :1. 探究食品风味物质的别离和鉴定方法；2. 讨论食品风味成分的形成机理； 3. 改进和模拟自然食品的风味；1. 1 食品风味“ 风” 指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应；“ 味” 指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应；食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,涉及很多因素；食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素感

2、觉分类味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 化学感觉嗅觉香、臭、 物理感觉触觉硬、粘、热、凉、运动感觉滑、干、心理感觉视觉色、外形、依据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉成效可将其分为 食品风味概念化学感觉、物理感觉和心理感觉；广义 : 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的综合的生理感觉；即食物客观性使人产生的感觉印象的总和,是一种感觉；狭义 : 食品的香气、味道和入口获得的香味；风味物质大多为非养分性物质,虽不参与人体代谢,但能促进食欲,是构成食品质量的重要因 素之一；心里感觉与食品风味名师归纳总结 食品的色泽与食欲 心里感觉 第 1 页,共 29 页- - - - - - -精选

3、学习资料 - - - - - - - - - 不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色,也会给人不同的感觉；人类对食品的着色、保色、发色、退色等讨论也成为食品科学的重要领域；外形： 食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想；其他： 如食品的种类、食品加工前的外形联想都会影响到味觉；物理感觉与食品风味 通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等,这些基本感觉实质上就是食品的质构所表达的特点；texture 食品的质构取决于以下两个因素：食品的化学组成；食品的加工工艺；食品的质构优劣的评判以口感触觉为主,对食品风味具有特别重要的衬托作用；化学感觉与食品风味 指一些

4、中、 低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应；食品给人的化学感觉：这些物质在口腔的化学感应称为口感,在鼻腔内的化学感应称为嗅感；依据这类物质作用的组织器官不同分为：味觉 -作用于味蕾；嗅觉-作用于嗅球；化学刺激感应 -作用于三叉神经；1. 2 风味物质的作用方式与特点风味物质的作用方式：味觉、嗅觉和三叉神经感应；1. 2. 1 味觉味觉： 是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉；味觉种类： 酸、甜、苦、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味道等 10 多种；从味觉的生理角度分类,直接刺激味蕾引起的公认 五种基本味觉：酸、甜、苦、咸和鲜味；辣味： 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏

5、膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味： 食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉；五种基本味的概念 甜味：一 种受欢送的味觉；产生甜味的物质有糖类、一些醇类、一些氨基酸等；蔗糖的甜味最纯正；苦味： 是难于接受的味觉,产生苦味的典型物质是生物碱,如奎宁；鲜味： 是有部分氨基酸、核苷酸产生的味觉,具有酸、甜、苦、咸的平稳作用和风味增强作用；鲜 味的典型物质是谷氨酸钠MSG；味觉产生的过程：化学物质作用于味蕾的味细胞,产生神经冲动,经各级神经传导,最终到达大脑 皮层味觉中枢,形成味觉；名师归纳总结 味觉受体舌第 2 页,共 29 页- - - - - - -精选学习资料 - - -

6、- - - - - - 人舌是品尝风味的重要器官,其外表分布有很多突起部位,称 为乳头； 依据乳头的外形将其分为：丝状乳头、菌状乳头、叶状乳头和轮廓乳头；丝状乳头最小,数量最多,主要分布舌前2/3 处,因无味蕾而没有味感；四种味觉在舌的各部位的敏锐度不同. 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏锐. 舌的前部对甜味比较敏锐. 舌靠腮的两侧对酸味比较敏锐. 舌根对苦味最敏锐；在四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦味的 苦味比其他味觉 都敏锐,更简洁被觉察；感觉最慢,但就人对味觉的敏锐性来讲,味蕾 是具有味觉功能的细胞群, 由 30-100个扁长的敏锐细胞被一些非敏锐细胞包合而成, 犹如橘瓣的排列；味

7、觉一般在内完成；人的舌部有味蕾2000-3000 个；味觉敏锐性及影响因素1、阈值 ：通常把人的感觉器官味觉或嗅觉能识别出呈味或呈香物质最低浓度；依据刺激反应程度的不同,阈值分为以下几种：. 刺激阈或感觉阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值；. 识别阈： 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值；. 差异阈： 对刺激强度可感觉到差异的最小值 . 最大阈： 指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量；2、呈味物质之间的相互作用两种或两种以上的感官刺激类型相同或不同的呈味物质进入口腔时,会使呈味物质的味觉都有所转变的现象,称为 味觉的相互作用；比照现象 指两种或两种以上的感官刺激类型不同的呈味物

8、质,适当调配,可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象称为 味的比照现象；变调现象 指两种感官刺激类型不同呈味物质相互影响而导致其中一种呈味物质的味觉发生转变的现象称为 味的变调现象；相乘现象 指两种或两种以上的感官刺激类型不同的呈味物质,适当调配,可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象称为 味的比照现象；消杀现象 指一种呈味物质能够抑制或减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象称为 味的消杀现象,又称拮抗作用；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 疲惫现象当长期受到某种呈味物质的刺激后,就感觉刺激量增大或刺激强度减小的现象称为味

9、的疲惫现象；3、影响味觉的主要因素：物质的种类和外形 物质的水溶性和介质的黏度 温度温度对呈味物质的阈值也有明显的影响；味觉的感受部位 味的相互作用 人的生理状况如人的年龄、生理状态、性别、心理状态及饮食习惯等的影响；1. 2. 2 嗅觉 嗅觉： 挥发性物质刺激鼻腔产生的一类化学感应,嗅觉感受器是鼻腔内最上端嗅黏膜层中的嗅细胞；气味的感觉经路大致为：空气中气味分子 鼻腔气流 甲介骨 受容细胞黏膜 嗅球 嗅细胞 第 一中枢 其次中枢 扁桃核等 脑部 显现气味感觉；嗅觉识别的生理 大脑识别气味的机理 . 立体化学理论： 由 Amoore 提出 -假定 气体受体 拥有特殊外形的结构布局,当到达的 气

10、体分子 拥有与之 契合的外形和大小 时,气体分子就占据此气味受体并激发嗅觉反应；振动理论： 该理论把对气体的识别归因于分子的能量水平；气体受体设置高、中、低能量的位 .差来传导神经信号；一旦刺激物的活动可以填补气味受体的电位差,使得环路完成,一种生化过程 将放大此信号,打开一个离子通道,向嗅球发诞生物电脉冲,使得气味得以识别；嗅感物质的分类及特点 嗅感物质的基本特点：水溶性或油溶性；有肯定的挥发性和外表活性；分子量小 294 ；16 种元素： H、C、Si 、N、 P、As、 Sb、Bi 、O、S、 Se、Te、F、Cl 、Br、I ；对产生嗅觉有作用 大多数风味物质作用浓度都很低,一般作用浓

11、度在 10-6 、 10-9 、10-12 数量级；嗅感物质的分类 依据化合物的功能基团的特点分类：脂肪烃类、芳香烃类、杂环类、醇酚类、醚类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、含硫化合物、含氮 化合物等；嗅盲： 也称特异嗅觉缺失,是指一些人对某种气味没有感受才能,而对其它气味就与一般人嗅感相 同；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 原臭： Amoore 将嗅盲者感受不到的气味定为原臭；气味和化学结构的关系：任意化合物在碳数为8-15 时香味最强 ; 感物质中的双键、 叁键、-OH、-CO、-NH、-SH 等原子团对产生的气味

12、具有重要作用,并且它们在分子中的位置影响香气的强弱和品质,这些基团成为发香团或发香基；烃类：醇类： 羟基为强发香团,假设有双键、叁键,就香气更强；芳香族的香气优于脂肪族；酚类： 羟基数为 1 时气味最强；低级羧酸类： 低级羧酸有强香气；酯与内酯类： 酯类香气优于相应的醇和酸,内酯环增大,香气增强；醛和酮类： 大都有强芳香性,含不饱和键的香气优于链状、环状；嗅觉敏锐性及影响因素 阈值 香气值 FU= 嗅感物质浓度 / 阈值 影响嗅感的因素 : 感物质的相互作用；加工条件影响；嗅觉疲惫等；三叉神经感应 1. 2. 3 化学刺激分为两类：刺激鼻腔和口腔的化学感应；刺激皮肤和黏膜及三叉神经的化学感应触

13、感刺 激；三叉神经为混合神经,有三条分支：眼神经、上颌神经、下颌神经,分布于面部的皮肤,眼、口腔、鼻腔、鼻旁窦的黏膜、牙齿、脑膜等；三叉神经的刺激物又称为触感刺激物；如 辣椒、胡椒、生姜、辣萝卜、芥末、大蒜、薄荷等；山葵与芥末产生的刺痛感；辣椒与胡椒产生灼热感；碳酸饮料中的 CO2产生的麻刺感； 柿子中单宁产 生涩感等；触感刺激与一般化学感觉的关系 一般化学感觉对人体的作用是特异性与受体作用,其作用是柔和的；三叉神经刺激物可以在人体的很多部位起作用；嗅感、味觉和三叉神经刺激是一种相互影响的关系；1. 3. 1 食品风味的感官评判 通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉,以语言、文字、符号作为分析数

14、据,对食品的色 泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特点进行评判的方法；其目的是为了评判食品的可接受性 和鉴别食品的质量；感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 感官评判的基本手段一视觉鉴别：外形色泽、成熟状况、新奇程度、透亮度、有无沉淀和夹杂物、是否受到污染；二嗅觉鉴别：食品气味；可把样品稍加热或取少许在手掌上摩擦,再嗅验；三味觉鉴别：留意温度,品尝但不咽下；松、软、硬、弹性、稠度、滑、粗等；四触觉鉴别：感官评判类型 ：分析型感官评判；偏好型感官评判；把评判的内容按感觉分类,逐项

15、评分的感官评判方法,称为分析型感官评判；对美味度、风味的内容不加严格明确要求,只是由参与品尝人的随机感觉打算,把这种感官评 价方法, 称为偏好型感官评判,又称嗜好型感官评判；影响感官评判结果的因素：评判人员；评判的环境；样品评判的组织工作；感官检验的常用方法：1. 差异检验法：判定两个样品之间是否有别,或以某个已知样品为标准,与未知样品比对,判定两个样品之间是否有别,及差异程度； 2. 排列检验法： 按某种指标,为几个样品排出次序； 3. 评分检验法： 对样品某种性状特点进行评分；描述性检验法：用合理清晰的文字对食品 4. 的某些指标进行精确的描述；1. 3 食品风味的评判技术 1. 3. 2

16、 风味轮 风味轮的基本构成 放射线代表一种特定的风味 环状线代表风味强度值 风味轮的应用 酒类等风味的描述；1. 3. 3 食品风味的指纹分析仪 食品风味的指纹分析仪 是肯定数量的电化学传感器组成的阵列和适当的识别装置组成的仪器,能识 别简洁和复杂的嗅觉和味觉的物质,得到的是风味成分的整体信息,也称为“ 指纹信息” ；电子鼻： 由气味取样单元、传感器阵列和电脑处理系统组成；电子舌：电子舌是以人类味觉感受机理为基础讨论开发的一种新型现代化分析检测仪器 , 通过传感器阵列代替生物味觉味蕾细胞感测检测对象 电子鼻、电子舌的应用, 经系统的模式识别方法得到结果；名师归纳总结 - - - - - - -

17、第 6 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 电子鼻与电子舌在食品检测、茶叶审评中的应用；智舌在液体食品如酒类、饮料、茶叶等的真假 辨识、品牌企业的产品质量掌握与货架期、农残快速检测、病源微生物快速检测等方面有长期试验 和应用讨论；1. 4 食品风味化学的重要讨论领域 食品风味的模拟和制备技术 利用美拉德反应制备各类食品风味羰基化合物与含氨基化合物之间发生的反应风味酶的讨论与应用 增加果蔬制品的香味,在果酒中的应用, 水解蛋白液脱苦, 除食品异味 ；但 凡影响食品风味的酶都成为 风味酶；食品风味的提取、别离技术超临界CO2萃取法,分子蒸馏技术,相微萃取技术食品风味控

18、释技术糖玻璃化香精,酵母微囊化风味,斥水微胶囊香精其次章 味感物质第一节 概 述一. 食品的基本味原味 ：酸、甜、苦、咸和鲜味；二. 呈味道的物质的特点：其次节 甜味与甜味物质多为不挥发物,能溶于水,阈值比呈气味物高得多；甜度 sweetness ：甜味的强弱；通常将日常生活中最常使用的自然天味剂-蔗糖的甜度定位100 或为 1 ,作为各种糖甜味剂的甜度比较标准；甜味数据是一个相对数值,这种相对甜度 甜度倍数 成为比甜度；评定甜度的方法 : 极限法 : 品尝出各种物质的阈值浓度,与蔗糖的阈值浓度相比较,得出相对甜度；相对法 : 挑选蔗糖的适当浓度 20 , 5%或 10%水溶液 ,品尝出其它甜

19、味剂在该相同的甜味下的浓度,依据浓度大小求出相对甜度；甜味学说名师归纳总结 1AH/B 理论 Shallenberger和 Acree 第 7 页,共 29 页有甜味的的化合物都具有一个电负性原子A通常 N、O 并以共价键连接氢, 即存在一个 -OH, -NH2 或=NH基团为质子供应基; 同时仍具有另外一个电负性原子B, 它与 AH基团的距离大约在, 为质子接受基 ; 而在人体的甜味感受器内也存在类似的AH-B结构单元；2 三点接触学说 Kier 他们认为在强甜味化合物中除存在AH-B 结构以外 , 分子仍有第三个特点, 即分子中具有一个适当的亲脂区域 , 即在距 AH基团质子约和距B 基团

20、约的地方有一个疏水基团 如 CH2、CH3、CH2CH3、- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C6H5等疏水性基团时,它能与味受体的亲油部位通过疏水键结合,使两者产生第三接触点,而增 强甜味剂的甜度；局限性 1不能说明多糖、多肽无味；2D型与 L 型氨基酸味觉不同, D- 缬氨酸呈甜味,L- 缬氨酸呈苦味； 3未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应；自然的甜味剂 一、糖、糖浆和糖醇 1. 重要的糖类甜味剂 葡萄糖： 甜味有凉快感,可食用,亦可静脉注射；果糖： 难结晶,易消化不需胰岛素作用,直接在人体中代谢；果糖虽然不简洁上升血糖,但可以在 肝脏中合成脂肪,

21、导致血脂上升；木糖： 不易被吸取、不产生热能、适于糖尿病和高血压患者；蔗糖： 甜味纯正、甜度大,用量最多最广；麦芽糖： 养分价值最高,不刺激胃黏膜；乳糖： 有助于吸取钙、对气体和有色物吸附性强、易形成金黄色色素；糖 浆 ：经不完全水解糖化而形成的葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精混合物；工业上常用葡萄糖值DE 来表示淀粉转化的程度,按转化液中所含的转化糖 以葡萄糖计 干物质的百分率；低转化糖浆DE=20%以下 、中转化糖浆 DE=38-42%、高转化糖浆 DE=60 %以上 糖浆；用葡萄糖异构酶能使葡萄糖部分转化成果糖；渗透性、保湿性和耐贮藏性特别好,进展很快；这种 异构糖浆 果葡糖浆 味正、结晶性

22、、发酵性、糖 醇： D-木糖醇、 D-山梨糖醇、 D-甘露糖醇、麦芽糖醇等；糖醇在人体内代谢不需要胰岛素作用,不阻碍糖原的合成,是一类不使血糖上升的甜味剂,是糖尿病、心脏病和肝脏病人的抱负食品；同时,细菌不能利用木糖醇和麦芽糖醇防龋齿的甜味剂；2. 糖的结构与甜度A. 碳/ 羟比值规律： 2 呈甜味； = 27 苦或甜而苦； 7 味淡B. 聚合度 : 聚合度大就甜度降低；C. 糖苷键：麦芽糖 -1, 4 苷键有甜味 , 异麦芽糖 -1, 6 苷键有甜味 , 龙胆二糖 -1, 6苷键苦味；名师归纳总结 D. 环结构：-D- 吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；第 8 页,共 29 页E. 异构体： D-

23、葡萄糖：, D-糖： ；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3. 影响糖甜度的主要外部因素 A. 浓度； B. 温度； C. 味感物质的相互作用；二、非糖自然甜味剂 1、甘草苷甘草中的甜味成分,由甘草酸与两个葡萄糖醛酸结合而成五环三萜皂甙 ,比甜度为100-300 ；常用的是其钠盐；不被微生物发酵,有解毒、保肝成效；但由于甜度释放缓慢很少单独使用,一般 与蔗糖和糖精协作使用；2、甜叶菊苷 存在于甜叶菊的茎、叶内,由甜叶菊醇二萜和葡萄糖及槐糖构成,比甜度 200-300 ,是最 甜的自然甜味剂之一；对热、酸、碱稳固,溶解性好,没有苦味和发泡性,有降压、促代

24、谢、治胃 酸过多等疗效,可作为低能量食品,相宜糖尿病人；甜叶菊苷可以很快到达最高甜度,接近蔗糖,是已知最有前途的甜味剂；3、甘茶素白色针状结晶；味甜,甜度约为蔗糖的400 倍；在蔗糖中加入1%可使蔗糖甜度提高三倍；熔点105110；对热酸较稳固；兼有防腐防霉作用；微溶于水；由兔耳草科植物甘茶的叶子,日晒至半干并自然发酵产生剧烈甜味后未经发酵的新奇甘茶叶无甜味成, 含量 2.36%；三、自然物的衍生物甜味剂,干燥、打粉,再用水抽提精制而原来不甜的非塘自然物经过改性加工后而形成的甜味剂；主要有：氨基酸和二肽衍生物、二氢 查耳酮衍生物、紫苏醛及其衍生物等；1、氨基酸和二肽衍生物 D型甘、丙、丝、苏、

25、色、脯、羟脯、谷等,部分L 型氨基酸也有甜味；氨基酸衍生物 6- 甲基 -D- 色氨酸的比甜度为1000 ；天冬氨酰的二肽衍生物中,很多有甜味；如天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 二肽衍生物 , aspartame APM, 阿斯巴甜 等；我国将其命名为甜味素,甜度约为蔗糖的 200 倍；2、二氢查耳酮衍生物二氢查尔酮种类很多,有的有甜味,有的无甜味,其甜度可达100-2000 倍；有水果香,口感良好,无后苦味,在果汁中添加有增加水果风味的特殊成效；热值低,且不被细菌利用,可广泛用于 防龋齿和糖尿病人食品；但此类化合物耐热性差,使用中受到肯定限制；3、蛋白质名师归纳总结 - - - - - - -第 9

26、页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 沙马汀和从自然界中别离出具有甜味蛋白质,它们的甜度约为蔗糖的2000 倍；沙马汀由207 个氨基酸构成,其与甜味受体的作用位点已被确认；莫内林也是从自然界中别离出具有甜味蛋白质；甜度约为蔗糖的 3000 倍；4、其他自然物的衍生物紫苏叶中提取的紫苏醛,与羟基胺反应后得到的产物紫苏甜素；比甜度为 2000,主要用于卷烟增甜；蔗糖氯代物 1, 4,6三氯代蔗糖比甜度为 650 倍,无毒、无臭、易溶,风味接近蔗糖,不产生热量,有防龋齿作用；合成甜味剂1. 糖精钠或糖精钙 苯甲酰亚胺磺酸钠；比甜度 200-700 ,本身有苦味,溶于水中

27、有甜味,后味微苦；浓度大于 0.5%时呈苦味；加热不稳固,产物苦味,无养分价值,不参与人体代谢；2. 甜美素 己胺磺酸钠,比甜度 4050；3. 甜味素 APM 肽甜味剂 天冬氨酸和苯丙氨酸形成的,也成为阿斯巴甜 , 甜度为蔗糖的 100200倍,在机体内同其他肽类物质可消化、吸取、利用；此外可降解为苯丙氨酸；4. 安赛蜜结构与糖精有相像之处,甜度是蔗糖的200 倍,在体内不被吸取利用,不产生能量,并在高温、酸性条件下具有很好的稳固性；第三节苦味和苦味物质bitter物质,单纯的苦味人们是不喜爱的,但当它与甜、酸或其它味感物食品中有不少苦味质调配适当时,能起到丰富或改进食品风味的特殊作用；如苦

28、瓜、莲子、白果的苦味被人们视为美味,啤酒、咖啡、茶叶的苦味也广泛受到人们的欢送；一、苦味与化学结构一般都含有以下一种原子基团-NO2、 N、-S- 、-S-S- 、-SO3H、=C=S；含 Ca2+、Mg2+、NH4+的无机盐也有苦味；分子中氢键的存在是苦味物质分子结构的另一特点；在同一分子中既有供氢基团,又有受氢基团,两基团的距离在之内是-氢键；含内氢键分子疏水性；感受器对苦味特殊敏锐；苦味感是动物初始排毒的天性反应,苦味受体对自然毒物的敏锐性很高如奎宁只有 0.0001%,能检出结构破坏离子、蛋白变性物、巯基剥夺物等；二、苦味机理受体部位的AH/B单元取向打算了分子的甜味和苦味空间位阻学说

29、 ；味来自呈味分子的疏水基；凡可形成分子内氢键,使整个分子的疏水性增强,而这种疏水性是名师归纳总结 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件内氢键学说 ；第 10 页,共 29 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B 模型及疏水基团三触点学说 ；仅仅是第三点的空间方向与甜味剂相反；三、苦味剂的生理效应 当消化道活动发生障碍时,味觉的感受才能会减退,需要对味觉受体进行剧烈刺激,用苦味能 起到提高和复原味觉正常功能的作用,所以苦味物质对人的消化和味觉的正常活动是重要的；俗语讲“ 良药苦口”,说明苦味物质对治疗

30、疾病方面有着重要作用；应强调的是很多有苦味的物质毒性强,主要为低价态的氮硫化合物、胺类、核苷酸降解产物、毒肽蛇毒、虫毒、蘑菇毒等；一苦味剂的毒性 多数自然的恶臭和苦味物质有毒,特殊是那些腐败和未成熟的食物；如蛋白质分解后的腐胺、尸胺,鲜肉腐败后的苦味次黄嘌呤,油脂氧化后的胆碱等,发霉食物中的霉素等；通常通过与酶中的巯基反应或与金属帮助因子螯合,抑制酶的作用；有些蛋白质有剧毒：蛇毒、虫毒、细菌毒素；毒蘑菇中的非蛋白氨基酸等；二苦味剂的药性 中药中,苦味剂与甜 温补 、辣 辛温 不同,以寒性著称；如脂环生物碱如黄连泻火解毒,治 痢疾；大内酯如银杏内酯有扩张冠状动脉作用；糖苷如三萜皂甙有抗癌、降血压

31、、抗菌等活性；三苦味抑制剂人们在连续吃苦味物质后,能使苦感迟钝,叫可逆性适应；适应了一种苦味剂后对另一种苦味剂感觉迟钝, 这叫交叉适应；味盲 是先天性遗传的；如有人对青菜萝卜苦素和咖啡感觉不出苦味,而对其他苦味剂的反应和 常人一样；鲜味氨基酸如 : Asp天冬氨酸、 Glu谷氨酸能抑制苦味；一些二肽和低聚肽,如：Glu-Glu 等有极高的抑苦才能；四、食品中重要的苦味物质1奎宁、咖啡碱、可可碱、茶碱,均为生物碱类苦味物；2柚皮苷及新橙皮苷 糖苷类 、柠檬 苦素；3葎草酮- 酸、异葎草酮异- 酸；4 苦味肽物质； 5 无机盐； 6 肌酸、胆 汁名师归纳总结 苦味肽脱苦的方法：酶的端解； 挑选性别

32、离； Plastein反应 酶水解反应的逆反应 ；掩盖 环第 11 页,共 29 页糊精和乙基麦芽酚掩盖的成效较好；限制性水解；第四节酸味及酸味物质- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 酸味感是动物进化最早的一种化学味感；很多动物对酸味刺激都很敏锐,人类由于早已适应酸性物质,故适当的酸味能给人以爽快的感觉,并增进食欲；酸味的评判方法酸味强度通常用主观等价值 point of subjective equality ,PSE来表示,是指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度；通常以柠檬酸为参照,将柠檬酸定为 的酸味强度；100,其它酸的相当量称为该酸味剂酸味的另一种

33、评定法是测定腮腺分泌唾液的平均流速,常以每一腮腺在10min 内流出唾液的毫升数来表示,流速越大其酸性越强；影响酸味的主要因素氢离子浓度 pH, pH总酸度和缓冲作用 酸根负离子的性质 其他物质的影响酸味是H +刺激 舌粘膜引起的,故能解离出H +的物质均有酸味,酸味剂HA, H+是定味基团, A-助味基团；酸味强度与酸性强弱不成正相关关系；酸味物质的阴离子对酸味强度有影响；有机酸根的A-结构： 增加羟基或羧基,就亲脂性减弱,酸味减弱；增加疏水性基团,有利于A-在脂膜上的吸附,酸味增强；重要的食用酸味剂：食醋,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,乳酸,葡萄糖酸,磷酸；第五节 咸味物质 咸味是四种基本味之一

34、,对食品调味特别重要,没有咸味就没有美味佳肴；对人体具有生理调剂 作用；咸味物质： 咸味是中性盐显示出来的味感,味；咸味产生气制但 NaCl 咸味纯正,一般以氯化钠为参照其它盐均有副机理： 盐解离成离子作用于咸味感受器咸味；正、负离子都影响咸味的形成；盐M+A-中 M+是定味基, A-是助味基；正负离子半径都小的盐有咸味；都大的呈苦味 , 介与中间的为咸苦味, 但铅与铍的醋酸盐是甜味的；主要咸味物质：食盐,氯化钾、硫酸镁,苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味,可用于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要；名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 29 页精选学习资料 - - - - -

35、- - - - 第六节 辣味及辣味物质辣味的呈味机理 : 辣味是刺激舌、口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经而引起的一种灼痛的感觉 , 刺激的部位主要在舌根部的表皮,严格讲属触觉；辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团；适当的辣味可增进食欲,促进消化液的分泌,在食品烹饪中常常使用辣味物质作调味品；自然食用辣味物质按其味感的不同,大致可分为以下几种：热辣味 辛辣味 刺激性辣味；1 热辣火辣味 hotness 是无芳香的辣味,在口腔中产生灼烧的感觉,常温下不刺鼻挥发性不大,高温下能刺激咽喉粘膜；如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素；胡椒中的胡椒碱；花椒中的花椒素；均为酰

36、胺类化合物；2 辛辣芳香辣味pungency 除辣外,仍相伴有较剧烈的挥发性芳香味物质；如：姜、肉豆蔻、丁香等；姜的辣味成分是一类邻甲氧基酚基烷基酮,主成分为 辛辣；受热后生成姜酮辣味缓和；6- 姜醇；鲜姜脱水生成姜酚更为3 刺激辣味物质除刺激舌和口腔黏膜外,仍能刺激鼻腔和眼睛,对味觉和嗅觉器官有双重刺激,常温下具有挥发性；如：蒜、葱、韭菜等；主辣成分为蒜素,为二硫化合物,受热后分解生成硫醇,有甜味；芥末、萝卜主辣成分为异硫氰酸酯类化合物,受热后水解为异硫氰酸,辣味减弱；CH2=CHCH 2- S- S- CH2CH=CH 2CH2=CHCH 2-NCSCH 3CH=CH -NCSO蒜素异硫氰

37、酸烯丙酯异硫氰酸丙烯酯辣味料的辣味强度排列：辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、葱、蒜、芥末热辣辛辣刺激性辣C9左右到达最高峰,然后陡然下降, 称为 C9最辣分子的辣味随其非极性尾链的增长而加剧,在规律 ；第七节 鲜味及鲜味物质 鲜味 Flavor enhancers 是呈味物质 如味精 产生的能使食品风味更为柔和、和谐的特殊味 感,鲜味物质与其他味感物质相协作时,有强化其它风味的作用,所以,各国都把鲜味列为 风味增 强剂或增效剂；氨基酸和核苷酸类；常用的鲜味物质主要有有 氨基酸类： 谷氨酸一钠 MSG味精 、谷甘丝三肽和水解植物蛋白等；名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共

38、 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 核苷酸类 : 5- 肌苷酸 IMP 、5- 鸟苷酸 GMP、5- 黄苷酸 XMP等；当鲜味物质使用量高于阈值时,表现出鲜味,低于阈值时就增强其它物质的风味；自然存在的 有些肽类：如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽；植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂；琥珀酸及其 钠盐 贝类鲜味的主要成分 ,琥珀酸多用于果酒、凉爽饮料、糖果；其钠盐多用于酿造商品及肉制 品；天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味,强度比谷氨酸一钠盐弱,是竹笋等植物的主要鲜味 物质；第八节 涩味及涩味物质 涩味 acerbity：由于口腔黏膜受到涩味物质的作用,导致粘膜蛋白凝固紧缩而形

39、成的一种味感；食品中自然涩味物质 主要是多酚类化合物、醛类和草酸；某些无机物如铁、明矾也是可导致涩味；柿子、茶叶、香蕉、石榴等果实中都含有涩味物质；茶叶、葡萄酒中的涩味人们能接受；但未 成熟的柿子、香蕉的涩味,必需脱除；随着果实的成熟,单宁类物质会形成聚合物而失去水溶性,涩味也随之消逝；柿子的涩味也可以用人工方法脱掉；单宁是多酚类物质,所以在加工过程中简洁 发生褐变；柿子脱涩方法 : 水浸法,酒浸法,干燥法,二氧化碳法,乙烯法,冷冻法等；脱涩方法 多酚类物质发生氧化,生成不溶于水的物质,涩味消逝；其他脱涩方法 : 1 焯水处理； 2 在果汁中加入蛋白质,使单宁沉淀； 3 提高原料采纳时的成熟度

40、；凉爽味与凉爽味物质 呈味物质 : 薄荷醇、樟脑、留兰香和冬青油等 ; 结晶多羟醇；葡萄糖、山梨醇、木糖醇固体进入口腔后 , 也能够产生凉爽感；碱味： 往往是在加工过程中形成的；例如为了防止蛋白质饮料沉淀,就需加入 NaHCO3使其 pH大于4.0, 从而呈碱味；它是羟基负离子的呈味属性,0.01%浓度的 OH-即会被感知；金属味： 阈值在 2030mg/kg 离子浓度范畴；是在食品加工和贮存过程中形成的；存放时间长的罐头食品常有这种令人不快的金属味感；名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 第三章 嗅感物质嗅感是 指

41、挥发性物质刺激鼻黏膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉；Amoore 依据有关书籍的记载任意选出 发觉有七种气味的应用频率度最高,分别是臭味,因此,这七种气味被定为基本的气味 嗅感物质一般具有以下特点：616 种香气物质,对它们的气味进行描述、分析和归纳,樟脑味、麝香味、花香味、薄荷味、醚味、刺激味和腐具有挥发性,一般成分多,含量甚少；多数为热不稳固的物质；分子量在 26300 之间 任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生,而是多种呈香物质的综合反映；对香气 贡献大的物质,被称为“ 头香物” ；呈香与否仍与呈香物的含量有关；基本嗅感气味麝香 大环化合物 有 1517 个碳环分子,长

42、椭圆形的分子构象；麝香酮、环十五烷内酯芳香族化合物 具有苯环结构及适当取代基的一类化合物也具有麝香气味；R季碳烷基取代 间麝香、邻麝香非硝基化合物芳香族硝基化合物芳香族名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 其它结构类型的化合物6 ,8- 二异丙基二氢香豆素、6- 甲基 -8- 叔丁基香豆素 樟脑香 莰酮、1,8- 桉树脑、萘、环辛烷薄荷香 薄荷醇、麝香草酚、香芹酮尿臭 雄甾烯 -3- 酮鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基呱啶汗臭 异戊酸、异丁酸、异己酸非基本嗅感 1、柿子椒香气 2- 异丁基 -3- 甲氧基吡嗪 2 10-6mg/kg 2、焦糖香气 吡喃酮、呋喃酮、环酮等发香团 原子 : 是指分子结构中对形成气味有贡献的基团 原子 ；-C6H5,-NO2, -CN, -ONO, 发香原子 : 位于元素周期表中族 族；如： P, As, Sb, S, F；发香团: -OH, -COOH, C=O, R-O-R , -COOR, -RCOO；常见的官能团 : 羟基、醛基、酮基、羧基、酯基、内酯基、亚甲基、烃基、苯基、氨基、硝基、亚 硝基