2022年营养学教案-网络版.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 养分学教案注：红色为需把握的内容 第一章 绪 论 学时安排： 1 学时 学习重点： 养分学及主要讨论内容；食品卫生学及主要讨论内容；基本概念：养分学：是讨论人体养分规律及其改善措施的科学； 养分：是指人体吸取、利用食物或养分物质过程,也是人类通过摄取食物以满意机体生理需要的 生物学过程 ；养分素：人类为了爱护正常的生理功能和满意劳动及工作的需要,必需每日从外界环境摄入必要 的物质,除空气和水外,仍要通过各种食物组成的膳食,获得人体需要的各种养分物质,以满意机体的正 常生长发育,新陈代谢和工作、劳动的需要,此种养分物质称为养分素,是保证人体健康的

2、物质基础；合理养分： 是指通过合理的膳食和科学的烹饪加工,能向机体供应足够数量的热能和各种养分素,并保持各养分素之间的数量平稳,以满意人体的正常生理需要,保持人体健康；基本要求：养分学养分学主要讨论内容包括人体对养分的需要,即养分学基础, 各类食物的养分价值、不同人群的养分、养分与疾病、社区养分等；养分学的形成和进展与国民经济和科学技术水平紧密相连；早在两千多年前,我国黄帝内经 .素问中即提出了“ 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 的膳食模式,这是依据人们的多年实践体会加 以总结而形成的古代朴实的养分学说；现代养分学起源于上世纪末叶,整个19 世纪到本世纪初时发觉和讨论各种养分素的鼎盛

3、时期；经过漫长时间人们逐步熟悉到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的养分素,无机盐、维生素、微量元素的生理 作用；近年来对基础养分的讨论又有很多新的进展,例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特殊是n-3 系列的 -亚麻酸被认为是人体必需的养分素、膳食、 养分是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、养分因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非养分素生物活性对健康的 促进作用或对某些慢性病的爱护作用等已成为现代养分学讨论的新领域；今后一个阶段养分工作者面临的养分问题,一方面是养分不良和养分缺乏的问题仍没有得到根本解决 微量养分素以及钙的缺乏也仍普遍存在；另一方面已经显现了

4、由于养分不平稳和体力活动不足所致的肥胖 和一些主要慢性病的上升,在城市和富有的农村特殊明显；这是我国现阶段在养分工作中面临着的双重挑 战；食品卫生相关内容 本世纪中叶,由于现代食品的显现和环境污染的日趋严峻,发生或发觉了各种来源不同、种类各异的食品污染因素,如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等；从而使食品毒理学理论与方法得到 了进一步进展；随着科学的进步、社会的的进展和人们生活水平的不断提高和丰富,食品的安全和卫生显名师归纳总结 得越来越重要；1995 年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食

5、品卫生法,使进一步形成了较完善的第 1 页,共 47 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 食品卫生法律体系和食品卫生监督治理体系,从而使我国的食品卫生监督治理工作进入了一个依法行政的 新的历史进展时期；近年来,环境污染对食物链造成的污染问题讨论,如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二 恶英,杂环胺等污染物对人体的生物作用,已取得了可喜的进展；其次章 养分学基础 学时安排： 12 学习重点： 各类养分素的组成成分及其在机体中发挥的功能基本概念： 必需氨基酸 2限制氨基酸 蛋白质互补作用 必需脂肪酸 5 膳食纤维 脂溶性维生素（A、D、E、K）7水溶

6、性维生素（C、B 族维生素）基本要求：1、 把握蛋白质三大功能,组成成分及相关率的运算 2、 明白必需脂肪酸的分子结构特点,必需脂肪酸的养分价值 3、 把握膳食纤维的功能 4、 明白各种微量元素在机体内所发挥的生物学功能,重点把握铁、钙、锌、硒、碘 5、 要求精确把握脂溶性维生素和水溶性维生素的生物学命名,生理功能、缺乏症、人体养分评判指 标及食物来源 6、 简洁明白人体的热能消耗第一节 蛋白质 学时安排： 3 学时 学习重点： 氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质养分学评判、食物蛋白质来源 基本概念：必需氨基酸： 有 9 种氨基酸, 人体不能合成或合成速度不能满意机体需要必需从食物中直接获得,称为

7、必需氨基酸；条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,假如膳食中能直接供应这两种氨基酸,就人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别削减30%和 50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸；氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而铺张,造成其蛋白质养分价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸；其 中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推；蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的养分价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用

8、,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用；氮平稳：是反应机体摄入氮和排出氮的关系；其关系式：U：尿蛋； F：粪蛋； S；皮肤等氮缺失；基本要求：一、蛋白质的功能B=I-（ U+F+S）,B：氮平稳； I：摄入氮；蛋白质的功能概括起来主要有三个方面,即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和供应能名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - 量；二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽 蛋白质是由很多氨基酸以肽键连接在一起,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万 别,就构成了很多种功能各异的蛋白质；蛋白质

9、被分解时的次级结构称肽,含 10 个以上氨基酸的肽称多 肽,含 3 个或 2 个氨基酸分别称 3 肽和 2 肽；（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种,依据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸；成 人体内必需氨基酸有 8 种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,儿童为 9 种,即上述 8 种加上组氨酸；（三）氨基酸模式和限制氨基酸 人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在养分学上常用氨基酸模式来反应这种差异；其运算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别运算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白

10、质的氨基酸模式；当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基 酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的养分价值也相对越高；反之,食物蛋白质中限制氨基酸种类多 时,其养分价值相对较低；三、蛋白质的消化、吸取和代谢 蛋白质消化的主要场所在小肠；由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基 酸和部分 2 肽和 3 肽,再被小肠粘膜细胞吸取、代谢；机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血等,以及肠道菌体死亡排出,缺失约20g 蛋白质,这种氮排出是机体不行防止的氮消耗,称为必要的氮缺失；理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮缺失的量,即可满意人体对蛋白质的需要,爱护机 体的

11、氮平稳；当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平稳；如摄入氮多于排出氮,就为正氮平稳；而摄入氮少 于排出氮时,为负氮平稳；四、食物蛋白质养分学评判 评判食物蛋白质的养分价值,对于食品品质的鉴定,新的食品资源的讨论和开发,指导人群膳食等 很多方面,都是特别重要的；各种食物,其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白质 的消化、吸取和利用程度也存在差异,所以养分学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸取的程度和被人体 利用程度三方面全面地进行评判；常用的指标有：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量,但是没有肯定数量,再好的蛋白质其养分价值也有限；所以蛋白质含量是食物蛋白质养分价值的基础；食物

12、中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物蛋白质的含量；（二）蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时仍反映消化后的氨基酸和肽被吸取的 程度； 蛋白质消化率（%）=食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮） x100/ 食物氮；该运算结果,是食物蛋白质的真消化 率； 在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮,这种消化率叫做表观消化率；（三）蛋白质利用率1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸取后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,说明其被机体利用程度越高；运算公式如下：生物价 =储留氮 x100/吸取氮 储留

13、氮 =吸取氮 -（尿氮 -尿内源性氮） ,吸取氮 =食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2. 蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,因此,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面；运算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率 x 生物价3. 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在试验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的养分价值的指标；蛋白质功效比值 =动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（ g）；4. 氨基酸评分：也

14、叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和举荐的抱负的模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系；氨基酸评分 = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）抱负模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外,仍有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平稳指数等；五、蛋白质养分不良及养分状况评判蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏锐；蛋白质缺乏常有热能不足,故称蛋白质 -热能养分不良； 临床表现有水肿型和消瘦型两种；血清白蛋白和血清运铁蛋白等；六、蛋白质参考摄入量及食物来源反映体内蛋白质养分水平的常用指标

15、主要为蛋白质广泛存在于动植物性食物中；动物性蛋白质质量好,植物性蛋白质利用率较低；因此,留意蛋白质互补, 适当进行搭配是特别重要的；我国由于以植物性食物为主,所以举荐的RNI 值在 1.01.2g/kg体重,按热能运算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%；其次节脂类学时安排： 1 学时 学习重点： 脂类的分类、功能及食物来源 基本概念：必需脂肪酸：是指人体不行缺少而自身又不能合成,必需通过食物供应的脂肪酸；n-6 系列中的 亚油酸和 n-3 系列中的 - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸； -3 （或 n-3 ）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各 种不饱和脂肪

16、酸； -6 （或 n-6 ）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种 不饱和脂肪酸；基本要求：一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯 1. 甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪；每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成；人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式,也具有爱护体温、爱护内脏器 官免受外力损害等作用；食物中的甘油三酯除了给人体供应热能和脂肪酸以外,仍有增加饱腹感、改善食物的感官性状、供应脂溶性维生素等作用；2. 脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同,而出现不同的特性和功能；按其碳链长短可分为长链脂肪酸（

17、14 碳以上）,中链脂肪酸（612 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下）；按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸；按其空间结构不同,可分为顺式脂肪名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酸和反式脂肪酸；各种脂肪酸的结构不同,功能也不一样,对它们的一些特殊功能的讨论,也是养分上一个重要讨论开发领域；目前认为,养分学上最具有价值的脂肪酸有两类即 酸；n-3 系列和 n-6 系列不饱和脂肪3. 必需脂肪酸：亚油酸和 - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸；事实上,n-3 和 n-6 系列中很多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳

18、五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不行缺少的脂肪酸,但人体可以利用亚油酸 和 - 亚麻酸来合成这些脂肪酸；必需脂肪酸之所以是人体不行缺少的养分素,主要有以下功能：（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分,所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功 能直接相关；（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传 导等等；（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯,被转运和代谢；因此必需脂肪酸缺乏,可引起生长迟缓,生殖障碍,皮肤损耗以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多 种疾病；而过多的多不饱和脂肪酸的摄入,也可是体内有害的氧化物、过氧化

19、物等增加,同样对身体可产 生多种慢性危害；（二）磷脂 磷脂,是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质；其中最重要的磷 脂是卵磷脂； 磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分；（三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇,它是细胞膜和很多活性物质的重要成分及材料；二、脂类的消化、吸取及转运 脂类消化的主要场所是小肠；吸取后的脂类由脂蛋白参与转运代谢；三、脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子；动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多； 植物油主要含不饱和脂肪酸；亚油酸普遍存在于植物油中,亚麻酸在豆油和紫苏油中较多,鱼贝类食物相对含二十碳五烯

20、酸、二十二碳六烯酸较多；含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；脂肪的摄入量应占总热能的30%以下；碳水化物第三节学时安排： 2 学时 学习重点： 碳水化物的分类、食物来源及功能 基本概念 ：膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸取的多糖类化合物的总称；主要包括纤维素、半 纤维素、木质素和果胶等；节省蛋白质作用 当体内碳水化物供应不足时,机体为了满意自身对葡萄糖的需要,就动用蛋白 质通过糖原异生作用产生葡萄糖,长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害,因此摄入足够的 碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路,而有利于发挥蛋白质特有的生理功能,这种作用称为 节省蛋白质作用

21、；抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能 进入三羧酸循环而最终被完全氧化；当碳水化物不足时,因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被完全氧化分解 而产生过多酮体,当超过了肌肉等外周组织的分解才能时,会发生酮症酸中毒；反之,当碳水化物充分时 可防止酮症酸中毒的发生,这种作用称为抗生酮作用；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - 基本要求：一、水化物的分类、食物来源（一）单糖在结构上由 3-7 个碳原子构成；食物中的单糖主要有以下几种；1.葡萄糖 6 碳糖,是构成食物中各种糖类的基本单位,

22、是一类具有右旋性和仍原性的醛糖,是人类空腹时唯独游离存在的六碳糖,在人血浆中的浓度是 5mmol/L ；2.果糖 6 碳酮糖,主要存在于水果及蜂蜜中；玉米糖浆含果糖 40-90%,是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料；果糖吸取后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为糖原、脂肪或乳酸；3.半乳糖 是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳糖实在体内重新合成的,而不是食物中直接获得的；4.其它单糖（1）戊糖类,如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖,主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类,如山梨醇、甘露醇、木糖醇等；（二）双糖由两分子单糖缩合而成；常见以下几种；1

23、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以 糖苷键连接而成；日常食用白糖即蔗糖,是由甘蔗或甜菜提取而来；2 麦芽糖 由两分子葡萄糖以 糖苷键连接而成；是淀粉的分解产物,存在于麦芽中；3 乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以 糖苷键连接而成；存在于乳中；4 海藻糖 由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌之中；（三）寡糖是由 3-10 个单糖构成的小分子多糖；较重要的有：1 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成；2 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成；以上两种主存在于豆类食品中,因在肠道中不被消化吸取,产愤怒体和产物,可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用,而促进这些菌群的增加而有保健作用；（

24、四）多糖大于 10 个单糖组成的多糖化合物；其中一部分可被人体消化吸取,如糖原、淀粉,另一部分不能被人体消化吸取,如膳食纤维；1.糖原 为含有很多葡萄糖分子和支链的动物多糖；由肝脏和肌肉合成和贮存；食物中糖原很少；2.淀粉 很多葡萄糖组成的能被人体消化吸取的植物多糖；是人类碳水化物的主要食物来源；据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉；3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸取的多糖类化合物的总称；人类消化道中无分解这类多糖（ -糖苷键连接）的酶,故交体不能消化吸取,但具有重要的生理作用；可分为不溶性纤维与可溶性纤维；（1）不溶性纤维1）纤维素 存在于全部植物中,以小麦为代表；2）半纤维素 存在

25、于小麦、黑麦、大米、蔬菜中；3）木质素 存在于全部植物中；（2）可溶性纤维名师归纳总结 1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中；第 6 页,共 47 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2）某些半纤维素 存在于豆类中；一、碳水化物的功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式,其功能与其存在形式有关；碳水化物的主要功能有以下几点；1.供应机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源；碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水；当碳水化物供应能量充分时,可发挥对蛋白质的节省作用和对脂肪的抗生酮作用；中枢神经、红细胞只能

26、靠葡萄糖供应能量,故碳水化物对爱护神经组织和红细胞功能有重要意义；糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式,其中肝脏中糖原在机体需要时,分解为葡萄糖进入血循环,提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要；2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成；如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；3.供应膳食纤维发挥以下生理功能：（1） 增强肠蠕动,利于粪便排除；DNA 和 RNA 中含大量核糖,在遗传物质中起着重要的作用；（2） 具有吸水膨胀功能,增加粪便体积,从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸取；（3） 爱护肠道正常菌群,有利于益生菌的生长,不

27、利于厌氧菌的生长；（4） 掌握体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能；（5） 预防结肠碍癌发生的作用；二、碳水化合物的消化吸取 碳水化物消化吸取主要在小肠进进行；在肠道中,一些膳食纤维可被肠道细菌作用,产生水分、气体 和短连脂肪酸,可被吸取产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸取乳糖,大量 乳糖因未被吸取而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等；三、碳水化物供应 膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能供应热能,但膳食碳水化物供热比例最高,以占总热能的 6070% 为宜；碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类,含淀粉多的坚果供应淀粉类碳水化

28、物,食糖等供应单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源；第四节 维 生 素学时安排： 3 学时 学习重点： 维生素的生理功能、缺乏症、人体养分评判指标及食物来源；基本概念：1.维生素 是爱护机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物；人体内不能合成或合成量 不足,每天必需从食物中供应,不参与机体构成也不供应能量,机体长期缺乏某种维生素时回显现相应的 缺乏症；2.维生素 A 原 凡在体内能形成维生素 A 的类胡萝卜素统称为维生素 A 原；3.暗适应 人如进入暗处,因视紫红质消逝,故不能见物,当足够的视紫红质再生后才能在肯定照度 下见物,这一过程成为暗适应；基本要求

29、：一、概述（一）维生素的共同特点名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1.以本体或前体形式存在于自然食物中；2.不能在体内合成,也不能大量贮存,必需食物供应；3.机体需要量甚微,但在调剂机体代谢方面起重要作用；4.不构成组织,也不供应能量；5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能；6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物；（二）命名 维生素可按字母命名,也可按化学结构或功能命名,因而,一种维生素可有多种名称；（三）分类 椐溶解性维生素可分为两大类；1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,溶于脂肪及有机溶剂,在食物中常于脂类

30、共存；摄取多时可在肝脏贮存,如摄取过多可引起中毒；2.水溶性维生素包括 B 族维生素（ B1、B2、B6、 PP、B12 、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C；溶于水,体内不能贮存,水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出,因此可通过尿中维生素的检测而了 解机体代谢情形；另外,有些化合物,具有生物活性,有人称之为“ 类维生素”（四）维生素缺乏,如类黄酮、肉碱、牛磺酸等；当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症；在养分素缺乏中以维生素缺乏最为多见,维生素缺乏是一个渐进的过程；1.缺乏缘由（1）维生素摄入不足；（2）吸取利用障碍；（3）需要量相对增加；2.缺乏分类（1）原发性维生素缺乏继发性维生素

31、缺乏；（2）临床缺乏与亚临床缺乏；二、维生素 A （一）概念和理化性质维生素 A 是指含有 -白芷酮环结构的多烯基结构,并具有视黄醇生物活性的一大类物质；动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A 包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有 1/10 为维生素 A 原,如 -胡萝卜素、 -胡萝卜素、 -胡萝卜素、隐黄素等,其中以 -胡萝卜素活性最高；维生素 A 有维生素 A 1（视黄醇）和 A 2（3-脱氢视黄醇）之分,前者主存在于海水鱼的肝脏中,生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中,生物活性较小；维生素 A 对酸、碱、热稳固,但易被氧化和受紫外线破坏；（

32、二）吸取与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素 A 原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出,然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解；其中 -胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素 A；血循环中维生素 A 的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在；视黄醇在体内被氧化为视黄醛后,进一步氧化为视黄酸,前两者具有相同的生物活性,后者生物活性不全,是代谢排泄形式；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - （三）生理功能1.爱护正常视觉 维生素 A 能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生,爱护正常的暗适应才能,从而爱护正常视觉；2.爱护上皮细胞

33、的正常生长与分；3.促进生长发育；4.抗癌作用；5.爱护正常免疫功能；（四）缺乏与过量1.维生素 A 缺乏症（1）暗适应时间延长、夜盲症；（2）干眼病；（3）上皮干燥、增生及角化；（4）儿童生长发育迟缓；2.维生素 A 过量 引起急性、 慢性及制畸毒性； 多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量 100 倍以上；（五）养分状况鉴定1.血清维生素 A 水平 参考指标；2.改进的相对剂量反应试验 诊断边缘状态；3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查；4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标；5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查（六）供应量与食物来源举荐摄入量（ RNI ）,14 岁以上人群男性为800 ugR

34、E/d ,女性为 700 ugRE/d；膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ ug）+1/6 -胡萝卜素 +1/12 其它维生素A 原维生素 A 的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等,维生素 三、维生素 D （一）概念与理化性质 是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质,A 原的良好来源是深色蔬菜与水果；以维生素 D 2（麦角钙化醇） 和维生素D3（胆钙化醇）最为常见；前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照耀后的产物,后者来自于食物中和体内皮下组织的 7-脱氢胆固醇经紫外光照耀产生；维生素 D 化学性质稳固,在中性和碱性溶液中耐热,不宜被氧化,但在酸性溶液中就逐步分解；（二）吸取

35、与代谢膳食中的维生素 D3 在胆汁的作用下,在小肠乳化被吸取入血；从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆 -球蛋白结合被转运至肝脏,在肝内经维生素 D 3-25-羟化酶作用下生成 25-OH- D 3；然后被转运至肾脏,在 D 3-1-羟化酶作用下,生成 1,25-（OH） 2D3,即为维生素 D 的活性形式；然后在蛋白的载运下,经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用；（三）生理功能1.促进小肠钙吸取 在小肠黏膜上皮细胞内,诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成,即将钙主动转运,又增加黏膜细胞对钙的通透性；名师归纳总结 2.促进肾小管对钙、磷的重吸取削减丢失；第 9 页,共 47 页3.参

36、与血钙平稳的调剂与内分泌系统一起发挥作用；4.其它如对骨细胞的多种作用及调剂基因转录作用等；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - （四）缺乏症与过多症 1.缺乏症（1）小儿佝偻病；（2）成人骨质软化症；（3）老年人骨质疏松；2.过多症 摄入量过多,特殊是药物型摄入或注射过量时会发生中毒；（五）养分水平鉴定 1.血液 25-OH-D 3或 1, 25（OH）2D 3测定 较特异指标；2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异,仅作参考；（六）供应量和食物来源 RNI ：不分性别, 14、18岁组均为 5ug/d；50岁组 10ug/d；主要来源为：海水鱼（如

37、沙丁鱼等）四、维生素 E （一）概念与理化性质、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等；是含苯并二氢吡喃结构、具有 -生育酚生物活性的一类物质；因 -生育酚生物活性最高,通常以 -生育酚作为维生素E 的代表； -生育酚对热酸稳固,对碱不稳固,对氧敏锐,油脂酸败可加速其破坏；（二）吸取与代谢维生素 E 吸取与肠道脂肪有关,影响脂肪吸取的因素也影响维生素E 吸取；大部分被吸取的维生素E通过乳糜微粒到肝脏,为肝细胞所摄取,肝细胞有快速更新的才能；维生素（三）生理功能E 主要贮存在脂肪组织中；1.抗氧化作用维生素 E 是很强的抗氧化剂,在体内爱护细胞免受自由基损害；维生素E 抗氧化的机理是防止脂性过氧化物

38、的生成,为联合抗氧化作用中的第一道防线；这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关；特殊是在预防衰老、削减机体内脂褐质 形成方面讨论很多；2.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢,增强机体耐力,围城肌肉、外周血管、中 枢神经及视网膜系统的正常结构和功能；3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的帮助治疗；4.调剂血小板的黏附力和集合作用；（四）缺乏症与过多症 其缺乏症很少发生于人类,有长期缺乏显现溶血性贫血的报道；其毒性很小,人类尚未发觉明显的过多症；（五）养分水平鉴定1.血清维生素E 水平直接反映人体维生素E 的储存情

39、形；2.红细胞溶血试验功能试验,当维生素E 缺乏时,对溶血作用的耐受才能下降；（六）供应量和来源 相宜摄入量（ AI ）：14 岁以上全部年龄组均为 14mg；食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类,蛋类、内脏、绿叶蔬菜等；五、维生素 C （一）理化性质 又名抗坏血酸 ,为一含 6 碳的 -酮基内酯的弱酸,有酸味；为一种仍原剂；其水溶液不稳固,在有氧名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - 或碱性环境中极易氧化；其氧化过程为,仍原型维生素C 先被氧化为氧化型维生素C,如进一步氧化为二酮古洛糖酸时,便失去

40、维生素 C 活性了；铜、铁等金属离子可促进上述反应过程；（二）吸取、转运与代谢维生素 C 在小肠被吸取； 血浆中维生素 C 可逆浓度梯度转运至很多组织细胞中去,并在其中形成高浓度积存；维生素 C 从尿中排除除了以仍原型形式之外仍有多种代谢产物,包括二酮古洛糖酸等；（三）生理功能1.参与体内氧化仍原反应 作为一种电子共体,参与体内氧化仍原反应,具有多种生理功能；如：抗氧化作用,提高体内-SH 水平,促进铁的吸取,使叶酸仍原为四氢叶酸,使高铁血红蛋白仍原为正常血红蛋白及解毒等；2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能；（1）爱护胶原蛋白的正常功能 胶原蛋白的重要成分；维生素 C 使赖氨酸和脯氨

41、酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸,后两者是（2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸,从而降低血胆固醇含量；此外,仍参与神经递质合成及酪氨酸代谢等；3.讨论认为有抗肿瘤及预防感冒的作用；（四）缺乏与过量 典型缺乏症为坏血病,在临床上有多种表现症状；毒性很低；一次口服过大时可能显现腹泻症状,长期摄入过高而饮水较少的话,有增加尿路结石的危 险；（五）机体养分状况评判1.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将第一满意 机体的需要,从尿中排出的数量相对较少；反之,当体内充分时,从尿中排出的数量相对较多,依据排出量的多少可对机体水溶性维生素的养分状况作出评判；目前一般采

42、纳方法是法是口服维生素 C500mg 进行 4 小时负荷试验；2.血浆维生素 C 含量 常用方法；3.白细胞中维生素 C 浓度 可反映机体贮存水平；（六）供应量和食物来源RNI ：14 岁以上各年龄组均为 100mg/d；主要存在于新奇的蔬菜与水果中；六、硫胺素（一）理化性质硫胺素又称维生素B 1,是人类发觉最早的维生素之一；4 小时负荷试验；一般采纳方溶于水,耐酸、耐热,不易被氧化,但在碱性环境下加热时可快速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也 可快速分解破坏；某些食物,如鱼类等含硫胺素酶,生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活；（二）吸取、转运和代谢吸取主要在空肠；吸取过程需钠离子存在并消耗AT

43、P；在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运；然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中；以肝、肾、心脏为最高；（三）生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应；（1） -酮酸氧化脱羧作用,即丙酮酸转变为乙酰辅酶 A 与 -酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶 A,经此反应后 -酮酸才能进入柠檬酸循环完全氧化；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 47 页精选学习资料 - - - - - - - - - （2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应,此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需 NADPH 的重要来源；2.爱护神经、肌肉特殊是心肌的正常功能 3.

44、爱护食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关（四）缺乏与过量 典型缺乏症为脚气病,主要损害神经血管系统；临床上分为（1）湿型脚气病；（2）干型脚气病；（3）混合型脚气病；另有婴儿脚气病；目前尚未见过多症；（五）养分水平鉴定1.尿中排出量 常用两种方法：（1）负荷试验 一般采纳 4 小时负荷试验；（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值；2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC ）或 TPP 效应血液中硫胺素绝大多数以TPP 形式存在于红细胞中,并作为转酮醇酶辅酶发挥作用；该酶活力大小与血液中硫胺素浓度亲密相关；可通过体外试验测定加 TPP 与不加 TPP 时红细胞转酮醇酶的变化反映养分状态；是目前广泛应用的牢靠方法；（六）供应量与食物来源 RNI（ mg/d）：14 岁组：男 1.5,女 1.2；18 岁组：男 1.4,女 1.3；50 岁组不分性别均为 1.3；来源广泛；其良好来源是动物内脏和瘦肉,全谷、豆类和坚果；但过度加工的米、面会使硫胺