2022年葡萄酒的品鉴与礼仪教材.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 葡萄酒（红酒）的品鉴与礼仪一、葡萄酒学问（一）进展历程 古代的波斯是古文明发源地之一；多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早 酿造葡萄酒的国家；随着古代的战争和商业活动,葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家；由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教,而伊斯兰教提倡禁 酒律,因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎,几乎被禁绝了；后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）；然后,葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国；由于欧洲人信奉基督教,基督教徒把面 包和葡萄酒称为上帝的肉和血,把葡萄酒视为生命中不行缺少的

2、饮料酒,所以葡萄 酒在欧洲国家就进展起来, 因此法国、 意大利、 西班牙成为当今世界葡萄酒的“ 湖泊”,欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家；欧洲国家葡萄酒的产量,占世 界葡萄酒总产量的 80% 以上；（二）种类 葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各 不相同；以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类；其中红 葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒；白葡 萄酒就细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒；以酿造方名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 35 页精选学习资料 - - -

3、 - - - - - - 式来说,可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类；一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采纳的酿造方法来分类,国外也有采纳以产地、原料名称来分类的；依据国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只 能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在 8.5 到16.2 之间；依据我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于 7.0% 的酒精饮品；1.按酒的颜色（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分别发酵制成；酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄

4、、金黄；凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡 萄酒的色泽要求；（2）红葡萄酒：采纳皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成；酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符 合红葡萄酒的色泽要求；（3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分别发酵制成；酒色为淡红、桃 红、橘红或玫瑰色；凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求；这一类葡萄酒 在风味上具有新奇感和明显的果香,含单宁不宜太高；玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利 酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒；另红、白葡萄酒按肯定比例勾兑也可算 是桃红葡萄酒；2.按含糖量名师归纳总结 - - - - - - -第 2

5、 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - （1）干葡萄酒：含糖量低于 的果香和酒香；（2）半干葡萄酒：含糖量在4g/L ,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐412g/L ,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润,具有和谐愉悦的果香和酒香；（3）半甜葡萄酒：含糖量在 12 45g/L ,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香；（4）甜葡萄酒：含糖量大于 有和谐的果香和酒香；3.按二氧化碳含否45g/L ,具有甘甜、醇厚、舒服、爽顺的口味,具（1）静酒不含有自身发酵或人工添加 CO2 的葡萄酒叫静酒,即静态葡萄酒；（2）起泡酒和汽酒含有肯定量CO2 气体的葡萄酒,又分为两类

6、：起泡酒：所含 CO2 是用葡萄酒加糖再发酵产生的；在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒,在世界上享有盛名；其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒,一般叫起泡酒；汽酒：用人工的方法将CO2 添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2 作用使酒更具有清爽、开心、爽怡的味感；4.按酿造方法（1）自然葡萄酒：完全采纳葡萄原料进行发酵, 发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及掌握残余糖量；（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含 量,叫加强干葡萄酒；既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强 甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒；名师归纳总结

7、- - - - - - -第 3 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - （3）加香葡萄酒：采纳葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡 萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采纳葡萄原酒浸泡药材,细心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒；（4）葡萄蒸馏酒：采纳优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸 馏,或由葡萄浆经葡萄汁分别机分别得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得；一般再经细 心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒；5.按酒精含量（1）软饮料葡萄酒或无泡酒 ：分红、白二色；这类酒被称为桌酒TABLE WINE ,酒精含量为 14 度以下；（2）起泡

8、葡萄酒 SPARKING ：产地有香槟 CHAMPAGNE 、布根地 /勃艮第 BURGUNDY 、英塞儿 MOSELLE 、美国等,酒精含量不超过 14 度；（3）加强葡萄酒 /加度葡萄酒 FORTIFIED ：种类有些厘 /雪莉 SHERRY 、钵 堤/波特PORT 、马得拉 MADEIRA 、马沙拉 MARSALA 、马拉加 MALAGA 等,酒精含量 14-24 度；（4 ）加香料葡萄酒AROMATIZED ：有意大利和法国产的红、白威末酒VERMOUTH ,以及有奎宁味的葡萄酒等,酒精含量 15.5-20 度；6.按葡萄汁含量（1）全汁葡萄酒,是100% 葡萄汁酿制而成,以干红和干白

9、为代表；（2）半汁葡萄酒,半汁葡萄酒在国内虽然有肯定的市场,在国际市场上却无容 身之地；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 7.按葡萄来源（1）家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以 葡萄酒命名；国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主；（2）山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品以山葡萄酒或葡萄酒命 名；（三）成分及功效 1.七大成分 红葡萄酒的成分相当复杂,它是经自然发酵酿造出来的果酒,它含有最多的是 葡萄果汁,占 80% 以上,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在 1

10、0-13% ,剩余的物质超过 1000 种,比较重要的有 300 多种；红葡萄酒其它重要的 成分,如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等；虽然这些物质所占比例不高,却是酒质 优劣的打算性因素；质优味美的红葡萄酒,是由于它们能出现一种组织结构的平稳,使人在味觉上有无穷的享受；葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵：（1）80% 的水；这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中吸取的；（2） 9.5-15% 的乙醇,即主要的酒精；经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给 葡萄酒以芳醇的味道；（3）酸；有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳 酸发酵生成的,如乳酸和醋酸；这些主要的酸,

11、在酒的酸性风味和均衡味道上起着 重要的作用；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - （4）酚类化合物；每公升 1-5g ,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构；（5）每公升 0.2-5g 的糖份；不同类型的酒含糖份多少不同；（6）芳香物质（每公升数百毫克） ,它们是挥发性的,种类很多；（7）氨基酸、蛋白质和维生素（养分价值；C、B1、B2、B12、PP）,它们影响葡萄酒的所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以爱护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇；2.三大功效 医学讨论说明：葡萄的养分很高,而以葡

12、萄为原料的葡萄酒也隐藏了多种氨基 酸、矿物质和维生素,这些物质都是人体必需补充和吸取的养分品；已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600 种；葡萄酒的养分价值由此也得到了广泛的认可；据专家介绍：树龄在 25 岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深,相对 摄取的矿物质微量元素也多,以这种果实酿造出来的葡萄酒最具养分价值；（1）葡萄酒的养分作用 葡萄酒是具有多种养分成分的高级饮料；适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经 系统产生作用,提高肌肉的张度；除此之外,葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和 维生素等,能直接被人体吸取；因此葡萄酒能对维护和调剂人体的生理机能起到良 好的作用,特殊对身体虚弱、患有

13、睡眠障碍者及老年人的成效更好；葡萄酒内含有 多种无机盐,其中,钾能爱护心肌,维护心脏跳动；钙能镇静神经；镁是心血管病名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的爱护因子,缺镁易引起冠状动脉硬化；这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要 组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用；（2）葡萄酒对女性的特殊功效 懂红葡萄酒的女人,往往有丝绸滑过般的柔嫩肌肤；究其因,原先其最为女人 宠爱的地方,在于美容养生的奇妙功效；红葡萄酒美容养颜、 抗衰老功能源于酒中含量超强抗氧化剂,其中的 SOD 能中和身 体所产生的自由基,爱护细胞和器官

14、免受氧化,免于斑点、皱纹、肌肤放松,令肌 肤复原美白光泽；红控们都亲切地唤它作“ 可以喝的面膜” ；红葡萄酒的另一个功效减肥,每升葡萄酒中含525 卡热量,但是这些热量只相当于人体每天平均需要热量的 1/15 ；饮酒后,葡萄酒能直接被人体吸取、消化,可在 4 小时内全部消耗掉而不会使体重增加；所以常常饮用葡萄酒的人,不仅能补充人体需要的水分和多种养分素,而且有助于减轻体重；红葡萄酒中的酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量较高,可防止水肿和维护体内酸碱平稳；（3）葡萄酒助消化作用饮用葡萄酒后,假如胃中有60-100ml的葡萄酒,可以使胃液的形成量提高到120ml ；（四）饮食宜忌 1.健康成年人,女性更

15、相宜喝葡萄酒；2.糖尿病、严峻溃疡病患者不宜饮用葡萄酒；3.红葡萄酒不须冰镇,白葡萄酒冰镇后饮用口味更佳；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4.兑入雪碧、可乐或加冰块饮用葡萄酒是不正确的；5.饮用葡萄酒有可能会造成哮喘发作；（五）世界主要葡萄酒生产国世界上有五十多个国家种植葡萄,他们主要是为了酿制葡萄酒；葡萄酒的主要产地在欧洲,欧洲产量占世界的 萄酒；80% ,但这并不影响其他国家酿造出令人惊喜的葡1.意大利； 意大利主要产区分为南、中、北三部分,顶级好酒集中在北部；南部 地区包含西西里和撒定尼亚,这两个岛屿产的葡

16、萄酒多为单位产量高,价格低廉的 日常餐酒,绝少外销；西西里岛的加强酒“ 马沙拉（ Marsala ）” 是个例外,口味从干到 甜全有,深受世界宠爱,外销很多；中部被亚平宁山脉贯穿,最闻名的产区是托斯 卡纳（ Tuscany ）；北部主要产区是西北的皮埃蒙特,以及东北部以罗密欧和朱丽叶 故事所在地出名的威尼托（Veneto ）；2.希腊；希腊是一个多山的国家, 仅有靠近海洋的平地、 奥林匹斯山的一些山坡 才适合种植葡萄树；这些葡萄园的土壤类型特别多样,有黏土、壤土、片岩、泥灰 岩、砂质黏土和白垩土；大陆地区的底层土一般为石灰岩,而岛上的底层土为火山 岩；3.纳乌萨；位于北希腊气候特别凉快, 很多

17、葡萄园种植在高地上, 主要生产红葡 萄酒；尼米亚：位于奔尼撒半岛,这里的葡萄酒产量占希腊葡萄酒产量的三分之一 左右；圣托里尼：这里最出名的是用阿斯蒂科葡萄酿造的干白葡萄酒,可谓希腊最 优质的白葡萄酒；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4.南非； 南非目前是世界上6 大出名的葡萄产区之一,它所产的葡萄酒产量占世界总产量的 3%；它的主要葡萄酒生产区分布在开普地区；开普地区处于非洲顶端地带,它具有典型的地中海气候；在葡萄酒原产地方案的主导下,开普葡萄酒产区的生产区被分为官方划定的大区域、地方区域和小区；包括四个主要区域

18、：布利德河谷、克林克鲁、沿海区及奥勒芬兹河；其中包含了17 个不同的地方区域和51 个更小的区,其中就有非洲最南端Cape Agulhas 邻近令人兴奋的 Elim；5.德国；德国葡萄酒类型特别丰富, 从一般半甜型的清淡甜白酒到深厚园润的贵腐甜酒都有, 另外仍有制法特殊的冰酒；13 个产区拥有不同的土壤和气候条件,大约 160 个集合葡萄园和2650 块单一葡萄园；数以千计的葡萄种植者和酿酒师为他们自己的葡萄酒塑造与众不同的特性,并给予这些葡萄酒不同的质量和类型,以上 这些因素保证了德国葡萄酒多样性、典型性,以及传统与创新的葡萄酒风格；6.葡萄牙； 葡萄牙素有“ 软木之国”、“ 葡萄王国” 之

19、美称,其软木产量居世界第一,自古以来盛产葡萄和葡萄酒；葡萄牙的葡萄酒产区主要集中在中北部,绿酒产区位 于葡萄牙西北角,面临大西洋,这里降雨量丰富,气候潮湿,是葡萄牙白葡萄酒的重要产区；杜罗河谷以酒体醇厚型干红葡萄酒和波特酒而闻名；塔沃拉-瓦洛萨产区 拥有唯独一个 DOC 产区认证 Tavora-Varosa DOC ；里斯本产区拥有 9 个 DOC级子产区,是葡萄牙当地品种的天堂；7.法国；目前法国葡萄酒有十三个产区,其中最知名的法国葡萄酒产区是：波尔多 Bordeaux ,勃艮第 Burgundy 和香槟区 Champagne ；波尔多以产浓郁型的红葡 萄酒而著称,勃艮第就以产清淡文静型红葡

20、萄酒和清爽高雅型白葡萄酒著称,香槟名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 区酿制世界闻名、文静浪漫的起泡酒；8.奥地利；奥地利有收成的葡萄园面积约为57000 公顷,由约 32000 名葡萄农种植经营； 约有 6500 个农场自己进行瓶装葡萄酒的灌装；其他葡萄农就将其葡萄出售给葡萄农合作社或酿酒厂；奥地利的葡萄种植集中于东部的联邦州下奥地利（Niederosterreich ）、布尔根兰（ Burgenland ）、施泰尔马克（ Steiermark ）和维也纳（ Wien ）；9.乌克兰；乌克兰的葡萄酒产区包括克里米亚

21、、比萨拉比亚、 喀尔巴阡山罗塞尼亚、和乌克兰南部的敖德萨州、赫尔松、第聂伯罗彼得罗夫斯克；10.俄罗斯； 前苏联曾经是葡萄酒生产大国,前苏联解体后,前苏联的主要葡萄酒产区之一的摩尔多瓦、格鲁吉亚、乌克兰、亚美尼亚、阿塞拜疆独立了出去,使得该国葡萄酒产能大幅度下降；俄罗斯主要产区集中在俄罗斯联邦南部地区和北高加索地区,是俄罗斯的大多数葡萄园所在地,那里是典型的大陆地区；包括四周地区达吉斯坦、车臣、卡巴尔达-巴尔卡尔、克拉斯诺达尔边区、罗斯托夫和斯塔夫罗波尔边疆区；克拉斯诺达尔地区占有俄罗斯葡萄酒总产量 85% ；11.摩尔多瓦； 摩尔多瓦的国土面积只有一个海南省那么大,但是却有着超过五千年的酿酒

22、历史；对于葡萄种植,该国拥有着得天独厚的地理和气候条件；摩尔多瓦绝大部分葡萄园位于北纬46 和47 之间,土地相对贫瘠,遍布全国的丘陵、谷地供应了优质的斜坡,同时仍有南部的黑海调剂气候；摩尔多瓦的大部分国土都相宜种植葡萄,共分成4 个产区： Valul lui Traian产区、 Stenfan Voda产区、 Codru 产区和 Balti 产区；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 12.罗马尼亚； 依据地理位置罗马尼亚共分为14 个葡萄酒产区,其中5 个葡萄酒产区由山脉围绕,葡萄主要广泛种植在北部地区,那里的自

23、然条件特别适合葡萄 的生长；由于葡萄一般相宜种植在阳光充足并且修建有排水沟的山丘上或是在山谷 中,山谷可以抵挡冬天冰冷的大风和春季晚霜,所以罗马尼亚杰出的土壤气候条件,总能找到适合葡萄种植的绝佳位置；13.格鲁吉亚； 格鲁吉亚被称为葡萄酒的家乡和发源地,是世界上最古老的葡萄 酒生产国,拥有相宜葡萄生长的得天独厚的地理条件气候相宜、土壤肥沃；葡萄栽培和酿酒地区位于北纬41-43 度,东经 40-46 度,南高加索中西部,黑海和里海之间；当地自然条件的多样性为优质葡萄栽培和酿酒供应了良好环境；由于葡萄 栽培差别明显,酿酒地区分为东部和西部；葡萄酒生产主要集中在卡赫基、卡尔特 里、伊梅列季三个地区；

24、14.中国； 对于这个年轻的酿酒国而言,真正形成产区概念不过短短 30 年；从 上世纪 80 岁月开头, 以渤海湾产区的烟台为先导,继而河北的昌黎和沙城以及以通化酒厂为代表的东北产区间续进入大众视野；90 岁月以后,新疆产区、河西走廊、宁夏贺兰山东麓产区也开头崛起；90 岁月末,作为开发中国偏僻落后地区方案的一部分,云南亦成为中国葡萄酒产区的一股新势力；而今只要翻看中国版图,从山东胶州半岛至东北河北,再一路往西去往宁夏、新疆,继而向南直至滇藏高原,大大小小十几处产区的星星之火已经渐成燎原之势；15.澳大利亚； 澳大利亚每年出产超过 4%,其中 2/3 用于出口；10 亿升葡萄酒,占世界葡萄酒总

25、产量的名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 16.新西兰； 新西兰位于南纬 36 至 45 度之间,是世界上最靠南的产酒国；该国 共有 8 个主要的葡萄酒产区,每个产区的种植环境都较为特殊,出产的葡萄酒也各 不相同,有的主要出产果香浓郁的年轻型葡萄酒,有的主要出产酒体宏大、极具个 性的红葡萄酒；新西兰的葡萄园主要位于海岸地区,由于这些地区拥有海洋性气候,昼夜均有海风吹拂； 特殊的自然环境让新西兰拥有着其他产地无法比拟的特殊风味,拥有洁净纯美的水果香气,可口迷人的酸度,特殊是马尔堡的长相思早就名扬海外,另外马丁堡和中部

26、奥塔哥的黑皮诺也是也是别具一番特色,仍有很多知名的产区；17.日本；日本栽培葡萄的历史传奇始于公元718 年的山梨县,当时那里开头栽培葡萄,而且可能用葡萄生产出了葡萄酒；日本的主要葡萄酒产区是北海道、山形 县、新泻县、山梨县、长野县、滋贺县、枥木县、京都、大阪、兵库县、宫崎县；此外,以前爱知县是一个葡萄酒生产大县,但今日那里几乎已经没有了葡萄酒生产；日本最主要的葡萄酒产区是Hokkaido 和 Yamanashi 县；18.加拿大； 目前加拿大有 4 个重要酿酒产地,分别为安大略省、英属哥伦比亚 省、新斯科舍和魁北克；其中以安大略省最为重要,占全国生产量约 75% ,而符合加拿大葡萄酒品质同盟

27、会VQA 标准的产区,只有安大略省和英属哥伦比亚省；19.美国； 目前美国共有 187 个指定葡萄种植区；虽然美国的全部 50 个州都有葡萄酒的生产,但是最主要的集中在加州、俄勒冈州以及华盛顿州,其中加州的产量最大；全美有将近 3000 家葡萄园,每个州最少有一个葡萄园；20.巴西； 巴西拥有很多的生产葡萄酒和起泡酒的酒庄,大多数是建立在小型的农场作坊基础上的酿酒厂,主要分布在6 个不同的地区：南大河州（ Rio Grande do 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - Sul ）的高乔山谷Serra Gaucha

28、、坎帕尼亚Campanha 、东南部山脉Serra do Sudeste 、 高 山 平 原 Campos de Cima da Serra 、 卡 塔 琳 娜 高 原 Planalto Catarinense ,以及东北面的圣弗朗西斯科山谷Vale do Sao Francisco 四季如春,通过滴灌一年可有两次收成,是热带新兴产区；21.智利； 智利位于安第斯山脉以西的狭长地域,智利的气候出现出多样化的特 点,假如按气候来分,可以分成三个区域：北部是世界上最干燥的产区之一,多为 高山和沙漠；中部集中了智利大多数的葡萄酒产区,属地中海气候,降雨多集中在 冬季,春末至秋末有旱灾,昼夜温差大,日

29、间温度在酷热季节可达 30 至 40 度,沿河地区的夜间温度可降到 较短；10 至 18 度；南部降雨较丰富,平均温度较低,光照长度22.阿根廷； 阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生产商,是世界上第四大生产商及葡萄酒消费市场, 同时也是新世界葡萄酒的代表性国家；红葡萄酒是阿根廷最好的酒,葡萄品种主要是赤霞珠 Cabernet Sauvignon 、美乐 Merlot 以及最闻名的马尔贝克 Malbec ；（六）列级庄制度 1855 年,法国正值拿破仑三世当政；三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全 世界推广波尔多的葡萄酒,而且想让全国的葡萄酒都来参展；于是,他请波尔多葡 萄酒商会筹备一个展览会来介绍波

30、尔多葡萄酒,并对波尔多酒庄进行分级；这无异 于去捅一个马蜂窝,由于那些酒庄个个都很自以为是,然而胜出者只能有一个；于是波尔多商会把责任推托给一个葡萄酒批发商的官方组织Syndicat of Courtiers ,让名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 他们将全部酒庄分为 5 级,每个吉伦特区的红酒生产者都包括在其中一个级别里；两周后, Syndicat of Courtiers拿出了他们的分级,包括58 个酒庄, 1 个超一级, 4个一级, 12 个二级, 14 个三级, 11 个四级和 17 个五级；超一级酒庄为：

31、吕萨吕斯酒堡（ dYquem ）,4 个一级酒庄为：拉菲（ Lafite-Rothschild ）、拉图（ Latour ）、玛歌（ Margaux ）和红颜容（ Haut-Brion ）；全部的列级酒庄,一般会在酒标上标注：Grand Cru Classe ；象拉图这样的一级酒庄,有时候会标注为：Premier Grand Cru Classe ；其他级别的酒庄红酒,诚信度较高的经销商会在资料上标注清晰：2eme Grand Cru Classe , 3eme Grand Cru Classe , 4eme Grand Cru Classe , 5eme Grand Cru Classe 等

32、；（七）如何鉴赏 1.色泽（1）白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥 珀黄色、铅色、棕色；（2）红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等；（3）桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫 瑰红；假如葡萄酒的颜色不自然,或者葡萄酒上有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正 常的结晶体）,说明葡萄酒已经变质了,由于酒质变坏时颜色有浑浊感；2.香味名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - （1）香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气

33、味、花香、果香、植物与矿物气味；（2）香气词汇：令人舒服、和谐、文静、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯 正、纯洁、完好、明快假如葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就意味着变质了；3.口味（1）葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、松软、圆润、融合、肥硕（2）酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等（3）酸词汇：爽利、清爽（4）丹宁词汇：结构感强、充足、味长等 饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒就有刺激感；咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,就不正常；好葡萄酒饮用时应当 令人神清气爽；4.外观 看酒瓶标签印刷是否清晰,是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否

34、有异样,有没有被打开过的痕迹；酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3 字打头,法国的国际码是3；酒瓶背面标签上是否有中文标识；依据我国法律,全部进口食品都要加中文背标,假如没有中文背标,有可能是走私进口,就质量不能保证；5.标识名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样；在法国,酒瓶与酒塞都是专用的；（八）选择的七大方法1.葡萄园区葡萄对于环境特别敏锐, 即使是同一条河的两岸 ,所种植葡萄的品质也会因土壤、气候、光照方面的差别而有明显不同,这说明 葡萄酒质量至关重要；2.

35、葡萄原料,葡萄园的微气候条件与土壤等因素对这并不是说全部生长在最高级别葡萄园里的葡萄都能酿成“ 大师级” 的葡萄酒,但一个好的葡萄生长年份对于酿造“ 大师级” 的葡萄酒来说也至关重要； 另外,“ 限产” 也是确保葡萄品质的必要手段；为大师级红酒供应原料的葡萄园区亩产量必需少于 600公斤,葡萄才有可能达到含糖量不低于 3.酿造工艺21 度的正确成熟度；葡萄采摘回来后被破裂 ,经过两三个月的发酵后成为“ 原酒”；来自中外的酿酒师在 这一阶段将凭借对葡萄酒直觉的敏锐和过人的天赋,对葡萄原酒进行各种理化指标 及感官参数的测评；4.橡木桶陈酿葡萄酒需要在橡木桶里贮藏一段时间,以吸取橡木中的单宁酸等芳香

36、物质,发生名师归纳总结 缓慢的氧化；大师级葡萄酒选用的法国闻名橡木产区Allier 地区出产的小型橡木桶 ,第 16 页,共 35 页比大桶更能增加酒与橡木的接触面积,令酒的风味更浓；另外,橡木桶的培烤程度仍- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 需与葡萄酒风味相适应,温度和湿度的精准掌握及定期的品尝与分析也必不行少；5.调配 酿酒师在这一阶段会选出品质正确、最有潜力的原酒加以混合 ,让酒变得更加丰 富多变；大师级葡萄酒的各项理化及感官指标必需让挑剔的酿酒师完全中意；6.瓶贮干湿度 在缺少氧气的环境里,那些装瓶后的葡萄酒佼佼者们需要进行肯定时间的瓶贮 , 在

37、瓶里经受几年的孤寂,等候诸香平稳、馥郁、文静的境域到来；到了那一天 ,一瓶 经受得起六道关卡最高标准考查的好葡萄酒,才能进入“ 大师级” 的殿堂；7.年份 好的葡萄酒是喝年份的,很多产区酒上面是不注明年份的,就依据一般的贮藏 四年办理；（九）饮酒规章葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒（Table wines ）；在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规章：先上白葡 萄酒,后上红葡萄酒；先上新酒,后上陈酒；先上淡酒,后上醇酒；先上干酒,后 上甜酒；不同的葡萄酒饮用方法不同；味美思又叫开胃葡萄酒,餐前喝上一杯,可引起 唾液和胃液的分泌,增进食欲；干葡萄酒又叫

38、佐餐葡萄酒,顾名思义,是边吃边喝 的葡萄酒；甜葡萄酒又叫待散葡萄酒,在宴会终止之前喝一杯,会使你回味不绝,心中意足；而在宴会高潮的时候,开一瓶香槟酒,单单动听洪亮的启瓶声,就可增名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 加宴会的热闹气氛和酒兴；白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒；宴会桌上摆上白兰地,可突出和显示宴会的郑重；白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可 饮用；茶水和白兰地中又都含有肯定数量的单宁,两者混合饮用,既能直接把烈性 酒转化为低度饮料,又能保持白兰地的色、香、味,给人以美的享受；（十）贮藏与储存 1.

39、新酒的贮藏 如想将葡萄酒（木塞瓶装）长期储存,最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震；而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区分；（1）平放；葡萄酒以平放摆置较抱负,这样才能让软木塞和葡萄酒接触到,以 保持它的潮湿度,否就如将酒直放,时间太久,会使软木塞变得干燥易碎,而无法 完全紧闭瓶口,造成葡萄酒的氧化；（2）恒温；葡萄酒贮藏环境的温度,最好维护在1215 ,否就温度变化太大,不仅破坏葡萄酒的酒体,在热胀冷缩的作用下,仍会影响到软木塞而造成渗酒的现象；所以,如贮酒环境能够维护在5-20 度的某一温度下,保持 2 度的变化内,也都是比较抱负的；然而在夏天高温的时候,没有任何帮助条件（恒温柜、

40、地窖等）的情形下,应让葡萄酒的储存恒定在一个温度上,如26 度,保持 2 度的变化内,这样也能保证几个月内葡萄酒的品质没有太大的影响；家里有葡萄酒存放时,对空 调的使用应当留意；（3）恒湿；如贮酒环境太湿,简洁造成软木塞及酒标的腐烂,太干就简洁使软木塞失去弹性,无法紧封瓶口,所以70 左右的湿度,是正确的贮酒环境；名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - （4）通风；葡萄酒像海绵一样,会将四周的味道吸到瓶里去,所以,在贮酒环 境中,最好能保持通风状态；而且不要在同一个环境中摆放味道太重的东西,以免破坏酒的味道；（5）避光

41、；贮酒的环境,最好不要有光线,否就简洁使酒变质,特殊是日光灯 简洁让酒产生仍原变化,而发出浓重难闻的味道；（6）避震；震惊对于葡萄酒的影响是难以捉摸的,微小的震惊可忽视不计,剧 烈的震惊就会让葡萄酒陷入休克状态,葡萄酒内部的分子结构遭到破坏,加速酒的成熟易老化,使酒的口感呆板,杂乱无章；有过较强震荡的葡萄酒经过一段时间的 静置,一般均可复原之前的口感；通常情形下,经长途运输的葡萄酒须经过两天以上的静置才能复原正常品质；2.开瓶后葡萄酒的储存（1）葡萄酒保鲜器是不错的选择；（2）将葡萄酒放进冰箱；（3）远离光热,千万别放在冰箱或微波炉的上面；（4）假如开过瓶的是年轻的高单宁红葡萄酒,它能在室温下

42、存放两天,两天过 后再放入冰箱或保鲜器；二、葡萄酒礼仪（一）选酒 1.明确预算 选择葡萄酒第一步就是明确预算,确定葡萄酒的价格区间,这可以大大缩小选名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 择范畴；2.查看酒单一般情形下,餐厅中的酒单会对葡萄酒进行大致的描述；此时,你可选择你感 爱好的葡萄酒类型,如香槟、干红葡萄酒仍是甜白葡萄酒；其次看产地,判定当地葡萄品质是否良好；再次看年份,并猜测其正确适饮期；最终,考虑与食物的搭配；不过,酒单上的葡萄酒繁如晨星,不同的葡萄品种、产区、等级也让人眼花缭乱；假如你不想理睬这复杂恼人的葡

43、萄酒体系,你可以尝试选择来自勃艮第、加州和华盛顿的黑皮诺红葡萄酒,或者来自德国或者阿尔萨斯的雷司令白葡萄酒；这些葡萄 酒简洁佐餐,有多种价位,适合不同消费水准；3.求助侍酒师餐厅中的侍酒师都是经过严格训练的葡萄酒专家；假如你对选酒照旧毫无头绪,可以征询侍酒师的看法,侍酒师一般会依据你的价格、食物等给出中肯的看法；4.检验葡萄酒 在选酒的过程中,一个重要的步骤就是检验葡萄酒；检验葡萄酒步骤如下：（1）侍者把葡萄酒呈到你面前, 此时你需要通过查看酒标, 确定葡萄酒的年份、品种和产地等正确无误；（2）侍者在掀开软木塞后,将会把软木塞放置你面前；此时,你需要检验软木 塞是否良好；干裂松散或完全湿烂的软

44、木塞都说明空气有可能已经进入酒瓶中,破 坏了葡萄酒；（3）侍者将把酒倒入酒杯中,此时你将检查葡萄酒的颜色,香气和口感；假如名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 你未发觉任何瑕疵,向侍者点点头,这就是你的“ 心动之选” 了；假如发觉葡萄酒有瑕 疵,可以要求退换该瓶葡萄酒,并重新进行选择；5.选几瓶酒 一般情形下,依据每个人半瓶酒的标准来打算总共需要几瓶酒；假如餐桌上有 三人以上,就可以考虑选择一瓶红葡萄酒和一瓶白葡萄酒；一言以概之：在下单前,明确预算,查看酒单,记住几种“ 万能搭” 葡萄酒,求助 侍酒师,当然仍要考虑客人的喜好；这样,或许你也就能从众多美酒中选择出适合 你的那一瓶葡萄酒了；（二）场所 品酒的场所一般选在采光良好的房间或场地；有色的玻璃窗或带颜色的灯光都 会影响眼睛对酒色的判定,都不太抱负；另外仍需要具备白色的背景,最好采纳白 色的桌巾和餐巾