2022年酸奶与菌种发酵介绍 .pdf

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1、ATTENTION ：有的版块不一定要做在一张ppt 里面基本信息题目：微生物（桥形符号）人类组员信息：李迅20曾梦达20周红瑜20酸奶简介酸奶的过程使奶中糖、 蛋白质有 20% 左右被水解成为小的分子 （如半乳糖和乳酸、小的和等），奶中脂肪含量一般是3% 5% 。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加 2 倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成， 除保留了的全部营养成分外， 在发酵过程中还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1 、VB6 、VB12等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - -

2、 - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 9 页 - - - - - - - - - 作用一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。三是乳酸菌能减少某些的产生，因而具有防癌作用。四是能抑制肠道内的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 9 页 - - - - - - - - - 乳酸菌概况我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，

3、但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总称。 乳酸菌（ lactic acid bacteria ，LAB） 是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（ Streptococcus）、肠球菌属（ Enterococcus）、乳球菌属（ Lactococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium ） 和明串珠球菌属（ Leuconostoc）。要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸

4、奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在 40-42 度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 9 页 - - - - - - - - - 保加利亚杆菌介绍保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙

5、 格里戈罗夫(Stamen Grigorov) 在 1905 年时确定并以其祖国的名字命名，1984 年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最适宜的生长温度为 40 摄氏度左右。生长特性保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性，厌氧性菌。菌体长29m ，宽 m ，单个体呈长杆状或成链，两端钝圆，不具运动性，也不会产生孢子。在牛奶上培养，菌落为无色到淡白色，通常呈不光棉花状，直径1mm3mm。? 保加利亚乳杆菌属于，营养要求苛刻。一般来说，脱脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培养基，实验表明，单从菌落总数来说，以乳清加6脱脂奶粉作为培养基最好，生长繁殖过程中需要多种

6、微生素等生长因子，尤其是B族维生素，如、等。最适生长温度一般为3745。温度高于 50或低于20则不能生长。产酸特性名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 9 页 - - - - - - - - - 由于菌种不同， 不同，生成的产物有所不同，将发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。同型乳酸发酵经 EMP途径。同型乳酸发酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳杆菌(L acidophilus)、德氏乳杆菌 (Lnc delbrii

7、kii)等乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程。因为乳酸杆菌大都没有脱羧酶，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脱氢酶催化作用下( 需要辅酶 I) ，以丙酮酸作为受氢体，发生还原反应而生成乳酸。由此可以得出，葡萄糖经同型乳酸发酵的总反应式为：C6 H 12O6+2ADP+2Pi +2CH3CH(OH)COOH+2ATP1 分子葡萄糖生成2分子乳酸，理论转化率为100% 。保加利亚乳杆菌经同型乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，首先乳糖被- 半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖，接着葡萄糖通过糖酵解途径被转换成二分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸。半乳糖以转化依次

8、生成半乳糖-1- 磷酸、葡萄糖-1- 磷酸、葡萄糖-6- 磷酸，最后进入糖酵解途径，也被转换成二分子丙酮酸，然后被还原为乳酸。一般来说，保加利亚乳杆菌耐受乳酸的最大量为2，理论上乳酸菌经途径每消耗1mol 会转化生成2mol 乳酸和 2mol ATP ，若产生 2乳酸需要消耗约2葡萄糖，而总糖消耗量应为34或略高才能满足保加利亚乳杆菌的营养要求。大量的实验已证实，菌体发酵乳糖，生成的乳酸使乳的 pH值下降，当pH值下降至时，酪蛋白沉淀，乳凝固。酸奶也正是利用这一原理来生产的。乳酸丙酮酸磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖磷酸半乳糖半乳糖乳酸丙酮酸丙酮酸葡萄糖葡萄糖半乳糖乳糖糖酵解乳酸脱氢酶酶半乳糖苷酶2-6-

9、1-1-2-异型乳酸发酵经。异型乳酸发酵 (heterolactic fermentation)除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。其生物合成途径也有两种：6- 磷酸葡萄糖酸途径和双歧(bifidus)途径，前者的代表菌株有肠膜明串珠菌 (Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L dextranicum)，后者代表菌株为双歧杆菌 (Bi fidobacterium bifidum)。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 9 页

10、- - - - - - - - - 双歧杆菌发酵经 HK 途径 磷酸己糖解酮酶途径。反应在厌氧条件下进行，反应过程中不发生脱氢反应，1 分子葡萄糖经双歧反应途径最终转化为1 分子乳酸和分子乙酸，乳酸对糖的理论转化率为50% ；途径中有两个磷酸酮解酶参与，即6-磷酸果糖酮解酶(6-phosphofructokinase ketonase) 和 5-磷酸木酮糖磷酸酮解酶(xylulose-5-phosphorolysis ketonase)。嗜热链球菌名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - -

11、- - 第 6 页，共 9 页 - - - - - - - - - 嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌 3，是一种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业。嗜热链球菌单菌形态为圆形或椭圆形，直径m m，呈对或链状排列，无芽孢和鞭毛，无运动性。在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别：（1）15的原乳中不能生长；（2）45的原乳中形成链状；（3）30原乳中多数菌株形成双球菌；（4）高酸度乳中变成长链。嗜热链球菌在MRS 固体培养基中生长的菌落形态为底部略带微黄色，表面多为乳白色，边缘不整齐，表面较光滑、湿润，中间凸起，菌落较适中。产

12、酸特性嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产L（+） -乳酸。 传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株，2 菌株虽然都可以发酵乳糖产生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区别，在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响。嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵初期原料乳pH 值较高，有益于嗜热链球菌的生长。 此阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。随着产酸量的增加，酸奶的pH 值不断下降，嗜热链球菌的产酸性能逐渐降低，当 pH 值降至时，嗜热链球菌基本停止产酸。总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌，在混菌发酵中

13、，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。但嗜热链球菌在发酵初期，主要起到了产酸作用，并且还可以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速生长。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合培养物对乳进行发酵时，2 种菌具有共生关系，这种关系已得到广泛研究，混合培养过程将促进两者维持更好的生长。误区：含乳饮料酸奶（艺术字打出来加动画效果，单独一页）酸牛奶是纯牛奶发酵而成的，不额外兑水。 而发酵型含乳饮料即乳酸菌饮料和乳酸饮料，是在水中加入少量发酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、 甜味剂等调剂而成的。二者的区别是一个以乳为主要成份，一个以水为主要成份，因此营养成份相差甚远，价格上也有差别。（两张表放在一张ppt

14、 里面）某含乳饮料成分表：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 9 页 - - - - - - - - - 酸奶成分表：喝酸奶有助减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。一般来说，酸奶饮料都是加入过多糖分的饮品。所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。另外益生菌饮料如养乐多、味全等也不是酸奶，以养乐多为例经过强化培养的菌具有能够抵抗胃液、胆汁等强力杀菌作用的消化液作用，并以活性状态到达人体的肠道内。其作用在于：活着到达小肠增加有益菌，减少有害菌；减少肠内有害物质，防

15、止肠内腐败；预防食物中毒菌的感染；提高肠道活性，调节肠内生态平衡；改善便秘和腹泻症状；促进新陈代谢，增进身体健康。鉴别方法名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 9 页 - - - - - - - - - 1、看产品名称：如果的乳饮料必须得标注“乳饮料”、“牛奶饮品”等字样，哪怕是字体很小或者不容易看见，都必须得标注，这是国家的硬性规定；2、看配料表：如果排在第一位是鲜牛奶或者生鲜乳为酸奶，如果排在第一位是水则为乳饮料；3、看蛋白质含量：蛋白质% 为酸奶，蛋白质% 则为乳饮料；4、保质期短（一般在21 天以下）且需要冷藏保存（一般26）的是酸奶，保质期长且常温保存的为。引用资料：百度百科“酸奶”“乳酸发酵”“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”“养乐多”等词条互动百科“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”词条郜洪涛， 吕嘉枥， 闫 肃，徐 娟，嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景，中国酿造 ，2010 年第 11 期百度图片名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 9 页 - - - - - - - - -