2022年食堂从业人员培训资料.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品从业人员培训日常操作标准一、原料选购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品；禁止选购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状反常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品；b 、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d 、其他不符合食品卫生标准和要求的食品；建议不选购的食品：黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、选购时应索取发票等购货凭据,并做

2、好选购记录, 便于溯源；向食品生产单位、 批发市场等批量选购食品的, 仍应索取生产厂家食 品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验检疫合格证明复印件等；3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录；有关记录 至少应储存 12 个月；二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品；2、食品应当分类、 分架存放, 距离墙壁、 地面均在 10cm 以上,名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 并定期检查,

3、使用应遵循先进先出的原就,除；变质和过期食品应准时清库房内要建标立卡, 各类食品应建立标签, 标明编号,产品名称,过期时间,选购时间等；其中编号应与索证资料相对应；3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求；冷藏：指为保鲜和防腐的需要, 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范畴应在 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下,010之间；以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范畴应在20 1之间；a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放；冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志,宜 设外显式温度指示计,以便于对冷藏、冷冻柜库内部温

4、度的 监测；原料： 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料；半成品：指食品原料经初步或部分加工后,的食品或原料；尚需进一步加工制作成品： 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品；b、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；c、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时,为确保食品中心温度 到达冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品积累、挤压存放；成品和半成品应尽量使用密闭容器储存,也可用保鲜膜进行覆 盖；d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库,应定期除霜、清洁和名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - -

5、- 修理,以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生；三、粗加工及切配卫生要求 1、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其 他感官性状反常的,不得加工和使用；2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 分池清洗, 水产品宜在专用水池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗,必要时消毒处理；3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应准时使 用或冷藏；肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品；4、切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应依据性 质分类存放；5、切配好的食品应依据加工操作规程,在规定时间内使用；6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染；7、加工用

6、容器、工具使用后应准时洗净,定位存放,保持清洁；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；四、烹饪加工卫生要求 1、烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感 官性状反常的,不得进行烹饪加工；2、不得将回收后的食品包括辅料经烹饪加工后再次供应；3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度 应不低于 70；4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏；名师归纳总结 6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维护煮沸5第 3 页,共 13 页分钟左右, 可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破坏；应留意豆浆加- - - - - - -

7、精选学习资料 - - - - - - - - - 热至 80 时,会有很多泡沫上浮,显现“ 假沸” 现象；7、四季豆和豇豆烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以 上再炒；五、备餐及供餐卫生要求 1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间；2、操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状反常的,不得供应；3、操作时要防止食品受到污染；4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用；6、在烹饪后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品,应当在高于 60 或低于 10的条件下存放；六、食品再加热卫生要求1、无适当储存条件温度

8、低于60 、高于 10条件下放置2小时以上的 ,存放时间超过 2 小时的熟食品, 需再次利用的应充分 加热；加热前应确认食品未变质；2、冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用；3、加热时中心温度应高于 九、餐用具卫生要求70 ,未经充分加热的食品不得食用；1、餐用具使用后应准时洗净,定位存放,保持清洁；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,柜应当定期清洗,保持洁净；保洁柜应有明显标记； 餐具保洁2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒；3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - -

9、 - - 4、不得重复使用一次性餐饮具；5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 卫生治理一、卫生治理机构与人员要求 1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是 食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任；2、应设置卫生治理职责部门,对本单位食品卫生负全面治理职 责；3、应设置食品卫生专兼治理员,但不得由加工经营环节的工作 人员兼任；二、食品卫生治理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生学问培训；2、制定食品卫生治理制

10、度及岗位责任制度,并对执行情形进行 督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发觉的 不符合卫生要求的行为准时禁止并提出处理看法；4、对食品卫生检验工作进行治理；5、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生治理档案；7、接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并照实供应有关情形；三、应制定内部卫生治理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查 方案,规定检查时间、检查项目及考核标准；每次检查应有记录并存 档；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - -

11、- 四、环境卫生及场所设施治理要求 1、生产加工经营场所内环境包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等应保持清洁和良好状况；举荐的场所、设施、设备及工具清洁方案项目频率使用物品方法地面每天完工或扫帚、拖把、1.用扫帚扫地有需要时刷子、清洁剂2.用拖把以清洁剂、消毒剂及消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水完全冲净 5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或铲子、刷子、1. 用铲子铲去沟内大部分有需要时清洁剂及消毒污物剂2.用水冲洗排水沟3. 用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排 水沟名师归纳总结 墙壁、天每月一次或抹布、刷子及1.用干布除去干的污物第 7 页,共 13 页花板包有需要

12、时清洁剂2.用湿布抹擦或用水冲刷每周一次或抹布、刷子及括照明设3.用清洁剂清洗施及门4.用湿布抹净或用水冲净窗5.风干1.清除食物残渣及污物冷库有需要时清洁剂2.用湿布抹擦或用水冲刷- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干 / 风干工作台及每次使用后抹布、清洁剂1.清除食物残渣及污物及消毒剂2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗洗涤盆4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加每次使用后抹布、刷子、1.清除食物残渣及污物清洁剂及消毒2.用水冲刷剂3.用清洁剂清洗工设备4.用水冲净5.用

13、消毒剂消毒6.风干排烟设施外表每周一抹布、刷子及1.用清洁剂清洗次或有需要清洁剂2.用刷子、抹布去除油污时3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂每天完工或刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物有需要时及消毒剂2.用水冲刷3.用清洁剂清洗存容器4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、废弃物至少应每天清除 要时进行消毒；1 次,清除后的容器应准时清洗,必3、废弃物暂存容器应加盖, 放置场所不得有不良气味或有害 有 毒气体溢出,应防止有害昆虫的孳生, 防止污染食品、 食品接触面、水源及地面

14、；4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生；除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品包括原料应有爱护 措施；5、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人依据规定的使用方法进 行；使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料,使用后应将全部设备、工具及容器完全清洗；6、消毒清洁后应准时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等；五、设备及工具卫生治理 1、应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的仍应进行消毒；2、清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面；3、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要完全清洗；4、已清洗和消毒过的设备和工具

15、,应在保洁设施内定位存放,防止再次受到污染；5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途；六、清洗和消毒卫生治理 1、应制定清洗和消毒制度,以保证全部食品加工操作场所清洁 卫生,防止食品污染；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求,禁止使 用过期消毒剂和洗涤剂；3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当 保管；七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物治理 1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场 所或橱柜并上锁,包装上

16、应有明显的警示标志,并有专人保管；2、各种有毒有害物的选购及使用应有具体记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等；使用 后应进行复核,并按规定进行存放、保管；八、食品添加剂治理要求 食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜并上锁,包装上应标示“ 食品添加剂” 字样,并有专人保管；每次领用应进行登记,注明使用环节、领用人员、数量等；九、留样要求 1、每天全部菜品应留样；2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放 48 小时以上,每个品种留样量不少于 100g ；3、配备特地的留样冰箱；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,

17、共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 从业人员卫生要求 一、从业人员健康治理 1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定,每年 至少进行一次健康检查, 必要时接受暂时检查； 新参与或暂时参与工 作的人员,应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参与工作；凡患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者,活 动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病 的,不得从事接触直接入口食品的工作；2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的, 应立刻脱离工作岗位,待查明缘由、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后,方可重新上岗；3、

18、应建立从业人员健康档案；二、从业人员个人卫生 1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员仍需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指 甲油,佩带饰物；2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净；接触直接入口 食品时,手部仍应进行消毒；3、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：A、开头工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后；F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - G、处理动物或废物后；H 、触摸耳朵、鼻子、头

19、发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动如处理货项、执行清洁任务后；4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手； 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；6、食品处理区内不得有抽烟、 饮食及其它可能污染食品的行为；三、 从业人职工作服治理 1、工作服包括衣、帽、宜用白色或浅色布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,清洁等；如粗加工、烹饪、仓库、2、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁；接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换；3、从业人员上厕所

20、前应在食品处理区内脱去工作服；4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区；名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 举荐的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序一在水笼头下先用水二双手涂上洗涤剂；最好是温水 把双手弄湿；三双手相互搓擦 20 秒必要时,以洁净卫生的指甲刷清洁指 甲；四用自来水完全冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部；五用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干弄干双手；六关闭水笼头 手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头 关闭；二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交叉掌心对手背搓擦手指交叉掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 指尖在掌心中搓擦拇指在掌中转动搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 剂后充分揉搓 20 30 秒；2030 秒,或涂擦消毒名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 13 页