2022年饮料工艺学.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 饮料工艺学第一章 绪论1、饮料： 传统定义是指经过加工制作,供人饮用的食品,以供人们生活必需的水分 85%和养分成分,到达生津止渴和增进身体健康的目的；软饮料：是指全部能供应水分和养分成分,的的非酒精饮料；2、常见饮料种类以到达生津止渴和增进身体健康为目（1）碳酸饮料 包括果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料（2）果汁和蔬菜汁类包括：果汁浆和蔬菜汁浆、浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁浆及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料；（3）蛋白饮料类包括

2、：含乳饮料、 植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3 类；其中含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料；（4）包装饮用水类 包括：饮用自然矿泉水、 饮用自然泉水、其他自然水饮用水、饮用纯洁水和其他包装饮用水（5）茶饮料类 包括：茶饮料茶汤、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料；调味茶饮料又分为： 果汁茶饮料果味茶饮料、 奶茶饮料和奶味茶饮料、 碳酸茶饮料和其他调味茶饮料；（6）咖啡饮料类 包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料（7）植物饮料类 食用菌饮料、 藻类饮料、 可可饮料、 谷物饮料和其他植物饮料（8）风味饮料 包括：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料（9）特

3、别用途饮料 包括：运动饮料、养分素饮料和其他特别用途饮料（10）固态饮料 包括：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉（11）其他饮料类其次章 饮料用水及水处理1、常见水源种类及特点（1）地表水 特点：水量丰富,矿物质含量低；水质不稳固,简洁受污染,杂质较多,目前污染比较严峻；硬度1.08.0mmol/L ；常见杂质：黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等,有时仍有有害物质如工业废水；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2地下水 特点：水质较澄清,水温稳固,矿物质含量高；硬度在 210m

4、mol/L,有的高达 1025mmol/L；3城市自来水 特点：水质好且稳固,到达饮用水标准；水价高,增加成本；2、水中常见杂质主要有三种：溶解物质、胶体物质、悬浮物质杂质分类真溶液中溶胶体悬浮物解物质粒径 mnm毫微 米特点透亮光照下混浊混浊肉眼可见常用处理离子交换自然沉降、过滤法混凝、澄清、过滤3、反应水质的指标的含义、相互间的关系及负面影响1水的硬度： 是指水中离子沉淀肥皂的才能；水的总硬度 =水的临时硬度碳酸盐硬度+永久硬度非碳酸盐硬度临时硬度 又称碳酸盐硬度,主要是指水中钙、镁的重碳酸盐,其次是水中钙、镁 的碳酸盐, 这些盐类一经加热煮沸就能生成溶解度很小的碳酸盐沉淀下去,硬度 大部

5、分可除去；永久硬度 又称非碳酸盐硬度,是指水中钙、镁的氯化物CaCl2,MgCl2 、硫酸盐CaSO4,MgSO4,硝酸盐 CaNO32、MgNO32等盐类的含量, 这些盐类经加热煮 沸不会发生沉淀,硬度不会发生变化；水的硬度有许多表示方法, 我国采纳的表示方法与德国度相同；国际通用单位是 mmol/L 意为:1L 水中含有相当于 100mg的碳酸钙 CaCO3;德国度 d, d；负面影响：水的硬度过大对饮料的质量影响为：A、CaHCO32等与有机酸反应产生沉淀,影响产品感官质量名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - B

6、、非碳酸盐硬度过高时,会使饮料出现盐味；C、在洗瓶时,在浸瓶槽上形成水垢,增加烧碱的用量；（2）水的碱度 水的碱度 是指水中能与 H+结合的 OH-、CO32-、HCO3-的含量,以 mmol/L 表示；水中 OH-、CO32-、HCO3-的总含量为 水的总碱度 ,其中 OH-的含量称为氢氧化物 碱度 HCO3 -的含量称为重碳酸盐碱度；水的碱度过大对饮料质量的影响：A、与饮料中有机酸反应,转变饮料的碳酸比与风味；B、会降低饮料的酸度,使微生物简洁生存；C、与果汁里的某些成分反应,产生沉淀；D、与金属离子反应形成水垢,产生不良气味；E、影响二氧化碳的溶解；总碱度和总硬度的关系：自然水中的总碱度

7、通常与该水中的临时硬度大小相符合；总碱度大于总硬度时,说明该水中存在氢氧根、碳酸根,属于碱性水；总碱 度大于总硬度时, 说明水中存在钙、 镁离子的氯化物, 碳酸根和氢氧根基本上不 存在,属于非碱性水,假设钙镁离子与氢氧根碳酸根同时存在,就会生成沉淀；4、水的处理 包括混凝沉淀、过滤、硬水软化、消毒1混凝沉淀定义 ：是指在水中加入某些溶解盐类,使水中细小悬浮物或胶体物质相互吸附结合而成较大颗粒,从水中沉淀下来的过程； 适合除去水中细小悬浮物和胶体物质；混凝剂：分为铝盐和铁盐；铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等；铁盐包括硫酸 亚铁、硫酸铁及三氯化铁 3 种；2水的过滤方法、原理、过程 方法 ：机械过

8、滤、滤料过滤、过滤器过滤 原理 ：阻力截留：发生在滤料表层 重力沉降：发生在滤料深层 接触凝结：发生在滤料深层 过程 ：过滤工艺过程分为：过滤和冲洗 过滤：为生产清水的过程 冲洗：是从滤料外表冲洗掉污物,使之复原过滤才能的过程 多数情形下过滤和冲洗的水流方向相反3硬水软化方法及原理,适用范畴及软化后水的特点名师归纳总结 A、石灰乳软化法原理：在水中加入石灰等化学药剂, 在不加热的条件下除去水第 3 页,共 18 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 中的 Ca2+、Mg2+,降低水的硬度,到达软化目的,这种方法称为石灰软化法；石灰添加量可按下式运算 ：G

9、=【56DHca+Hmg+CO2+0.175】/ K1000 【G 为需投加的石灰量kg/h;D 为处理水量 t/h ；Hca 为原水的钙硬度mol/L ；Hmg 为原水的镁硬度mol/L ；CO2 为原水中游离的 CO2 量mol/L ；0.175 为石灰的过剩量； K 为工业用石灰纯度一般为60%85%； 56 为 CaO的摩尔质量；】依据体会,每降低 1m3水中临时硬度 1 度,需添加纯 CaO10g;每降低 1m3水中 CO2的浓度 1mg/L,需加纯 CaO 1.27g；适用：碳酸盐硬度较高,非碳酸盐硬度较低,无需高度软化的水；锅炉用水和洗瓶用水；软化后特点： 碳酸盐降至 0.2 0

10、.4mmol/L , 碱度降至 0. 4 0. 6 mmol/L ；有机物除去25,硅酸化合物可降3035；原水中铁残留量0.1mg/L ；B、离子交换法 原理：是使用带交换基团的树脂,利用树脂离子交换的性能,去除水中的金属离子； 树脂中的交换基团按水处理的要求,将原水中所不需要的离子通过交换而临时占有, 然后再将它释放到再生液中, 使水得到软化的水处理方 法；再生的原理是水处理的逆反应；再生方法：顺流式和逆流式 离子交换树脂的分类 依据树脂所带化学官能团的性质分类：阳离子交换树脂 分为强酸性和弱酸性树脂 分为强碱性和弱碱性树脂 阴离子交换树脂 强酸性阳离子交换树脂一般不受 pH限制 弱酸性阳

11、离子交换树脂的交换才能随 pH值增加而提高 强碱性阴离子交换树脂使用的 pH值范畴没有限制弱碱性阴离子交换树脂pH值越低,交换才能越强；C:反渗透法 原理：半透膜是一种只能让溶液中的溶剂单独通过而不让溶质通过的挑选透性膜,它的孔径大多10 10-10m；当用半透膜隔开 2 种不同浓度的溶液时,稀溶液中的溶剂就会透过半透膜进入浓溶液一侧,渗透作用, 溶液的两侧在平稳后会形成液面的高度差,这种现象叫渗透； 由于 由这种高度差所产生的压力叫渗透压； 假如在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时,溶剂就会由浓溶 液一侧通过半透膜进入稀溶液中,这种现象成为反渗透；应用范畴：太空水、纯洁水、蒸馏水等制备；酒

12、类制造及降度用水；医药、电子等行业用水名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的前期制备；化工工艺的浓缩、别离、提纯及配水制备；锅炉补给水除盐软水；海水、苦咸水 淡化；造纸、电镀、印染等行业用水及废水处理；4、水的消毒 包括：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒 氯消毒原理 ：消毒剂是通过与病原体细胞在新陈代谢过程中所必需的酶作用,使 所以对病菌的 酶失去活性而导致细胞死亡的； 由于酶是在细胞原生质内产生的,化学消毒在理论上是分两步进行的：穿透细胞壁；与细胞中的酶反应；几种常用的氯消毒剂1漂白粉 有效氯含量是 36% 2次氯酸钠

13、 杀菌才能较强 在水中分解缓慢,能逐步释放出次氯酸3氯胺 第三章 饮料常用的辅料 1、常见甜味剂及其使用特点 砂糖、葡萄糖浆、阿力甜、山梨糖醇、甜美素、异麦芽酮糖醇葡萄糖浆： 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本,但其加入量不行过多, 通常为加入的砂糖总糖量的 57；葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加,因而影响饮料的口感；阿力甜：最大使用量为 0.1g kg；山梨糖醇：在饮料中的参考用量为 70g/kg ；甜美素：它仍有掩盖别的甜味剂苦味的作用,因此,常将其与糖精一起混合使用；甜美素在饮料中的最大使用量为 0.65g/kg ；用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用,可按生产需要适量使用；2、常见酸

14、味剂及其使用特点不致龋；异麦芽酮糖醇在饮料中柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、磷酸、葡萄糖酸及富马酸 柠檬酸：使用量依据饮料的品种而定, 一般为 0.05 0.25%；柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口,入口后即可到达最高酸味感觉,后味连续时间较 短；苹果酸：酸味强度是柠檬酸的 圆润口感的成效；1.2 倍,苹果酸与柠檬酸混合使用,有增强酸味、乳酸：乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的 1.2 倍,有涩味、收敛味,与水果的酸味不同,切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸；酒石酸：酒石酸的酸味强度是柠檬酸的 以混合使用成效最正确；1.2 1.3 倍,有涩味和收敛味； 使用时名师归纳总结 - - - - -

15、- -第 5 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 磷酸： 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸剧烈,但口感酸味弱,有涩味；葡萄糖酸：具有与柠檬酸相像的酸味,稍有臭味,酸味强度是柠檬酸的 0.5 倍,常与其他酸味剂混合使用；富马酸具有特殊的酸味, 酸味强度是柠檬酸的1.8 倍；富马酸钠的溶解度比富马酸约大 10 倍,酸味比富马酸更好,酸味强度是柠檬酸的 0.6 0.7 倍；3、合成色素与自然色素的特点合成色素： a、较自然色素颜色明艳 b 、着色力好,牢度强 c、可任意调色 d 、质量稳固,价格低自然色素：采自自然色素,其色素含量和稳固性不如合成色素,但安全性高,因此,进展很

16、快；第四章 碳酸饮料1、CO2在碳酸饮料中的作用a、凉爽解暑b、抑制微生物生长,延长饮料货架寿命c、突出香味,增强饮料的风味特点d、增加对口腔的刺激,给人以爽口感2、碳酸饮料生产和灌装方法：3、原糖浆的制备方法 制备方法：一次灌装、二次灌装A. 溶糖方法：间歇式【冷溶和热溶蒸汽加热和热水】和连续式 冷溶法特点：较热熔法设备简洁；省去了加热和冷却过程,削减了费用；溶解时间较长；所需设备大,利用率低热熔法特点：纯度要求高,或要求延长贮藏期的饮料；热溶能杀灭糖内细菌；别 离出凝固糖中的杂质；溶解快速,短期内可生产大量糖液4、调和糖浆调配的投料次序及遵循的原就投料的一般次序： 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果

17、汁乳化剂稳固剂色素香精加水定容遵循原就： a、调配量大的先调入,如糖液、水b、配料间简洁发生化学反应的间开调入,如酸和防腐剂 c 、黏度大、易起泡的原料较迟投入,如乳化剂、稳固 剂、挥发性的原料最终调入,如香精、香料 5、原糖浆和调和糖浆的区分6、二氧化碳溶解度：在肯定的温度和压力下,二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 表示溶解度的方法 ：关于气体溶解度的表示方法, 我国一般用溶于液体中的气体容积来表示；碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“ 本生容积” ,简称“ 容积”

18、 ：在 0.1MPa、温度为 0时,溶于一单位容积内的二氧化碳容积数；碳酸化原理 ：实际上是一个化学过程；这个过程听从亨利定律和道尔顿定律；7、影响液体中二氧化碳含量的因素 a、二氧化碳气体的分压 b、水的温度 c、气体和液体的接触面积与时间 d、气液体系中的空气含量 e、液体种类及存在于液体中的溶质 8、二氧化碳的需求量 依据气体常数 1mol 气体在 0.1MPa、0时为 22.41L, 因此 1molCO2在 T时的体 积: Vmol273+T/273 22.41L 就： G理 V 汽 N/Vmol式中： G 理为 CO2理论需要量； V 汽为汽水容量 L忽视了汽水中其它成 分对 CO2

19、溶解度的影响以及瓶颈间隙部分的影响 ；N为气体吸取率即汽水含 CO2 的体积倍数； 44.01 为 CO2的摩尔质量 g； Vmol 为 T下 1molCO2的容积例题P90：某汽水厂生产 355ml/ 罐的汽水, 24 罐为 1 箱,CO2的吸取率为 3,问生产 100 箱汽水理论上需要多少克CO2 室温为 25 ？先运算 25 时 CO2的 Vmol,再运算 CO2的理论需要量 G理 Vmol=273+25/273 22.41=24.46L G 理=0.355 24 100 3/24.46 44.01 =4600g 一个钢瓶装 20kgCO2,问能生产容量为355ml/ 罐、气体吸取率为3

20、.5 的汽水多少箱 24 罐每箱、 CO2的利用率为 40%、室温为 25 ？第一算出每箱汽水的理论需要量 G 理=0.355 24 3.5/24.46 =53.654g 然后运算实际需要量G实= G 理/40%=134.14g 设能生产汽水的箱数为 N,就 N=20 1000/ G 实=149箱9、碳酸化设备1）二氧化碳气调压站名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2）水冷却器 3）汽水混合机 a 、薄膜式 b 、喷雾式 c 、喷射式 d 、填料塔式 e 、静态 10、碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 1杂质 包括：

21、灰尘、刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫 缘由：瓶子、瓶盖未洗洁净；水、糖及其他辅料含有杂质；机件碎屑或管道沉淀 物等 解决方法：加强洗瓶工序的治理；原辅料过滤；掌握易损件的磨损,管道定期清 洗 2浑浊与沉淀 表现：显现白色絮状物,饮料混浊不透亮,瓶底生成白色或其他沉淀物 缘由：物理作用、化学反应、微生物 a、物理变化引起的 现象：周内显现混浊、不透亮、瓶底有一层云雾水,或微小颗粒沉积瓶底 缘由：水过滤不完全,矿物杂质清除不洁净；瓶子未洗涤洁净,附着于瓶壁的杂 质被水浸泡后形成；水质不适也会显现混浊或不透亮；解决方法：严格洗瓶、验瓶及水处理 b、化学变化引起的混浊沉淀 缘由：原辅料之间相互

22、作用、空气中、水源中氧气或其他物质发生反应；如：白砂糖中胶体物质在肯定时间内凝结形成沉淀；水质硬度过高, 钙镁离子与柠檬酸反应,生成不溶性沉淀； 配料工序不当, 苯甲酸钠、 香精量过大、 乳化香精过期、色素用量过大等 解决方法：优质砂糖；生产用水硬度合适；优质香精色素、严格使用量；严格执 行配料程序 c、微生物引起的 缘由：封盖不严；设备未洗洁净；糖浆未准时冷却装瓶感染杂菌；如：微生物 与糖作用,使糖变质,与柠檬酸作用会形成丝状或白色云状沉淀；解决方法：保证足够的CO2 ,各个工序进行严格卫生治理,容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌；3变色、变味变色：色素在水、 CO2、少量空气和日光作用

23、下氧化；在受热、氧化酶作用下分解；或者储存时间长也会分解；在酸性条件下形成色素酸沉淀解决方法：避光储存,贮存时间不能过长；贮存温度不能过高变味：污染产酸酵母乙醛味、酸味醋酸菌醋酸味；容器设备未洗净；酸败味或双乙酰味；柠檬酸过量涩味,糖精钠过量苦味等名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 解决方法：卫生 4气不足或爆瓶气不足解决方法：降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；提高CO2的纯度；选用优良的混合设备； 保持 CO2供气过程中的压力稳固平稳； 进入混合机中的水 和 CO2的比例适当；依据封盖前汽水温度和含气量要求,

24、 调整混合机的混合压力,保证含气量；常常检查管路、阀门保证密封性；5产生胶体变质 表现：放置几天产生乳白色胶体物质缘由：砂糖质量太差,含较多胶体物质和蛋白质； CO2 含量不足,微生物生长繁衍；瓶子没有消毒,残留细菌利用饮料中养分物质生成胶体物；解决方法：设备、原料、操作卫生；充分 CO2；优质原辅料第五章 果蔬汁饮料 1、原料挑选要求 a、要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、养分丰富等 特点 b、生产时原料应当新奇、清洁、健康、成熟,加工过程中剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等,以充分保证最终产品的质量；2、取汁前的预处理作用、目的方法方法：破裂、热处理及酶

25、处理作用、目的：提高出汁率3、取汁方法： 压榨法和浸提法、打浆法浸提法主要是含汁液较少的果蔬,含果胶较多或干果提取汁液打浆法应用于浆果类 4、澄清果汁的澄清方法 包括：自然澄清法、酶澄清法、澄清剂法、冷热处理澄清法、超滤澄清法 5、浑浊果汁的均质与脱气均质浑浊果汁特有工艺：作用与目的：目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破裂细化, 大小更为匀称, 同时促进果肉细胞上的果胶溶出,果胶匀称分布于果蔬汁中,形成均一稳固的分散体系脱气保持匀称稳固浑浊体系：作用与目的：脱气可以削减或防止果蔬汁的氧化,削减果蔬汁色泽和风味的破坏以及养分成分的缺失如维生素 C的氧化,防止马口铁罐的氧化腐蚀, 防止悬浮颗粒吸

26、附气体上浮, 以及防止灌装和杀菌时产生泡沫； 脱氧的同时也会带来挥发性芳香物质的缺失,香精来补偿这一缺失；因此在生产中有时添加名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 6、果蔬汁调配工序：糖酸比打算了果汁的口感和风味一般大部分果汁的糖酸比为1315：1. 7、果蔬汁生产中常见的质量问题A、澄清汁的后浑浊与浑浊汁的分层沉淀果蔬清汁的浑浊与沉淀缘由：微生物污染、加工处理不当 浑浊果蔬汁的浑浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量 缘由：残留果胶酶作用、微生物污染措施：灭酶完全、严格均质和脱气操作及灭菌B、变色 分为三种类型：本身所含色

27、素的转变 缘由：叶绿素在酸性条件下脱色、 胡萝卜素在光敏氧化作用下褪色以及含花青素饮料的褪色；措施：避光、隔氧酶促褐变 缘由：果蔬组织破裂, 酶与底物的区域化被打破, 在有氧条件下果蔬中的氧化酶如多酚氧化酶催化酚类物质氧化变色；措施：加热处理尽快钝化酶的活性；破裂时添加抗氧化剂如维生素 C或异维生素 C；添加有机酸；隔绝氧气,充入惰性气体非酶褐变缘由：由复原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起措施：防止过度的热处理；掌握 pH在 3.2 以下；低温贮藏或冷冻贮藏C、变味 缘由：由细菌、酵母、霉菌引起变味 环境,采纳合理的杀菌条件措施：掌握加工原料、生产D、农药残留 措施：强化加工前清洗,实施良好农业

28、生产标准,加强果园或田园管路,削减或不使用化学农药；E、果蔬汁掺假 缘由：为补偿其中各种成分的不足而添加一些相应的化学成分到达含量 措施：严格质量监督治理第六章 植物蛋白饮料1、植物蛋白饮料的定义：是用有肯定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料,经加工制得可经乳酸菌发酵的浆液中加水,或加入其他食品配料 制成的饮料；2、植物蛋白饮料的分类 1、豆乳饮料 以大豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味 制品,其制品分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料；2、椰子乳饮料 是以新奇、成熟适度的椰子果肉为原料,经压榨制成椰子浆,加入适量水、糖等配料调制而成的乳浊状制品；3、杏仁乳饮料 是以杏仁为原

29、料,经浸泡、磨碎、提浆等工序后,再加入适量 的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、其他植物蛋白饮料像核桃、花生、南瓜子、葵花籽等与水按肯定的比例经磨碎、提浆等工序后,再加入糖类等配料调制而成的制品；3、大豆的酶类与抗养分因子P162大豆中的酶类和抗养分因子影响了豆乳饮料的质量、养分、加工工艺； 大豆中已发觉的酶类有近 30 种,其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大；大豆抗营 养因子 7 种,其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对产品质量影响最大；4、豆腥味产生的缘由与防止 缘

30、由： a、在大豆生长过程中,由于脂肪氧化酶的存在及其作用,大豆本身就含 有豆腥味成分, 同时在光照的作用下, 大豆食品中的核黄素分解也会产生肯定的 豆腥味； b、在加工过程中产生,脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子叶处,在 整粒大豆中活性很低, 但在大豆在粉碎过程中, 被氧气和水激活, 将其中的多价 不饱和脂肪酸氧化,生成氢过氧化物,进而再降解成多种低分子醇、醛、酮、酸 和胺等挥发性成分, 而这些小分子化合物大豆具有不同程度的异味,从而形成了大豆腥味,脂肪酸酶促反应的主要途径如下P164；大豆中的多不饱和脂肪酸在加热时发生的非酶促氧化反应,也会产生少量的豆腥味成分；防止： A、基因工程技术 B、

31、钝化脂肪氧化酶活性 a、加热法：干热法、湿热法、热磨法 b、化学法：调剂 pH值法、金属螯合法、添加抗氧化剂或复原剂法、酶 解法 c、高频电场处理 d、生物法 e、豆腥味的脱除与掩盖：真空脱臭法、豆腥味掩盖法、去皮法 5、豆乳生产的基本工艺流程 1 大豆清理去皮浸泡 磨浆 过滤 调配 高温瞬时灭菌 脱臭 均质 成品 1 检验 无菌包装 杀菌成品 2 冷却杀菌 包装2）工艺要点浸泡目的：软化大豆组织,以利于蛋白质有效成分的提前浸泡时间和温度是打算大豆浸泡速度的关键因素：温度越高,浸泡时间越短； 如名师归纳总结 何掌握浸泡时间：水温70,浸泡时间 0.5h ,水温 30,浸泡时间 46h,水温第

32、11 页,共 18 页20,610h,水温 10,浸泡时间 1418h； - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 目的：削减豆腥味,提高产品白度 干法脱皮：在浸泡之前脱皮 湿法脱皮：浸泡后脱皮目的：使大豆完全磨碎,有效成分溶出,乳化性悬浮性提高,改善了豆乳的口感 品质；方法：粗磨和细磨6、如何掌握浸泡程度 P170浸泡时间和温度是打算大豆浸泡速度的关键因素：温度越高,浸泡时间越短；水温 70,浸泡时间 0.5h ,水温 30,浸泡时间 46h,水温 20,610h,水温 10,浸泡时间 1418h；第七章 包装饮用水1、分类： 我国 GB10789-1996

33、将瓶装水分为 3 类饮用自然矿泉水、饮用纯洁水和其它饮用水；2、饮用矿泉水的评判？1、初步工作：测定矿泉水样的电导率、pH值、气体及蒸发残渣,以确定水样是否有价值进一步评判；假如和矿泉水要求相距太远,就无需进行具体的分析；进一步的工作是测定七种水中主要成分,即,钾、钠、镁、钙、碳酸氢根、硫酸 根和氯离子；2、在初测的基础上,进行具体的分析评判,通常,作为饮料矿泉,必需具备 以下一些条件：口味良好,风味典型,含有对人体有益的充分；有害成分不得超 过有关标准； 在装瓶后的储存期内, 水的外观和口味无变化； 微生物指标符合饮 用水要求；3、从化学分析、微生物学检查和品尝等方面综合明白矿泉的品质,并且

34、要观 察矿泉水的装瓶稳固；3、我国自然矿泉水的分类：含气自然矿泉水、充气自然矿泉水、无气自然矿泉水 4、饮用自然矿泉水的生产工艺要点？基本工艺包括：引水、爆气、过滤、杀菌、充气、灌装等；I 引水 : 地下部分：从地下引起矿泉水到地上出口部分,封闭,防止地表水混入地上部分： 把矿泉水从适当的深度引到适当的地表,变化,水中气体散失 留意事项：并进行后续加工, 防止水温名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1不同类型矿泉水实行不同工艺2矿泉水开采量要相宜3水泵和输水管不与水起反应材料制成,选用齿轮泵,不用离心泵；4不采纳明

35、渠式采水法 II 曝气：使矿泉水和经过净化的空气充分接触 目的： a 排除不开心的的气味 b 方法防止装瓶后产生氧化物沉淀1自动曝气：使矿泉水在一个容器内通过一条或多条装载之管上的喷嘴进行喷洒,自动与空气接触2强制曝气：矿泉水在喷洒时,从鼓风机强大气流强制曝气不含碳酸气的自然矿泉水的工艺流程：矿泉水 引水沉淀粗滤 精滤 充气封盖 灌装 压缩 净化 CO2 含碳酸气的自然矿泉水的工艺流程：矿泉水 引水汽水别离 沉淀 粗滤二氧化碳净化压缩封盖灌装 充气 精滤 灭菌 精滤5、人工矿泉水的生产方法：直接溶化法、 CO2腐蚀法6、人工矿泉水相较于自然的特点？优点：不受地区,规模限制,可随消费意愿生产7、

36、饮用纯洁水的定义？以符合生活饮用水标准的水为原料,通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏法及名师归纳总结 其他适当加工方法制得的密封于容器中不含任何添加物可直接饮用的水； 或：第 13 页,共 18 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 水经过净化、软化或蒸馏、消毒、灌装等工艺,除去水中或无机杂质,供直接饮用的纯水；第八章 茶饮料1、茶饮料的定义茶饮料是指以茶叶的萃取液、 茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的,含有肯定分量的自然茶多酚、 咖啡碱等茶叶有效成分的茶饮料；既具有茶叶的特殊风味, 有兼具养分,保健成效,是一类自然、安全、凉爽解渴的多功能饮料；2、茶汤中

37、主要化学成分及功能 茶饮料中成分主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水茶汤中的可溶性成分；a、茶多酚类 功能：对自由基的排除作用；有助于抑制心血管疾病；延缓抗衰 老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌、杀菌作用；有助于降脂消化；有助于消 臭和去除异味 功能：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用 b、生物碱 c、蛋白质和氨基酸 功能：茶汤中含有 12 种氨基酸组分, 其中最主要的是茶氨 酸,氨基酸是饮料味道鲜爽醇和的重要组成之一；d、可溶性糖 功能：主要是复原糖、可溶性果胶,少量可溶性淀粉,可溶性糖 是构成茶饮料味道及醇和的重要组成之一；e、色素 功能：绿茶种色素主要是由茶多酚种呈黄绿色的黄酮醇类和花

38、青素以及 花黄素组成,叶绿素不溶于水,故不构成绿茶饮料的色泽；f 、维生素功能：茶叶中主要有维生素A、B、C和 P,其中 Vc 含量较高；g、矿物质功能：茶叶的矿物质多达27 种,其中大部分可溶于热水,以钾的含量最高；h、香气物质：香气物大部分是在制茶加工过程种形成的；在茶叶提取过程中,以部分香气物质可溶于热水中, 一部分香气物质就呈气态挥发； 茶叶中香气物质对温度特别敏锐, 因而茶饮料加工尽可能削减热处理时间,采纳超高压瞬时杀菌 技术特别必要；3、茶饮料的分类 a、纯茶饮料 b、茶浓缩液 c、调味茶饮料：果汁茶饮料和果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮 料、其他调味茶饮料 d、复混合茶

39、饮料 4、茶汁的提取 1原料名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、龙茶乌龙茶和绿茶, 其中以红茶居多, 其次为乌导致茶叶变质的主要缘由是氧化作用,高温顺日光照耀的环境会加速茶叶品质劣 化,产生陈茶味等异味；贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采纳真空包装或充氮包装、脱氧剂包装, 同时 最好冷藏；2鲜茶汁的工艺流程 鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样,也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等；3鲜茶汁的工艺技术要求 鲜叶处理 杀青以破坏酶活性； 鲜叶处理的一般要求是： 既要到达传统茶制造是 相应技术要求,又要

40、尽可能保持较多的水分含量,以利茶汁提取5、酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响1再压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应2磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加,酸化处对绿茶原料的作用比红茶原料显著；3添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响,导致提取液内含成分产生变化；蛋白质：提取茶汁,期望所获得的茶汁中蛋白质越少越好；由于：蛋白质是胶体化合物,会使茶汁黏度增大； 蛋白质分子庞大, 影响下一步浓缩工艺的进行；蛋白质再贮藏过程中易与其他化合物而发生沉淀,汁的澄清度；降低其他化合物含量并影响茶果胶：果胶浓度均随 PH 值的下降而直线下降；在茶汁中以果胶浓

41、度低些为 好；酸化鲜叶原料,可降低果胶含量,有利于提高鲜茶汁的品质；氨基酸：无论是红茶汁仍是绿茶汁,其最大增长幅度均显现再添加磷酸为 0.8 1.1的处理量；酸化处理使氨基酸含量大幅度增加的缘由：一是水溶性 成分的提取总量增加； 二是酸的作用下有部分蛋白质水解成氨基酸,从而使含量 增加；多酚类：酸化后多酚类下降的缘由：一是酸化原料使多酚物质的溶解度下降；二是酸化原料提高了多酚氧化酶的活性,使多酚类酶促氧化后保留量削减；6、鲜茶汁的保鲜方法包括防腐剂保鲜；抗氧化剂保鲜；pH 调剂剂保鲜；防腐剂与抗氧化剂的组合保鲜；防腐剂与 pH调剂剂的组合保鲜； 抗氧化剂与 pH调剂剂的组合保鲜； 防腐剂、抗氧

42、化剂与 pH调剂剂的组合保鲜；7、速溶茶： 是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料,通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程, 加工成的一种易溶于水的颗粒状或粉状的新型饮料；名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 18 页精选学习资料 - - - - - - - - - 8、速溶茶的产品特点：a、原料来源广泛,不受产地限制 b、速溶茶成品即可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用,从而满意不同 消费者的需要 c、符合食品卫生安全要求 d、简洁实现机械化、自动化和连续化 e、包装坚固,重量轻,运费少,饮用便利,即可冷饮又可热饮,又无去渣苦恼,符合现代生活快节奏的需要；、9、速溶茶与新茶的区分 ; 茶水比 10、速溶茶的一般加工工艺 一般工艺流程为：原料挑选 预处理 提取 净化 浓缩 干燥 包装成品 I 原料挑选的基本要求 A.在非产茶国以进口散装成品茶为原料,在产茶国,用鲜叶或半成品茶为原料B.将不同特点的地区茶、 季节茶或不同级别的茶进行适当混配,质与效益之间的关系；C.原料选定后要进行破裂处理, 以增大茶叶同溶剂的接触面积,出率；可较好地解决品 提高可溶物的浸II 浓缩真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩为了提高茶汁品质,浓缩最好采纳反渗透法