2022年餐厅值班管理手册 .pdf
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1、值班管理手册(食在不一样)名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页,共 7 页 - - - - - - - - - 值班管理手册简介为何要做值班管理?良好的值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素,值班经理兼具着多种不同的角色,包括领导者、计划者、问题解决者、训练者、检查者、督导者与指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅运营中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何通过协调和组织人员的工作,将清洁、明亮、舒适的环境,友善、热情、准确、快速的服务与优良的产
2、品传递给每位顾客,使前来用餐的每一位顾客都得到满意。值班经理的工作目标每一天的营运或周期性的营运,都必须要设置一名值班经理统筹全场,保证所有顾客的满意,值班经理在当班期间统筹协调人员,检查用餐的整体环境和控制物料充足平稳以与机器设备的维修,因此对现场有不可推卸的责任这边是所谓的值班责任制。值班经理1、工作目标给顾客提供一个舒心愉悦的用餐环境,也就是我们的三大黄金法则和三优政策三大黄金法则:客人看到的,都是整洁美观的;客人用到的,都是安全有效的;客人听到的,都是亲切友好的;三优政策:服务优产品优环境优为了达到以上目标,不论职位和级别,任何一位当班的管理人员与基层服务人员都应该配合值班经理的工作安
3、排,协力合作与配合。在必要的情况下,店长可与时提出建议与指导,以提升值班经理的值班技巧和方法。2、工作 X 围值班的管理工作可分为三大X 围来说明:物料(产品)、设备(环境) 、人员(服务)物料(产品)管理的重点可分为:原材料每日申购金额和数量根据当天预估次日营业额的情况,监控和检查每日个分组档口开单报货的金额和数量,协助店助进行审核和控制,与时提出合理性建议和意见,保证在采购源头上加强采购率的控制;原材料质量检查每日 09:30-10:00 期间,抽查当日肉类、禽类、水产、蔬菜类原材料的质量,保证货源的新鲜度和到货数量,确保当日餐次的正常运营;100%打包率和标准成本卡打包检验,与11:30
4、 和 17:30 停刀立砧板工作检查每日11:30 和 17:30 停刀立砧板的工作,确保原材料的切配进度,同时检查原材料和半成品是否按照标准成本卡进行100%的打包,确保成本卡的精确度(上下浮动5 克) ;冰箱冷藏柜的食品生熟分开每日开市或收市检查冰箱,是否按照生食和熟食的分开存放,并是否遵照原材料使用先进先出的原则;名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页,共 7 页 - - - - - - - - - 产品质量的监督每日高峰期,在分菜间检测和检查产品的质量(速度、
5、口味、份量、装盘),并与时和店助或技术主管进行沟通,同时在前厅区域和客人进行交流,询问菜式意见;原材料补货每日收市时, 与时检查各组原材料备货情况,询问与督导主案是否需要进行补货,确保晚市的餐次的正常运营,同时要求主案与时的和供应商沟通,确保原材料与时到位;急推产品促销每日根据产品的销售量,和不能过夜产品的特殊性,与时的与前厅和后厨沟通,制定临时的促销产品 (07:30 之前),将上述产品进行与时的促销,保证成本率不浪费的同时提升利润增加营收;设备(环境)管理的重点可分为:设备的检查和维护每日开市工作时,检查餐厅所有硬件设备和能源设备运作情况,打开电源检查是否能够正常运作和无异常情况出现,确保
6、设备的安全运作,同时制定所有硬件设备和能源设备的维护保养周期以与方法,定期检查和保养,延长设备的使用寿命;能源设备的开放时间管理和检查与维护制定餐厅所有能源设备的开放时间管理表,并进行负责人责任制,在非正常情况或不可掌控情况,汇报值班经理或店长同意外,必须严格按照设备时间管理表,进行开放和关闭,在满足正常运营保证餐厅环境满意情况下,做到节能降耗工作;设备的正常操作程序和使用标准检查了解掌握和制定所有能源设备和硬件设备的使用标准程序,并且严格监督部门对设备的使用标准;餐厅开市、收市卫生检查按照公司的开收市检查表格,严格监督前厅值班部长和后厨值班主管,对开收市的卫生进行检查, 并进行随时沟通和改善
7、存在缺失点,建立起标准的卫生周日清计划执行落地,建立奖罚机制, 确保开收市卫生周清计划的执行到位,对于死角卫生要制定专门负责部门和负责人,定期的检查和评比;餐中餐椅复位和15 秒刮台、三分钟清台管理监督和提醒区域负责人,餐中不管任何岗位的第一时间餐椅复位,检查和监督收传组的15 秒刮台和三分钟的清台的执行力度和熟练程度,确保标准化的建立和执行到位;二楼迎宾叫号引位、监督高峰期叫号时的,注意离店客人和叫号进客的客流的错开和引流工作,保证二楼迎宾至 B05 和 C09 通道不拥堵,造成客人拥挤而差生环境不好;人员(服务)管理的重点可分为:餐厅岗位人员的合理安排根据当日休假人员的岗位和职务人数,进行
8、餐厅岗位的人员优化(新老搭配、 熟练与不熟练搭配),进行合理的安排和定岗,注意员工的情绪和激情状态,以与思想波动,保证人员的稳定确保餐次的正常运营;协调管理人员的工作(值班部长、值班主管)管理组早会时,安排管理组(特:值班部长和值班主管)的工作任务和完成时间,将任务划分为当日和周期性的工作进行安排,确保当天的工作分工明确责任到人,前提分工不分家,所有的工作由管理组带领员工共同完成;餐中互动和一分钟促销餐中营业期间, 主抓餐中互动和一分钟促销,餐中互动以与客人交流,了解客人消费感受为前提, 掌握客户的满意度和意见与建议为主要要素,通过方式方法培养老客户和留住新客户为目标进行, 根据餐中营业一段时
9、间后,根据当餐的消费人均,进行提升人均的一分钟推销;现场培训和教导训练针对老员工和成长期员工与新员工,进行现场岗位技能的监督和观察,针对餐中所出现的名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页,共 7 页 - - - - - - - - - 问题, 根据具体情况进行现场指导和培训,或者进行定期的专场针对性培训,提升员工的岗位技能;各个岗位的人员协调和安排根据高峰期的运营情况和部门的工作强度,适当的进行人员的与时性协调,保证高峰期时段根据部门需要,进行合理的安排,确保部门(前
10、厅、后厨)的正常运营;投诉关注和处理随时关注餐厅的菜品的跟踪和服务的跟进,以与对餐厅环境的关注,如果出现因某方面而引起客诉, 第一时间进行处理,站在客人的角度看待问题,与时性的处理客诉,不要让客诉扩大而影响其他客人的用餐情绪,而造成整体客户的消费感受;值班管理的工具和技巧值班工具(表格管理)值班规划表制定每日的关于人员的安排和周清计划以与代办事项,对于当日工作进行详细的规划;前厅开收市检查表、后厨开收市检查表根据表格的内容,注意检查和与时整改,确保展现给客人的是最好的以免;特服收市交接表、收传收市交接表收市的标准化和规X 化的建立和实施,要严格的执行落地,有助于门店管理的流畅;沽清追踪表记录每
11、日的沽清和沽清时间,做出合理的判断并带有解决方案;剩菜分析表每日 21:00 的出品会召开,对于收集的剩菜进行剖析,并制定解决方案,帮助菜品口味的与时调整和建立标准;上退菜处理表登记和检查每日的上退菜,对于不正常和因员工操作失误造成成本浪费的出品,进行处理和登记,并对不正常的数据进行分析;15 分钟超时赠送记录表(100 元风险金执行表)根据公司的标准和要求,对每日的赠送进行详细的登记,并与时告知厨房进行处理和改善;夜值交接表根据表格进行夜班的消防安全严格检查,确保门店的安全;值班工具(工作任务单)执行力曾提出:将高端愿望解码成工作任务单进行分配,证明工作任务单的重要性;今天的目标是什么?(由
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