2022年餐厅岗位编制及岗位职责 .pdf

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1、1 餐厅岗位编制及人员职责为满足餐厅经营需求， 确保各项工作有序开展， 特对餐厅岗位编制及人员职责做出以下规定：一、餐厅岗位编制餐厅组织架构由管理层、厨部、前厅、库管四个部门构成，岗位编制按各部门的工作需求进行设立，设置情况如下：部 门岗位编制人数初期需求人数暂空编制管理层餐厅经理1 0 1 厨部主厨1 1 0 厨师2 0 2 红案3 2 1 传菜员2 1 1 洗碗工（打杂）2 1 1 前厅前厅主管1 1 0 服务员5 1 4 夜班服务员1 1 0 收银员1 1 0 迎宾2 0 2 库管库管/采购2 1 1 合计23 10 13 二、餐厅各部门岗位职责（一）管理层名师资料总结 - - -精品资

2、料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 2 餐厅经理岗位职责：（1）负责餐厅经营计划的制订、 组织和管理工作， 保证日常业务正常地开展；（2）与主厨一起进行菜单的筹划和菜肴价格的制定，不断推出新的菜肴品种；（3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮服务；（4）督促主厨做好厨房生产计划，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；（5）督导前厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；（6）做好餐饮生产、服务的后勤保障指导工作。每月检查库存

3、物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收及贮存进行严格的控制；（7） 全面负责餐饮成本和费用的控制。 每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；（8） 做好餐厅宣传推广工作筹划并监督实施，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；（9）做好餐厅的环境卫生管理， 餐具和食品卫生管理及安全防火管理工作；（10）对各部门工作执行情况进行评估，监督培训计划的执行，实施有效的激励手段。（二）厨部1、主厨岗位职责：（1）负责厨房生产的管理、 计划和组织工作， 根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估及激励工作；（2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；名师资料总结 - - -

4、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 3 （3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；（4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；（5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调厨房的生产及餐厅和厨房的衔接工作；（6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；（7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；（8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；（9）负责厨房中烹调和加工设备的

5、管理，检查设备的保养和维修状况；（10）抓好食品卫生及员工个人卫生管理工作，保障食品卫生符合标准；（11）抓好安全防火工作，确保安全生产。2、厨师岗位职责（1）配合主厨抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考勤登记，发现问题及时请示汇报；（2）负责厨房中的烹调及其他日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；（3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；（4）控制食品成本，合理使用各种原材料；（5）检查、验收购入及使用的食材；（6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；（7） 经常与前厅

6、进行沟通交流， 听取宾客的意见， 不断改进工作，满足客人的需求；（8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 4 工作；（9）服从主厨调配，完成主厨安排的其他工作。3、红案岗位职责（1）每天向本岗主管报到， 服从主管的工作安排， 坚持本岗的卫生制度；（2）保证做好营业前的各项准备工作，保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质；（3）严格按成本配制各种菜肴， 投料准

7、确无误并做到及时，满足客人的不同需求；（4）保管自己的手使刀具、墩案，刀具锋利无锈，墩案无油污、洁净；（5）刀工处理后的丝，片和花刀要符合烹调要求；（6）协助主管做好本岗日常工作；（7）不断提高自身的素质和技术水平；（8）做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。4、传菜员岗位职责（1）严格遵守各项管理制度，按规范整理好仪容仪表，听取主厨布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质；（2）服从上级领导的工作安排， 自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本；（3）负责开餐前的传菜准备工作， 并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备；（4）熟

8、练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送；（5） 严格执行传送菜肴的服务规范， 确保准确迅速传送到目的地；（6）负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照规定的规名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 5 范摆放；（7）负责厨部的清洁及整理工作，经值班管理人员检查通过后，方可下班；（8）积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。5、洗碗工（打杂）岗位职责（1）

9、服从工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作；（2）按时上班，按规定着装，搞好个人卫生；（3）领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作；（4）熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，酒具的清洁卫生操作；（5）按操作规程进行餐具洗涤， 做到一洗， 二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放；（6）清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿；（7）保持洗涤间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具堆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角；（8）负责收拾泡洗脏炉具、厨具、餐具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生；（9

10、）及时清理运送厨房、餐厅、棋牌室的垃圾，确保无积压；（10）协助厨部其他岗位完成相关洗涤工作；（11）完成领导交代的其他事务。（三）前厅1、前厅主管岗位职责（1）掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作；（2）安排员工班次，核准考勤表；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 6 （3）对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行；（4）经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生、吧台卫

11、生，以确保宾客的饮食安全；（5）与宾客保持良好关系， 协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量；（6）监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整；（7）主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结；（8） 直接参与现场指挥工作， 协助所属员工服务和提出改善意见；（9）督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度；（10）推动下属做好菜品推销工作；（11）抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞；（12）负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务；（13）经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运

12、转；（14）严格财经纪律，加强单据管理，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回，督促各项营业单据按要求回笼并交财务核销；（15）每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员；（16）及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。2、服务员岗位职责（1）服装统一，整理好仪容仪表，化淡妆，准点到岗，不迟到、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 7

13、早退，绝对服从前厅主管的领导和指挥，认真、快速地完成工作任务；（2）正式开餐前，按照前厅主管安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用；（3）按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人，客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动介绍本店特色及主推菜品；（4）熟记菜品、酒水、香烟价格，按单据填写要求准确填开点菜单、加菜单、酒水单，并及时进行单据的传递工作；（5）服务开餐间，请字开头谢不离口， 随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格；（6）当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人

14、，有必要时要问清再做回答， 不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为；（7）餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意；（8）操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉；（9）如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级；（10）及时清理客人骨碟垃圾，烟缸烟头；（11）客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁；（12）客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快；（13） 使顾客餐后和餐中

15、享受一样完善的服务，随时保持微笑服名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 8 务；（14）餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁；（15）送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“ 请慢走，欢迎下次光临 ” ，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放；（16）收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人；（17）下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否

16、切断，确保安全，请示领导后方可下班；（18）出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，无论闲忙时要按标准服务质量，接待好每一批客人；（19）员工之间建立良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守餐厅一切规章制度，传菜工作量较大时，服务员在确保自身工作按要求完成的前提下，应协助传菜员传菜；（20）积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工；（21）完成领导交办的其他任务。3、夜班服务员岗位职责（1）须履行以上服务员的所有职责；（2）严格按照夜班时间上班，不得迟到早退，不得怠慢工作；（3）做好包间服

17、务工作，及时满足客户需求并为客人添茶添水；（4）做好守夜工作，确保财产安全，做好安全、防火工作，（5）下班前做好包间及工作区域卫生工作，对水电进行检查，确认是否均已关闭。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 9 4、收银员岗位职责（1）按照服务员填写的点菜单、加菜单、酒水单上记载的台号、菜品、酒水、香烟等名称、数量、金额，及时进行核对，准确核算收款金额，及时、快速收款。收款过程中做到快、 准、不错收、不漏收，对于各种

18、钞票必须验明真伪。（2）工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入现金，必须切实执行长缴短补的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向财务部门汇报。（3）备用金必须班班交接，天天核对，具有书面记录，并在班前班后从出纳处兑换足够零钞。对营业额的准确性、安全性负责。妥善保管营业尾款，拒收假币，否则发生短缺责任自负。（4）不得将公款挪作私用， 任何人不得借用收银处的备用金，如有发生收银要负相应责任。 营业中收入百元大钞及时入柜，确保资金安全。（5）接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规定受理，对于外卡结账的要留下客人的联系方式（如：有效身份证明复印件、联系电话等），是熟客的可以正常受理，不是熟客的

19、原则上规定使用现金结账。收支票时，要求留客人的地址、身份证号及电话。（6）每班营业结束时，必须认真做好交班工作，不得向无关人员泄露有关酒店营业收入情况资料及数据，不得随意给顾客多开发票。（7）每日营业结束后，将当日营业款、收银日报表、点菜单、加菜单、酒水单一起交出纳，由出纳当面进行核对，待核对无误后从出纳处取得收款收据。（8）爱护及正确使用各种办公设备（如电脑、打印机、计算器、验钞机、 POS 机等） ，并做好清洁保养工作。（9）做好开市前、收市后的收款岗内外卫生，保持收银台面的整名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - -

20、名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 10 齐、 干净。（10）自觉遵守餐厅的一切规章制度，积极参加培训，严格按照规定穿着工服，保持个人仪容仪表的整洁大方。（11）积极完成领导安排的其他临时工作。5、迎宾岗位职责（1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人光临或离开时行鞠躬礼；（2） 征求客人对服务项目与区域的选择， 将客人带到相应的区域。当餐厅客满时，应耐心向客人解释，并引领客人至休息区；（3）尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜爱，并进行记录，努力让客人有宾至如归的感觉；（4）熟悉餐厅的服务设施和项目，以便解答客人询问

21、；（5）负责做好指定范围公共卫生；（6）负责收集客人消费意见，将之记录在案并汇报管理人员，便于不断改进提高；（7）协助配合其他岗位开展工作；（8）确定预定情况，并随时保持与顾客联系；（9）完成管理人员交代的其它工作。（四）库管1、库管岗位职责（1）保持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整齐；（2）严格按照餐厅规定程序办理物品验收入库及领用出库手续，并做好进销存台账；（3）每月月末盘点仓库及吧台物品，对低于最低库存数量的物品及时提出申购；（4）负责统计每月的报损情况及报损率；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心

22、整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 11 （5）做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患；（6）完成领导交代的其他工作。2、采购员岗位职责（1）经常了解市场最新价格并呈报给餐厅经理；（2）根据采购申请单询价，做到货比三家，并上报餐厅经理；（3）依据批准后的有效申购单实施购买，同时完成各项临时性采购工作；（4）配合收货部门对进货严格把关，对不符合要求的物品负责调换退货；（5）主要了解有关物品的供货来源情况，同时必须具备餐饮所需物品种类、品质、用途及其它质量要求等方面的知识；（6）应及时向餐厅经理报告有关采购工作中所发生的情况；（7）完成领导交代的其他工作。* *年*月*日名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -