2022年餐厅服务员高级工 .pdf

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1、餐厅服务员比赛细则一、命题依据依据餐厅服务员 国家职业标准 高级（国家职业资格三级）要求，命理论和实作试题 （涵盖低级别的要求） ，满分各为 100 分，60 分为及格。 理论和实作分别按30%和 70%合并计算总成绩。二、理论考核 1、考试时间及方式：90120 分钟，闭卷笔试。 2、试卷组成：基本要求占25%左右，相关知识占75%左右。 3、考核范围 基本要求：职业道德（职业道德基本知识；职业守则）基础知识（饮食服务卫生知识；礼节礼貌知识；饮食风俗与习惯；服务安全知识）相关知识： 接待服务 (餐厅服务艺术用语)摆台服务 （餐厅的布局、 装饰与陈设知识；中餐、西餐宴会摆台知识；西餐甜点摆台知

2、识；餐台插花知识；冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识） 宴会服务（酒品鉴别基本方法；鸡尾酒的种类与特点；特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及服务；名菜、名点的产地、特点及服务方式；茶的种类及特点；茶艺服务基本知识；营养基本知识；宴会菜单的种类、作用和编制方法）餐酒用具管理（高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法）餐厅管理 （餐厅服务与管理知识；市场预测知识； 服务与消费的关系；餐厅服务与厨房制作的关系；公共关系基本知识）适当增加新知识、新技术、新设备、新技能以及培训指导等相关内容 4、主要参考资料： 餐厅服务 、本职业国家职业标准。三、实际操作比赛（一）中餐宴会创意摆台并讲解 1、比

3、赛内容：按中餐宴会的要求，摆设十人台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒、讲解。 2、比赛用时：20 分钟 3、比赛要求：按中餐宴会的标准来设计，应主题鲜明，有创造性与观赏性。台面物品摆放不受限制，以美观、实用、卫生、新颖为主，突出个性化特点。现场介绍创新台面的设计主题、设计思想及实用性和艺术性。创新台面所涉及的摆放物品全部由选手自备。台面设计所需物品可提前准备好，但必须现场组装完成。中餐摆台操作比赛时间共20 分钟，从裁判发令开始，连续操作，直至选手举手示意结束（含讲解的时间） 。要求选手必须在20 分钟内操作完成，到时间停止操作。比赛前有2 分钟准备时间， 选手检查比赛餐、器具， 如发现问题可当

4、场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。（二）西餐宴会摆台 1、比赛内容：摆六人西餐宴会台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒。 2、比赛用时：10 分钟 3、比赛要求常用餐具、桌椅等大赛统一提供，其余自备。餐台长240 厘米，宽120 厘米，台布已铺好。西餐摆台操作比赛时间共10 分钟，从裁判发令开始，连续操作，选手举手示意操作完毕。每超时30 秒内扣 2 分，依此类推。比赛前有3 分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 -

5、- - - - - - - - 如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。（三）插花 1、比赛内容：创意插花 2、比赛用时：15 分钟 3、比赛要求：所有材料、器皿、工具等由考生自备，容器不退。花型不限，花材不限，但必须用新鲜天然植物现场加工、制作。要求造型典雅大方、层次清楚、颜色搭配合理，具有观赏性，适合餐厅就餐环境。（四）设计宴会菜单 1、比赛内容：根据宴会标准和人数，按要求设计高档宴会菜单。 2、比赛用时：10 分钟 3、比赛要求：设计菜单时，要列出冷菜、热菜、点心、水果等菜品名称、成本价格（现行就市）、销售价格，并按上菜顺序进行设计。设计菜单时要注意菜品的色泽、原料、口味及烹

6、调方法、荤素、营养搭配。自带圆珠笔、计算器。四、比赛规定 1、参赛人员凭参赛证、身份证按要求提前到场。 2、考试开始后30 分钟内不得交卷，迟到30 分钟后不得参加考试。 3、实作比赛项目合计约1 个小时，各个比赛项目单独计时，考试缺项者取消比赛资格。青岛市第十届职业技能大赛组委会附（一）：中餐宴会创意摆台程序 (1) 站在主人位拉开椅子，将台布一次铺成。台布（正面朝上）中心鼓缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。 (2) 从主人或副主人处摆转台。转台一次定位成功，试转。 (3) 托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托

7、法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。 (4) 摆餐碟、公用餐碟：餐碟距桌边2cm，餐碟与餐碟的间距相等；公用餐碟摆放在正、副主人的正上方，距离转台2cm。操作时手要拿餐碟边缘部分。 (5) 摆红、白酒杯：手拿杯柱将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心要对准餐碟中心，杯底座边缘与餐碟边相距1cm。手拿杯柱将白酒杯摆放在红酒杯右侧，两个杯子的底座相距1cm，两个杯子的杯柱要在同一水平线上。 (6) 摆筷架（两用筷架或复合筷架）、汤勺、筷子、牙签、公用餐具：筷架放于白酒杯右侧 1cm 处，筷架的中心与酒杯杯柱的中心对准；将汤勺摆在勺托上；将带筷套的筷子摆放在筷

8、架上（筷子套的图案向上） ， 筷子尾部距离桌边2cm； 牙签距离筷子1cm， 距离桌边5cm，牙签图案、文字自上而下；汤勺、筷子、牙签与餐碟垂直中心线平行。公用餐具摆放在公用餐碟上，公用勺在上，筷子在下，公用勺、筷尾部向右，尾部呈一线。 (7) 餐巾折花、摆放花型及啤酒杯：每位选手要折10 种不同花型的餐巾花，必须包括七种手法。 餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm 左右）操作。不许用牙叼咬， 不许用辅助物。折好的花型放入啤酒杯内时，手不得触摸杯口。折成的花型要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。分清

9、主人（最高）、副主人（仅次于主人）、主宾（动物） 、第二名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 宾（动物）的花型。动物造型的餐巾花摆放时一般头部朝右。餐巾花的观赏面朝向客人，盛装餐巾花的啤酒杯放在红酒杯的左侧，啤酒杯的直径与红酒杯的杯柱对齐，两杯的杯口相距1.5cm。 (8) 摆放烟缸、烟碟、菜单、席位卡：正、副主人上方，公用餐具的右侧各摆放一份菜单，菜单直立摆放，打开45 度角，与转台相距2cm。席位卡摆放在餐碟的左侧

10、，席位卡的中缝折线对齐餐碟直径，距餐碟 1cm。烟缸摆放在主人位和副主人位的右侧，以及翻译和陪同之间；烟缸的三个烟槽呈正品字型；烟缸的中心对准餐碟的中心；烟碟摆放在主人位和副主人位的烟缸上方，距离烟缸1cm。 (9) 对椅：从主人或副主人位开始，按顺时针的方向对椅，餐椅的中心对准餐碟的中心，椅子的前端立面距离桌布1cm。 (10) 斟酒：托盘斟酒，先斟红葡萄酒，后斟白酒，从第一主宾右侧开始，按顺时针进行，每杯均斟8 分满，斟倒时手握酒瓶的中下部，酒标朝向客人，每倒完一杯均转动酒瓶，并用服务餐巾擦拭瓶口，瓶口不得搭在杯口上。斟酒时应绕开宾客，动作要规范、自如。酒水不滴、不洒、不溢。 (11) 操

11、作结束报告。 (12) 选手用 1 分钟的时间解释所摆餐台的寓意，要求使用普通话。 (13) 其他 a.要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。 b. 托盘斟酒，从主宾开始，先斟红葡萄酒，后斟白酒。动作要规范、自如。酒水不滴、不洒、不少、不溢。 c. 在操作过程中要求轻拿轻放，尽量减少撞击声。 d. 比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方美观、清洁卫生。 e. 比赛物品： 圆桌（桌面直径180 厘米） 、转台（90 厘米左右）、椅子、 备餐台 （操作台）、葡萄酒、中国白酒（已开瓶）、宴会菜单、托盘两个（防滑托盘，圆不锈钢托

12、盘）、啤酒杯、红酒杯、白酒杯、 餐碟 (直径 15 厘米 )、汤勺（长把）、筷子、 筷架、牙签、花瓶、调味瓶（胡椒、盐、酱油、醋） 、烟缸、烟碟、餐巾、台布（2.4 米 2.4 米、纯棉、白色）注： （1）比赛所需餐、酒具必须使用大赛提供的物品，中餐宴会摆台主题创意部分物品可自备，若桌布、口布需与主题相符，亦可自带。（ 2）花瓶可以根据餐台设计的主题自我设计或由其它物品替换附图：中餐宴会摆台示意图1 1、餐碟 2、红酒杯 3、白酒杯 4、啤酒杯 5、汤勺 6、筷子 7、牙签 8、席位卡 9、筷架中餐宴会摆台示意图2 A. 转台B.花瓶C.烟缸D.烟碟I.菜单附（二）：名师资料总结 - - -精

13、品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 西餐宴会摆台程序 (1) 拉椅定位：从主人位开始，按顺时针方向进行。间距均匀，间距均匀，距下垂的桌布1CM 。 (2) 托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。 (3) 摆台料： 先放花瓶定位， 摆在桌子的正中，花瓶两侧20CM 处摆放烛台， 距烛台 10CM处放

14、牙签杯，牙签杯2CM 处放椒盐瓶，椒盐瓶间距1CM ，距椒盐瓶2CM 放烟缸，烟缸内侧放火柴，磷朝外。 (4) 餐碟定位：一次性定位，距桌边1CM ，间距均匀，拿碟手法卫生。 (5) 摆放刀叉：（刀刃朝向盘心，叉面朝上）先刀后叉，餐盘右侧从左至右分别是主菜刀、鱼刀、汤勺、 头盘刀。 餐盘左侧从右至左分别是主菜叉、鱼叉、头盘叉，各餐具之间间距0、5CM ，距桌边1CM 。 （鱼刀、鱼叉距桌边5CM ） ，甜品叉、勺在餐碟正上方1CM 处，叉、勺间距 0、5CM 。 (6) 黄油盘、黄油刀：头盘叉左侧1CM 摆面包盘，面包盘中线和餐碟中线在一条直线上，面包盘上摆黄油刀，刀尖上3CM 处摆黄油刀。

15、(7) 放三杯：先以白葡萄酒杯定位，摆在头盘刀上方3CM 处，再分别摆红葡萄酒杯和水杯，三杯间距1CM ，成一直线。 (8) 餐巾折花：每位选手要折6 种不同花型的餐巾花，餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm 左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入餐盘内， 突出正副主人位，要求捏褶均匀， 形象逼真， 线条挺括美观， 格调力求新颖，有真实感。并报花名，要求声音洪亮，口齿清楚。 (9) 操作结束报告。 (10) 其他： a.要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。 b.在操作过程中要求轻拿轻放，尽量减少撞击声。

16、c.在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方美观、清洁卫生。 d.比赛物品：方桌（长2、4M、宽 1、2M） 、椅子（ 6 把） 、备餐台（操作台） 、红、白葡萄酒各一瓶、 （已开瓶）、托盘两个（防滑托盘，圆不锈钢托盘）、水杯、红酒杯、白酒杯各6 个、酒篮1 个、烛台 2 个、花瓶 1 个、牙签盅2 个、椒盐瓶各2 个、烟缸2 个、烟和火柴各 2 个、餐碟 (9 英寸 )6 个、主菜刀叉、鱼刀叉、汤勺、头盘刀叉、甜品叉勺各6 个、面包盘和黄油盘各6 个、黄油刀6 个、餐巾6 条、台布（ 2.4 米 2.4 米 2 条）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -