2022年餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮服务单位从业人员食品安全学问培训材料餐饮服务食品安全学问中华人民共和国食品安全法 由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员 会第七次会议于年月日通过,自年月日起施行；实施之日起已 经实施 14 年的中华人民共和国食品卫生法同时废止,这意味着中国的食品安全监管进 入了一个新的阶段；一、食品安全及食品卫生基本术语 1、原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料；2、半成品：指食品原料经简洁清洗或切割等加工后,尚需进一步加工制作才能食用的食品；3、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品；4、病原菌：指某种细菌或病毒

2、；它们随食品进入人体后可能引致不适或生病,严峻时将威 胁消费者的生命； 是导致我们食品腐败、 变质的主要缘由； 常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌；5、冷藏：指出于保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程；冷藏温度一般在 010之间；6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的储存过程；冷冻所用的温 度一般在 -20 -1之间；7、保温：短时贮存方法；制作好的热的食品,假如不立刻奉客服务,应将其放在密闭或密闭加热的容器内,使其温度始终保持在65以上,以掌握病原菌的繁衍速度；8、消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或毁

3、灭,去除其外表大部分病原菌,保持外表清 洁卫生的方法；9、异物：在食品中存在,但非正常食品本身所应包含的原料或成分；二、食品的选购和贮存 餐饮服务经营者的食品选购是保证饭菜安全的第一关,选购的食品、原料、食品添加剂 和食品相关产品不符合安全要求,就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的；一要问清货物来源,当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不管选购直接 入口食品仍是选购食品原料,必需弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有食品经营许 可证；切不行图价格廉价,图省事,任凭购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是 不合格的；必需向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化

4、验 单,感观检查合格方可使用,防止购进假冒伪劣食品；索取的各种证明应妥当储存两年,经 备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源；如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂 或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或选购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；依据86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足 一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以 上五倍以下罚款；情节严峻的,责令停产停业,直至吊销许可证；进货时未查验许可证和相关证明文件的按第 87 条

5、惩罚；二留意食品质量,禁止选购以下食品：名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异 常的食品；2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格 的肉类制品；4、超过保质期的食品；5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品；假如经营以上禁止食品就违反了食品安全法第28 条规定,将按食品安全法第85 条：由有关主管部门依

6、据各自职责分工,没收违法所得、 违法生产经营的食品和用于违法 生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二 千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严峻的,吊销许可证；如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包 装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；将按食品安 全法第 86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设 备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下 罚款；货值金额一万元以上的,

7、并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严峻的,责令停 产停业,直至吊销许可证：三食品在入库或使用前应有专人验收,查验产品包装是否破旧、漏气、胀气,商标 标识品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法是否符合要求,核查所购产品与索取的有效凭证是否一样,并建立台帐如 实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容；选购食品应遵循以 销定购用多少定多少的原就,以保证新奇和卫生质量,防止不必要的缺失；四贮存食品应做到四防“ 防尘、防蝇、防鼠、防潮” ,仓库应当通风良好；禁止 存放有毒、有害物品及个人生活物品； 食品应当按入库时间先后分类、

8、 分架、隔墙10 厘米、离地10 厘米存放,做到先进先出,尽量缩短贮存的时间,并定期检查、处理变质或超过 保质期限的食品；有足够数量的冰柜有温度显示装置,以满意生熟分开存放的要求；原 料到成品实行 “ 四不制度”：选购员不买腐烂变质的原料, 保管验收员不收腐烂变质的原料,厨师不用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质的食品；三、食品加工的卫生要求一食品加工场所应当符合以下要求：室内外环境洁净,四周 25 米内不得有污染源坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池；厨房采纳前厅后灶式布局,必需与就餐人数、加工和供 应品种及数量相适应,厨房的最小使用面积不得小于 8 平方米；1墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不

9、渗水、易清洗材料铺设,并有肯定坡度；屋顶采纳防霉、无毒涂料覆涂；2具有冷藏设施,生熟食品分柜存放；3配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇应配备纱门、纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠木门下端裹铁皮设施；4下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式垃圾容器,垃圾准时清理；5加工凉菜的必需设置凉菜间或凉菜加工区；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二食品加工人员的卫生要求：1从业人员应更换工作衣帽头发应梳理整齐并置于帽内,然后洗手消毒再进入操作间,去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽,进操作间再穿上,

10、洗手消毒再进操作间2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟,防止污染食品；并做到“ 四勤” 勤 洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服；三加工人员必需仔细检查待加工的食品及其食品原料,保证所用的原料要保证新奇 卫生,发觉有腐败变质或其他感官性状反常的,不得加工或使用；四各种食品原料在使用前必需洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,择菜洗 菜要在粗加工间进行,未经择洗净的菜不答应进操作间；五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注明标记,防止交叉污染；用后洗净后定位存放；六设备布局和工艺流程应当合理,加工场所按原料、 半

11、成品、成品的次序予以布局；防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物；有 三个方面要做到生熟分开 : 一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内；七食品要完全加热、熟透,其中心温度不低于70,严防食物中毒发生；八在烹饪后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品,应当在高于 60或低于 10的条件下存放； 需要冷藏的熟制品, 应当在放凉后再冷藏；剩饭菜妥当储存,食用前完全加热,不行掺入新的热食品中；九制作凉菜应当符合以下要求：凉菜制作须做到 用工具、专用冷藏、专用消毒设备；五专 ：专人加

12、工、专室制作、专1凉菜间为专用,不得加工其它食品,不得存放个人生活用品及杂物,仍必需每天定时进行空气消毒下班后开紫外线消毒灯；2应有二次更衣洗手设施,工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒后进入；3凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；4加工凉菜的工用具、容器必需专用,严禁与其他部门的工具混用；用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁,刀和菜板要做到生熟分开、荤 素分开； 5供加工凉菜用的水果、蔬菜必需在凉菜间外择洗洁净,未择洗的菜不准进入 凉菜间； 6制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,不得长时间存放,剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；四

13、、餐饮具的卫生7已装凉菜的盘杜绝重叠堆放；餐具必需做到一餐一客一消毒,不隔餐不隔夜, 实行“ 过四关”：一洗二消三冲四保洁；一餐饮具使用前必需洗净、 消毒,符合国家有关标准； 未经消毒的餐饮具不得使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具；二洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；洗涤剂必 须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求；三配备有专用消毒柜,消毒后的餐饮具必需贮存在餐具保洁柜内备用；已消毒和未 消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记；餐具保洁柜应专用不得存放杂 物,防止餐具重复污染；并对保洁柜定期进行清洗消毒；五、餐厅服务卫生要求一餐厅店堂应当保持洁净, 环境

14、卫生实行 “ 四定” 定人、定物、定时间、定质量；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 划片分工,包干负责的方法,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当 次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒；二当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状反常或可疑变质时,餐厅服务人 员应当立刻撤换该食品,并同时告知有关备餐人员；备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和 同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生；三销售直接入口食品时, 应当使用专用工具分检传递食品；专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染；四供顾客自取的调味料,

15、应当符合相应的食品卫生标准和要求；六、食物中毒相关学问及预防 提高食品卫生重要性,食品卫生不仅影响食用者的身体健康,也关系到餐饮业的声誉和 经济效益,甚至加工人员个人的前途；要时刻以卫生的操作要求自己,不要往往以过去没有 发生过食物中毒为借口,连续进行不当的操作,需要特殊指出的是,过去没有发生过食物中 毒,并不能代表现在和将来不发生,只要隐患存在,不发生食物中毒是偶然的,一旦条件具备,发生食物中毒也变为必定；举例：2005 年 9 月某某市某某镇一中26 名同学发生食物中毒；经调查 , 为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒,人民法院对一起出售“ 问题大 米” 致 26 名同学食物中毒案公开宣判

16、,被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪,被判处有期徒刑一年,缓刑一年,并惩罚金20000 元；多起食物中毒的教训告知我们,麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根；多年食品卫生工作实践证明,一个饭 店的食品卫生状况好与差,第一在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱；其次,饭店老板对职工的卫生意识训练也是影响本饭店卫生状况的重要因素；生,做到警钟长鸣；要训练职工时刻留意搞好食品卫食物中毒,大多呈集体性爆发,但也可单人独户散发；食物中毒种类虽多,但都有共同的特点：发病急骤,埋伏期短而集中,一般在24 小时或 48 小时以内突然连续显现大量病人；病人都有类似的临床证状表现,并有急性胃肠炎的

17、症状；病人在相近的时间内都食 用过同样有毒食物,凡进食这种有毒食物的人大都发病,而没有进食这种有毒食物的人不发 病；调查发觉其发病范畴和这种有毒食物分布区域相一样,假设立刻停止食用这种有毒食 物,就停止发病；食物中毒病人对健康人不直接传染；一食物中毒的常见缘由 1、细菌性食物中毒常见缘由 生熟交叉污染； 如熟食品被生的食品原料污染, 或被与生的食品原料接触过的外表 如 容器、手、操作台等污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染；食品贮存不当；如熟食品被长时间存放在10至 60之间的温度条件下在此温度下的存放时间应小于 2 小时,或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存；食

18、品未烧熟煮透；如食品烧制时间不足、烹饪前未完全解冻等缘由使食品加工时中心温度未到达 70；从业人员带菌污染食品；从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品；经长时间贮存的食品食用前未完全再加热至中心温度 70以上；进食未经加热处理的生食品；2、化学性食物中毒常见缘由名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质 污染；如含农药过高的蔬菜；常由于贮藏化学物质杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂因不当心而 误用或污染食物；假如这此物质

19、储存在没有标记的容器里,就很简洁与食物、调料搞混；盛 放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒；如工业用的亚硝酸盐 误当食盐食用；3、有毒动植物食物中毒常见缘由 食品中含有自然有毒物质,食品加工过程未去除；如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制 物未完全去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏；发芽马铃薯含有大 量的龙葵素；二预防食物中毒的基本原就 1、预防细菌性食物中毒的基本原就和关键点 预防细菌性食物中毒,应依据防止食品受到细菌污染、掌握细菌的繁衍和杀灭病原菌三项基 本原就实行措施,其关键点主要有：防止污染；即防止熟食品受到各种致病菌的污染；如防止生食品与熟食品

20、接触、常常 性洗手、接触直接入口食品的仍应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,防止昆虫、鼠类 等动物接触食品；掌握温度；假如加热的温度不能使食品的中心温度到达 食品上的微生物；贮存熟食品,要准时热藏,使食品温度保持在70 度以上,就很难杀灭存在 60以上,或者准时冷藏,把温度掌握在 10以下 0以上；另外,对于剩余的食品,由于剩余食品上的致病微生物有 足够的时间生长繁衍,在重新食用前必需重新加热；掌握时间；即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁衍的时机；熟食品应尽快吃 掉；食品原料应尽快使用完；清洗和消毒；完全清洗食品原料是去除污染的最好方式；未完全清洗,会造成可能的 化学污染物、物理性污染

21、物残留于食品中；对于不经加热直接食用的食品,仍应在清洗的基 础上进行消毒；一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒；严禁超负荷接待；饭菜的加工量应与加工条件相吻合,饭菜加工量超过加工场所和设 备的承担才能时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒,切莫贪图 经济利益,超负荷运行；这种情形往往发生在大型宴会时,这时厨师往往以工作忙为借口,不按卫生要求加工；需要提示留意的是,此时恰恰埋伏着食物中毒的隐患,需要更严格地执 行卫生要求；2、预防常见化学性食物中毒的措施 农药引起的食物中毒；蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再仔细清洗三遍,可有效去 除蔬菜外表的大部分农药；食物有显明标签,使用前核

22、对；非食用物品不得与食品混放；消毒杀虫药剂有毒有害 物品要有专人负责,专柜存放,防止交叉污染；3、预防有毒动植物食物中毒的措施 豆浆引起的食物中毒；生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以小火维护煮沸 5 分 钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破坏；应留意豆浆加热至 80时,会有很多泡 沫上浮,显现“ 假沸” 现象；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 四季豆引起的食物中毒；烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒；扁豆 中含有一种叫红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁 豆必

23、需炒熟煮透；土豆引起的食物中毒, 幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素；不吃发芽或黑绿皮的土豆,龙葵素遇酸分解,烹饪时可加少量食醋；三餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时,立刻停止出售食用的食品,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的 方式向卫生行政部门报告,帮助医疗部门救治病人,积极协作卫生等行政部门开展食物中毒 事故的调查和处理；四食品安全法第八十八条规定违反本法规定,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,由有关主管部门依据各自职责分工,责令改正,赐予警告；毁灭有 关证据的,责令停产停业,并处二千元以上十万元以下罚款；造成严峻后果的,由

24、原发证部 门吊销许可证；预防食物中毒要求和留意事项食物中毒对人群的危害较大,造成的不良社会影响也较大；因此,为防止食物中毒的发 生,各单位在严格执行食品安全法要求的基础上,应重点留意以下几个问题：1、餐饮服务单位在承接大型宴请或集体用餐前,企业食堂和盒饭加工单位应定期对整 个加工场所及设施进行一次全面、完全的清洗消毒包括冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致病 性微生物,保证全部设施均能正常运转；2、全部操作人员均应持有效健康证证明,穿戴洁净工作衣帽上岗操作,操作时留意个 人卫生,操作直接入口食品时戴口罩,凡发觉有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工；3、操作人员在操作前和每次操作间歇后,必需把手洗净特殊是

25、去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等；4、加工经营场所应当保持内外环境洁净,必需完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施,加 工场所不得有四害,防止污染食品,灭四害不得使用药物,而需用器械设施；5、所用原辅料应由专人当天选购,选购时应留意新奇度,不得选购食品安全法规 定禁止选购的食品,选购后交由厨师长验收,合格后方可使用；6、原辅料的粗加工应在操作台上进行,不得着地；清洗时荤、素水池应分开,蔬菜应 在水中浸泡 0.5 小时以上,用沸水过水后方可炒制,7、用于原料、半成品、成品的冰箱、刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它工具、容器必需标志明显,并做到专用、定位存放,用后清洗消毒,所用容器具碗、盘、盆等必需经过严

26、格消毒热力消毒把握时间、温度；药物消毒把握浓度、时间,消毒后 必需贮存在餐具专用保洁柜内备用保洁柜有明显标记；8、加工过程中所用抹布应常常清洗消毒,操作时不得用手直接搅拌食品,冰箱内食品 不得混放、叠放；9、菜肴烹饪加工应由专人负责,制作时应烧熟煮透,防止外焦内生现象,用蒸气蒸菜 时应留意蒸煮的时间及蒸气压力,承接大型宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必需留样大于名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 100g备查；10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内,且需经仓库保管员和厨师检查无反常；11、饭店供应的炒菜尽量不使用围边,不得

27、供应生食水产品,冷盆菜应自行制作,严禁 外购；企业食堂和盒饭加工单位的菜肴以炒菜为主,原就上不供应凉拌菜、冷盆菜,菜应当 餐制作当餐食用,从制作完毕到上桌食用完可能缩短时间,食用上餐剩余菜肴时应回锅重新 完全加热；12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间 或水果专间 内由专人制作, 制作后应立刻食用,不得放置过长时间；13、全部从业人员均应把握相应的卫生学问,并能运用于实际操作中；14、外送盒饭加工单位必需依据外送盒饭卫生治理方法取得盒饭外送许可后方可从 事盒饭外送；关键环节 1、选购环节：原辅料必需索取合格证或化验单,必需经过感官检查,不得外购散装熟 菜,不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜；2、

28、消毒环节：全部餐具依据规定进行消毒保洁；熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒；用；3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过 2 小时,冷盆菜做到当餐加工,当餐使4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必需烧熟煮透,严禁供应生食的海水产品；5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放,生熟贮存容、器具必需分开,有明显标志；切配冷盆菜必需做到“ 五专” ；6、温度环节：熟食间室内温度不超过25 度,食品烧煮加工的中心温度不低于70 度,烧好的菜肴和含奶、 蛋的面点制品存放超过 存放；2 小时的必需在 10 度以下或 60 度以上的条件下名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 7 页