2022年餐饮安全管理制度 .pdf

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1、xx九年制学校食堂制度汇编- 1 - 食堂制度汇编名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 2 - xx 九年制学校食品经营从业人员健康管理制度和培训管理制度1、食品经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮

2、肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 3 - 3、食品经营单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4、从事食品经营的从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品

3、经营工作。5、食品经营单位应按年度制定本单位从业人员食品安全知识培训计划，并认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。6、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。xx 九年制学校食品储存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺

4、杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、 质量入库登记， 做到先进先出， 易坏先用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 4 - 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有

5、温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。xx 学校食品进货查验和查验记录制度第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法、 等法律法规的规定， 制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易

6、的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证： 1 食品质量合格证明； 2 检验（检疫）证明；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 5 - 3销售票据； 4 有关质量认证标

7、志、商标和专利等证明； 5 强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6 进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1 活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3 粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售

8、，免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案，并接受食品药品监督管理部门的监督检查。Xx 九年制学校场所及设施设备清洗和维修保养制度 ( 一)加工经营场所1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清; 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况; 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进名师资料总结 - - -精品资料欢迎

9、下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 6 - 行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm 、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6.废弃油脂应由专业的

10、公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。( 二)设施 1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。 2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。 3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。 4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5 分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于 10 分钟。 5.待清洗餐具用具应用

11、不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 7.餐具消毒应有记录、存档备查。( 三)加工经营场所及设施设备维修保养制度 1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 7 - 工、成品供应的流程合理布局，并应能防

12、止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安

13、全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。xx 九年制学校食品经营过程与控制制度（一）食品采购1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 8 - 4. 索取食

14、品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、 商标证明、进货发票等证明材料， 采用扫描、 拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2. 详细记录食品入库信息。 食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进

15、货数量、供货商名称、联系电话等信息。3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、 有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7. 每周对仓库卫生检查一次。 确保库房通风良好、 干净整洁，符合食品储存

16、要求。8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 9 - 2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加

17、工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品销售1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。xx 九年制学校食品安全自检

18、自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例等法律、 法规及规章，制定本管理制度。1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施， 保证食品安全， 按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载

19、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 10 - 和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查

20、记录备查。6、 各岗位负责人、 主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 7 、食品安全管理员每周1-2 次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9、各种检查结果记录归档备查。xx 九年制学校 食品安全管理员制度为加强 食品经营 单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生，结合工作实际，制定本制度。 1 本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）

21、负责本单位的食品安全管理工作。 2 制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。3组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 11 - 4 组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。 5 检查食品加工过程的卫生状况、操作规范

22、的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。 6 、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。 7 建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。8接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品药品监督管理部门，协助调查处理。10与保证食品安全有关的其他管理工作。xx 九年制学校食品安全突发事件应急处置预案为贯彻落实中华人民共和国食品安全法、根据餐饮服务许可管理办法 和餐饮服务食品安全监督管理办法的要求，结合本餐饮单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急

23、预案如下：一、组织机构为了保障各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展，成立领导小组。组长：副组长：组员：领导各班班主任名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 12 - 二、主要职责（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。（2）预防为主，常抓不懈，加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现

24、、早报告、早控制。；统一领导，分级负责。（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部， 负责指挥救援、 排险等应急处置工作， 依靠科学，处置有力。三、预防措施1、依据食品药品监督管理部门下发的规章制度，为企业食品安全监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件实施的投入，管理制度的建立、 完善与落实， 对有关人员的食品安全知识培训、宣传。有计划地对从业人员的食品安全知识培训，对食品安全知识的宣传等等。3、加强对食品安全的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。四、应急处理工作预案程序及措施1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处

25、理工作预案。2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起 2 小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、报告。3、保护现场、保留样品。 （立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物 （呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据） 。4、分钟组织奖病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -

26、- - - - - - 第 12 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 13 - 5、如实反映情况（食品药品监督管理局执法人员到达后立即提取 42 小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作） 。6、事后应根据食品药品监管部门的指导对场所物品进行消毒处理。五、报告程序（1）企业负责人（2）食品药品监督管理部门（3）根据事件需要，经领导同意报告地方和上级食品药品监管部门。六、责任追究对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究有关责任人的责任。xx 九年制学校

27、废弃物处置制度1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。2、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。4、餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。5、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1

28、3 页，共 14 页 - - - - - - - - - xx九年制学校食堂制度汇编- 14 - 6、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，由餐饮企业设置专人负责，餐饮企业负责人监督执行效果，并定期向监管部门报告。7、在餐厨废弃物产生后24 小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；8、建立污水检查记录表 ，并及时对隔油池清理，餐厅设置专人负责，餐饮企业负责人监督执行效果。9、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 14 页 - - - - - - - - -