2022年食品加工控制参数 .pdf

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1、食品加工控制参数各类别的食品良好操作标准，规定了大量食品加工控制参数，食品580 进行了整理。产品类别：畜禽屠宰分割、肉制品肉鸡屠宰- 屠宰前：断食时间12-24h - 麻电：电压30-50V - 刺杀放血： 3-5min - 浸烫：水温60-62 ，时间 60-90 秒- 鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度 5GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程畜禽屠宰分割、去骨、包装：畜肉中心温度7，禽肉中心温度 4，食用副产品中心温度 3；以上处理后的畜禽产品冷冻时：48 小时内产品中心温度 -15 ；GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理标准禽胴体预冷：中心温度0-4 ，

2、分割间：环境温度 12GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制标准鲜肉原料储存间：室温0-4 GB 19303熟肉制品企业生产卫生标准GB 12694肉类加工厂卫生标准鲜肉进入车间加工前放置时间6 小时，冷藏 3 天；冷冻肉解冻：中心温度5；NYT 2073调理肉制品加工技术标准解冻：原料肉解冻间室温 18；冷冻肉解冻后中心温度4GBT 20809肉制品生产HACCP 应用标准各工序温度控制：原料腌制：室温2-4 冷藏：产品中心温度0-7 ；冷冻：产品中心温度-18 以下；保温存储：产品中心温度60；杀菌：产品中心温度70GB 19303熟肉制品企业生产卫生标准GB 12694肉类加工厂

3、卫生标准预制车间温度 15，预制过程调理肉制品中心温度12NYT 2073调理肉制品加工技术标准腌制 /滚揉：肉温控制0-4 ；斩拌和乳化：肉温控制12；充填：肉温控制 12；热加工前：肉温控制12；低温肉制品：热加工产品中心温度68；冷却时间 3 小时，产品中心温度 20 高温肉制品：高压灭菌104-121 ，产品中心F值大于 3 GBT 20809肉制品生产HACCP 应用标准熏制类肉制品应使用低松脂的硬木木屑GB/T 20940肉制品企业良好操作标准GB 12694肉类加工厂卫生标准冷却： 0-4 冷却处理后产品中心温度4冷冻： -23 以下冻结后产品中心温度-18 NYT 2073调理

4、肉制品加工技术标准冷藏调理肉制品运输车辆厢内温度0-4 ；冷冻调理肉制品运输车辆厢内温度-10 ；NYT 2073调理肉制品加工技术标准产品必须在生产后30 小时内进行辐照处理辐照剂量： 4-8kGy ；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 辐照条件：产品温度4，辐照时间 48 小时；产品温度 10，辐照时间 24 小时；产品温度 15，辐照时间 10 小时；水产制品鱼类、虾类、贝类加工车间温度 21产品经冷冻后包装，

5、包装车间温度10GB/T 23871水产品加工企业卫生管理标准GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制标准SN/T 1347水产品生产企业卫生注册标准加工过程产品温度 21，产品暴露时间2 小时；加工过程产品温度10-21 ，产品暴露时间6 小时；加工过程产品温度21上下波动，产品温度超过21的累计暴露时间2 小时，产品温度超过10的累计暴露时间 4 小时；SN/T 1347水产品生产企业卫生注册标准GB/T 23871水产品加工企业卫生管理标准GB/T 20941水产食品加工企业良好操作标准GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制标准罐头食品原料预处理- 动植物原辅材料清洗：使用流动

6、水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用。- 罐头容器清洗： 82流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s 以上，充分沥干。出口罐头生产企业注册卫生标准预煮温度每30min检查一次；GB/T 20938罐头食品企业良好操作标准装填量最大罐装量每15min检查一次；内容物每 30min检查一次；GB/T 20938罐头食品企业良好操作标准出口罐头生产企业注册卫生标准过程温度 -时间控制- 经加热的加工品应当保持在60 以上，或者迅速冷却到20以下；不要使加工品的温度处于20至 60之间。- 加工区域的环境温度20。- 新鲜植物性原料从进厂到完成容器的密封应当控制在2h 之内。- 所有

7、已经完成容器密封的罐头应当在1h 之内进行杀菌。出口罐头生产企业注册卫生标准真空封口机真空度或排气后罐中心温度每15min检查一次；GB/T 20938罐头食品企业良好操作标准金属容器二重卷边：外观检查，开机后，每隔30min检查外观缺陷、卷边厚度、卷边宽度、埋头度及罐高；解剖检查，开机时或停工后进行，其后每2h 检查一次。GB/T 20938罐头食品企业良好操作标准出口罐头生产企业注册卫生标准玻璃容器封口：每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录；外观检查及记录时间间隔30min ，开罐检查及记录时间间隔2h ，杀菌冷却后应做外观检查和开罐检查。GB/T 20938罐头食品企业

8、良好操作标准出口罐头生产企业注册卫生标准复合袋热封口：每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录；外观检查及记录时间间隔30min ， 耐压强及袋内残留空气测定时间间隔2h，杀菌冷却后应做外观检查和开袋检查GB/T 20938罐头食品企业良好操作标准出口罐头生产企业注册卫生标准酸性或酸化食品，PH 值4.6；冷却水反复使用时出口处有效余氯0.5mg/L ；GB/T 20938罐头食品企业良好操作标准名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - -

9、 - - - - - - - 冷却后产品温度 40；杀菌时间、 温度及重要因素监测及记录时间间隔15min ， 最长不应超过 60min ；无菌加工包装系统各项控制点检查及记录至少每小时一次；热力杀菌工艺低酸性罐头的杀菌强度“12D ”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度“6D”；如因保持产品特性需要而采用低于上述杀菌强度的杀菌工艺，企业应当提供科学证明出口罐头生产企业注册卫生标准酒被霉菌污染的容器，应用 2% 硫酸溶液浸泡数日， 冲洗干净， 再经硫磺烟熏 12h 以上或其他有效方法GB 12697果酒厂卫生标准非自动洗瓶装置须经55 、2-5% 氢氧化钠溶液浸泡5min清洗，清水冲洗干净。GB 1

10、2698黄酒厂卫生标准葡萄汁处理增糖方法，白糖加入量不得超过产生2%体积分数 酒精的量；葡萄汁或葡萄酒降酸后得到的葡萄酒中的酒石酸含量1g/L ；葡萄汁或葡萄酒增酸允许使用乳酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸；GB/T 23543葡萄酒企业良好生产标准粮食制粉车间粉尘浓度 10mg/m3，排出室外浓度 150mg/m3。磁选过程，磁性金属含量3mg/kg GB 13122面粉厂卫生标准辐照杀菌最低有效剂量0.3kGy ；辐照最高耐受剂量GBT 18525.2-2001 谷类制品辐照杀虫工艺天然矿泉水水源监测- 界限指标：每四个月监测一次；- 亚硝酸盐、耗氧量：每四个月监测一次，丰水期加测一次；- 感官

11、要求、微生物指标：丰水期每15 天监测一次，平水期和枯水期每月监测一次；严禁在矿泉水中加入任何消毒剂、防腐剂杀菌：- 臭氧灭菌： 臭氧在水中的浓度要依据气温、水质、 PH 和水中复原性物质多少加以调节，以到达灭菌效果。- 紫外线灭菌： 紫外灯波长 250-280nm，水层2cm ，并控制流速；瓶检- 瓶检光源 800lx ；- 检瓶速度： 100 个以下 /min连续检瓶时间 40min ；100 个以上 /min连续检瓶时间 30min GB 16330饮用天然矿泉水厂卫生标准定型包装饮用水消毒- 臭氧消毒：- 紫外消毒： 紫外灯波长240-250nm，水层2cm ，紫外灯光照时间 10s

12、，紫外线强度 70 W/cm2瓶检：每工作45min休息GB 19304定型包装饮用水企业生产卫生标准饮料空瓶、瓶盖清洗效果，菌落总数50 个/ 瓶，大肠菌群不得检出。GB 12695饮料企业良好生产标准名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 配方食品如果大豆原料未经加热灭酶处理或灭酶不彻底，则终产品要通过热处理到达杀灭菌和灭酶效果脲酶为阴性；无特殊要求时，清洁区温度25，相对湿度 65% GB 29923特殊医学用途配

13、方食品良好生产标准GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产标准蛋制品留样保存时间正常保存条件下至保质期后2 个月，蛋粉和液态蛋产品为保质期1-2 倍GB/T 25009蛋制品生产管理标准速冻食品速冻前产品需预冷，预冷后应迅速冻结，产品在冻结时以最快速度通过食品最大冰晶区大部食品-1 ? -5 ，产品冻结后中心温度-18 SN/T 2907 出口速冻食品质量安全控制标准GB 27302 速冻方便食品生产企业要求装车前，车厢温度 10；运输过程，初期产品温度-18 ，中途 -15 ；配送过程，产品温度保持-18 ，最高不得超过 -12 GB 27302 速冻方便食品生产企业要求膨化食品油炸膨化食

14、品配料用水：总硬度 50mg/kg以碳酸钙计 ，铁、铜 0.1mg/kg，减缓油炸油劣化速度；油炸后冷却：最终冷却品温度低于袋内结露点温度通常35 。调味处理：调味及调味后假设需干燥处理，周围环境湿度75% ；GB 17404 膨化食品良好生产标准蜜饯鲜果或果胚清洗：清水漂洗3 次；前处理漂烫：温度 80，持续时间 10min ；食糖浸渍：使用沸水煮糖，防止酵母污染；产品依靠 PH、水活性、冷藏保存时，应符合：产品水分活性 0.85 时， PH 值应控制 4.6；PH 值4.6，产品水分活性应控制0.85 ；冷藏保存温度控制在0? 7；GB 8956 蜜饯企业良好生产标准果蔬制品辐照工艺红枣：

15、辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy ；红枣辐照杀虫工艺豆类：辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy ；辐照最高耐受剂量2.5kGy ；GBT 18525.1-2001 豆类辐照杀虫工艺枸杞干、葡萄干：辐照杀虫剂量0.75-2.0kGy ；辐照最高耐受剂量3.0kGy ；GBT 18525.4-2001 枸杞干、葡萄干辐照杀虫工艺桂圆干：辐照防霉最低有效剂量6.0kGy ；辐照杀虫最低有效剂量0.4kGy ；辐照最高耐受剂量9.0kGy ；GBT 18525.6-2001 桂圆干辐照杀虫防霉工艺干香菇：辐照杀虫剂量0.7-2.0kGy ；辐照防霉剂量3.0-5.0kGy ；辐照最高耐受剂量8.0kGy

16、；干香菇辐照杀虫防霉工艺空心莲：GBT 18525.7-2001 空心莲辐照杀虫工艺名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 辐照杀虫剂量0.4-2.0kGy ；辐照最高耐受剂量4.0kGy ；脱水蔬菜：辐照杀菌最低有效剂量4.0kGy ；辐照最高耐受剂量10kGy ；GBT 18526.3-2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -