2022年食品专业食品营养学复习资料 .pdf

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1、食 品 营 养 学1.营养素是指具有营养功能的物质，包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质2.亚健康是指身体存在某种或多种不适,但无身体器质性病变的状态3.南北朝黄帝内经.素问“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”4.平均需要量指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。5.推荐摄入量指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。6.适宜摄入量指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。7.可耐受最高摄入量指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。第二章生理基础1.消化

2、与吸收定义消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化和化学消化。吸收： 食物经消化后， 所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。消化2.消化系统的组成: 消化道：口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠和肛门消化腺 小消化腺：胃腺，肠腺，食管腺 大消化腺：三对唾液腺，肝脏，胰腺3.唾液是无色、 无味、 近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。唾液的作用湿润口腔和食物消化淀粉清洁保护口腔使食物黏合成团,便于吞咽4.胃液性质：无色的

3、酸性液体，pH 为 0.91.5。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。5.胃蛋白酶原作用：内因子保护维生素B12 免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。粘液润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H的侵蚀和胃蛋白酶的消化。6.胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物碳酸氢盐；有机物各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶性质：无色碱性液体，pH7.88.4；作用：碳酸氢盐中和胃酸，调解pH 值胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶消

4、化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质；其他酶类水解相应的物质7.胆汁名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁胆盐的利胆作用。吸收8.吸收部位口腔

5、和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。9.三大营养素的消化与吸收：（一）蛋白质的消化和吸收1.蛋白质的消化 (胃中开始 ,主要在小肠 ) A 胃液的作用B 胰液的作用：内肽酶和外肽酶2. 蛋白质的吸收A 中性氨基酸的转运系统（主动转运）蛋 aa异亮 aa结页 aa苯丙 aa色 aa苏 aa B 碱性氨基酸的转运系统（主动转运和异化扩散）C 酸性氨基酸的转运系统（异化扩散）D 亚氨基酸和甘氨酸转运系统（二）脂类的消化和吸收1. 脂类的消化 (口腔开始消化,主要在小肠上段) 甘油脂、卵磷脂、胆汁盐乳化脂肪胆汁酸乳化胆固醇甘油三脂肠，胰脂肪酶

6、甘油二酯 +脂肪酸肠，胰脂肪酶甘油一脂 +脂肪酸肠，胰脂肪酶脂肪酸 +甘油2.脂类的吸收（ 1）脂肪酸的吸收(主要在十二指肠的下部和空肠上部) A 短链脂肪酸，中链脂肪酸背小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入关B 长链脂肪酸（不饱和）在载体作用下，通过异化扩算，进入血液循环C 长链饱和脂肪酸再重新酯化为三酰甘油酯，于磷脂，蛋白质和胆固醇形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环（ 2）胆固醇的吸收名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - -

7、- - - - A 胆固醇的种类：a内源性胆固醇b 外源性胆固醇（来源于食物）-自由胆固醇 &胆固醇脂B 影响胆固醇吸收的因素：a 高脂肪膳食b 饱和脂肪酸（对人体有害，会促使胆固醇沉积）c 不饱和脂肪酸d 各类醇和膳食纤维（遏制人体对胆固醇的吸收）e 年龄的增长（三）碳水化合物的消化和吸收1.碳水化合物的消化(口腔开始 ,主要在小肠 ) 淀粉-口腔唾液淀粉酶约水解40% -胃中盐酸水解少量-小肠中2.碳水化合物的吸收D- 半乳糖 D- 葡萄糖D-果糖 木糖醇 山梨醇110 100 70 36 29 主动运输异化扩散单纯扩散为什么说小肠是吸收营养素的主要场所：1.小肠长 57 米，是消化道最长

8、的一段2.肠黏膜上具有环状褶皱，并拥有大量绒毛、微绒毛，吸收面积大3.食物在小肠内停留时间长4.小肠绒毛含有丰富的毛细管和毛细淋巴管5.小肠内有大量的消化腺和消化酶第三章1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3 大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（ 4kcal） ，脂肪 37.56KJ（9kcal） ，蛋白质16.74kJ（4kcal） 。基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素

9、。（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）激素（5）季节与运动强度其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？碳水化合物55%65% ，脂肪 20%30%，蛋白质 11%15%。碳水化合物4.碳水化合物的生理功能提供和储蓄能力构成机体的重要物质节约蛋白质作用抗生酮作用解毒作用促进肠道健康5.碳水化合物的分类名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -

10、 - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：1 、 糖：包括单糖、双糖、糖醇。2 、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。3 、多糖：包括淀粉和非淀粉一、糖糖是指能够准确测定的碳水化合物。1 、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。单糖的常见分子式是C 6 H 12 O 6 （ 1 ）葡萄糖(glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、 乳糖等

11、的水解。 是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。葡萄糖的功能： 有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100120 克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。（ 2 ）果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。（ 3 ）半乳糖(galactose) 乳糖经消化后， 一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。2 、双糖（蔗糖乳糖麦

12、芽糖）是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。双糖的分子式为：C 12 H 22 0 11 （ 1 ）蔗糖蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 （或酶）蔗糖葡萄糖果糖生理功能提供和贮存能量；每克葡萄糖产热16.8kJ；神经系统的最主要能量来源葡萄糖；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3 被大脑消耗；肌肉和肝脏中的糖原等等。参与机体组成或构成重要的生命物质；糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分

13、；糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。参与其他营养素的代谢；节约保护蛋白质；抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足， 脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。参与肝脏的解毒功能；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛

14、酸直接参与肝脏解毒。三、功能性低聚糖低聚糖定义是由 2 10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类功能性低聚糖（functional oligosaccharide ）功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统， 因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖包括水苏糖、 棉子糖、 异麦芽酮糖、 乳酮糖、 低聚果糖、 低聚木糖、 低聚半乳糖、 低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。功能：改善肠道功能、预防疾病生成并改善营养素的吸收热值低，不引起血糖升高功能

15、性多糖的生理功能：免疫调节抗病毒抗肿瘤降血糖、降血脂其它血糖生成指数： 在一定时间内， 人体食用含50g 有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后， 2h 后体内血糖曲线下面积的比值脂类1 脂类的功能一、构成体质。二、供能与保护机体。三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。四、增加饱腹感和改善食品感官性质。2.脂类的组成及其特征一、脂类的组成脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。1 、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）。2 、类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。3.必需脂肪酸：指机体不能合成，但

16、又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸有：亚油酸n-6 系列， C18:2 -亚麻酸 n-3 系列，C18:3 4 必需脂肪酸的生理功能磷脂的重要成分与胆固醇的代谢有关合成前列腺的原料脂类的营养价值评价种类：一般来说，不饱和脂肪酸含量高，其营养价值相对较高。消化率：食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，越接近或低于人体体温者，消化率越高熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，熔点越低。植物油脂消化率动物油脂较理想的膳食脂肪构成：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1 建议 n-3 与 n-6 脂肪酸摄入比为1:(4-6)较适宜蛋白质1.蛋

17、白质的生理功能构成和修复人体组织调节人体重要的生命活动供给能力名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 2.种类：1. 完全蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中

18、的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。3. 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。蛋白质构成体内各种重要物质（酶的化学本质是蛋白质；多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子；体液中的蛋白， 维持体液渗透压及酸碱）构成人体蛋白质的氨基酸20 种；分类3.必需氨基酸；指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸有：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨

19、酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）4.半必需氨基酸或条件性必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成5.蛋白质营养价值的评价氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1， 分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA 在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。氨基酸评分： 也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中

20、的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值6.蛋白质 -能量缺乏症水肿型热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、 腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。消瘦型蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。7.蛋白质缺乏的原因膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。氮平衡一、氮平衡：是反应机体摄入氮( 食物蛋白质含氮量约为16%) 和排出氮的关系。1 、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2 、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出

21、量。3 、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。4 、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。4 、氮平衡状态可用下式表示：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 摄入氮= 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（有皮肤及其它途径排出的氮）B I-(U+F+S) B ：氮平衡；I ：摄入氮；U ：尿氮；F ：粪氮；S ： 皮肤等氮损失。5 、 必要的氮损失： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不

22、可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。二、蛋白质的需要量蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量有所不同， 要满足蛋白质的需要，不但要进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。三、蛋白质的消化率蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度， 消化率越高， 被机体利用的可能性越大。 食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。蛋白质真消化率(%) / 食物氮 100 蛋白质表观消化率(%) (食物氮粪氮)/食物氮 100 显然，表观消化率比真消化率低。四、蛋白质的利用率蛋白质的利用律

23、是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。1 、蛋白质的生物学价值是机体的氮储留量与氮吸收量之比。生物价氮储留量 /氮吸收量吸收氮= 食物氮( 粪氮粪代谢氮) 储留氮= 吸收氮( 尿氮尿内源氮) 2 、蛋白质净利用律蛋白质净利用律是机体的氮储留量与氮食入量之比，反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。蛋白质净利用率消化率生物价储留氮/食入氮100% 3 、蛋白质净比值（NPR ）与蛋白质存留率（PRE ）蛋白质净比值=平均增加体重+ 平均降低体重/摄入的食物蛋白质蛋白质存留率= 蛋白质净比值100/6.25 4 、相对蛋白质价值是生长反应与氮摄入量

24、相关线直线部分的斜率与摄食标准蛋白质动物的剂量相对蛋白质价值=受试蛋白质的斜率/标准乳清蛋白的斜率5 、蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物( 一般用刚断奶的雄性大白鼠) ，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。蛋白质功效比值动物体重增加(g) / 摄入食物蛋白质(g) 被测蛋白质功效比值实验组功效比值/对照组功效比值 2.5 6 、氨基酸分（ 1 ） 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸分=1

25、g 受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数 100 （ 2 ） 经消化率修正的氨基酸评分：可替代蛋白质功效比值PER ，对除孕妇和l 岁以名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率五、对事物蛋白质进行营养评价时应注意的事项：1 、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2 、主要食品加工过程中蛋白

26、质的变化。3 、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4 、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。蛋白质的互补作用1.定义：为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2 、互补措施：（ 1 ）搭配食物的种类越多越好。（ 2 ）食物的种属越远越好（ 3 ）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5 小时）。3. 蛋白质和氨基酸在食品加工时热加工的有益作用1 、杀菌和灭菌：由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微

27、生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。2 、提高蛋白质的消化率：因为蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白质的消化率。3 、破坏某些嫌忌成分：加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素而使其营养价值大为提高。此外，热加工还可破坏大米、小米和燕麦中的抗代谢物。4 、改善食品的感官性质：在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时因所进行的糖氨反应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味特征而改善食品的感官性状。水水的生理功能：是机体的重要组成成分参与物质代谢调节体温润滑作用食品的重要成分当失水达到体重2%时会感到口渴20%时可引起死亡第四章维生素1.分

28、类：脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素 K；水溶性维生素B 族维生素（ B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素 B12、生物素、胆碱）和维生素C 2.常见维生素的缺乏症，供给量及食物来源？维生素 A 的缺乏症：干眼病；夜盲症；角膜软化；皮肤病食物来源：动物性食物-动物肝脏、蛋黄、羊牛鸡猪植物性食物 -深色食物、绿色食物强化食品维生素 D 的缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症食物来源：强化牛奶、鱼肝油、海水鱼、照阳光维生素 E 又名生育酚（安胎）缺乏症：溶血性贫血；增加部分疾病的危险性食物来源：动植物油、大豆、花生、玉米油维生素K 与血液凝结有关，与骨髓

29、的形成和修复有关等名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等，大量服用抗生素会导致维生素K 的缺乏维生素 B1 的缺乏症：干性脚气病；湿性脚气病；急性爆发性脚气病；婴儿脚气病食物来源：花生、葵花籽仁、瘦猪肉维生素 B2 的缺乏症：唇炎；舌炎；脂溶性皮炎；口角炎（口腔-生殖综合症） （地图舌）食物来源：动物肝脏、牛奶、蘑菇烟酸即尼克酸：缺乏症：“三 D”症 & 食物来源 -玉米也称为抗赖

30、皮病因子叶酸的缺乏症：巨幼红细胞贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血病食物来源：肝脏、鸡蛋、大豆、菠菜、番茄、红览菜维生素 B12 缺乏症：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血病食物来源：发酵豆制品、牛奶、肝脏、心脏维生素 C 的缺乏症：坏血病（皮肤出现小淤点或瘀斑，伤口愈合不良）食物来源：鲜枣、青椒、苦瓜、柑橘、猕猴桃、山楂、柠檬维生素 C 的生理功能1.维持细胞正常的能量代谢2.促进胶原蛋白的合成3.参与机体的造血机能4.抗氧化作用5.解毒作用6.维持心肌功能、预防心血管疾病矿物质我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类：钙、铁、锌、碘、硒钙1、存在与功能： 成年人体内约含钙1200

31、g，约占体重的2%，其中 99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分；促进骨骼和牙齿的形成；调节心脏和神经的正常活动；血液凝固的必需因子，参与凝血过程；多种酶的激活剂；多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。2、吸收状况与影响因素：人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有7080不被吸收而随粪便排出。膳食成分、 个体的年龄和机体的生理状态影响钙的吸收。植酸、草酸、脂肪酸、食物纤维阻碍钙的吸收，而蛋白质、乳糖和维生素D 能促进钙的吸收3、缺乏症状：佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症4、推荐摄入量与食物来源：成年男女800-1000mg/d ；食物中钙的来源以乳及乳制品为

32、最好，小虾、小鱼、海带含钙丰富，蔬菜、豆类和油料种子含钙也较多，至于谷类、肉类、水果等食物含钙较少，且不易吸收。铁1.存在与功能： 成人体内含铁量为3-4g， 主要存在与血红蛋白中，人体内没有游离的铁存在。铁在机体中参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，能清除体内的过氧化氢，有利机体健康，此外，还对血红蛋白与肌红蛋白起呈色作用。2、吸收状况与影响因素：正常成年人的食物铁吸收率一般在10左右，其余部分随粪便排出体外。 人体的机能状态、 食品组成、 化学形式、 食品加工等对食物铁的吸收利用影响很大。植酸盐、 草酸盐、 磷酸盐、 碳酸盐、 多酚类物质会抑制铁的吸收，而维生素C、

33、钙、 有机酸、动物肉类和肝脏能促进铁的吸收。3、缺乏症状：营养性缺铁性贫血（第一阶段为铁减少期：血清铁蛋白浓度下降第二阶段名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 为红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白浓度下降外血清铁也下降第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降）4、推荐摄入量与食物来源：成年男15mg/d 成年女 20mg/d；膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜锌1、存在与功能：人体内锌含量

34、为1.42.3g，是含量仅次于铁的微量元素。广泛分布于各组织器官中，主要集中在肝脏、肌肉、骨骼与、皮肤和毛发中；参与人体内许多酶的组成，促进机体的发育和组织再生，促进食欲等2、吸收状况与影响因素：锌的吸收受多种因素的影响，其吸收率很低。尤其植酸严重妨碍锌的吸收，当食物中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰极大。但维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类可以促进锌的吸收。3、缺乏症状：性成熟推迟，免疫力降低，蛋白质-热能营养不良4、推荐摄入量与食物来源：成年男15.5mg/d 成年女 11.5mg/d；锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和

35、蛋次之， 蔬菜、水果含锌量少。碘1、存在与功能：成人体内含碘总量为2050mg，其中 30%存在于甲状腺中；参与甲状腺急速的合成，调节机体的代谢。吸收状况与影响因素：2、食物中的碘分为无机碘和有机碘，无机碘极易被吸收，进入肠道后几乎可被完全吸收；有机碘在消化道脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。胃肠道的钙、氟、镁阻碍碘的吸收，人体蛋白质和能量摄入不足时也会阻碍碘的吸收。3、缺乏症状：地方性甲状腺肿与克汀病4、推荐摄入量与食物来源：青少年和成人150g/d；动物性食品的含碘量高于植物性食品。陆地食品以蛋、 奶含碘量较高，其次为肉类和淡水鱼类，植物的含碘量最低，尤其是水果和

36、蔬菜。硒1、存在与功能：广泛存在与所有的组织器官中，肝和肾的浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体中总硒量的一半。硒具有抗氧化作用，调节甲状腺激素的代谢，提高机体的免疫能力，抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性。2、吸收状况与影响因素：硒的吸收受到多种因素影响。食物中硒的化学形式和数量，以及其中是否存在硫、重金属、维生素等均可由不同程度的影响，一般来说，硒化合物易被人体吸收。3、缺乏症状：克山病4、推荐摄入量与食物来源：成人50g/d；硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高，其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的良好食物来源，含硒量一般超过0.2mg /k

37、g。肝、肾比肌肉的硒含量高45 倍。蔬菜、水果含硒量低，常在0.01mg /kg 以下。氟低氟地区居民不能从食物和饮水中获得足够的氟，可能发生氟缺乏， 临床主要表现为骨骼发育不良，骨质疏松，经常诉腰酸背痛，尤以老年人和绝经后妇女为多见，龋齿发病率高。免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫因子组成名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 食品营养强化定义： 根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品

38、营养价值的过程。意义： 1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3、适应不同人群生理及职业的需要4、简化膳食处理、方便摄食5、防病、保健及其它强化方法：在加工过程中添加在原料或必须食物中添加在成品中混入生物化学强化法2.平衡膳食的基本指标1）食物摄入量充足，品质多样。2）热量食物来源构成合理。3）产热营养素摄入量比值要合理。4）热量结构要合理。5）蛋白质食物来源组成要合理。6）脂肪食物来源组成合理。7）各种营养素的摄入量均达到供给量标准。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -