2022年食品营养与安全期末考试问答题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 一、问答题1、 中国人膳食指南的主要内容是什么？1、食物多样、谷类为主 ;2、多吃蔬菜、水果和薯类或其制品 ; 4、常常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉;3、每天吃奶类、豆类 和荤油 ;5、食量与体力活动要平稳,保持相宜体 重 ;6、吃清淡少盐的膳食 ;7、如饮酒应限量 ;8、吃清洁卫生,不变质的食物；2、 水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？除氧以外,水是人类维护生命最重要的物质,人绝食 尚可生存, 如断水,只能维护几天, 在沙漠中假设缺水12 周,只要饮水,24h,即可导致死亡,所以水是人体重要的养分物质； 人体的 70%是由水组成的；

2、 水参于人体每一个代谢过程； 水可调剂体温； 健康成人每日需水 20003000ml；水在人体中的功能 在人体生理活动过程中,我们吃的食物,包括糖、蛋白质、维生素、无机 盐等都需要先溶于水才能被吸取； 新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能 排出体外；体内水分的进出交换,远大于任何养分素,婴儿每天平均有 作交换15%的水在成人每天约 6%的水在进行交换；由于水参加全部的生理活动,所以人体必 须维护水的平稳,即必需到达摄取量等于流失量；养成正确补充水分的习惯 正常情形下,适时补充水,不要感觉口渴时再喝； 适量多喝水可预防膀胱癌；在高温环境下, 应削减活动和说话,以免水分流失过多；并应及早补水；说

3、话多的人应事先预备好水, 一有间隙就应喝一些； 在流汗的同时,电解质氯、钾、钠等也会随之流失一部分,特别是氯化钠最多,时补给,以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状；因此电解质要与水同 早晨起床后先饮一杯水对身体大有好处；可以起到清洗肠胃,润喉和防治口臭、便秘的成效；在日常生活中, 应在三餐前约一个小时空腹喝水,每次 250 毫升为佳； 有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病；3、 高校生的养分饮食应留意什么事项？高校生处于青春期向成年期的过度阶段,身体发育需要足够的养分, 繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能；针对高校生的养分特点, 应保证足够的粮食和充分的、丰富多样的副食品； 膳食中应以动

4、物性蛋白为主, 植物蛋为辅；详细需求如下： 1铁的缺乏在女高校生中较为多见,由于每月的月经及血液缺失, 使得身体对铁的需要量增多, 简单引发缺铁性贫血； 所以高校生特别是女高校生应选食含铁嘱咐且易吸取的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物；2高校生使用眼睛的时间较多,要留意有益眼睛、爱护视力的维生素 A和核黄素的摄入, 这两者常见于牛奶、 鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中； 3 钙碘是人体所需的重要元素； 人体缺钙会显现痉挛等症状, 缺碘简单导致甲状腺肿大,因此,补充钙、碘对将要步入成年期的高校生很重要,平常饮食中应留意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物；1 名师归纳总结 -

5、- - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4适量补充卵磷脂；它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料,应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物；4、 免疫调剂才能对人体的健康非常重要,哪些食物能增强人的免疫才能？1,萝卜 含有木质素,它可以提高机体的免疫功能,提高机体免疫力；2,花椰花 能诱导产生干扰素,增强机体免疫力；3,黄瓜 试验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能；4,苦瓜 含有奎宁样蛋白质,试验说明能明显增强细胞免疫才能；5,大蒜 含有蒜氨酸,蒜氨酸酶,大蒜辣素等,能增加吞噬细胞数及吞噬才能；6,山药 含有皂甙,粘液质,胆

6、碱,多种氨基酸及多种微量元素,具有促进干扰素生成,增加 T 细胞活性,提高网状内皮系统吞噬功能,增进免疫作用；7,银耳 8,黑木耳 9,百合 10,香菇 11,海参 12,文蛤 13,灵芝含有银耳多糖；含有多糖体,是一种极好的免疫促进剂；主要成分生物碱秋水仙碱 ,能抑制癌细胞的繁衍；香菇多糖；粘多糖,能显著提高人体免疫功能,抑制肿瘤生成和转移；含有一种称为蛤素的糖蛋白,能刺激机体对肿瘤的免疫功能；可以提高体内免疫球蛋白LgA 的水平,增强特异性免疫功能,仍可以促进白细胞的增加,抑制过敏性介质释放等作用；14,茯苓茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞功能等；d15,大枣大枣为免疫抑制剂,有抗变态的作

7、用,其活性成分为乙基D呋喃果糖甙；16,猕猴桃 提取的多糖复合物,对小鼠免疫系统有调剂作用；17,肉桂 18,桑椹 19,人参5、 自由基对人体有什么危害？列举一些能削减人体自由基的抗氧化剂；1、自由基破坏了细胞中的DNA ,便会导致癌症的发生；2、自由基破坏了蛋白质 ,便会使体内的酶被破坏 ,从而导致炎症和老年化；3、自由基破坏了脂肪 ,便会发生脂质过氧化 ,导致动脉粥样硬化 ,最终发生中 风或心脏病；4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透亮质酸降解,发生关节炎；1、维生素 E 能抗氧化、防衰老,是主要的自然自由基清除剂或抗氧化剂之一；此外维生素 E 仍是美容的必需品；它可以进入皮肤细胞

8、,具有抗自由基链 式反应的作用,从理论上讲,要优于 SOD；2、维生素 C 它是水溶性维生素,它能在血液和体液内循环流淌；因而处在抗氧 化和清除自由基的最前线；可以预防肺癌、胃癌等癌症和白内障；3、胡萝卜素 它是维生素 A 的前体,能促进细胞分化与刺激免疫系统外,重要的 仍在于它是一个抗氧化剂；许多流行病学的调查说明：在膳食中常常摄取丰富胡萝卜素的人 群,患动脉硬化、某些癌肿以及退行性眼疾等疾病的时机都明显低于摄取较2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 少胡萝卜素的人群,许多动物试验也证明白这一观点；胡萝卜素最丰富的

9、来源是绿叶蔬菜和黄色的,橘色的水果 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜和冬瓜 烈的水果或蔬菜,越是富含-胡萝卜素； 大体上,越是颜色强4、超氧化歧化酶 简称 SOD；有铜 -锌-SOD、锰 -SOD 和铁 -SOD 三种,是清除自由基和抗氧化最重要的酶；5、金属硫蛋白 金属硫蛋白 MT 是一类富含半胱氨酸残基及非金属离子的非酶蛋白；对毒 性最高羟自由基有很强的清除作用；它清除自由基的才能是 SOD 的一万倍以上；它同时可以和人体的重金属亲和,排出体外,到达解毒的作用,因此MT 是当今世界上较热门的讨论课题；目前市场上有“品；MT 活性肽” 保健食6.放射性物质对食物有哪些污染与

10、危害？一般来说,放射性物质主要经消化道进入人体其中食物占 94%-95%,饮用水占 4%5%,可通过呼吸道和皮肤进入的较小；而在核试验和核工业泄 漏事故时,放射性物质经消化道, 呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而 造成危害；环境中的放射性物质,大部分会沉降或直接排放到地面,导致地面 土壤和水源的污染,然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品,最终 进入人体；进入人体的放射性物质, 在人体内连续发射多种射线引起内照耀；当放射性物质到达肯定浓度时,便能对人体产生损害；7、 防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？8、 国人平稳膳食宝塔显示在食物摄取是我们应留意什么事项？9、 什么是真菌多糖,对

11、人体有哪些生理功能？10、哪些食物自然有毒？如何预防 1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类 2、贝类：3、海参类：4、蟾蜍癞蛤蟆5、某些有毒动物组织11、放射性物质对食物有哪些污染与危害？12、农药污染对人体有哪些危害？哪些措施可以降低农药残留？1急性中毒主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内,在短期内出 现的不同程度的中毒病症,如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等,如不准时治疗,将有生命危害；2亚急性中毒是指较长期接触肯定剂量的农药,中毒的症状表现出来需要肯定的时间,但最终的表现 往往与急性中毒者类似；3慢性中毒主要是指消费者,长期食用含有少量农药的食物后,会在

12、体内逐步积存,到肯定程度后,可引起肌体的某些病变,如有机氯农药可能引起肝脏病变,而有机磷农药中毒后主要表现3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 为血液中胆碱酯酶受抑制,活力下降,使分解乙酰胆碱的才能下降,从而引起一系列的症 状,如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等,严峻的可引起中枢神经系统失调；1积极贯彻综合防治的方针2挑选使用高效、低毒、低残留的农药3合理使用农药4转变使用方式二、论述题 1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？2、自由基对人体有什么危害？为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生？列 举一些能削减人体自由基的抗氧化剂；3、食品安全的内涵是什么？保证食品安全的支柱是什么？4、试述化学污染对食品安全的影响；5、我们机体需要哪些养分素,这些养分素各有什么作用？4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页