2022年餐饮服务单位管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载餐饮服务单位治理制度1、点菜厅、包间要保持洁净,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁；2、发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状反常或变质时,餐厅服务人员应当立刻撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品, 做出相应处理, 确保供餐安全卫生；3、销售直接入口食品要使用专用工具；专用工具要消毒后使用,定位存放；要做到货款分开,防止污染；4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求；5、必需使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌；6

2、、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作；7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后准时收回清洗消毒,用过的餐饮具准时撤回,并揩净台面；8、工作终止后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持洁净卫生；食品原料选购索证制度1、选购员要仔细学习选购食品索证治理制度,熟识并把握食品原料选购索证要求；2、选购食 品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备 ,要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时留意检查核对；合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符,不得涂改、伪造；3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当

3、储存,以备查验；4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品；5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书；7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录；库房治理制度1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存

4、放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物；2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,常常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥；3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作；腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品,无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库；4、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用；5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时常常检查,防止霉变；6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存；用于储存食品的冷藏设备,必需贴有明显标识并有温度显示装置；肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食

5、品、半成品分柜存放, 杜绝生熟混放；7、冷冻设备定期化霜, 保持霜薄 不得超过 1cm 、气足；8、常常检查食品质量,准时发觉和处理变质、超 过保质期限的食品；9、做好防鼠、防蝇、防蟑 螂工作,安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟；食品添加剂使用与治理制度名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载1、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用；2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应

6、索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；3、食品添加剂的使用必需符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范畴、使用量,不得凭体会随便扩大使用范畴和使用量；4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂；5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；粗加工间治理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志；食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用；2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志；盛装海水产品的容器要专用；3、各种食品原料不得就地堆放；清洗加工食品原料必需先检查

7、质量,发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状反常,不得加工；4、蔬菜类食品原料要按“ 一择二洗三切 ”的次序操作,完全浸泡清洗洁净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶；5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行；肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏；6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生；加工终止准时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗洁净,定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净；7、准时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生；烹饪加工治理制度8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布；1、加工前检查食品原料

8、质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70；油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器；3、烹饪后至食用前需要较长时间超过两小时 存放的食品应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用；5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁；不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦；6、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求,收集处理废弃油脂,准时清洗抽油烟机罩；7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要

9、求存放,不行混放和交叉叠放；8、工作终止后,调料加盖,工具、用具洗刷洁净,定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,准时清除垃圾；面食制作治理制度1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情形,不能使用；2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工；蔬菜要完全浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜 如韭菜 浸泡时间应在 30分钟以上,然后冲洗洁净；3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后准时清洗洁净, 定位存放, 菜板、菜墩洗净后立

10、放；4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点名师归纳总结 存放在冰箱内,做到生熟分开储存；5、按规定要求正确使用食品添加剂；6、各种食品加第 2 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要准时清洗洁净,定期消毒；各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；7、加工终止后准时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；凉菜间（冷拼间）制作卫生治理制度1、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得

11、随便进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间；2、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒；3、凉菜间室内温度不得超过25；4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁；洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间；5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工； 熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内；7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应；8、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口

12、进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜；9、加工终止后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生；烧烤制作治理制度 1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间 4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品；8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证；10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠

13、设施；餐具、用具清洗消毒制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备；2、洗刷消毒员必需“ 除残渣 碱水（或餐洗净）清水冲 热力消 娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法；严格根据保洁 ” 的次序操作；药物消毒增加一道清水冲的程序；3、每餐收回的餐饮具、用具,立刻清洗消毒,不隔餐隔夜；4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求；餐具消毒前必需清洗洁净,消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,准时将其放入保洁柜密闭储存、备用；标记,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放；5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显 6、洗

14、刷餐饮具的水池专用,名师归纳总结 不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布；7、洗刷消毒终止,要清第 3 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载理地面、水池卫生,准时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁；8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁；卫生间卫生治理制度 1、卫生间四周环境洁净,墙壁内外无乱写乱画乱贴；2、厕内保持 “ 六面光 ” ；做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物；3、厕内洁净,便槽畅通；无污迹、无尿碱、无便垢；4、全日保洁,多次冲洗,做到无臭味；5、照

15、明、供水、排污设施完好；如有损坏,要准时报告检修；6、工具、物品要摆放整齐 7、定期药物消杀,做到无蚊蝇；食品从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查；2、食品卫生治理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病 ”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督治理；体,每年到期前一个月参与健康复查,不得超期使用健康证明；3、食品生产经营人员每年参与一次查 4、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生；5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参与接触直接入口食品的

16、生产经营；6、定其检查从业人员持证上岗情形,发觉无有效健康证明者,交卫生监督部门按 有关法律法规处食品从业人员卫生学问培训制度1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后,方可从 事食品生产经营工作；2、仔细制定培训方案, 在卫生行政部门的指导下定期组织治理人员、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训；从业人员参与食品卫生学问、3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生治理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不得少于 20 、50 、15 课时；4、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗；5、培训方式以集中讲授与自学相结合,

17、定期考核, 不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗；6、建立从业人员卫生学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验；从业人员个人卫生治理制度名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文欢迎下载2、从业人员必需1、从业人员必需进行健康查体和卫生学问培训,取得合格证明方可上岗；仔细学习有关法律法规和食品卫生学问,把握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵保卫生操作规程；3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水冲洗；4、从业人员不

18、得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕；5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味；操作用具用后不得随处乱放；6、从业人员要留意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴洁净的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内；7、从业人员必需仔细执行各 项卫生治理制度；更衣室卫生治理制度 1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生治理；2、更衣室必需保持洁净洁净,不得由垃圾杂物,地面无污物、积水；3、工作服、手套等应保持洁净,并摆放整齐；4、更衣室应有必要的防虫设施,无异物及虫类；5、禁止将与生产无关

19、的物品带进更衣室,禁止在更衣室吃东西,谈天；6、更衣人员必需听从更衣室负责人支配,听从指挥,指定更衣柜内 ,不得乱搭乱放,不得带入后厨；对号换工作服； 更衣后个人衣物应放入7、更衣人员应爱惜公共设施,爱护公共卫生,自觉遵守更衣室的规章制度；8、员工更衣操作规程：（1） 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内（2） 从挂衣架上取下工作服,根据从上到下、从里到外的次序穿戴整齐；（3） 经洗手消毒后进入后厨；9、更衣室卫生员要准时对更衣室进行卫生清理,确保更衣室的清洁卫生；废弃食用油脂治理制度1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集；2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量；3、定时对收

20、集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理；4、处理废弃油脂时要做好记录,注明处理时间,数量、去向、及参与人员；5、发觉有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任；有毒有害物品治理制度名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品 均应有固定包装,贮存于特地库房或柜橱内；2、加锁并由专人负责保管,建立治理制度,防止显现食物中毒；除虫灭害的治理制度 1、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生；使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人根据规定的使 用方法

21、进行；应有爱护措施；2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品（包括原料）3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将全部设备、工具及容器完全清洗；4、食品加工场所内不得使用鼠药；食品卫生综合检查制度 1、 制定定期或不定期卫生检查方案,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情形；2、 各餐饮部位的卫生治理组织负责本部位的各项卫生治理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情形,发觉问题,准时指导改进,并做好卫生检查记录备查；3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序, 逐步养成良好的个

22、人卫生习惯和卫生操作习惯；4、 单位卫生治理组织及卫生治理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发觉的问题及时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录；5、 检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严峻的交卫生监督部门按有关法律法规处理；食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等；2、饭菜留样应留足数量250g ,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右；3、每天坚持饭菜试尝,由治理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝情形登记表进行逐项登记；4、饭菜留样必需留样食品应加锁储存二十四小时；5、设专用留样冰箱,冰箱内保持洁净,并定期进行洗刷、消毒；6、任何食品都不得与留样食品混放；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页