2022年餐饮服务与管理历考试试题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 四川工程职业技术学院 餐饮服务与治理考试试卷 二）一、填空题 本大题共 12 个小题,共 20 空,每空 1 分,共 20 分）把答案填在题中横 线上；1、餐饮治理过程就是；2、餐饮治理都必需以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及 餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应；3、餐饮治理的社会责任是；4、餐饮治理组织机构的详细形式主要受、餐厅类型等因素的因素；5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮治理开展市场营销活 动的纽带和桥梁；6、菜单外观设计重点要留意四个方面：一是外观形式挑选；二是；三是纸张和印刷字

2、 体挑选；四是；7、在食品原材料选购治理方针中,在选购价格上坚持,做到“ 价比三家、货比三 家” ；8、厨房数量配备是以为基础的；9、餐饮产品的销售以、为表现形式；10、用餐环境是让客人获得良好的的重要表达；11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为；12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务 区域,坚守岗位；二、名词说明 本大题共 5个小题,每道题 3 分,共 15 分）13、餐饮治理：14、食品原材料的选购：1 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 15、饭店的服务意识：16、宴

3、会：17、优质服务：三、单项挑选题 本大题共 10个小题,每道题1 分,共 10 分）在每个小题给出的四个选项中,只有哪一项符合题目要求的,把所选项前的字母填在下表中；题号18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 答案18、设计制定菜单必需遵循以为重点；A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.制造竞争优势 D.客人需求 19、是餐饮业务治理的首要环节；A.菜单设计 B.食品原材料选购供应治理 C.厨房生产 D.餐饮销售治理 20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 21、主要负责汤类制作的岗位是；A.后镬岗 B.上什岗 C

4、.打荷岗 D.水台岗 22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：；A.客房数 X 2 X50% B. 客房数 X 2 X60% C. 客房数 X 2 X70% D. 客房数 X 2 X80% 23、是供应优质服务的客观要求；2 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容外表 D.规范服务 24、以供应凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是；A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜；A.510 B.1015

5、C.1520 D.2030 26、是宴会治理和服务质量的最终表达；A.餐前预备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会治理总结 27、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在；A.餐刀正上方 3 厘 M 处 B.餐叉正上方 3 厘 M 处 C.餐刀正上方 2 厘 M 处 D.餐叉正上方 2 厘 M 处 四、简答题 本大题共 4 个小题,共 20 分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？5 分）29、餐饮产品销售服务治理的特点是什么？4 分）30、餐厅治理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？5 分）3 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - -

6、- - - - - - - 31、宴会预订业务的程序是什么？6 分）五、分析说明题 本大题共 3 个小题,每道题 5 分,共 15 分）32、请谈谈你对“ 来宾是皇帝、财神” 这句话的看法；33、请分析“ 来宾永久是对的吗？”34、请谈谈“ 来宾是义务宣扬员吗？”六、案例分析题 本大题共 1 个小题,共 8 分）35、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策；第一类：畅销、高利润4 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 其次类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利

7、润七、论述题 本大题共 1 个小题,共 12 分）36、餐饮业的基本特点是什么？针对这些特点,在餐饮治理中应分别实行什么样的对策？5 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮治理试卷 二）答案一、填空题 每空 1 分,共 20 分）1、 客人的消费过程 6）2、 目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益 1）3、 取之于社会,用之于社会 14）4、 企业规模,接待才能 21）5、 经营者的产品供应,就餐客人的市场需求 52）6、 封面设计,使用寿命和清洁保持 56）7、 把握市场行情,削减流通环节 106

8、）8、 餐厅数量 133）9、 就地销售,现场服务 167）10、物质享受和精神享受 170）11、客人的中意程度 174）12、35237）二、名词说明 每道题 3 分,共 15 分）13、餐饮治理：是指从客源组织、食品原材料选购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统治理 过程； 1）14、食品原材料的选购：指依据要求实施订货,并以最低价格购买到保证质量的食品原料；15、饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态,便能自然地产生一种剧烈的为客人供应良 好服务的欲望；16、宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、庆贺、喜庆 等社交目的的需要,依据接待规格和礼仪程序而举办的

9、一种郑重、正式的餐会活动；17、优质服务：就是最大限度地满意客人的正值需求,为客人供应舒服、干净的环境,并供应 宾至如归的一流服务,主动供应超常的个性化的服务；三、单项挑选 每道题 1 分,共 10 分）18、 D54） 19、B105） 20、A134 ） 21、B137 ） 22、D168 ）23、 C174） 24、 D227 ） 25、B237） 26、C237） 27、A 四、简答题 共 20 分）28、 53）答： 1）菜单是餐饮市场定位的集中表达；2）菜单是餐饮市场营销的依据；3）菜单是餐厅产品推销的广告；4）菜单是客人消费需求的凭借；5）菜单是餐饮生产经营活动的工具；29、 1

10、67）答： 1）享受因素比重大,用餐环境美观舒服；6 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2）自制产品和外购商品同时销售,销售方式敏捷多样；3）销售和服务融为一体,服务质量要求高；4）销售服务过程有肯定间歇性,服务方式区分较大；30、 177）答： 1）全面检查餐厅预备成效；2）预备迎接客人；3）供应优良就餐服务；4）加强巡察检查,做好现场指挥；5）把握餐厅气氛,保证服务规格；31、 229）答： 1）做好预订前的预备工作；2）做好宴会预订受理工作；3）填写宴会预订单、处理预订资料；4）编制宴会预算；5）签发宴

11、会预订确认书；6）取消预订的处理；五、分析说明题 每道题 5 分,共 15分）32、这种熟悉是好的,显示了对来宾的重视；但这仍只是在熟悉方面,仍必需在实践中去实现这 种熟悉；这就是要在供应应来宾的服务方面必需是优秀的,令来宾中意的；这是提高服务意识的 根本；33、当然不是,来宾也有错的时候；这只是酒店在处理与来宾的关系的时候,将“ 对” 留给客人,“ 错”自己承担起来；目的就是要留住客人而不得罪客人；34、客人特别重视他们外出的经受,对他们下榻的酒店,对人供应的服务都将留下印象；这些他 们都会向他们身边的、四周的人传播和评判,起了义务宣扬的作用；六、案例分析题 共 8 分）答：第一种确定保留其

12、次种取消或作为诱饵 第三种取消或用以满意高消费客人需求 第四种取消或保留 七、论述题 共 12 分）答：餐饮业的基本特点是：1、对旅行业和国民收入的依靠性；对此餐饮业的进展必需依据旅行业和国民收入的进展规模、水平和速度做好方案,搞好网点布 局；餐饮业的进展必需坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅行业和社会各界人士的 需要；其中,涉外餐饮业必需纳入旅行业治理之中,既保持和旅行业的同步进展,又供应高质量、高水平的服务；2、市场客源的广泛性；对此餐饮治理必需加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优 势,以扩大产品销售,获得优良经济效益；3、产品风味的民族性和地方性；7 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 对此餐饮治理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜；4、营销活动的波动性和间歇性；对此餐饮治理必需依据企业所处客观外界环境,讨论营销活动变化规律及其波动程度,采纳敏捷多样的经营方式,充分运用市场调剂手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响；同时,要依据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗；8 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页