2022年食品安全讲义 .pdf

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1、食品安全目录食品安全的概念我国食品安全的现状我国食品安全的措施一、食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全概念的理解：首先，食品安全是个综合概念 。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食

2、品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同， 食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。食品安全与卫生的区别：食品安全是 种概念 ，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。 范围不同 。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，

3、而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二、我国食品安全的现状早起，买两根 地沟油油条 ,切个苏丹红咸蛋 ，冲杯三聚氰氨奶 。中午， 瘦肉精猪肉 炒农药韭菜，再来一份 人造鸡蛋 和注胶牛肉 ，加一碗 石蜡翻新陈米饭 ，泡壶 香精茶叶 。下班，尿素豆芽 ， 膨大西红柿 ， 石膏豆腐 ， 开瓶甲醇勾兑酒 ， 吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头地沟油上餐桌不是一两天： 据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至 300 万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“ 泔水油 ” 中的主要危害物 黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。面粉增白剂掺石灰造假葡萄酒不含葡萄汁？用水、色素

4、、酒精和香精，便勾兑出“ 葡萄酒 ” 。上海染色馒头、 浙江的蜜饯、明胶（各种类型） 、湖南省长沙市杨家山禽畜批发市场，摊贩用工业松香给鸭子脱毛，一分钟黑鸭变白鸭。食品添加剂泛滥国内主要食品安全事件：我国食品安全的现状 ; 一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。据卫生部提供的信息， 2003 年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起， 12876 人中毒，323 人死亡。与 2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了 196.1%、80.7%、134.1%。但是，在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起

5、的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌 (沙门菌、副溶血性弧菌、 大肠埃希菌 O157H7 、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等) 污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。目名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95以上。因

6、此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。我国食品安全五大问题:使用有毒有害物质加工食品、超量使用添加剂、食品卫生状况令人担忧、乳制品营养指标不达标、食品标签不规范。介绍添加剂 22 种食品添加剂的定义我国食

7、品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的作用： 1. 提高食品的保藏性能，防腐；2. 改善食品的感官性状；3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4. 保持或提高食品的营养价值；5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。食品添加剂应符合的要求： （一）对食用者的生理影响要符合要求毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素价廉、易得、方便1、防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其钠盐、乳酸链球菌素亚硝酸盐和硝酸盐、2、着色剂、漂白剂：天

8、然色素（姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、红曲色素、胡萝卜素、辣椒红素）合成色素（苋xi n 菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、 赤藓红）行业黑幕：滥用柠檬黄等加工情人梅。水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。漂白剂行业黑幕：某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“ 吊白块 ” 添

9、加到米粉、腐竹等食品中去。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。认清“ 原色” 食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 3、调味剂包括：咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。常见甜味剂：糖精、糖精钠、阿斯巴甜、甘草和甘草提取物、甘草酸二钠、甜叶菊苷行

10、业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650 倍，也就是一公斤糖精钠就能达到650 公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17 元， 650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。常见鲜味剂：谷氨酸钠5 -肌苷酸钠、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、常用的增稠剂：琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等?明胶：糖果、冷饮、罐头?海藻酸钠：冰淇淋、罐头?羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头?果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化?4、膨松剂：碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口味，表面呈黄色斑点。?

11、碳酸氢铵：起发能力大，残留氨气。?复合膨松剂：通常由三种成分组成：碳酸盐类、酸性物质、淀粉等基质。可用于油炸食品、水产品、豆制品。17 种常见的非食用添加剂：吊白块、苏丹红、块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。常见食品中所含的添加剂?方便面、火腿肠、绿海带、米粉食品名称所含添加剂添加剂易导致的疾病建议方便面过 量的食盐、磷酸盐、氧 化 脂质、防氧化剂、防腐剂、食用 色 素等肥胖、肾病、高血压、脑溢血、糖尿病、高血脂、头晕、乏力、消瘦、心悸、精神不振、营养不良等方便面最好冲水后把面汤

12、倒掉，再续上水或汤，以减少盐分和其他有害物质。最好不要把调味品全部放入，只要放一半。 正常成年人每周吃12包并无大碍 ,但方便面只适于救急， 一天最多吃一次，不能天天吃。火腿肠复 合磷酸盐、亚 硝 酸钠、红曲红、辛香料、着色剂等肾功能损害、肥胖，导致癌症的潜在风险、心血管疾病等 1.如果发现胀袋请勿食用，产品已变质。 2.表面如果发粘请勿食用3.如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多4.火腿肠应放入冰箱冷藏保存 5.如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理

13、- - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 绿海带连 二亚 硫 酸钠、碱性品绿、染色剂等“ 化学海带 ” 已经过有关 卫 生 防 疫 部 门 的检测，结果显示，上述添加剂并非食用色素，不得用于食品添加，在海带 中 用 这 两 种 物 质染色，肯定对人体无益，至于是否有害、有害程度如何，目前还无法确定。购买干海带比较保险，海带的叶子以肥厚，够长够款为佳。海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。海带经加工捆绑后，以无杂质，干净整洁，无霉变的位合格。米粉吊 白块、焦亚硫酸钠、硼砂、明矾等。影响生长发育、易患多发性神经炎、骨髓萎缩、致癌 ;硼砂导致恶心、呕吐、腹

14、泻;明矾导致身体虚弱、抑郁、焦躁、记忆力减退建议尽量少吃，挑选颜色正常，不要太劲的米粉，最好在经过质检部门检验合格的地方购买。?在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等；?面点月饼馅中超量使用乳化剂；?面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂；?糕点中使用膨松剂过量?馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸?油条过量使用膨松剂三、我国食品安全的措施?早在 1995 年就颁布了 中华人民共和国食品卫生法 。在此基础上， 2009 年 2 月 28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法 。 并于2009 年 6 月 1 日起施行，共 104条，同时食品卫生法废止。2013年，国务院

15、机构改革后，食品安全监管机制有了重大调整，从多部门各管一段，到生产、流通、餐饮环节的监管权责整合。因此，修订食品安全法，2014年 05 月 14 日，国务院常务会议原则通过食品安全法（修订草案） ?任何食品都不能免检。?食品安全法 对食品添加剂首先实行严格的审批管理目录里面没有的，哪怕暂时证明对人体没有害处， 也不能添加。 而使用了什么添加剂以及用量，都要在产品的外包装标签里严格地注明。标签必须和实际内容相一致，否则就要接受处罚。?保健食品不能宣传治疗功效，具有特定保健功能的食品， 在标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应载明适宜人群、不适宜人群，功效成分或者标志性成分及其

16、含量等。专家表示，这一法律条款，给保健食品设定了必须遵守的“ 硬杠杠” ：如果是按照保健食品审批的，宣传过程中就不能对消费者说“ 服用后能预防、治疗什么什么疾病 ” 。国务院关于进一步加强食品安全工作的决定?近期工作重点?(一)大力整顿食品生产加工业，切实提高食品工业水平。?(二)加大农业投入品专项整治力度，从源头上防止农产品污染。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - ?(三)狠抓薄弱环节，进一步加强食品流通、消费领域

17、的监管。?(四)把儿童及农村食品市场整治作为重中之重，切实维护未成年人、农民和低收入者的利益。?(五)依法彻查大案要案，震慑违法犯罪分子。?(六)搞好食品安全宣传，服务发展大局措施(一)进一步理顺有关监管部门的职责。按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。?(二)强化地方政府对食品安全监管的责任。?(三)加强基层执法队伍建设。?(四)完善食品安全法律法规和部门规章。?(五)建立健全食品安全标准和检验检测体系。食品安全对策：认识食品安全标准、绿色食品标识?中小学生更应当关注食品安全。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全

18、所的专家要求中小学生做到以下8 点：? 1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。? 2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。? 3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。? 4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。? 5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。? 6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。? 7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。?8.尽量少吃油炸、烟熏

19、和烧烤等食品， 这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。发生食品质量有问题时如何投诉？?质监局负责食品生产领域（生产厂家） ，工商局负责食品流通领域（如商场、超市），卫生局、食药局负责餐饮环节（餐馆、酒店），消费者可以根据以上职能以上职能分工区别投诉。?投诉时应提供以下内容 :投诉人姓名、住址、联系电话等;被投诉方单位名称、地址、电话等 ;投诉的理由、事件发生经过、受损害情况以及相应的实物凭证和有关证明材料。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -