2022年餐饮高级证考试试题-《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载学问点一、单项题：1餐厅最根本的经营作风是（ B ）；A来宾至上 B 诚恳守信 C突出特色 D留意营销2餐饮产品创新的“ 灵魂”,是要做到适应当地的口味特点和（ A ）；A饮食文化习惯 B菜肴特色 C社会环境 D经济进展3风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系,风味菜肴和（D ）；A特色饮品 B单一菜肴 C招牌菜 D地方或民族风味小吃4餐饮服务只能在就餐来宾购买并享用后,凭生理和心理的满意程度来评判质量的优劣这说明餐饮服务具有（ A ）；A无形性 B主观性 C直接性 D一次性5餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）；A企业需求

2、B季节变化 C客人需求 D 产品变化6干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）左右；A10 B 15 C 5 D 12 7简述值台员餐中服务工作流程正确选项（ C ）；A热忱迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B热忱迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C热忱迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D热忱迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务8传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务；A意式服务 B 法式服务 C 俄式服务 D 英式服务9西餐菜肴上菜的一般次序为（ A ）；A开胃菜汤色拉主菜甜点水果 C主菜汤色拉开胃菜甜点水果

3、B 开胃菜色拉汤主菜甜点水果 D色拉汤主菜甜点开胃菜水果10餐厅治理者要具备（ C ）治理意识；A安全 B质量 C服务 D团队11（ B ）是一个特殊的工作岗位,它既是督导层又是餐厅服务的操作层；A主管 B领班 C餐厅经理 D 员工12打包服务时应留意食品卫生,只能打包（ C ）；A海鲜 B肉制品 C未交叉接触的菜品 D蔬菜水果13餐厅客人打架,以下处理不正确选项（ D ）；A餐厅内部治理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方冲突；B能不报警的尽量在店内解决,必需酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到：来的都是客,和气方能生财；C公安人员将来之前,要帮助安全部,稳住局面,爱护好现场,

4、敢于做证；D发觉客人要打架,立刻报告派出所；14客人稍微醉酒时,应（ D ）A将桌子上的餐饮具移至离客人较远处,以防客人打碎、划伤；B劝其同伴及早送其回家；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - C拨打“120” ,学习必备欢迎下载D适当提示客人,建议更换其它不含酒精的饮品；15餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）；A客人需求的满意程度 B服务员的服务态度C服务程序 D服务方式16（ D ）在室温下饮用；A 白葡萄酒 B. 香槟酒 C. 啤酒 D. 红葡萄酒17餐饮场所的地点要设在（ D ）；A. 城市中心 B. 经济中心

5、 C. 旅行或文化中心 D. 交通便利之处18几种物品同时装盘,应当（ D ）；A. 珍贵物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档19俄式服务又称 D ；A. 餐车服务 B. 盘子服务 C. 家庭式服务 D. 银盘服务20宴会席间如有来宾感到不适,服务员哪些做法是错误的（ D ）；A. 向客人询问病情 B. 保留来宾所用食物留待化验C.向上级汇报 D. 赶忙为来宾买药,以给来宾准时服药21迎宾员应把先到餐厅的客人尽量支配在 A 的餐位；A. 靠窗口或靠门口 B. 惹眼位置C.匀称安排 D. 靠近餐厅22西餐厅一般以（ D ）为主；A. 复杂

6、的杯花 B. 复杂的盘花C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花23餐厅或宴会选用杯花或盘花时,一般以 A 为宜；A. 一种或两种 B. 每桌一种C.每座不同 D. 不超过十种24世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ C ）；A. 德国 B. 意大利 C. 土耳其 D. 韩国25餐饮业是利用餐饮设施为客人供应餐饮实物产品和 A 的生产经营性行业；A餐饮服务 B物质基础 C社会基础 D环境基础26就中国餐饮业的进展特点来说,商周时期又被称为（ B ）；A宴会阶段 B筵席阶段 C贵族阶段 D便宴阶段27在客人的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换；A1 B 2 C3 D 5 28葡萄酒开

7、瓶步骤是（ C ）；A剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口B揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口C包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩试瓶口剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口29（ C ）讲究美丽文静的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给全部顾客过目,让顾客观赏厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲；A意式服务 B 法式服务 C 俄式服务 D 英式服务名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备欢迎下载）；30以下关于西餐刀叉摆放说法不正确选项（D A

8、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B刀刃一律朝餐盘C在餐盘的左侧,从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D刀背一律朝餐盘31以下对自助餐的餐台服务描述不正确选项（ A ）；A通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B准时为客人递送餐盘等餐具C为客人供应介绍菜点的服务 D准时整理餐台,补充食品、餐用具32员工在操作中遵循（C ）的原就来正确使用本岗设施设备,治理者加强监督检查；A效率优先 B 质量第一 C 轻拿轻放 D 安全服务33为便利客人,供应烟缸时,要放在便利（ C ）使用的位置,必要时每人一个；A主人 B主宾 C领导 D副主人34餐桌上的菜肴过多时,服务员应 B ；A. 将客

9、人不太爱吃的菜撤走 B. 大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D. 等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此, B ；A. 在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒 D. 以上均可36餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时就不能再享用；A. 无形性 B. 一次性C.综合性 D. 差异性37一般零点餐厅采纳（ A ）；A. 美式服务 B. 法式服务C.英式服务 D. 俄式服务38餐厅经理的上级是（ B ）；A总经理 B餐饮部经理C副总经理 D行政总厨39餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处；A客梯

10、B员工梯C食物贮存区 D员工通道40中餐厅迎宾时,服务员应走在客人（ A ）左右,引领客人到适当的座位；A. 左前方 1 米 B. 左前方 2 米C. 右前方 1 米 D. 右前方 2 米41关于宴会,下面哪种说法是错误的：（ D ）；A. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗B. 正式宴会设有致词台C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌D.中餐宴会开头前必需做好场景布置42“ 长期订货法” 主要适用于对某些食品原料的选购,以下原料中的（ D ）,一般不用此法选购进货；名师归纳总结 A米、面 B酒类第 3 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - -

11、 - 学习必备 欢迎下载C鲜活水产品 D罐头食品43吃完 A 后, 服务员要为每位来宾送上一杯糖姜茶暖胃；A. 清蒸大闸蟹 B. 烤鸭C.油炸的菜 D. 清蒸鱼44通过查阅库存上原料的结存量（ D ）选购法, 对达到或接近定货点储量的原料进行选购的方法叫做A. 市场报价表法 B. 定货点选购法C.长期定货法 D. 定期定货法45以下因素中属于餐饮市场营销过程的不行控因素的是（ D ）；A价格 B技术水平C服务质量 D替代品的价格46清朝,西餐厅被称作 C ；A会同馆 B四夷馆 C番菜馆 D西菜馆47餐饮业的最显著特点是（ C ）；A服务性 B社会性 C市场的可进入性 D波动性48在餐厅组织机构

12、设置时,主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务；A岗位设置 B人员配备 C工作描述 D市场调研49为了不断适应客人需要的千变万化,使我们全部的服务有改进的可能,就必需树立（ D ）；A服务意识 B细节意识 C竞争意识 D 学习和创新意识50轻托时左手掌伸平,掌心向上, 五指分开, 右手将装好物品的盘从台上拉出（ C ）；A1/4 B 1/3 C 2/3 D1/2 51（ C ）是简洁和快捷的餐饮服务方式,一名服务员可以看数张餐台；菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘；餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运输到餐厅的服务桌上；A意式服务 B 法式服务 C美式服务 D 英式服务52服务中,（ D ）

13、为客人挂衣服时,应拿衣服的内侧,待客人坐好后调整主要来宾的位置；A主管 B领班 C迎宾员 D值台员53（C ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和员工的人身和财产是第一位的；A安全 B制度 C卫生 D员工的精神面貌54员工日常操作及固定放置物品时,应至少离墙（ C ）公分（一拳距离） ,防止操作不当划伤或弄脏壁纸；A5 B10 C15 D20 55餐厅客人物品丢失,当值人员应（A ）；A假如客人要求报警；第一餐厅治理者应报告安全部,要由安全部出面,以示重视；如果客人坚持要报警,就由安全部负责人与派出所联系,当值人员要做好证人,并爱护好现场；B立刻联系派出所；C装作不知道；D检查其

14、他客人；56以下哪句话是正确的：（ A ）；A. 白葡萄酒酒液颜色较淡,一般呈浅黄色；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - B. 红葡萄酒饮用的正确温度为学习必备欢迎下载7 10 度；C.干酒是指让人喝了简洁口干的酒 D.葡萄酒贮存时应立放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生57黄酒属于（ C ）； C ）；A. 蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒58依据宴会的入场时间,（ D ）提前在宴会厅门口迎接客人；A. 宴会主管人员 B.值台员C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员59宴会是为了表示欢迎、答谢、庆贺、喜庆

15、等而举办的一种郑重的、正式的（A旅行活动 B消遣活动 C餐饮活动 D 社交活动60中国的（ B ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有味道；A. 白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒61在人际交往过程中, （D ）不需任何成本,但利润却很丰厚；A形体语言 B交谈 C目光接触 D “ 微笑”62客人在陈述他的投诉时,服务员应实行（ D ）的处理方式；A进一步明白 B言谈上表示怜悯C准时修正客人看法 D耐心倾听,明白事实63世界三大饮料是指： （ A ）A. 茶、咖啡、可可 B. 咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可 D. 咖啡、汽水、可可64“ 花好月圆” 这个菜一般用于（ A ）；A. 内地婚宴

16、 B. 港澳婚宴 C. 寿宴 D. 以上均可65（ D ）在室温下饮用；A. 白葡萄酒 B. 香槟酒 C. 啤酒 D. 红葡萄酒66中餐宴会正确的上菜位置是（ C ）； A. 主人与主宾之间 B. 主宾与次宾之间C.陪译座之间 D. 副主人与副主宾之间67一般的中餐宴会一桌摆（ C ）菜单； A. 人手一份 B. 一桌四份 C. 每桌一至两份 D. 一桌六份68餐饮服务要吸引人,并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争,最重要的是 D ；A. 菜肴合口味 B. 价格低廉 C. 地理位置优越 D. 有经营特色69 A 是指以较低的价格向客人供应与竞争对手供应的同等规格与质量的产品的行为. 名师归纳总结

17、A. 价格竞争 B.质量竞争 C.服务竞争 D.信誉竞争）；第 5 页,共 14 页70西餐宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时,休息室服务员应向客人（ C A. 征求对服务的看法 B.送上面包C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾71在西餐服务中,当整瓶酒将要倒完时,服务员应（ A ）；A. 询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C.立刻将空杯撤掉 D.学习必备欢迎下载立刻去酒吧取酒72餐厅的服务人员在为顾客点菜时必需要明白每道菜的（间及供应热度不够的菜肴； B ）,才不致耽搁客人的时A. 内容 B.烹饪时间

18、 C.菜名 D.价格）；73宴会席间如有来宾感到不适,服务员哪些做法是错误的（ D A. 向客人询问病情 B.保留来宾所用食物留待化验C.向上级汇报 D.赶忙为来宾买药,以给来宾准时服药74对醉酒客人的呕吐,不正确的做法是（ A ）；A对呕吐物不用立刻清理；B当值服务员应热忱照料；C应对呕吐物做准时清理；D餐后准时报管家部清洗；75餐厅开餐期间突遇停电时,客人要求退菜赶路,不正确的做法是（ D ）；A婉言相留；B表示歉意；C准时到收银处核实好菜单及酒水；D不需做任何挽留；二、多项题1餐饮业进展的主要影响因素是（ ABCDE ）；A历史文化 B气候环境 C经济进展水平 D 宗教信仰 E传统习惯2

19、现代餐饮企业的进展趋势表现在（ ABCDE ）；A餐饮经营特色化 B企业进展集团化 C经营功能多样化D治理手段现代化 E治理理念日趋先进3可以打算餐饮组织机构模式的因素有（ ABCE ）；A餐饮企业的规模 B餐饮企业的类型C餐饮企业的经营治理指导思想D员工素养的高低 E客源市场的特点4餐厅的岗位设置依据是（ ABC ）；A餐厅经营特点 B餐厅的服务形式C餐厅的客源层特点 D餐厅员工的多少 E 餐厅员工的文化水平5关于西餐席间服务描述正确选项（ CD ）；A全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B杯具从客人的左手边收掉C通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D餐碟应从客人右手边取走E席间不再上面包、黄油名师

20、归纳总结 6餐厅服务中“ 主随客变” 是要做到变化（ ABCDE ）；第 6 页,共 14 页A菜点的花色品种 B服务项目 C设备设施D服务环境设计 E服务环节和服务方式7餐厅员工的专业学问要求包括（ ABCDE ）；A菜肴和酒水学问 B烹饪学问 C习俗学问- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载D社会科学学问 E食品养分卫生学问 8我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（ AE ）；A粤菜 B徽菜 C苏菜 D闽菜 E 淮扬菜 9很多酒水的正确饮用温度都低于室温,如白葡萄酒、（ ACE ）；A啤酒 B红葡萄酒 C汽酒 D黄酒 E香槟酒 1

21、0. 关于西餐席间服务描述正确选项（CD ）；A全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B杯具从客人的左手边收掉 C通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D餐碟应从客人右手边取走 E席间不再上面包、黄油11. （ ABD ）属于西餐摆台原就； D注A餐盘置于正中位置 B叉右刀左 C叉尖朝上,刀刃朝右D饮具在右上方 E酒具与餐具的配套12. 西餐的主要特点有（ BCDE ）；A以植物性原料为主 B 选料精细,用料广泛 C 讲究调味,调味品种多重色泽E器皿讲究13. 以下关于餐饮业的表述正确选项（BCE ）；A目前餐饮企业在经营中特殊留意经营特色,不提倡功能的多样化；B餐饮业的进展规模和速度在肯定程度上是建

22、立在社会经济和旅行进展基础上的；C一个地区、城市的旅行业更加达,作为旅行业食、住、行、游、购、娱六大要素中重 要组成部分的餐饮业就更加达；D现代餐饮业的进展应当淡化地区的文化特点,而应留意与国际化的接轨；E餐饮业不仅仅是一种旅行的基础设施,而且又是一种重要的文化旅行资源；14. 餐饮企业的生产特点是（ ABCDE ）；A属个别订制生产,产品规格多、批量小 B生产过程时间短 C生产量难以掌握 D原料、产品简洁变质 E生产过程的治理难度大15. 餐饮企业的服务特点是（ ABCDE ）；主观性 E无形性A一次性 B同步性 C差异性 D16. 有关宴会服务学问正确选项（ ABCDE ）；A是中餐接待中

23、标准较高,要求很严格的一种服务方式 B它的最高表现形式是国宴 C宴会服务要从环境、餐台等方式表达宴会主题,制造符合宴会主题的餐饮氛围 D就餐过程中要严格依据服务程序和标准对客人进行服务,E把握各种宴会礼节,供应高档次的服务17. 值台员在餐前预备阶段中信息预备的“ 八知” 包括知 ACD ；A菜式品种及出菜次序 B客人风俗习惯 C收费方法D邀请对象 E特殊需要18. 为客人点菜时（ ABDE ）；A客人所点菜肴过多时要准时提示客人 B如客人点菜单上没有的也要满意客人的需要 C假如客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 14 页精选学习资

24、料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载D如客人需赶时间,要主动举荐一些快捷易做的菜肴 E记清客人的特殊要求,并尽量满意客人；19. 传菜员的“ 五不取” 是指数量不足不取,汤汁温度不适不取,（ ABCD ）；A颜色不正不取 B调料、配料不全不取 C器皿不洁不取D餐具破旧不符合规格不取 E菜肴口味不香不取20. 有关托盘与端托的描述正确选项（ BCDE ）；A依据托盘外形分类只有长方形、圆形两种 B长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品 C中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等 D重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟 E端托按所托物品的轻重分轻托和重

25、托两种 21. 关于中餐摆台正确选项（ABE ）；A做预备工作时要 查看物品数量、卫生情形,将物品进行必要的整理 B摆定位碟时餐盘间距匀称餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 C葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯、水杯分列左、右两侧 D全部间距均为 3 厘米,三杯成始终线 E将餐椅对准定位碟,环绕餐桌摆放整齐22. 以下关于西餐宴会的描述正确选项（ BCE ）；A餐桌的主次为左高右低 B西餐宴会餐桌的主次为右高左低 C多桌宴会以客人职位高低定桌号 D主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧 E主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧 23. 撤盘时机有（ BCD ）等；A客人将刀叉呈“ 八”

26、 字型搭放在餐盘的两边 B客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C西餐宴会要求等全部来宾都吃完一道菜后才一起撤盘 D每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜撤下 E每当一位来宾吃完一道菜后准时撤盘24. 西餐宴会酒水预备工作主要有（ B CDE ）；A. 红葡萄酒应事先放在冰桶里白葡萄酒提前半小时打开“ 呼吸”C香槟应事先放在冰桶里 D客人入座前5 分钟倒好冰水E啤酒事先应冰镇 25. 自助餐台进行台面布局时应留意（ BCDE ）；A成本高的菜肴靠前放 B分区摆放 C依据客人取用习惯为次序摆放食品 D成本低的菜肴靠前放 E沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起名师归纳总结 26. 餐饮业的经营状况的影响因素

27、是（ ABCDE ）；第 8 页,共 14 页A所处的地理位置 B交通条件 C政治经济变化D旅行业的进展和波动 E季节、气候因素的影响27. 餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原就,就是要做到（ ABC ）；A因事设岗 B合理的治理幅度 C组织结构层次合理性D应人设岗 E减小治理幅度28. 餐厅人员的配备是指（ AB ）；A配备餐厅人员的数量 B配备餐厅人员的质量 C餐厅人员的学历层次- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载D餐厅员工的年龄结构 E餐厅员工的职务29餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（ ABC ）；A餐厅的装饰风格 B经营特色

28、 C就餐的形式D客人的个别要求 E餐厅员工的素养高低30. 餐厅员工的从业前的预备工作有（ ABCD ）；A身体预备 B心理预备 C学问预备D技能预备 E物质预备31. 餐厅员工的专业技能要求包括（ ABCDE ）；A沟通才能 B推销才能 C扎实的基本功D娴熟的服务技能 E语言艺术和应变才能32. 中餐多桌餐台设计的要求有（ ACD ）；A突出主桌 B 遵循先右后左、高远低近的原就 C有针对性地挑选台面D重要宴会设分菜服务台 E 遵循先左后右、高近低远的原就33. 各菜系的特点主要表现在以下各方面（ ABCE ）；A有特殊的烹饪方法 B有特殊的调味品 C有品种众多的烹饪原料D从高到低、从小吃到

29、筵席等一系列的风味菜式 E 有特殊的调味手段34. 有关广东菜说法正确的有（ ABCDE ）；A由广州、潮州、东江三地的地方菜进展而成；B特点是选料精细,花色繁多,新奇奇特；C口味以清淡、生脆、爽口为主,D烹饪技法有炒、炸、扒等；E代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅 35. 餐饮企业的销售特点是（ ABCD ）；A销售量受餐饮经营空间大小的限制 B销售量受就餐时间的限制 C经营毛利率较高,资金周转较快 D硬件投资和日常费用较大 E经营毛利率较高,资金周转较慢 36. 以下关于上菜服务的说法正确选项（ BCD ）； B摆菜的主要原就为便利食用 A有调味品的菜应随后上调味品 C上

30、菜应躲开小孩、老人及女士 N D摆菜应留意颜色荤素搭配 E北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果 37. 以下有关中餐服务方式的表达正确的有（ ABDE ）；A零餐点菜服务是餐厅接待中最常常最主要的接待服务方式 B团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 C零餐点菜服务对服务员的要求不是较高 D服务员在餐前明白客人的情形 E团体餐一般实行合食和分食两种形式 38. 服务员在支配客人入座时正确的做法有（ ABCD ）；A座位支配应尽可能分布匀称 B遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先支配就座的原就 C把握一张餐桌只支配同一批客人的客人就座 D老年人或残疾人尽可能支配在靠包房外面的地方

31、,可便利多走动 E吵吵嚷嚷的大批客人,应当支配在餐厅的的餐厅门口地方,以免干扰其他客人；名师归纳总结 39. 上菜分菜的留意事项正确的有（ ACDE ）；第 9 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载A上菜时留意动作要轻,严禁菜肴从客人头上越过 B上带佐料的菜肴时,要先上菜后上配料 C留意敬重主宾,把菜品优质的部分让给主宾 D上带头尾的菜品是,应依据当地的上菜习惯摆放 E假如有小孩同桌就餐,肯定要将热菜、汤类,远离孩子,并提示成年人留意 40. 餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（ ABDE ）等；A亲切友好 B 准时周

32、到 C 豪华高档 D安全卫生 E礼貌敬重 41. 使用折（推）的餐巾折叠手法时应留意（ ABCDE ）；A将餐巾叠面折成褶裥的外形,使花型层次丰富、紧凑 B打出的褶匀称整齐,距离相等 C两个大拇指相对成一线,指面对外,食指或中指向后拉折 D用食指将打好的折拦住,中指掌握好下一个折的距离 E三个手指相互协作,重复进行 42. 库管员工作内容有（ ABCDE ）；A提前做好所负责区域的卫生及仓储条件掌握 B负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作 C负责供应当餐的酒水情形,并做好餐后酒水销售统计工作 D做好每月领用物品的汇总统计工作 E掌握仓库物品的储备,杜绝短缺、积压、过期43. 示酒的

33、要领有（ BDE ）等；用餐巾包在瓶身下A左手握在上端,右手托瓶底 BC站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D右手握在上端,左手托瓶底E斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许,先让客人品尝,然后斟倒44. 以下关于自助餐的描述正确选项（ ACE ）；A可将一些特色菜分立出来设立临时餐台 B成本高的菜肴靠前放 C当陈设盘内 1/3 已空时,应进行补充或换上一盘满的 D客人进餐速度较慢,餐位周转率低 E餐台中心多布置大型花篮45. 自助餐的终止工作应留意（ ABCDE ）等；A对于可回收利用的食品要整理好,撤回厨房予以妥当储存 B留意熄灭保温锅的火源 C清理餐台时手法要快速卫生 D妥当保管自助餐台的装饰品 E室

34、外自助餐应在现场清点完所用物品后,按规定装车运回46. 自助餐餐台布置时应留意（ BCE ）等；A 饮料杯放在自助餐台最前端 B 餐台中心一般用鲜花,雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀 C依据场地和就餐人数设计餐台外形 D留意保持菜肴应有的热度 E特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台名师归纳总结 47. 餐饮服务特点有（ ABCE ）；依靠性 E差异性第 10 页,共 14 页A无形性 B一次性 C同步性 D48. 餐饮生产特点有（ BCD ）； C原料、产品简洁变质A生产过程时间长 B生产量难以掌握- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎

35、下载D生产过程的治理难度大 E产品批量大49. 团队餐服务的特点有（ BCE ）等；A来宾多少不定 B用餐标准统一 C服务突出快速、快捷的特点D就餐时间交叉 E服务相对宴会和零点而言较简洁50. 宴会预定的内容有（ ABCDE ）；A时间、单位和人员、联系人 B 规模与标准、宴会类型、付款方式C宴请事由及特殊要求 D 场地、菜肴酒水要求 E参与人员的身份三、判定题（）1. 大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前；（）2. 为了使客人能够安心就餐,服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍；（）3. 自助餐厅不需要服务员供应任何服务；（ ）4. 美式是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务；（ ）5. 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,即企业的生产过程就是客人的消费过程；（ ）6. 重托托盘时,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,把握好重心后旋转 180 向上托起；（）7. 选购人员最好与验收人员是相同的人,这样更便于治理；（）8. 西餐撤盘和