2022年饼干工厂生产设计方案和可行性方案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第一章 总论第一节 设计任务、依据1.1 设计任务：10000t 饼干食品工厂设计1.2 设计依据包括：QB/T 1433.2-2005 饼干标准GB/T 20980-2007 饼干标准GB 7100-2003 饼干卫生标准GB 5491-85 面粉标准GB5749食用水标准GB/T12457食用盐标准其次节 设计原就在支配和生产产品时,应尽量做到四个满意和五个平稳的原就；四个满意是：1 满意主要产品产量的要求；2 满意原料综合利用的要求；3 满意淡旺季平稳生产的要求；4 满意经济效益的要求；五个平稳是：（1）产品产量与原料供应量平稳；（2）生

2、产季节性与劳动力平稳；（3）生产班次要平稳；（4）产品生产量与设备生产才能要平稳；（5）水、电、气负荷要平稳；第三节 项目进度建议3.1 建设前期工作：项目建议书被批准后,需全面开展建设前期工作,包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术沟通、考察、询价、编制上报可行性讨论报告及评估审批等,约需 2 个月；- 1 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3.2 工程实施预备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货,施工条件预备约需 6 个月；3.3 施工期估量：土建施工期约需

3、 11 个月,设备验收、安装、调试、试生产至投产约需 8 个月, 项目各阶段中部分工作可交叉进行,项目的建设期为一年半即 18 个月；项目建成后, 投产第一年生产负荷按 第三期开头生产负荷按 100%考虑；75%考虑,其次年按 90%考虑,第四节 建设规模和产品方案1. 建设规模：年产万吨饼干；2. 产品方案：产品名称年 产班产101112量/t 量t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月月月月婴儿饼干1200 2 菊花饼干600 1 动物饼干900 1.5 鸡蛋饼干200 0.33 口香饼干800 1 椒盐饼干1200 2 双喜饼干300 0.5 钙制饼干1200 2 宝石饼

4、干300 0.5 奶油饼干1200 2 孔雀饼干600 1 鸳鸯饼干600 1 旅行饼干300 0.5 人参饼干300 0.5 维 生 素 饼干300 0.5 1 班产量：食品厂工作时间每月以25 天计每年以 300 天计；此设计采纳两班制,每班工作 12 小时,就班产量为：Q班=Q年/k3t=10000/2 300=16.67t 单位时间产量为 q=16.6667/12=1.39t/h 2 产品规格：- 2 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 每袋饼洁净重 100 克；第五节 主要原辅料及供应情形5.1 面粉面

5、粉是饼干生产的主要原料, 不同种类的饼干要配不同的面粉,而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素；面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成；这里采纳低筋小麦粉 , 此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成,有加工精度高,粉质雪白细腻,面筋质含量少、筋力弱,制作酥松 食品的延展性好,粗纤维和灰分含量低,口感好,消化吸取率高等特点；用以制 作饼干,具有酥、软、脆、截面结构细的特点；原料选用质量优良的软质小麦；小麦粉理化指标 : 项目指标面筋质 % 24.0 蛋白质%（以干基计）10.0 0.60 按实物标准样品对比检验 全部通过 CB36号筛, 留

6、存在 CB42号筛的不超过 10.0% 0.02 0.003 14.0 80 正常灰分%（以干基计）粉色、麸星 粗细度含砂量% 磁性金属物g/kg 水分% 脂肪酸值 以湿基计 气味、口味5.2 糖糖是大多数饼干主要和重要的配料；它们除了甜味之外, 仍是转变和提高结构和风味的物质；在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆 等；5.3 白砂糖白砂糖含有 99以上蔗糖的晶体, 白色透亮,是由原糖脱色后重新乡晶而成；白砂糖溶解度大,吸水性和持水性强；适用于需挂浆的糕点； 对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色雪白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清；白砂 糖的各项理化指标见下表；白砂糖

7、理化指标- 3 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 项目精制优级一级二级蔗糖分, % 99.8 99.7 99.6 99.5 仍原糖分, % 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分, % 0.03 0.05 0.10 1.15 干燥失重, % 0.06 0.06 0.07 0.12 色值 IU 30 80 170 260 混浊度,度3 7 9 11 不溶于水杂质,20 30 50 80 mg/kg 5.4 饴糖饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物,有较强的吸湿性； 一般在制作糕点时可保持糕点的松软性,有改进产品

8、的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用；饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一；其熔点较低,在102103,对热不稳固,高温下发生聚合反应, 因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂；因饴糖中含有大量的糊精,故其粘度极高,过量使用易造成粘辊、粘模现象,且成型困难,因此不宜多用；5.5 油脂油脂是烘焙业最常使用的辅料之一, 它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物, 包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂；油脂一般能影响烘焙产品的松软性和酥性；增加产品体积；增加面糊的稳固性；及增加养分等；延长产品的储存期以饼干配方中,油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功能,作用特别关 键；润滑是油脂中液态油的功能之一；它能在

9、面粉颗粒和糖颗粒表面涂层,使面 团更光滑,混合更简洁,仍缩短了混合时间；同时,这种涂层仍能防止过多的面 筋形成；此外,油的润滑作用仍能阻挡面团与烘焙容器粘连；5.6 食盐 食盐作为焙烤食品生产的用盐,必需符合有关质量及卫生标准,要求其色泽 雪白,无可见的外来杂质,无苦味、无异味,氯化钠含量不得低于 97；每千 克食盐中含碘为 35 15mg；食盐的质量指标见下表；- 4 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食盐质量指标项目mg/kg 指标氯化钠（以干基计）, % 97 一般盐0.4 精制盐 0.1 硫酸盐（以 S

10、O4计）, % 2 氟（以 F 计）, mg/kg 2.5 镁,% 0.5 钡（以 Ba计）, mg/kg 15 砷（以 As 计）, mg/kg 0.5 铅（以 Pb计）, mg/kg 1 食品添加剂按 GB2760规定碘化钾,碘酸钾（以碘计）,按 GB14880规定5.7 其它原辅料依据生产所需统一购买质量牢靠的辅料；第六节 厂址概述该饼干食品工厂总占地面积 1.场址挑选条件24000平方米,建筑面积 12418平方米；（1）气候条件 气候在挑选建厂地区时是一个重要因素；除了直接影响项目成本以外,对环境方面的影响也很重要；在厂址挑选时,应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条

11、件；这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析,如平均日最高气温顺最低气温及日平均气温等；（2）生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响,但环境条件就可能严 重影响着食品厂的正常运行； 饼干厂明显依靠于使用的原材料,这些原材料可能 由于其他因素 如被污染的水和土壤 而降低等级；用水量不是很大,但是对水 质要求也很高,工厂邻近不得有废水排放源头,否就影响工厂水源的卫生质量,从而该项目将受到严峻损害；- 5 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2.社会经济因素：1严格遵守国家相关法律法规；2依照国家政策建厂,遵循行业

12、规律；3.设施条件（1）燃料动力；（2）人力资源；（3）基础服务设施；（4）排污物及废物处理；4.土地费用；第七节 公用工程和帮助工程 公用工程：1给排水工程 1 清洗用水采纳自来水；储水设施有防污染措施；储水设备定期清洗,消 毒；清洗用水为活性炭过滤器处理的自来水；2 锅炉用水为钠离子交换器处理的自来水；供水由水管网供应；3 车间用水要经过车间内的水处理系统进行处理；2供电工程 采纳双回路供电体系, 供电设备由变压器、变电柜和掌握室,以及各种供电线网组成,动力系统的设计和安装由供电部门负责；3供能工程 1 生产车间所需能量主要是用电能,用电能带动生产设备；2 人员住宿,行政楼等供能有暖气供暖

13、；3 锅炉燃煤；4 餐厅所用的能源由供气设施供应；帮助工程：1 项目须土建的设施要依据生产流程而定；2 厂区内部有原料库、成品库、包装材料库、锅炉房、机修车间等,另外,厂区仍设有食堂、活动室、停车处等附属设施；其次章 总平面布置及运输- 6 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 第一节 总平面布置总平面设计作为食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物 ,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地势条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体 ,这样既便于组织生产 ,又便于企业治理；总平面设计的内容：（1）

14、运输设计：依据生产量及生产产品的种类选用合适的运输工具,包括 用人力和机械；（2）管线设计：主要考虑是给水与供能系统的管线设计及布局的问题；（3）绿化设计及环保设计：厂区内设有肯定的绿化带,在厂区及车间等地 方不能留有卫生死角,要保持清洁卫生；（4）建筑物的布置设计：建筑物的布局要依据生产的规模及自然地环境而 合理制定；二.总平面设计的基本原就：1.总平面设计应按批准的设计方案任务书和城市规划要求,对建筑布局、方 位、道路、绿化、环保等进行综合设计,布置必需紧凑合理,做到节约用地,分 期建设的工程,应一次布置,分期建设,仍应考虑工厂扩建的可能,合理预留发 展空地；2.对建筑物、构筑物的布置必需

15、符合生产工艺要求；保证生产过程的连续性,相互联系比较紧密的车间,仓库可进行合理组合,建成联合厂房,要求物流线路 短捷,运输总量最少,尽量防止来回交叉,合理组织人流和货流,相互间影响的 车间不要放在同一建筑物里；3.动力设施应接近负荷中心；4.厂区建筑物间距应按有关规划设计；从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日 照、通风等方面考虑,在符合有关规范的前提下,使建筑物间的距离最小；5.卫生方面的要求：（1）生产车间要留意朝向,保证通风良好；（2）工厂厂区内有肯定量的绿化带；（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施；（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间；- 7 - 名师归纳总结 - - - -

16、- - -第 7 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - （5）生产区和生活区尽量分开；总平面设计说明1主生产车间 主生产车间在厂区的中心,便于生产和运输；而且主生产车间靠近主干道,便于原料及成品的运输； 各设备的放置是依据饼干生产所需的设备构建的；主生 产车间为倒 U 字型,工序连贯、节约人力物力；缩短运输路线,减轻劳动强度；2办公行政部 处理工厂的日常事物, 为主管单位；设在厂前上下班便利且便利治理,是工 厂必不行少的设施；3生活区 生活区设在厂内的东面, 不会受煤场粉尘的影响,是职工的活动区；职工可 在场内住,节约时间和精力；邻近设有浴池花园等设施；4研发部 设

17、在车间前面, 行政楼后方；主要负责产品的研发、市场调研的工作利于工厂长远进展；5供电部门 设在厂区的西边, 长年主导风向的上风向且处在厂区的空旷地带；负责厂区 全部电力设施的供电；6供水部门 为食品工厂供应水源；位于厂区西边；7宿舍楼 为工厂员工供应住宿的地方,位于厂区东边；8锅炉房 主要是为工厂供应供暖系统, 位于厂区西北角, 远离生产车间和工厂人员住 宿的；主要生产车间布置在全厂的中心地带,为型走向,形成生产区； 由它带起的帮助车间及仓库（包括机修间、原料库等）和动力设施及供水设施（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在非主干道得其他三面（南边、北边和东边）；行政 部门在厂前区,生产车间,特别

18、便利；后勤生活区在厂区右侧后部,便于生产与- 8 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 生活治理,符合生产卫生设计要求；主干道环绕生产车间呈环形,运输原料、燃 料等,特别便利；生产车间主厂房坐北朝南,有利于车间内通风采光；动力区在 下风向,有利于防火,保证卫生要求；场内各种设施齐全,便于生产生活；其次节 工厂运输送；工厂运输： 工厂原料运输一般采纳人工手推车运输,成品运输采纳输送带传第三章 工厂组织机构及劳动定员工厂组织机构依据工厂生产规模及生产所需的结构而制定；劳动定员依据的原就有 : （1）建厂意图与机械化程度

19、；（2）尽量均衡支配全年的生产,合理的确定基本职工的人数；（3）应适当考虑男工和女工的比例；（4）在运算和确定职工人数时应讲究效率,机构要精简,人员要精干 工厂组织机构总经理 财务部副总经理副总经理副总经理副总经理总工市场部生产部动供应部人事部技术部质企营车采运后人研划销间力购输勤事发控本次设计每班需工人 40人；具体安排为：和面机一台 2人,共需 4人；辊切成 型机一台 2人,共需 4人；烘烤炉每台 2人,共需 4人；冷却机每台 2人,共需 4人；整理机每台 3人,共需 6人；全自动包装机每台 2人,共需 4人；成品暂存区人,原料库 4人,生产治理人,和谐人员人；该厂的生产效率是 2.5 人

20、 t ,1万吨 每班生产 16.67 吨,所以人员要 40 2=80人；- 9 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 第四章 车间工艺第一节 工艺流程及相关工艺参数一、流程是从料到制成成品各项工序支配的程序称加工流程或生产流程；工艺流程包括：食盐 +水香料+酒精疏松剂面团改良剂砂糖溶液蛋奶制品水成品面团调制静置辊轧烘烤小麦面粉抗氧化剂加油脂冷却检验整理鲜味素面粉食盐油脂调粉白砂糖焦亚硫酸辊压饴糖钠成型水碳酸氢钠烘烤冷却整理包装成品苏打饼干：部分面粉酵母和温水预处理第一次调粉第一次发酵加面粉各辅料- 10 - 名师归

21、纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 其次次调粉其次次发酵多道辊轧辊切成型整理包装入库销售1 小麦粉 +淀粉混合过筛（或摇摆成型） 焙烤冷却2砂糖粉碎过筛面团调制成型3 蛋品预处理 4 奶制品预处理加水1 疏松剂4 香料加酒精烘烤2 配料5 抗氧化剂加脂3 食盐加水成品整理检验冷却二、生产工艺流程确定原就 保证产品符合国家食品安全标准,出口产品仍须满意销售地产品质量要求,并保证符合食品 GMP的卫生要求；1 应优先挑选先进、科学的工艺流程,以确保生产符合时代要求的、优质适销 的产品；2 要挑选有利于原料综合利用和对产品经行

22、多层次深加工的流程；3 挑选的流程要能缩短生产周期,削减生产工序和环节,优先采纳机械化、连 续化作业线；4 挑选的流程要尽量节约厂房和生产设备,特殊是要尽量削减特殊的厂房和设 备；5 应结合建厂条件和生产规模挑选与生产规模相适应的流程；6 挑选的流程要考虑到安全操作和劳动爱护问题,尽量采纳封闭式操作,生产 过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程；三、主要工艺要点 1. 调粉面团调制就是将各种原材料按要求协作好,然后在混合机中进行调制； 在饼干生产的工艺过程中,调制面团是最关键的一步,一般认为饼干制造工艺中,原料的挑选占打算是否胜利的 50%因素,调粉操作占 25%,焙烤占 20%,其他如辊轧

23、、成型只占 5%；可见面团调制在整个制造工艺中的重要性；在面团调制过程中, 被吸取到胶粒内部的水分称为水化水或结合水,分布在- 11 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 胶粒表面的水分称为附着水, 充塞于面筋网络结构中、 胶粒之间的水分称为游离 水；面团形成时,游离水逐步变为水化水,过程中可明显感觉到面团逐步变硬,粘性逐步减弱,体积随之膨大,弹性不断增强,这一过程即水化作用过程；糖有 剧烈的反水化作用；油脂的反水化作用虽不如糖那样剧烈,但它也是一种重要的反水化物质；面团调制具体过程为 : 第一将碳酸氢铵、碳酸氢

24、钠、焦亚硫酸钠用冷水进行 溶解,再将面粉倒入和面机中,投入油脂、食盐、白砂糖等全部原料,适当搅拌 匀称,调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原就,因此面团加水量不能太多,亦 不能在调粉开头以后再任凭加水,否就易造成面筋过量胀润,影响质量；加入面 粉的 24%水,搅拌,在面团调制中分成两个阶段来掌握,第一阶段是使面粉在适 宜的条件下充分润胀, 其次阶段是要使已经形成的面筋弹性降低；调制完的面团温度掌握在 3640较为合适；面团温度应在 约调 510 分钟左右 ；2. 静置2530之间,在卧式调粉机中调粉后面团弹性会有似不稳固现象, 可以通过面团静置方式来削减饼干韧缩 现象,在使用强力粉调制面团活面团

25、弹性过强时,可在调粉完毕后静置,由于在面团长时间被搅拌拉伸产生了肯定强度的张力,但面团内部各处的张力大小分布不匀称, 静置过程可排除面团内部的张力,使拉伸后面团复原放松状态,自然降低其内部拉力, 同时使面团粘性降低,一般静置 产力）；3. 压面10-20 分钟（时间过长会削减生将静置好的面团输送到辊切机中进行压面皮,韧性面团一般 9-11 次左右的辊轧,面皮压制强度与饼干的松脆度有亲密关系,将面皮的两端折向中间,并经二次折叠转向,以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异,另外,在压面皮过程中尽量不撒干粉,以防烘烤后起泡,影响烘烤后饼干表面的外观；4. 成型本设计采纳辊切成型,面皮在各道辊轧中厚度的

26、压延不应超过 3:1 ,最终面皮厚度不超过 3 毫米；5. 烘烤- 12 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 韧性饼干由于面团水分较大, 烘烤时中间部分脱水速度较慢,而且韧性饼干 调制时放了较多的水,且搅拌时间长,淀粉和蛋白质吸水充分,面筋形成较多,面团弹性大,所以挑选温度和时间时必需采纳低温延时烘烤,在 225- 250情形 下可烘烤 6 分左右；6. 冷却饼干刚出炉时的表面温度可达180,中心层温度约110左右,必需冷却到 3840；咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低,饼干中间孔隙大,极易产生裂缝成品易断裂现

27、象,在冷却进程中,不行采纳强制通风, 以防温度下降过速和输送环境过于干燥, 导致产品贮藏过程中破裂, 要求冷却完全, 尽量低于室温；7. 整理将冷却输送机输送过来的饼干进行整理,的整理整行侧立有序堆放,便于检验和包装；8. 包装使平放输送的饼干通过饼干整理机韧性饼干因配料中糖、 油含量低,烘烤时脱水量大而极易产生裂缝；在冷却 过程中, 不行采纳强制通风, 以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥,导 致产品贮藏过程中破裂；要求冷却完全,尽量接近室温,待产品低于 45准时 包装入箱,用全自动饼干包装机进行包装；其次节 物料衡算 物料衡算 物料衡算是工艺运算中最基本也是最重要的内容之一,它是能量衡

28、算的基础；物料衡算的理论依据是质量守恒定律,即在一个孤立体系中, 不论物质发生任何变化,它的质量始终不变（不包括核反应,由于核反应能量变化特别大,此 定律不适用）；依据这肯定律,输入某一设备的原料量必定等于生产后所得产品的量加上生产过程中物料缺失的量；物料衡算适用于整个生产过程,也适用于生产过程的每一阶段；运算时, 既可做总的物料衡算, 也可以对混合物中某一组分 做物料衡算；经过物料衡算, 可以得出加入设备和离开设备的物料（包括原料、 中间产品、产品）各组分的成分重量和体积；由此可以进一步运算出产品的原料消耗定额、昼夜或年消耗量, 以及有关的排出物料量； 在设计中往往要进行全厂的物料衡算- 1

29、3 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 和工序的物料衡算两种运算, 依据运算结果分别绘制出全厂的物料平稳图和工序的物料平稳图；依据配方求得每小时生产1.39t 的各物料的质量为：每小时生产 1.39t 饼干配方 各物料的量：物 料质量 kg物料质量 kg物料质量 kg面粉913.08 焦亚硫酸0.90 碳酸氢钠4.62 白砂糖228.22 钠15.26 水411.51油脂121.74 饴糖15.26 鲜味素1.21 食盐3.10 碳酸氢铵 2.1 各工段中的物料量 各物料总质量为 : 913.08+228.22

30、+121.74+1.21+0.90+15.26+15.26+3.10+4.62+411.51=1714.91经查相关资料知面粉加水量为 就各阶段的物料缺失为：18%-24%,面团含水量 18%-21%.饼干含水 4%；1 调粉：以缺失 0.3%计,就调粉后的面团质量为：1714.91 0.997=1709.76kg 2 辊压：以缺失 0.3%计,就辊压后的面团质量为：1709.76 0.997=1704.64kg 3 辊切成型：以缺失 0.3%计,就辊切成型后的面团质量为：1704.46 0.997=1699.52kg 4 烘烤冷却：取面团含水量为 依据面粉质量守恒得：21%；设烘烤后面团质量

31、为；x1-0.04= 1699.52 1-0.21 x =1398.56kg 5 整理：以缺失 0.3%计,就整理后的饼干质量为：1398.56 0.997=1394.37kg 6 包装：以缺失 0.3%计,就包装后的饼干质量为：1394.37 0.997=1390.18kg - 14 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2.2 热量衡算的依据 : 1 基本工艺流程及工艺参数；2 物料运算结果中有关物料流量或用量；3 介质（加热或冷却）名称、数量及确定的参数（如温度、压力等）；4 基本物性参数（热交换介质及单一

32、物料的物化参数：热焓、潜热、始末 状态以及混合物性能参数等） ；在食品工厂生产中, 热量的消耗是一项重要的技术经济指标,它是衡量工艺过程、设备设计、操作制度是否先进合理的主要指标之一；热量衡算的基础是物料衡算,只有在完成物料衡算后才能做热量衡算；热平稳法是指烤炉进入状态以后,热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸取或散发的热量之和相平稳；即：总 12 3 4kj/h 式中： 1食品中各为了的升温吸热 kj/h 2水分蒸发吸热 kj/h 3水分蒸发后,水蒸气连续过热至炉温时吸热 kj/h 4 41 42 43 式中： 41烤盘升温吸热 kj/h 42输送链或钢带升温吸热 kj/h 4

33、3炉外壁每小时散热的热量 kj/h 4全部散热的热量之和第三节 车间设备选型配套明细表 一、设备选型物料衡算是设备选型的依据, 而设备选型就要符合工艺的要求；设备选型是保证产品质量的关键和表达生产水平的标准,又是工艺布置的基础, 并且为动力配电,水、汽用量运算供应依据；设备选型应依据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平稳情形和设备生产才能采确定所需设备的台数；如有几种产品都需要共同的设备, 在不同时间使用时, 应按处理量最大的品种所需要的台数来确定；对生产中的关键设备, 除按实际生产才能所需的台数配备外,仍应考虑有- 15 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 2

34、3 页精选学习资料 - - - - - - - - - 备用设备；一般后道工序设备的生产才能要略大于前道工序,以防物料积压；二、设备运算及选型的一般原就食品工厂的生产设备总体上可以分为两类：标准设备或定型设备, 非标准设备或非定型设备； 标准设备是专业设备厂家成批成系列生产的设备,有产品目录或产品样本手册, 有各种规格型号和不同生产厂家,设备运算和选型的任务是根据工艺要求,运算并挑选某种型号的设备,直接列表,以便定货；非标准设备是需要特地设计和制作的特殊设备,非标准设备运算和选型就是依据工艺要求,通过工艺运算,提出设备的形式、材料、尺寸和其他一些要求,再由设备专业进行 机械设计,由设备制造厂制

35、造； 在非标准设备设计时, 也应尽量采纳已经标准化 了的图纸；三、设备运算和选型的一般原就如下：（1）合理性即设备必需满意工艺一般要求,设备与工艺流程、生产规模、工艺操作条件、工艺掌握水平相适应,又能充分发挥设备的才能；（2）先进性 要求设备的运转牢靠性、自控水平、生产才能、转化率、收 率、效率要尽可能达到先进水平；（3）安全性 要求安全牢靠、操作稳固、弹性好、无事故隐患,对工艺和 建筑、地基、厂房等无苛刻要求；工人在操作时,劳动强度低,尽量防止高温、高压、高空作业,尽量不用有毒有害的设备附件、附料；（4）经济性 设备投资省,易于加工、修理、更新,没有特殊的爱护要求,运行费用低；引用先进设备,

36、亦应反复对比报价,参考设备性能,考虑是否易于 被国内消化吸取和改进利用,防止盲目性；设备运算和选型的依据是物料衡算和热量衡算；设备选型又是工艺设计和设备布置的基础,仍为配电、水、汽用量运算供应依据；设备选型的好坏对保证产 品质量、生产稳固运行都至关重要,要仔细地进行设计；四、设备选型（一）和面机和面机主要分为卧式和面机和立式和面机；立式和面机的搅拌容器轴为垂直方向布置；搅拌器垂直或倾斜安装；卧式和面机具有较高的搅拌速度,生产才能较大,可以自动定量加水,具有定时停机、自动放料的优点,自动化程度高；- 16 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 23 页精选学习资料 - -

37、 - - - - - - - 这里选用卧式和面机；依据工作时间及工艺要求 所需和面机台数 =1714.91/1000=2 台 所以选用两台和面机；经比较选用以下参数的和面机：和面机, 机器利用率为 70%；序型号生产才能功率形状尺寸机重台生产厂商号Kg/h kw 长 宽） /mm kg 数1 1000 1000 42 3280 1432 7000 2 山东茂名食品机械厂（二）辊切成型机 辊切成型机速度快 , 效率高 , 震惊噪音小 , 是大型饼干厂广泛应用的高效能饼 干生产机型,兼具冲印和成型功能；按设备利用率 70%运算,所需台数为： 1709.76/1500 0.7=2 台 即选用 2 台

38、 1500kg/h 的辊切成型机即可；辊切成型机序型号生产才能功率形状尺寸输送台生产厂商 长 宽 高）带速号Kg/h kw 数/mm 度2 1500 1500 16.3 11100 14001-24 2 上海勤辉食品2000 机械厂（三）远红外隧道式烘烤炉食品烤炉按结构形式不同, 可分为箱式炉和隧道炉两大类；箱式式炉的特点是热效率高 , 占地面积小 , 结构比较简洁 , 产量较大 , 但是手工装卸食品 , 操作紧急 , 劳动强度大；隧道炉是指炉体很长, 烘室为狭长的隧道, 在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉；在饼干加工主要用的是隧道炉, 其结构主要由炉体、加热系统、传动系统、排潮系统及电控

39、系统等部分组成；目前 , 加热元件普遍采纳红外线辐射元件；远红外隧道式烘烤炉的具体参数；按设备利用率 70%运算: - 17 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1699.52/1500 0.7=2 台 远红外隧道式烘烤炉序型号生产能烘烤输送输送带炉膛尺寸台生产厂商力时间线宽线速度（长 宽号数Kg/h min度 mmm/min 高）/mm3 1500 1500 600 350002 上海富浦食品3-8 6-18 720 380 机械厂（四）饼干冷却机 已知烤炉长为 35000mm,平弯机内径为 2900mm,烤炉与平弯机之间的缓冲带长为 1500mm,冷却传送带的长度为炉长的 到规定的要求；就所需水平单层冷却输送带长为：150左右时能使饼干的温度和水分达（35000 1.5 ）（ 2 2900+1500）=32788mm 选用 2 台饼干冷却机；饼干冷却机生产才能 工作高度 输送带宽度 输送带线速度 形状尺寸 Kg/h mm mm m/min 长/mm 700 1100 600 618 32000 （五）饼干整理机饼干整理机的作用是将饼干重叠排列起来；便于包装 带上 , 装有一旋转的毛刷 , 它与输送带反方向旋转,转速为, 在整理机前由的输送 5060r min, 刷尖与