2022年配料作业指导书 2.pdf

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1、南京来一口食品有限公司文件编号： WI-SC-01 版本： A/0 页码： 1 / 6 生效日期： 2012/1/2 文件名称配料作业指导书编制： 陈银良审核：批准：1 目的规范员工操作保证品质，防止下道工序停机待料2 适用充填车间配料岗位3 职责与要求3.1 职责3.1.1 配料员负责对车间设备消毒用水的配制，对岗位设备、工具的消毒清洗；3.1.2 配料员按生产计划领取生产用料，并确认无误，按生产进度，严格按照工艺要求调配生产料液；3.1.3 生产班长负责对新员工操作指导和培训；3.1.4 生产班长负责对工作的安排与监督执行；3.1.5 品管员负责对配料品质的检验3.2 要求3.2.1 严格

2、按卫生管理制度进行消毒洗手，对工器具进行消毒清洗；3.2.2 严格按工艺要求进行操作，不得私自更改；3.2.3 熟知煮胶、备料的操作程序，各品种的生产工艺要求；3.2.4 了解岗位生产设备的性能及熟练使用；4 操作步骤、要求4.1 参看当日生产计划单领取并清点生产原料，确认是否与生产的品种、锅数相符并交由品管员签字确认；4.2 基料工序4.2.1 根据当日所需基料品项，按基料配料工艺对工艺原料进行清点确认；4.2.2 经过水粉混合机向煮料缸加入550kg 的 65工艺水；4.2.3 在加水过程中同时加入复合胶，必须在抽取550kg 工艺水约 3 分钟添加完；4.2.4 打开搅拌，复水 5 分钟

3、；4.2.5 在煮料缸中加入称量好的果葡萄糖浆（预留100kg）和白糖；4.2.6PS-1/SC-1用开水溶解后加入基料煮料缸；4.2.7 打开蒸汽阀门（ 0.098mpa）升温至 90；4.2.8 关闭蒸汽阀门，恒温10 分钟，关闭搅拌；4.2.9 将预留的 100kg 果葡萄糖浆加入煮料缸，降温至85；4.2.10 定容至 1000kg，搅拌 2 分钟；4.2.11 关闭搅拌，将准备好的料杯， 取出 30g料液送往检验台检验 （可溶性固形物为16.3 0.2 ） ； 4.2.12将检验合格的基料经260 目的机械过滤器按各所需品种的工艺标准 BOM 抽取对应调香缸备用；4.3 调香工序名师

4、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 南京来一口食品有限公司文件编号： WI-SC-01 版本： A/0 页码： 2 / 6 生效日期： 2012/1/2 文件名称配料作业指导书编制： 陈银良审核：批准：4.3.1 调酸4.3.1.1酸盐用 8kg 开水溶解，缓慢加入调香缸；4.3.1.2护色剂用 5kg 开水溶解后，缓慢加入调香缸；4.3.2 调色调香4.3.2.1色素（胡萝卜素）用2kg 开水溶解稀释，加入调香缸；4.

5、3.2.2香精用 2kg 开水进行溶解稀释后加入调香缸；4.3.2.3搅拌 2 分钟，让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；4.4 检验工序：4.4.1 自调配好的料液中取料约30克，按下列内容、步骤进行自检操作：4.4.2 透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊； （相对于透明果冻，布丁类产品直接按下项进行） ；4.4.3 香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝，用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定；4.4.4 颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；4.4.5 糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度，使用糖

6、度计量器测量4.4.6 酸度：用 PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；4.4.7 成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；4.4.8 如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺部门进行调节；4.5 过滤4.5.1 料液检验无异常，打开基料缸球阀，打开气压阀（0.2mpa）启动过滤系统；4.5.2 在电控箱上按过滤搅拌电机开关，绿灯亮表示已启动， 料液通过过滤送往相应的调香缸里；4.5.3 过滤完毕，先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；4.5.4 将储料缸内料液通过管道送

7、往机台，配料操作完成；如此重复进行；4.5.5 调配料液进度的控制：4.5.6 加酸后的料液必须在1.5 小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4 小时且温度保持在 75。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。4.6 非基料工序4.6.1 溶胶4.6.1.1 将称量好的果葡萄糖浆抽入乳化缸内；4.6.1.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水，控制水温在60-70；4.6.1.3打开乳化电机，将复合胶缓慢的倒入乳化缸内，乳化3 分钟；4.6.1.4关闭乳化电机，打开阀门，将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸，复水5 分钟；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

8、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 南京来一口食品有限公司文件编号： WI-SC-01 版本： A/0 页码： 3 / 6 生效日期： 2012/1/2 文件名称配料作业指导书编制： 陈银良审核：批准：4.6.1.5根据不同品项的工艺BOM 加入（白糖、甜蜜素、防腐剂） ；4.6.1.6打开搅拌，升温至 852，恒温 10 分钟；4.6.2 调香工序4.6.2.1调酸4.6.2.1.1将钙粉用热开水溶解完全，加入到料液中；4.6.2.1.2酸盐用 8kg 开水溶解，缓慢加入调香

9、缸；4.6.2.1.3护色剂用 5kg 开水溶解后，缓慢加入调香缸；4.6.2.2调色调香4.6.2.2.1色素用 2kg 开水溶解稀释，加入调香缸；4.6.2.2.2香精用 2kg 开水进行溶解稀释后加入调香缸；4.6.2.2.3搅拌 2 分钟，让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；4.6.3 检验工序：4.6.3.1自调配好的料液中取料约30 克，按下列内容、步骤进行自检操作：4.6.3.2透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊； （相对于透明果冻， 布丁类产品直接按下项进行） ；4.6.3.3香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝，用口

10、腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定；4.6.3.4颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；4.6.3.5糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度，使用糖度计量器测量4.6.3.6酸度：用 PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；4.6.3.7成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；4.6.3.8如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺部门进行调节；4.7 过滤4.7.1 料液检验无异常，则于输往储料缸的管道未端捆上单层120目+160目过滤布，打开电机进行过滤；4.7.2 过

11、滤完毕，先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；4.7.3 将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成；如此重复进行；4.7.4 调配料液进度的控制：4.7.5 加酸后的料液必须在1.5 小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4 小时且温度保持在 75。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 南京来一口食品有限公司文件编号： WI-SC-

12、01 版本： A/0 页码： 4 / 6 生效日期： 2012/1/2 文件名称配料作业指导书编制： 陈银良审核：批准：5（不透明）类产品5.1 溶胶5.1.1 将称量好的果葡萄糖浆（预留2kg 打磨 SJ010）抽入乳化缸内；5.1.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水，控制水温在60-70；5.1.3 打开乳化电机，将复合胶缓慢的倒入乳化缸内，乳化3 分钟；5.1.4 关闭乳化电机，打开阀门，将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸，复水5 分钟；5.1.5 根据不同品项的工艺BOM 加入（白糖、甜蜜素、防腐剂） ；5.1.6 打开搅拌，升温至 852，恒温 10 分钟；5.2 降温5.2.1F0

13、04 用纯净水或冷开水（ 25-35）完全溶解，用胶体磨打磨3-5 分钟， 160 目过滤后投入配料缸；5.2.2F001 、KYJ01用热水溶解，用胶体磨打磨3-5 分钟， 160 目过滤后投入配料缸；5.2.3SJ010 用 2kg 果葡萄糖浆分散，再加 4kg50-60冷开水或纯净水溶解， 胶体磨打磨 3-5 分钟，350 目过滤后在 15 分钟内加入配料缸，搅拌3 分钟；5.3 调香工序5.3.1 调酸5.3.2 酸盐、 F007用 8kg 开水溶解，缓慢加入调香缸；5.3.3 护色剂用 5kg 开水溶解后，缓慢加入调香缸；5.3.4 调色调香5.3.4.1色素用 2kg 开水溶解稀释

14、，加入调香缸；5.3.4.2香精用 2kg 开水进行溶解稀释后加入调香缸；5.3.4.3搅拌 2 分钟，让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；5.4 检验工序：5.4.1 自调配好的料液中取料约30克，按下列内容、步骤进行自检操作：5.4.2 透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊； （相对于透明果冻，布丁类产品直接按下项进行） ；5.4.3 香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝，用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定；5.4.4 颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；5.4.5 糖度：糖度为料液中含糖量百

15、分比的浓度，使用糖度计量器测量5.4.6 酸度：用 PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；5.4.7 成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；5.4.8 如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 南京来一口食品有限公司文件编号： WI-SC-01 版本： A/0 页码： 5 / 6 生效日期

16、： 2012/1/2 文件名称配料作业指导书编制： 陈银良审核：批准：部门进行调节；5.5 过滤5.5.1 料液检验无异常，则于输往储料缸的管道未端捆上单层80目+120目过滤布，打开电机进行过滤；5.5.2 过滤完毕，先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；5.5.3 将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成；如此重复进行；5.5.4 调配料液进度的控制：5.5.5 加酸后的料液必须在1.5 小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4 小时且温度保持在 75。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。6操作注意事项6.1 必须对流程内的各管道走向、控

17、制阀门、电机开关都很了解，随时清楚它们所处的状态；6.2 必须严格按照当日生产计划单并参照生产工艺单进行操作，如有疑惑，必须及时咨询工艺员后再进行操作；6.3 注意高压容器的安全操作，必须做到人离阀关，阀门漏汽或损坏必须及时请修；6.4 生产中料液的过滤每锅产品需清洗一次过滤布，并要注意过滤布是否有损坏或脱落，防止过多的杂物产生；6.5 必须严格按照操作步骤进行下料，下料顺序不能混乱；6.6 调配完料液，必须做好自检工作，逐项检验，并认真、及时做好检查记录，而不能全依赖于品控员；6.7 下复合胶时，必须在搅拌下进行，下料速度要慢，避免成团结块，得不到充分溶解；6.8 如工艺未做要求，各原料不能

18、相互混合溶解，避免质量事故的产生；6.9 料液配制的时间不能太长，时间过长，料液内的胶体会随时间的延长，性能会改变；6.10 操作时，配料缸盖要随时盖好，部分原料具有很强的挥发性，缸盖打开，造成原料的损失；76S工作7.1 操作过程保持地面干净，无胶渣、残料；7.2 操作现场无其它不需用物品； （如破瓢、破桶、杯、坏滤布、塑料筐等）7.3 窗户、墙壁、设备、用具随时保持干净、无尘；7.4 物料、设备开关、管道要有明显的标识；7.5 生产用物品按指定位置进行摆放，做到整齐有序；8卫生要求8.1 认真遵守卫生管理制度 ；8.2 生产用具在使用前必须认真进行消毒、清洗，下班后要彻底清洁，做到工具上不

19、留胶渣、残料；8.3 物品随时按照规定位置摆放整齐，保持车间清洁、整齐、明亮；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 南京来一口食品有限公司文件编号： WI-SC-01 版本： A/0 页码： 6 / 6 生效日期： 2012/1/2 文件名称配料作业指导书编制： 陈银良审核：批准：8.4 定期对生产车间的地面、角落、设备、墙壁、窗户等进行大清洁；9安全作业9.1 对操作机械设备要了解、熟悉，正确使用，经常检验设备的性能有无异常；9.2 对地面要保持干净，胶液很滑，防止摔伤；9.3 清楚认识车间内的开水、蒸汽管道，防止烫伤；9.4 检验使用工具有无破损，防止提料或提水时漏出伤人；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -