2022年餐饮业各种公式 .pdf

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1、酒店各种公式餐饮产品价格：价格材料成本利润税金生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格成本毛利生料单位成本：生料单位成本【毛料总值下脚料总值】生料重量半成品单位成本：半成品单位成本 【毛料总值下脚料总值调料总值】半制品重量净料率：净料率净料数量毛料数量100 净料数量：净料数量 毛料数量 净料率毛料数量：毛料数量 净料数量 净料率单位产品成本 ; 单位产品成本 本批产品所耗用原材料总成本产品数量菜品成本：菜品成本 主料成本 配料成本调料成本综合毛利率核算：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - -

2、 - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 综合毛利率 【销售总额 原材料成本总额 】销售总额 100 分类毛利率核算：分类毛利率 【本类产品销售额 本类产品原材料成本 】本类产品销售额 100 销售价格核算：销售价格 原材料成本 【1销售毛利率 】成本毛利率核算法：销售价格 原材料陈本 【1成本毛利率 】销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率销售毛利率【1 销售毛利率】 100 成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率 成本毛利率 【1 成本毛利率 】100 新调价格成本比例法 : 新调价格根据新增成本和毛利率来

3、调整：新调价格【原产品成本新增成本】【1 销售毛利】新调价格综合比例法：新调价格原定价格原定价格调价百分比1. 饭店经营利润计划 (1) 直接计算法。其计算公式为：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 饭店计划期经营利润 （某营业项目计划收入某营业项目计划营业成本某营业项目计划营业费用某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：基期经营利润基期13 季度实际经营

4、利润基期第4 季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润 （计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入） 基期经营利润率价格变化增减经营利润 （基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入） （1税率）第三步：成本费用变化增减经营利润计划期饭店营业收入总额 （计划期成本费用率基期成本费用率）税率变化增减经营利润 计划期某项营业收入 （计划期税率基期税率）计划期经营利润总额基期经营利润或计划期上述各项经营利润增减额名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - -

5、- - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 2. 饭店信用期限增量利润（新增收入新增变动成本）（增加应收帐款的信贷费用坏帐损失）（新增收入 边际利润率）（增量投资 利率）（营业收入 坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金（平均收款期的变化 原先日均收入）（新的平均收款期日均增量收入 变动成本率）3. 饭店营业成本饭店营业成本餐饮部成本商品进价成本商品进价成本车队的营业成本洗涤部成本其他成本商品进价成本商品进价进口税金购进外汇差价支

6、付委托外贸部门代理进口的手续费4. 饭店营业收入饭店营业收入基本业务收入其他业务收入名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 客房收入餐饮收入洗衣收入商品销售收入长途电话服务费收入5. 计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数客房数 计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入可供出租客房总间天数 预计客房平均出租率 预计平均房价7. 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数餐位数 餐次 计划期天数8. 收入费用率收入费

7、用率（餐饮费用餐饮销售收入） 1009. 餐厅实际接待量餐位利用率（就餐人次餐位数量） 10010. 餐厅收入餐厅收入餐位数量 报告期天数 餐位利用率 人均消费额人均消费额餐厅营业收入就餐人次名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 11. 餐饮经营利润餐饮经营利润餐饮营业收入餐饮营业成本餐饮营业费用营业税金及附加餐饮利润餐饮营业收入 （毛利率税率）餐饮营业费用（餐位数量 报告期天数 餐位利用率 人均消费额） （毛利率税

8、率）餐饮营业费用12. 客房用品储备额额房用品储备额 （某种用品日均消耗量 单价 储备日数）一次性用品日均消耗量客房间数 平均出租率 单间配备量多次性使用日均消耗量（客房间数 平均出租率 单间配备量）单件用品平均使用日数储备日数在途日数验收日数整理准备日数供应间隔日数保险日数某种用品供应间隔日数最合理的加工生产批量该种用品日均消耗量13. 客房出租率名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 客房出租率计算期客房实际出租间

9、天数（可出租客房数量计算期天数） 10014. 客房每天平均成本客房每天平均成本 （旅店每月总成本全部可供出租房间总面积（平方米） 30） 客房面积（平方米）15. 客房出租价格客房出租价格客房成本（1毛利率）16. 客房周转率客房周转率（客房出租率）计算期内客房出租间次（全部可供出租间数 计算期天数） 100计算期内客房营业收入（全部可供出租客房收入 计算期天数） 10017. 床位周转率床位周转率（次数）计算期内接待旅客人次实有床位数床位周转率（天数）（实有床位数 计算期天数）计算期内接待旅客人次18. 旅游饭店房价的计算名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -

10、 - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 平均房价客房营业收入客房计划出租间天数客房计划出租间天数可供出租的客房数 客房出租率 365 天19. 客房经营利润客房经营利润客房租金收入营业费用营业税金及附加 （某类客房可出租数量 计算期天数 出租率 间天可变费用）客房不变费用总额20. 客房变动费用总额客房变动费用总额客房数 报告期天数 出租率 间天变动费用间天变动费用报告期客房变动费用总额（客房数 报告期天数 出租率）21. 客房出租成本每间客房每天平均出租成本平均成本 （1客房闲置率

11、变动成本率）客房出租率客房闲置率 1客房出租率22. 客房租金收入率名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 客房租金收入率 （报告期客房租金实际收入总额报告期应收客房租金总额） 100报告期客房租金实际收入总额 （某类客房数量 某类客房日租金 报告期天数）23. 旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额 （某旅游路线旅游者人数 每人日综合服务旨拨付标准 行程日数）（某旅游线旅游者人数 人均交通费金额）营业费用总额

12、24. 旅行社组团收入旅行社组团收入 （某等级旅行团人数 日平均收费标准 境内停留天数城市间交通费）25. 旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润 （入境人次 平均日收费标准 平均停留天数）入境人数 人均交通费（入境人次 平均日拨款标准 平均实际停留天数）交通费支出营业费用营业税金及附加名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 附：餐饮产品的价格结构通常如下：餐饮产品价格=原料成本（含主料、辅料、调料）+费用（食品由原料变

13、为成品过程中所有的支出）+税金+利润毛利=费用+税金+利润。所以如上公式可简化为：餐饮产品价格=原料成本 +毛利客人平均消费额指标 =计划期餐饮收入指标（座位数座位周转率每日供应餐数经营期天数）毛利额 =商品销售金额商品销售成本产品销售毛利率 =产品毛利额产品销售价格100% 产品成本毛利额 =产品毛利额产品成本额100% 综合毛利额：考核一家饭店餐饮经营方向和经营状况好坏的综合指标。综合毛利额 =毛利总额销售总额 100% 其中毛利总额 =销售总额 -原料成本总额详细各项目标的定义篇幅较大，你看具体需要什么， 给我说我看给你打过来就行。 上面客房啊什么的我没详细弄，就是毛利（最后那个红色的）我具体解释了一些定义，你看看你们需要什么数据嘛名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -