2022年食品厂风险评估表 .pdf

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1、食品有限公司产品风险评估分析表 -加工过程的风险1 危害识别危害描述风险控制手段控制频次 /时间责任者风险的描述备注人为蓄意破坏抱怨等对公司心怀不满的员工员工教育日常生产部低风险详见食品安全防护计划入口门警监视随时门卫关键区域的上锁等的管理随时生产及品管监控视频24 小时监视担当管理者监视作业过程中班长、代理等微生物危害菌落总数1、温 度 的 控制不良；2、产 品 积 压时间过长；3、SSOP控制不到位：如过 程 卫 生消 毒 不 到位；过程的交 叉 污 染等；1、严格温度符合要求；2、控制生产过程顺畅；3、SSOP 执行到位；生产作业中1、全体担当；2、生产管理者；3、品管低风险微生物检测不

2、合格产品不得出厂大肠菌群大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌4、接 触 面 的 监测；每周一次4、化验室副溶血性弧菌5、产品的出厂检测每批次5、化验室单核增生李斯特菌每年一次，或客户要求委托 CIQ 中心名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品风险评估分析 -加工过程的风险2 危害识别危害描述风险控制手段控制频次责任者风险的描述备注化学危害消毒水消毒水残留严格 SSOP控制日常全体担当低风险严格供应商备案设备

3、用油接触混入产品1、食品级用油；2、SSOP控制3、担当培训4、管理者监视日常工务部及相关担当杀虫剂异外混入加工场内已取消使用杀虫剂物理金属异物一、原辅料料初加工等带入；二、加工器具及设备零部件金属等损坏混入；四、其它金属制用品如钉书针等三、金探检测器异常：故障及灵敏度偏离等导致金属等异物混入产品1、对刀具等每日专人检查发放并回收，同时保持记录；2、加 工场所 有设 备的 易脱落 零部 件 登记；3、由专人对每日零部件按班前、班后、生产中每两小时时行检测查并记录；4、灵敏度按时校准5、担当培训上岗；6、过程严控；7、产品连续两次过金探；8、报警产品马上隔离流水线，另一台金探连续三次验证；9、按

4、时的金探维护检测10、产品包装加印半小时时间段，便于问题产品隔离刀具每日检查；金探每小时校准一次；产品逐一过金探金探担当管理者QC 工务部低风险CCP 控制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品风险评估分析 -加工过程的风险3 危害识别危害描述风险控制手段控制频次 /时间责任者风险的描述备注物理鱼骨残留1、解冻等的野蛮操作；2、开片分身时鱼骨的残留加工过程重点控制：1、规范原料解冻；2、工艺中设专职摸

5、刺担当；2、有经验的开片担当；3、流水线切严格复查；4、经常性的担当培训生产作业中摸刺担当；开片担当管理者；其它相关员工；低风险5、特残产品 X 光机检测产品逐一过 X 光机X 光机担当管理者硬质塑料、玻璃制品1、玻璃及塑料等工具器的破损混入；2、机器零部件及设施配件等的异外故障破损混入1、玻璃、塑料等制品严格登记；2、玻璃器具进行附膜防护；3、品 管 针 对 性 检查；4、机修人员针对性检查；4、特定产品 X 光机检测每日品管班前检查产品逐一过X 光机品管担当工务担当X 光机担当低风险潜在的污染区域：1、车间有机树脂的门窗， 辅料库的玻璃窗；3、照明的玻璃灯具；4、车间玻璃挂钟；5、玻璃的温

6、湿度计；6、解冻及面包粉塑料黄桶；7、产品用塑料筐；8、产品用塑料白盒及案板；9、原料塑料叉板等清洗与更换1、严格按清洁计划进行工器具清洁；2、玻璃器具的破损在品管监控下由机修人员更换名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品风险评估分析 -加工过程的风险4 危害识别危害描述风险控制手段控制频次 /时间责任者风险的描述备注物理木制品碎屑木制口碎屑由原料解冻时引入产品品管及荷役场出库担当及解冻担当每日对出库

7、的生产用原料使用的木叉板时行 检查,对有 破损 的叉 板及进检出 ,修复或废弃荷 役场 担 当每 叉 板检查；解 冻担 当 每叉 板 检查品管担当随机检查荷役场担当品管担当解冻担当低风险木制品碎屑污染区域冷库用使用用木制叉板其它异物：（ 见 分析 图 片资料）1、 原料 引 入 异物；2、 辅材 料 引 入异物；3、 包装 材 料 引入异物；4、 生产 中 引 入异物 :流水线及包 装 过 程引入；5、 人为 因 素 引入异物1、原料检查及流水清洗；2、辅料检 查及 必要的过筛；3、包装物的检查；4、辅料及 包装 材料的使用区域限定（可能由包装混入 产品 的异物不得带入包装间现场）5、工器具的

8、清洗；6、监控视频；、7、人员监控8、包装过程严格控制生产作业中品管生产管理者全体担当低风险根 据已发 生的 或风险 预警的异物危害如下：1、流水线使用塑料样板； 、2、产品及纸箱，包装袋等使用的包装绳；3、产品包装缝合线；4、产品包装材质；5、记录用笔；6、 其它生产用小器具；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品风险评估分析 -过敏原风险 5 风险因素风险产品控制手段控制频次 /时间责任者风险的描

9、述备注原料鱼冷冻鱼片冷冻鱼卷包装 标识的正确告知每个包装产品开发室、采购部场长室低风险详见“关于过敏原控制的管理规定”大豆蛋白卵白* * * * * 1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、配料室的分隔4、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作业发生时每个包装的产品仓库担当生产担当管理者采购部低风险小麦粉冷冻粘粉鱼片1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、 、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作业发生时每个包装的产品仓库担当生产担当管理者采购部低风险块冻鱼1、生 产现 场空 间上 远离；2、工器具分开清洁；3、工器具专用4、人员限制活动1、块冻

10、海鲂鱼与冷冻粘粉鱼片同一现场存在面包粉（小麦粉）交叉污染的隐患名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品风险分析评估表 -转基因风险 6 风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风险的描述备注玉米淀粉冷冻粘粉鱼片1、生产厂家声明；2、生 产 厂 家 的NO-GMO的 检测报告3、必要时公司送检验证每年一次提供品管部采购部低风险大豆蛋白冷冻粘粉鱼片土豆淀粉冷冻粘粉鱼片新增过敏原相关产品1、国内外新的法规及 预

11、 警 通 报 收集；2、及时预防随时贸易部品管部低风险名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 16 页 - - - - - - - - - 威海东源食品有限公司产品风险分析评估表 -非预期添加物 7 风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风险的描述备注三聚氰胺脱脂奶粉芝士粉奶油鱼卷1、 国内外的紧急预警；2、厂家的质量声明；3、辅材料三聚氰胺的检测4、产品三聚氰胺检测5、供应商审核1、随时监测；2、每年一次；3、每批次；4、每批次5、每批次必要时，根据风险的变化可

12、调节检测的频次1、品管部2、采购部；3、品管部；4、品管部高风险大豆蛋白卵白含蛋白的辅料添加的产品：冷冻粘粉）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司区域、设施等安全的风险评估8 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注区域风险入口风险蓄意破坏或不良分子由公司大门入口进工场1、入口警戒；2、身份登记 ; 3、监控视频 ; 24 小时门警低风险仓储区域风险蓄意破坏或不良分子非正常进入仓库1、标示警

13、示授权人员进入；2、监控视频；3、专人负责上锁管制；4、人员巡视；人 员 作 业 时间内; 监控视频24小时荷役场担当低风险生产区域车 间入口蓄意破坏分子或不良分子非正常进入车间现场破坏机器设备等1、通往车间现场的所有入口上锁管制；2、生产时间入口人员监视；3、监控视频；每日生产管理者；入口担当低风险配 料室未经授权人员的非正常进入1、标示警示授权人员进入；2、专人负责上锁管制；3、人员巡视；作 业 时 间 内随时配料担当上锁；品管员及 生产管理者检查低风险清 洁区器具清洁区化学品的交叉污染1、清 洁 区与 生 产区 空 间 隔离；2、专人负责；3、人员监督作业时间内生产管理者；卫生担当品管及

14、生 产管理人员低风险化学品的危害化学品非经授权人员的非正常使用1、专门的化学品管理担当；2、化学品专柜保管；3、化学品上锁管制；4、严格数量管理，当日领用当日使用，严格记录每日化 学品 管理担当低风险见化学品区位图；化学品管理规定；化学品使用记录；化学品使用一览表名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司区域、设施等安全的风险评估9 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不洁的生产用水或冰生产用

15、水微生物或其它化学品污染1、生产用水为政统一供水；2、严格按GMP 要求铺设管路；3、二次加氯处理；4、水池加锁专人管制；5、水质微生物检测6、严格 SSOP控制1、微生物每周监测一次；2、余氯每季度 循 环 测 试一次；化验室低风险水质微生物检测报告；水质余氯检测报告；生产用冰微生物或化学品污染1、严格 SSOP控制；2、制冰机上锁管理，专人负责；3、按 规 定频 次 的清 洁 与 消毒；4、冰质微生物检测制 冰 机 每 周一 次 的 清 洁与消毒；微 生 物 每 周检测一次生产担当；化验室低风险冰的微生物检测报告；制冰机清洁消毒验证报告；加工区空气不洁加工现场空气菌落超标或异味1、每周一次

16、的微生物空气检测；2、生产结束臭氧消毒；3、符合 GMP 要求的空气通风系统1、空气检测每 周 一次；2、臭氧消毒每日结束生产后化验室；生产担当低风险1、空气微生物检测报告；2、空气臭氧消毒微生物验证报告；压缩空气不洁生产使用压缩空气微生物超标或其它异味1、使用空气过滤；2、每月一次的微生物检测每 月 一 次 微生物检测化验室1、压缩空气微生物检测报告名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司虫鼠危害等的风险

17、评估10 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注虫鼠危害虫害滋生导致产品的污染1、消除害虫滋生地；2、杜绝虫鼠出入途径；3、有效的灭虫灭鼠措施4、 定期的虫害防治等的检查防虫检查：每年 5 月至10 月：1 次/日检查；3 月、4 月：1 次/周；11月、12 月、1 月、2月每 1 次/半月防鼠检查： 1 次/日工 务担当；品 管担当；低风险见捕虫器检测记录；见虫鼠检查记录；见防鼠检查记录；见 08年上半年统计分析表产品储存、运输的风险评估11 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注储存运输的温度不良的储存及装载、运输温度导致的冷冻产品的不良品质1、冷库储存温度保

18、持在 -18以下；2、控制每集装箱最长3 小时内装载结束；3、运输车载温度度控制在 -18以下；4、温控仪自动控温；5、装载6、卸货时的产品品温监测；7、运输中的温度监控及异常监控；8、有资质且信誉良好的货运公司作业发生时1、工务部2、装箱担当3、货运公司低风险见产品装货的温度监测记录仓库及车输的清洁状况等不洁的储存及运输车辆导致交叉污染1、冷库内每日清洁，2、到厂车辆的卫生及安全检查；3、车输卫生清洁冷库每日；车辆检查： 每日发货前荷役场担当；监装品管低风险装货的安全装运中的交叉污染1、专用的食品运载集装箱货车；2、装载及卸货中品管现场监控；3、装运时视频监视；4、装载结束嵌封保护每日发货时

19、品管员低风险名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司监视和测量装置安全的风险评估12 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注温度巡检仪温度计失准 ,导致温度不良 ,影响产品品质1、每年由威海技术监督计量所法定检定2、严格有效期内使用；1 次/年工务部低风险正常温度计检定周期为一年，温度检测仪相对稳定温度计温度计误差超过标准，导致测温失准，影响产品品质1、每月由具备资质的人员校准；2、有效期内

20、使用；3、专人使用；1 次/月品管部 /生产相关担当低风险探针式温度计的性能相对稳定，一个月内失准的可能性小； 正常温度计检定周期为一年称具称具误差超过标准，导致计量失准1、专用校准法码校准；2、经培训的人员校准；3、生产中按规定频次校准4 次/日品管部低风险每日生产中高频次使用， 称具及发生误差；上午下午各两次校准，失准的风险低金属探测仪灵敏度失准1、每年检修；2、生产中按规定频次校准3、由经培训的授权人员进行4、品管人员监视1 次/小时随时金探担当品管员低风险生产中每一小时校准，除设备的性能外，当其间发生失准时，其间发生产品为50箱左右产品，重检压力相对较小X 光机灵敏度失准5、每年检修；

21、6、生产中按规定频次校准7、由经培训的授权人员进行8、品管人员监视1 次/小时随时X 光机担当品管员低风险产中每一小时校准，除设备的性能外，当其间发生失准时，其间发生产品为 50 箱左右产品，重检压力相对较小相关的压力容器压力失准导致安全隐患3、每年由威海技术监督计量所法定检定4、严格有效期内使用；1 次/年工务部低风险官方强制规定名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司工作服防护服等的风险评估13 危害

22、识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注微生物危害加工场作业人员及管理人员、参观人员等不洁净衣服易导致微生物的交叉污染1、进入加工场的所有人员需均装着统一经洗衣房清洁消毒的工作服； 其中生产作业员的上下身分开；参观人员可以提供连体大褂; 2、加工场前处和理流水线因器具等的水洗与消毒， 需配戴大襟与套袖， 以加强产品的防护，减少产品与工作服接触的交叉污染， 并方便过程中大襟的的消毒水消毒； 包装班人员接盘处担当配戴大襟，其余人员可以不配戴；3、面包房人员工作服外统一配戴蓝色布襟；4、所有工作服每日生产结束统一悬挂臭氧消毒；1、工作服每日班后清洗；2、化验室每周一次进行接触面的微生物检测；

23、洗衣 房 担当化验室低风险见接接面实验日报；更衣室臭氧消毒记录化验室微生物检测担当不洁的工作服可能导致细菌的交叉污染1、为防止交叉污染；实验室微生物检测担当进行产品微生物检测等相关操作进穿着工作服与进入车间穿着工作服严格区分；2、进入车间取样必须穿着取样工作服；3、进入无菌室穿着经紫外线灭菌的工作服4、微生物检测作业时着装每日单独清洗消毒；1、作业发生时2、每日化验 室 提当低风险物理危害由工作服口袋装入的异物进入车间混入产品1、作业人员工作服统一无口袋；2、管理员及外来参观人员服装无口袋；作业发生时更衣 室 担当低风险名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -

24、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品监测的风险评估14 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注原料的微生物危害到货原料细菌数超标及致病菌的检出，导致最终产品的不可接受水平1、公司内部化验室对货原料实施常规五项检测；每批到货原料化验室低1、进口原料卫生证书并无微生物具体检测值；2、CIQ 入境检测无法批批全项目检测；产品的微生物危害产品的微生物危害导致产品的不可接受的危害水平1、公司化验室对最终成品进行微生物常规五项检测2、对生产中半成品实施常规五项检测，以

25、加强对生产过程卫生质量的监控水平；及时发现不良原因；每批次品番的最终产品产品每批次及品番的中间产品化验室低接触面微生物交叉污染接触面微生物超标等，对产品造成无法接受的交叉污染隐患；1、对接触面进行微生物检测；2、规定的消毒方式入频次；每车间每周一次见接触面实验日报；水质冰质微生物危害生产用水的微生物超标，易导致最终产品微生物超标1、市政供水；2、进行二次加氯消毒；3、微生物检测每周一次微生物检测每周一次见微生物水质日报水质冰质余氯余氯残留导致产品异味1、自动加氯装置相对稳定；2、出水口工务部余热氯检测；3、化验室余氯检没工务部；每次加氯时；化验室出水口每周一次，每季度循环全部余热氯检测记录空气

26、微生物空气的污染易导致产品的污染1、车间臭氧消毒；2、化验室微生折检测每周一次见实验室空气检测日报名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品监测的风险评估15 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注内包装材料微生物危害到货内包装材料细菌数超标及致病菌的检出，导致最终产品的不可接受水平到货产品微生物检测每批到货包装材料化验室低1、内包装材料的加工工艺使用微生物存活的机率小；2、内包装袋微生物

27、繁殖的可能性低；3、评审合格供方生产运输符合要求名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司个人卫生的风险评估16 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注人员的卫生的微生物危害及化学危害等1、进入加工场人员卫生尤其手的卫生不到位（手的细菌超标或化学性污染导致产品的交叉污染1、所有人员在车间入口需按程序进行洗手消毒；2、作业人员配戴手套大襟后二次清洗消毒；1、每次进入车间前裸手消毒；2、每次进入岗

28、位前；所有人员低风险见接触 面手及 手套的 微生物实验日报作业中手等的交叉污染1、生产过程中对手套大襟等进行清洗与消毒2、接触不良面后，随时时行清洗消毒1、生产中每 1.5 小时2、接触不良面后作业人员低风险员工配戴饰物脱落导致的物理危害进入加工场人员配戴或携带的异物脱落混入产品导致物理危害1、详见员工健康与卫生控制程序员工卫生检查要点2、参加人员与员工同，若特殊需要时可提出申请， 入口卫生员严格记录每次进入车间时所有人员低风险1、对易脱落的手表、腕部饰物严格配戴；2、手指饰物除不易脱落的指环外，其它的禁止配戴；3、耳部的除连续的手环外禁目配戴；4、颈部的饰物禁目配戴；毛发等的污染毛发等脱落混

29、入产品1、见加工场毛发控制规定；2、加工场男工禁止蓄留胡须3、进入加工场失员必须配戴口罩1、加工场入口每次进入时；2、生产中每一小时粘毛发等加工场男工只占8%，男工少名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 16 页 - - - - - - - - - 食品有限公司产品放行的风险评估17 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不合格品出货现场品质管理项不合格：外观、规格、重量、包装、标示等项目不合格，使消费者产生抱怨等1、现场品管按规定方法与频次进行

30、检测，并由品管主管签字放放；正常生产中， 成品每 2小时 50 个单品；品管部低风险官 能 指 标 不 合格，滋味或气味等不良，导致消毒者危害或抱怨等开发室负责对产品进行官能检查， 由开发室主管审核合格后提交场长决裁放行；每天两次检测，每次二个产品；开发室场长低风险微生物指标不合格导致消费者不可接受的危害化验室对产品的微生物进行检测，由品管主管进行审核后， 提交场长决裁放行；每个生产日每个批次及品番的产品；每个样取二个品管部场长低风险名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 16 页 - - - - - - - - -