2022年食品库房卫生管理制度 .pdf

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1、食品库房卫生管理制度一、库房应不渗水、不漏雨、通风良好，避免阳光直射，有防蝇、防鼠设施。二、有专人负责管理。三、保管员应持有有效健康证明，具备相关卫生知识，熟悉有关食品的卫生标准， 了解各种食品可能存在的问题，掌握必要的食品感官检查方法。四、必须建立食品入库、出库登记制度，入库时要对入库食品进行检查验收，做好登记，禁止不合格食品进入库房。入库食品要按入库时间的先后分类存放，做到先进先出。 食品出库要有登记。五、各类食品要分库或分类、分架分开存放， 并有明显标记。六、冷藏、冷冻食品要做到生、 熟分开存放， 并有明显标记。七、各类食品要隔墙、离地存放。一般要求离地4050 ，隔墙 30 ，货架间应

2、有一定距离。八、对库存食品要定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。九、库房要定期清扫，经常通风，保持整洁、干燥，做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。十、食品库房内禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 餐厅卫生管理制度一、餐厅内应设有供就餐者使用的洗手设备，有摆台食饮具的存放柜。二、餐厅应设有门帘、纱窗等防蝇防尘设施。三、餐厅服务人员应持有有效健康证明，个人卫生良好，穿着整洁。四、

3、餐厅店堂应经常保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面， 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的，应及时收回保洁。五、服务人员发现或被顾客告知食品有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。六、销售直接入口食品时， 应使用专用工具分检， 货款分开。提供自助餐时应使用公共用具。七、顾客就餐结束后， 应及时清理餐具和废弃物，整理餐桌，清扫地面。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 餐饮具清洗消

4、毒卫生管理制度一、所有餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。二、有餐饮具洗消间或相对独立的洗消区域。餐饮具的洗消设备和保洁设备要能满足最大使用量的需要。三、餐饮具的洗消工作要有专人负责。洗消人员要持有有效健康证明，具备相关卫生知识，掌握正确的洗消方法，严格按规定程序操作。四、洗刷餐饮具必须有2 个以上专用水池，有明显标记，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。五、所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，禁止使用洗衣粉洗涤餐饮具。六、消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。保洁柜应相对密闭，应当定期清洗，保持

5、洁净。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 食品烹调加工卫生管理制度一、要设置有烹调间或者相对独立的烹调区域，厨房最小使用面积 8，厨餐比 12。二、墙壁要有1.5 米以上的墙裙，要使用隔墙烧火炉灶或油气炉，安装有排气罩，设有配料操作台和食用具专用存放柜，防蝇、防尘和防鼠设施完善。三、加工人员 (厨师)必须持有有效健康证明，具备相关卫生知识，掌握各种食品的正确烹调方法。四、加工人员要有良好的卫生习惯。工作时要穿戴整洁的

6、工作衣帽，头发要梳理整齐并置于帽内，不得穿工作衣帽上厕所；在工作前、 接触直接入口食品前和便后、处理食品原料后都要有流动清水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽等有碍食品卫生的行为；不得在工作场所吸烟；不得用炒菜勺直接品尝食品等。五、使用的原料必须新鲜洁净，禁止使用和加工制作腐质变质、混有异物及其他感官性状异常的食品及其原料。六、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布等工具、容器要有明显标记，必须做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、加工后的原料、半成品和成品必须分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。八、熟制食品时要烧熟煮透，其中心温

7、度不低于70。九、烹调好的食品存放时间超过2 小时的，要在高于60或低于 10的条件下存放。十、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时。凡隔餐或隔夜的熟制品，在食用前必须充分加热。十一、食品添加剂的使用必须符合国家卫生标准和管理办法的规定。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 从业人员卫生管理制度一、食品采购、加工、保管、餐厅服务等从业人员(包括小工、临时工 )必须持有有效健康证明。二、单位负责人、 卫生管理

8、人员和一般从业人员必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可上岗。三、单位负责人和卫生管理人员必须具备一定的卫生管理水平和相应卫生知识， 一般从业人员必须掌握相关工作的基本卫生要求。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作；凡有咳嗽、腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状体征的人员， 应暂停接触直接入口食品的工作。五、从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：l、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品前必须洗手、消毒；2、工作时服务人员应穿着整洁的工作服，厨房

9、操作人员应穿戴整洁的工作衣帽， 并把头发置于帽内， 制作凉菜时必须戴口罩；3、加工人员不得留长指甲、涂指甲油，工作时不得戴戒指、手表等；4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；5、不得在加工和销售场所内吸烟；6、不得穿戴工作衣帽上厕所、外出购物等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 卫 生 管 理 制 度一、必须持有有效卫生许可证，亮证经营。二、应设有卫生管理机构和组织机构，建立法定代表人或负责人负责

10、制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员。三、应建立健全各项管理制度和岗位卫生责任制度，明确卫生责任。四、应建立和完善各项卫生检查制度，加强卫生管理，保证各项卫生措施的执行落实。五、应建立严格的安全保卫措施，严禁非工作人员随意进入加工场所，防止投毒事件的发生。六、应加强从业人员的卫生管理，做好从业人员的健康检查和卫生知识培训工作。七、经常保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件，内外环境卫生有专人负责。八、各种防护设施、 设备应定期维护， 确保正常运转和使用。九、发生食物中毒或疑似食场中毒事故时，必须及时向卫生行政部门报告，并保留可疑食品及其原料，保护好现场，

11、积极配合卫生行政部门的调查处理。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 食品粗加工卫生管理制度一、要设有粗加工间或者相对独立的粗加工区域。二、粗加工人员应持有有效健康证明。三、要分别设置肉类原料(包括水产品 )和果蔬原料洗涤间或者洗涤池，并有明显标记，做到分池洗涤。四、待加工食品必须有容器存放，不准直接堆放在地上。五、用于加工肉类原料和果蔬原料的工具、容器必须有明显标记，分开使用、定亨事故用后洗净、保持清洁。六、 加工肉类原料后， 必须洗手后才能进行果蔬原料的加工。七、必须配备有足够容量的密闭有盖的废弃物盛放容器。八、要及时冲洗地面和水池，及时清除废弃物，经常保持粗加工间清洁卫生。九、禁止加工或使用腐败变质及其他感官性状异常的食品原料。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -