2022年餐饮业食品卫生安全制度汇总.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品选购索证制度1、 对固定食品供应商,必需签定供货合同,保证供应 的食品安全牢靠；2、 索证范畴包括全部购入的食品、食用农产品、食品 添加剂等；3、 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并 索取其复印件；4 、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品进货验收制度1、 由指定专人进行食品进货验收工作；2、查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否 符合国家相关法

2、律法规的规定；3、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时,应查 验食品是否有依据产品批次由符合法定条件的检验机构出 具的检验合格报告或者由供应商签字盖章的检验报告复 印件；4、 选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品 并查验检疫合格证明；5 、选购其他肉类也应查验检疫合格证明；不得选购没 有检疫合格证明的肉类；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品台帐记录制度1、由专人进行食品进货台帐记录；2、严格依据卫生部门指定的台帐格式进行登记；3、照实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应 商及其联系方式等内容；4、

3、台帐记录必需将全部供货情形记录下来,保证真实、准时、完整、不得漏记；5、在登记台帐的同时,按时间先后次序粘贴好供货清 单和票据；名师归纳总结 6、台帐记录储存期限不得少于食品使用完毕后6 个月；第 3 页,共 17 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 食品仓库贮存卫生治理制度1、仓库治理员对选购到的食品必需进行仔细验收,防 止腐败变质及过期的食品和三无产品进库；2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到 离地、隔墙、分类分架存放、挂牌说明进货日期和保质期；3、领用食品遵循 “先进先出 ”的原就, 依据存仓物资的最 高存量、最低存量进行补仓；4、食

4、品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒 有害物品及私人物品；5、暂时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及 时登记处理；6、保持库房洁净、通风、干燥、无霉味,库内物品及 时清点,防止过期变质；7、仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品原料保管卫生治理制度1、各厨房食品原料实行专人治理,专人负责；2、食品原料、半成品、熟食品必需分开存放；3、瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类 原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于 10CM ,严禁将食品原料直接放在地

5、面上；4、存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识；5、食品原料治理人员应加强库存原料的日常检查,如 发觉其变味变质,应准时处理；同时做好冰箱及库房的清洁 卫生；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 冻库卫生治理制度1、严格把好入库关,严禁未经过粗加工的原料以及其 他不符合食品卫生要求的原料入库；严禁有毒、有害、不洁 物质、个人生活用品进入冻库；2、各种食品原料坚持生熟分开原就,盛装容器严格分 开并贴上标识； 在同一库房内, 各种原料分开分类分架存放,严禁将食品原料直接放在地面上；3、卫生负责人员应加强库存原料的日常检查

6、,如发觉 其变味变质, 应准时处理； 同时做好冰箱及库房的清洁卫生；4、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查,发觉 反常情形准时通知相关部门进行修理,以防食品原料腐烂变 质；5、库房食品原料坚持“先进先出 ”的原就进行取料用料；6、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生,保持良好的 食品存放环境,并对冻库定期进行清洗、消毒、检修,保证设备正常运行；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品切配岗位卫生治理制度1、加工前仔细检查待加工食品,发觉有腐败、变质或 其他感官性反常的,不得加工使用；2、各种原料在使用前应洗净肉类、水

7、产类、蔬菜、瓜 国类、禽蛋类分开清洗,必要时进行消毒处理；3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间,加 工后应准时使用或冷藏；4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放,以防止污染；5、切配好的食品原料应依据加工操作规程,在规定的 时间内使用；6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上；7、加工容器应符合食品卫生要求,生、熟食品加工容 器分开使用；8、切配完成后应将砧板、刀具清洁洁净,放到规定位 置,做好工作台和工作区域卫生；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 烹饪加工卫生治理制度 1、加工人员在烹饪前应仔细

8、检查待加工原料,发觉有 腐败、变质或感官性状反常的,不得进行烹饪加工；2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透,其中心温度不 得低于 70 度；3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放,防 止成品被污染；4、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后冷藏；5、烹饪过程中严禁超范畴滥用、超量使用食品添加剂；6、不准将回收后的食品经过烹饪加工后再次供应给顾 客；7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 凉菜间卫生治理制度1、凉菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒单独冷藏；2、操作人员严

9、格执行洗手、消毒规定,洗涤后用 75浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、制作凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒；3、冷荤制作,贮存都要严格做到生熟食品分开,生熟 工具刀、墩、盆、秤、冰箱等；严禁混用,防止交叉污染；4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前 消毒,砧板、定期消毒；5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒；6、生吃食品蔬菜、水果等必需洗净后,方可放入 冰箱；7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌；8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热；9、保持冰箱内洁净,并定期进行洗刷、消毒；10、非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房；11

10、、进凉菜间要求做到二次更衣；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 面点间卫生制度1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具 洗净、消毒留意通风储存；2、严格检查所用原料,严格过筛、选择,不用不合格 原料；蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净,用后准时洗擦洁净,用布盖好；3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要热碱水洗净、定位存放,保持清洁；盖布、 纱布要标明专用, 定期拆洗净,4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净,定位 存放,保持清洁；5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜储存,食 用前必需

11、加热蒸煮透彻,如有异味不再食用；6、制作蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的 鸡蛋不得使用；7、使用食品添加剂,必需符合国家卫生标准,不得超 标使用；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐厅卫生治理制度 1、餐厅服做好 “四勤 ”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指 甲、勤换工作服；2、搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作；对存放 2 天以上 的餐、饮具在使用前必需进行重新洗净和消毒；3、加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和保护；就餐环 境要最好灭蝇灭蚊工作；4、保证桌椅摆放有序,台面、台布、围裙清洁卫生；5、客人就餐前,对餐厅

12、准时输送鲜风,保证餐厅空气 清爽；客人用餐完毕后,服务人员应准时清理餐用具；6、当顾客告知供应的食品确有感官性状反常或者可疑 变质时,服务人员应立刻撤换该食品,并同时告知相关负责 人做出相应处理,确保供餐安全卫生；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐用具清洗消毒制度1、 餐饮用具的清洗消毒必需在洁净区内划定特地区域 进行处理,其清洗消毒设施必需做到专用,严禁在餐饮具清 洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品；2、 必需使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂；3、 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：A：采纳物理法消毒如煮沸、蒸

13、汽消毒、红外线消毒等,应依据 “一洗、二清、三消毒 时应严格掌握其温度、压力和时间；”的程序进行处理,消毒B：采纳化学消毒法消毒如含氯制剂等化学药品消毒的,应依据 “一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理,严格把握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间；4、 餐饮用具的清洗消毒应做到外表光滑、无油渍、无 异味、无药液残留,符合卫生要求；5、 餐用具使用后应准时洗净,定位存放,保持清洁；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记；6、 餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未 使用前,必需将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染；餐饮具保洁柜内禁止放置其

14、他任何物品；名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品从业人员个人卫生常识1、“五病 ”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化 道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,不得参与接触直接入口食品的工作；一经发觉,立刻调离岗位；2、个人卫生 “四勤 ”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指 甲、勤换衣服多刷洗；3、服务人员和厨师个人卫生留意事项：A、穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长 指甲、不涂指甲油、不佩带首饰；B、在工作开头前或工作中从事任何可能污染双手活动 后都应洗手；C、个人衣物及私人物品不得带入食

15、品处理区；D、食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为；名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品卫生检查制度1、食品卫生检查由专人负责；2、定期对食品卫生进行检查,或不定期对各部门的卫 生工作进行巡察与检查；3、食品卫生质检报告出来后准时对餐饮各部门进行通 报；4、卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的具体说 明、以及对当事人的惩罚结果和要求部门整改的看法；5、餐饮负责人在每周一对自己部门的食品卫生做巡察 与检查；名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 17 页精选学习资料 - - - - -

16、 - - - - 酒店传染病报告制度1、 一旦发觉客人或职工有传染病症状的疑似病人,有关人员应立刻告知酒店有关治理部门；2、 酒店发觉病人有38 度以上高热或上吐下泻,并伴有严峻脱水等症状必需快速隔离,准时通知就医,并向酒店 上级报告；3、 经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病,由酒店领导上报疾病掌握中心或卫生行政主管部门；4、 酒店应准时统计好患病人员的具体情形,并记录在 册；5、 依据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工 作,酒店全体按卫生部门的专业指导积极实行有效措施；名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - -

17、- 酒店传染病防治措施1、 酒店应标准职工健康证的治理工作,留意识别假证；2、酒店定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训,并可要求酒店职工加强体育锤炼,养成良好的卫生习惯；3、 提高职工免疫力,特殊是做好酒店职工的乙肝预防 接种工作；4、 预防传染源进入酒店,但凡处在传染隔离期或复原 期的职工或带菌者必需在隔离期或治疗后经检验为阴性,并 有医生诊断证明方可进店上班,但凡有疑似传染病症状的客 人来店,应好言婉拒；5、 切断传播途径,健全酒店环境卫生治理制度,保持 环境洁净,毁灭蚊蝇、老鼠、蟑螂；酒店各岗位、对客区域 常常开窗通风；6、 在禽流感流行期间,不要亲密接触禽类,对鸡肉等禽类食物应完全

18、煮熟后食用,勤洗手；7、 在传染并流行期间,职工宿舍等进行消毒；留意个人卫生, 保持双手清洁,供应口服药物或对酒店各区域、8、 做好疫情上报工作,发觉疫情,酒店高层准时向疾 控中心报告,掌握、切断传播途径；9、 加强传染病预防训练工作,是我酒店的重点；亲密 关注传染病流行趋势建立健全预防措施,实行有效的预防方法并加以落实,可以有效的掌握传染病在我酒店的流行,保证酒店各项工作全面高效进行；名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 17 页精选学习资料 - - - - - - - - - 突发卫生大事应急预案一旦发生食物中毒等突发大事,按以下程序处理：1、 报酒店值班经理,总经理,并立刻送患者往就近医 院救治；2、 召开食品卫生小组工作会议,讨论情形,制定有效 措施,具体落实人员分工；3、 做好食物中毒大事的专册登记,统计患者的具体情 况：人数、发病日期、主要症状、就医情形等,积极协作卫 生监督所进行调查；4、 将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存；5、 立刻通知律师出具法律专业看法,寻求最正确解决 途径；名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 17 页