2022年食品毒理学综述 .pdf

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1、食品毒理学综述-食品添加剂摘要：自中国食品工业发展以来，食品毒理学的建立开始，中国食品逐渐走向成熟， 食品添加剂的研究和发展，为未来食品行业指引了一个明确的方向，为食品的色，香，味，及其品质等方面做出了相当大的贡献，但，由于食品添加剂的使用不当，也给未来食品的发展进程敲响了警钟。总而言之， 食品添加剂的安全合理使用是十分有必要。关键字：食品工业毒理学食品添加剂安全使用一、 食品添加剂在食品工业中的利与弊食品添加剂是食品工业生产中的重要原料，是食品品质，风味，及其长期保存， 以及添加其营养成分达到对食品的改善的一类物质。该物质可以改变其组织状态，口感，色调等。一方面添加剂的作用对食品的种类及其口

2、味满足了大众的需求。改善了人们的生活质量。但，由于很多食品工业中，添加剂的使用不当，给广大消费者带来了危害，甚至是生命的危害！二、 食品添加剂的分类和作用每种食品添加剂在食品中都有一种或者多种功能酸度调节剂：维持和改变物质的酸碱度抗结剂：防止颗粒或者粉状食品聚集结块，保持其松散或者自由流动名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 消泡剂：在食品加工过中降低表面张力，消除泡沫抗氧化剂： 防止和延缓食品油脂或者食品的氧化分解、

3、变质，提高食品稳定性漂白剂：破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或免于褐变膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、 增塑、耐咀嚼等作用着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、 保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、 真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制

4、品。增味剂：补充以及增强食物原有的风味物质，不影响其它味觉刺激，只增强风味特征，进而使食品更具可口性，例如：有些增味剂可以和味精综合利用，起到一定的协同作用， 大幅度提高了味精的鲜味强度。 有如下增味剂在国内使用：谷氨酸钠， 鸟苷酸二钠， 5 - 肌苷酸二钠，琥珀酸二钠和L- 丙氨酸等名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 水分保持剂： 有利于保持食物中的水分而加入的少量的物质，多是肉类， 水产品一类的食品， 向其中加入

5、磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可以保持肉的持水性，并且保持其营养成分和柔嫩性。营养强化剂：为了增加食品中的营养成分而添加的一种天然的或者人工合成的一类物质，属于天然营养素的食品添加剂。大多包含有氨基酸、维生素、无机盐、脂肪酸等防腐剂： 防止食品腐败变质， 延长食品保质期的一类添加剂。为了达到让加工食品， 水果和蔬菜等变质， 可以更根据物理或者化学方法来防腐。 一般采用化学方法来防腐，利用化学物质抑制微生物的生长或者灭杀微生物，物理方法如真空保存之类稳定剂和凝固剂： 这是一类使食品结构稳定，使其组织结构不变的物质，增强食品粘性的物质，其中包括胶质，糊精，糖脂等衍生物，可与其它添加剂合用形成复合添加

6、剂，例如冰欺凌的添加剂是乳化剂和稳定剂复合而成。三、 食品添加剂的危害以及存在的问题在社会不断的发展过程中，人们的生活水平的提高，广大消费群众对于食品中使用的合成色素对人体是否有害提出了相当大的疑问，并且经过一些研究报告证明很多合成色素并不能给人体提供相应的营养物，甚至，有些色素对人体是有害的，所有食品都含有一定量的添加剂成分。社会回馈中， 转化脂肪， 精制谷物制品，食盐，高果糖浆四种是最为多见的，对人体健康有害名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 -

7、- - - - - - - - 比如：脂肪转化，主要在面包、松饼、爽脆饼干、爆米花、油炸薯条等食品中，转化脂肪对心脏危害很大，是饱和脂肪的两倍。从06年开始，转化脂肪在外包装的营养成表中列出高果糖，大量运用于冷冻食品中，同时也用于面包，汉堡中，也可以加进啤酒， 软饮料。 有研究表明该物质可能会影响人体的新陈代谢。主要不在于添加剂对人体的危害有多大，很多食品生产者在使用添加剂的时候，严重超过了添加量，超限量的使用添加剂。例如，合成色素，防腐剂，甜味剂等，最近几年出现的瘦肉精，三聚氰胺等添加剂， 给社会健康问题带来了很大的影响，豆制品中的苯甲酸， 炒货中的石蜡， 乳制品的中的梨酸防腐剂，二氧化钛白

8、色素，葡萄酒的合成色素。也给人们带来了很多危害。因此，在食品生产过程中，应该合理的摄入食品添加剂。四、 食品添加剂的安全使用食品添加剂是为了改善食品品质以及防腐，保鲜加工等需要的。食品添加剂作为现代食品工业中的灵魂，在各种食品生产工业中广泛营运， 对于广大消费者来说， 加工的食品除了有丰富的营养，还多了更好的色泽，新的口味，好的口感，与此同时便于携带， 易于存储。 另一方面， 对于生产者来说， 食品工业中，添加剂的作用可以改善食品的组织结构，方便改进生产工艺和提名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - -

9、 - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 高生产效率， 还可以延长食品的货架期，从而实现更好的商品价值。很多情况下， 食品在没有进行防腐处理，食品组织中会一很快的速度导致微生物繁殖，从而使食品失去食用价值，而对人们的健康带来危害。 食品添加剂可以是一种，或者多种物质的混合物，在食品生产，和食品储存，甚至在视食品的包装等工艺中，为了使食品达到不腐烂变质的程度，增强食品感官等， 有必要添加一定的添加剂，达到更好的效果。然而其添加量是有限制的，有的厂家为了使食品更可观，而超出了这个量， 从而引发了食品的安全问题。日常生活中的大多数食品，如，蛋糕、方便面、肉制品

10、、饮料等，是离不开添加剂的， 方便面离不开防腐剂，蛋糕离不开凝固剂当然， 有些食品添加剂可以满足人们的需求。例如，糖尿病患者，可以在食品中添加一定的甜味剂达到患者在食用中需要的甜味。 但从另一方面讲， 食品添加剂是食品工业中不可缺少的成分，没有它很难实现食品的工业化生产，就没有了食品的现代工业。 因此，从正反两方面来说， 食品添加剂生产和应用水准是一个国家食品现代化和发展水平的重要标志。结语：作为一个食品制造厂家，食品添加剂的安全使用是有必要的，这有利于人们的生活质量的提高，而对于一个国家而言，在这个方面的法律法规，以及各种限制量都应该严格规定严格执行，合理的完善和管理食品行业的运作，是很有必

11、要的， 因此在名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 安全使用这块，对于食品，国家，世界，人类都很重要，应该谨而行之。参考文献：杨冠丰 . 食品添加剂与人体健康【J】. 广东化工 .2000(4) 郝利平 . 食品添加剂 . 中国农业大学出版社,2002. （8）中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册 . 中国轻工业出社 ,1996 （12）尤新 . 中国食品添加剂.2005 第 2 期泮云峰 . 畜牧兽医科技信息. 2010 第 8 期刘志皋 . 食品添加剂基础. 中国轻工业出版社,2002. （1）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -