2022年餐饮管理服务标准 .pdf

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1、餐饮管理服务标准一、员工餐厅管理服务标准食品卫生1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在 25 摄氏度使储存食品冷却而不冻结； 冷冻温度应保持在 -18 摄氏度以下。3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。厨房卫生1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工

2、作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。（1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。（2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。（3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理

3、- - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - （5）防蝇、防鼠设施齐备。菜品安全、质量管理1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。3、 调剂好职工餐的花色品种， 丰富职工的餐桌， 尽量使大家用餐舒服可口。4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。食品生产安全1、除食堂工作人员以外， 严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。2、餐饮具

4、使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。4、对职工进行生产安全教育， 职工应掌握安全用电、 安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。二、服务标准1牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2 对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -

5、- - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 3售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。4虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。5发挥监督作用。 每月召开一次会议， 听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。服务公约全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌）严格执行食品卫生法做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡

6、工作。为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。售饭公平合理，一视同仁，讲究职业道德。文明生产、勤俭节约，精打细算，避免浪费。爱护公共设施，维护就餐秩序。热爱集体，团结互助，并且注意安全生产。三、伙食质量方面 1 根据不同季节，调整好主副食品的花样品种，讲究饭菜营养和色香味形的搭配，尽量满足就餐者就餐方面的要求。 2加强成本核算、减少采购中间环节，尽量采购物美价廉食品。 3副食品加工，要做到先择、后洗，再切的程序，保证食品的营养。 4加工原料时根据其特点和制做菜肴的要求，进行刀工处理，切成丁、丝、条、块、片、段、末等各种形状，要求大小相同，粗细均匀，厚薄一致。长短相等，外形美观。 5配菜时根据

7、菜肴的质量要求， 成本要求实行标准化配菜保证每种菜应有的投料量、营养价值量。 6. 菜肴烹调时，要用火适宜，适时投料，用料适当，调料及芡汁恰到好处，挂糊上浆均匀，咸淡适中，要突出菜肴的特点和风味，适合大众口味。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 7主副食品及品种要求，早餐：主食要在五种以上，稀食三种以上，小菜（自制）五种以上；午餐：主食要在两种以上，副食八种以上；晚餐：主食品种要在两种以上，副食八种以上。 8 炒菜的

8、品种要高、中、低档齐全，制做比例接3：4：3，保证满足不同层次的要求。四、卫生管理方面餐厅内部卫生 1、餐厅、操作间的门、窗、凳、地面、墙壁要整齐清洁，用餐后及时清扫，达到桌净地洁。 2、库房存放的食品要码放整齐，分类分架，隔墙离地，注意通风换气。冰箱内生熟食品要分开包装存放、无变质过期食品。 3、餐厅内严格划分卫生责任区，分片包干，责任到人，严格检查，奖罚分明，做到每日小清扫，每周大清扫。 4、生熟食品的用具及容器要粘贴标志，严格区分，使用时生熟分开，离地上架，使用后洗净，定位存放。 5、操作间防蝇、防蟑螂、防尘设施齐全，及时灭鼠灭蟑螂。餐厅外部卫生1、保持餐厅周围场地整洁，无堆积垃圾，消灭

9、蚊蝇孳生地。 2 、每天倒出的垃圾必须倒进垃圾箱内。 3 、卫生清扫人员应随时清扫各餐厅门口的菜叶、塑料袋及其它杂物，保持卫生清洁干净。 4 、要经常清洗门帘、窗沙，无油污尘土，保持干净整洁。食品卫生 1、严格执行食品卫生法的各项规定，严防食源性疾患和食物中毒发生。 2、严格食品隔离制度，即：生熟食品隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药物隔离。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 3、熟食制品和海鲜食品，要加热蒸透煮

10、熟后能才出售，防止食物中毒。炊管人员卫生要求 1、炊管人必须每年体检一次。持有健康证后方能在餐厅工作，发现传染病者一律不准录用或调离接触食品的工作岗位。 2、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、炊管人员上岗时，必须穿戴好工作服，工作帽，不准在操作间随地吐痰，不准吸烟，不准穿拖鞋，操作前及便后必须洗净双手。 4、不准穿工作服外出干与食品制做无关的事情。厨具卫生要求 1、灶具、机械设备整洁卫生、无味、无锈蚀，台面无油垢，用具实行一洗，二清，三消毒，四保洁，位置固定摆放整齐。 2、冰箱内要整洁干净，生熟分开存放，定期清理冰箱和买饭台加热槽。 3、公用餐具要清洗干净，摆放整齐，定期或随时消毒。 4、生熟厨具容器要分开使用，厨具无生锈用后清洗干净。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -