2022年食品添加剂浙江 .pdf

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1、浙江省 2011年4月自学考试食品添加剂试题浙江省 2011 年4月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码： 04175 一、单项选择题(本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1山梨酸及其钾盐在pH_ 才能发挥良好的防腐作用。( ) A 5.5 B.5.5-7.5 C. 7.5 D. 广泛2在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( ) A乙基麦芽酚B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚340份苋菜红和 60份靛蓝调配可形成_ 色。 ( ) A果绿B.葡萄紫C.巧克力棕D.橘红4亚硫酸盐

2、在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作_ 使用。 ( ) A发色剂B.防腐剂C.漂白剂D.凝固剂5下列常用香料中，不属于天然香料的是( ) A咖啡酊B.甘草酊C.柠檬油D.香兰素6乳化剂的HLB 值越大，其亲水性( ) A越小B.越大C.不变D.不相关7羧甲基纤维素是一种( ) A甜味剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂8豆制品生产中常用_ 作为凝固剂。 ( ) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - - - - - - - A硫酸亚铁B.葡萄糖

3、酸 - -内酯C.柠檬酸亚锡二钠D.氯化钠9对热较不敏感的食品营养强化剂是( ) A氨基酸类B.无机盐类C.维生素类D.脂肪酸类10经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( ) A亚硫酸钠B.磷酸三钠C.硬脂酸钠D.碳酸氢钠二、填空题 (本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。11食品添加剂指为_ 食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和_ 的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。12漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的_ 味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而_ 。13绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的_

4、 性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易_ 。14核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有_ ，若与谷氨酸钠复配，则有明显_ 鲜味的效果。15乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成_ 和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的_ ，经乳化、均质制成的乳浊液。16乳化剂是一类分子中同时具有_ 和_ 两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。17黄原胶可溶于水，水溶液对温度、_ 、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、 _ 及各种酶都很稳定。18木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的_ 、肉类 _

5、 ，饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。19目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、_ 强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的_ 及其与食品的相互作用。20抗结剂的特点是颗粒细，_ ，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在中添加而应用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - - - - - - - 三、判断题（本大题共10小题，每小题 1分，共 10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打 “”。21对食品添加剂

6、进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。( ) 22 食品防腐是一门综合技术。防腐剂作用的发挥与贮藏条件和食品本身的性质如pH、 温度、初始带菌量密切相关。( ) 23食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( ) 24各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是柠檬酸。( ) 25凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( ) 26单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，为

7、油包水型乳化剂；因本身乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。( ) 27食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。( ) 28固定化葡萄糖异构酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。( ) 29经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。( ) 30我国目前正在执行的食品添加剂使用卫生标准是GB2760-1996 。( ) 四、名词解释(本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分)31MNL 32防腐剂33粉末香精34增稠剂35被膜剂五、简答题 (本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分)36简述抗氧化剂BHT 的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。37简述阿斯

8、巴甜的甜味性质及其在食品工业中的应用。38简述 -胡萝卜素性质及在食品工业中的应用。39简述蔗糖脂肪酸酯的性质及在食品工业中的应用。40简述琼脂的胶凝机理与特性及在食品工业中的应用。六、论述题 (本大题 10分)名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 12 页 - - - - - - - - - 41论述亚硝酸盐的护色机理及在肉制品加工中使用的安全性。浙江省 2012 年4月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码： 04175一、单项选择题( 本大题共 10 小题

9、，每小题 2分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.MNL 也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为() A. g/kg B.mg/kg C.g/kg D.mg/g 2.以下属于天然防腐剂的是() A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.乳酸链球菌素D.仲丁胺3.在下列物质中，属于抗氧化剂的是() A.生育酚B.乙基麦芽酚C.亚硫酸氢钠D.焦亚硫酸钠4.下列酸味剂中，伴有涩味的是() A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.醋酸5.45份柠檬黄和 55份靛蓝调配可形成_ 色。 () A.苹果绿B.葡萄紫C.巧克力棕D.

10、蛋黄6.下列常用香料中，_ 不属于天然香料。() A.咖啡酊B.甘草酊C.柠檬油D.香兰素7.乳化剂的 HLB 值越小，其亲油性() A.越小B.越大C.不变D.不相关8.下列增稠剂中，_ 不属于天然增稠剂。() A.琼脂B.果胶C.羧甲基纤维素钠D.明胶9.下列物质中， _ 常在豆制品生产中作为凝固剂使用。() A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸 - -内酯C.柠檬酸亚锡二钠D.氯化钠10. 在肉制品加工中，一般使用_ 作肉类嫩化剂。() A.甘油酯水解酶B.木瓜蛋白酶C. -淀粉酶D.果胶酶名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

11、- 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 12 页 - - - - - - - - - 二、填空题 (本大题共 10小题，每小题 2分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。11. 对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、_ 试验和 _ 试验。12. 防腐剂是用于 _ 食品在储藏、流通过程中主要是由于_ 繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长食品的保藏期限而在食品使用的物质。13.BHA 、BHT 的抗氧化特性是由其分子_ 出氢原子 _ 脂质自动氧化而实现。14. 味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的_ ，再

12、经过味觉神经传入神经中枢而产生;味的强度与呈味物质的_ 有关。15. 焦糖色素是糖类在高温下发生_ 反应的各种产物。焦糖在_ 饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。16. 乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成_ 和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的_ ，经乳化、均质制成的乳浊液。17. 黄原胶可溶于水，水溶液对温度、_ 、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、 _ 及各种酶都很稳定。18. 固定化葡萄糖 _ 酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产_ 和果糖。19. 目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、_ 强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的

13、_ 及其与食品的相互作用。20. 面食加工中，发酵粉是一种常用的_ ，一般由酒石酸、酒石酸氢钾、淀粉与_ 按一定比例混合而成。三、判断题 (本大题共 10 小题，每小题 1分，共 10 分)判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打 “”。21. 碳酸饮料 pH 值一般为 2.53.0，考虑抑菌效果，选择苯甲酸钠较合适。() 22. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。() 23. 食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则无效。() 24. 肌苷酸二钠与谷氨酸钠复配，

14、有明显增强鲜味的效果。() 25. 从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，对光、温度、酸、碱性质稳定。() 26. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好， 但在食品中禁止使用。() 27. 蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB 值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。() 28. 同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。() 29. 常用于果蔬保鲜、上光、防止水分蒸发选择巴西棕榈蜡涂膜。() 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -

15、- - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 12 页 - - - - - - - - - 30. 食品营养强化剂指为增强和补充营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。() 四、名词解释 (本大题共 5小题，每小题 3分，共 15 分)31.CCFA 32. 相对甜度33. 漂白剂34. 微胶囊香精35. 抗结剂五、简答题 (本大题共 5小题，每小题 5分，共 25 分)36. 简述尼泊金乙酯性状、防腐特性及在食品中的应用。37. 简述抗氧化剂PG的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。38. 简述护色剂亚硝酸盐的护色机

16、理。39. 简述羧甲基纤维素钠的增稠特性及在食品工业中的应用。40. 简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。六、论述题 (本大题 10 分)41. 依据乳化剂分子的结构特性、乳化剂与食品成分的特殊作用，论述单硬脂酸甘油酯的性质及其在食品工业中的应用。浙江省 2011 年7月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码： 04175 一、单项选择题(本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.苯甲酸在 _ 条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。( ) A.中性B.高温C.酸性D.碱性2.

17、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( ) A.甘草B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精3.被称为 “ 第二代鲜味剂” 是( ) A.L谷氨酸钠B.次黄嘌呤C.肌苷酸D.酵母抽提物名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 12 页 - - - - - - - - - 4.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( ) A.L抗坏血酸B.核黄素C.硫胺素D. 胡萝卜素5.下面哪一种香料属于天然香料？( ) A.香兰素B.乙基麦芽酚C.甘草酊D.丁香酚6.下面能够引起食品霉变的

18、是( ) A.假单胞菌B.小球菌C.黄曲霉D.变形杆菌7.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？( ) A.没食子酸丙酯B.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.维生素 E 8.下面不属于人工合成甜味剂的是( ) A.糖精B.糖精钠C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯D.麦芽糖醇9.下面哪一种属于天然着色剂？( ) A.柠檬黄B.日落黄C.桅子黄D.胭脂红10.卤片属于哪一种食品添加剂？( ) A.凝固剂B.被膜剂C.增稠剂D.营养强化剂二、填空题 (本大题共 10小题，每空 1分，共 20分 )请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.微生物引起食品变质的原因可分为：_ 造成的食品腐败,霉菌代谢导致的

19、食品霉变,_ 促使的食品发酵。2.总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是_ ，其次是 _ 。3.作为食品抗氧化剂应具备_ ，与食品可以共存,_ ，对消费者无毒无害的基本条件。4.食品增味剂在食品烹调和食品加工过程中使用时，要注重使用稳定性的问题，特别是要注意_ 稳定性、 _ 稳定性和化学稳定性。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 12 页 - - - - - - - - - 5.原料肉

20、中的红色是由肉组织中的_ 蛋白和 _ 蛋白所呈现的一种感官颜色。6._ 是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于_ 的食品添加剂。7.粉末香精的制作方法有载体与香料混合的粉末香精；_ ；薄膜干燥法制成的粉末香精；_ 。8.乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的_ ，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油相和水相形成稳定的_ 。9.稳定剂和凝固剂在使用时应注意两点，一是_ 可影响凝固速度，二是 _ 离蛋白质等电点越近越易凝固。10.食品营养强化剂的定义是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，其主要有氨基酸类强化剂、维生素类强化剂和_ 强化剂；营养强化剂的理论基础是_ 平

21、衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而有害健康。三、判断题（本大题共5小题，每小题 2分，共 10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打 “”。1.茶多酚属于天然抗氧化剂。( ) 2.甜菊糖苷属于非营养型甜味剂。( ) 3.硫酸亚铁属于护色助剂。( ) 4.香兰素属于天然香料。( ) 5.乳化硅油属于抗结剂。( ) 四、名词解释(本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分) 1.中毒阈剂量2.植物抗菌作用3.香精香料4.酶制剂5.螯合剂五、简答题 (本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分) 1.简述抗氧化剂使用的注意事项。2.简述 HLB 值的定义以及它的计算基准。3.

22、简述磷酸盐的持水机理。4.简述黄原胶的增稠优越性。5.简述呈味核苷酸的结构与呈鲜味性质的关系。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 12 页 - - - - - - - - - 六、论述题 (本大题 10分) 请指出你的看法：食品添加剂具有改善食品特征、防止食品腐败变质、提高食品质量稳定性的作用，在现代食品加工业中被广泛使用。食品添加剂可分为增香剂、增色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。超标准使用食品添加剂甚至使用违禁添加剂加工食品，会对人体的

23、健康产生很大的危害。近20年来，各国滥用食品添加剂的事件层出不穷，如前几年出现矿物油大米、增白面粉事件，以至去年 2月份以来查处的添加违禁色素的“ 苏丹红一号 ” 事件等。滥用食品添加剂已成为影响食品安全的十分突出的问题，引起了社会的广泛关注。你若作为食品加工企业负责人、或食品市场管理人员、或消费者，对滥用食品添加剂问题会持什么态度？请分别指出你作为不同角色的看法。浙江省 2010年4月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码： 04175一、单项选择题( 本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或

24、未选均无分。1.CCFA是哪个机构的简称？( ) A.FAO/WHO 食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO 食品添加剂法规委员会2. 芥子提取物属于( ) A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3. 壳聚糖属于 ( ) A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂4. 下面不属于油溶性抗氧化剂的是( ) A.没食子酸丙酯B.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.L- 抗坏血酸5. 咖啡因属于哪一类呈味剂？( ) A.甜味剂 B. 鲜味剂C.咸味剂 D.苦味剂6. 下面哪一种属于天然着色剂？( ) A.

25、柠檬黄 B. 甜菜红C.日落黄 D.胭脂红名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 12 页 - - - - - - - - - 7. 下面哪一种是常用的漂白剂？( ) A.硫酸亚铁 B.烟酰胺C.焦亚硫酸钠D.亚硝酸钠8. 麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( ) A.甜味剂 B. 抗氧化剂C.增香剂 D.乳化剂9. 焦磷酸钠属于哪一种食品添加剂?( ) A.酸味调节剂B.乳化剂C.护色剂 D.水分保持剂10. 微晶纤维素属于哪一种食品添加剂?( ) A.消泡剂 B.

26、螯合剂C.抗结剂 D.胶姆糖基础剂二、多项选择题( 本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1. 下面属于非营养型甜味剂的是( ) A.甜菊糖苷B.麦芽糖C.木糖醇 D.糖精E.果糖2. 下面属于油溶性着色剂的是( ) A.日落黄 B. 红曲色素C.姜黄 D.玉米黄E.柠檬黄3. 下面属于人工合成乳化剂的是( ) A.蔗糖脂肪酸酯B.大豆磷脂C.环糊精 D.胆酸E.酪蛋白酸钠4. 下面属于天然增稠剂的是( ) A.乙醇酸钠B.海藻酸盐C.果胶 D.明胶E.羧甲基纤维素钠5. 下

27、面属于被膜剂的是( ) A.虫胶 B.氯化镁C.白油 D.硫酸钙名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - E.果蜡三、填空题 ( 本大题共 10小题，每空 1分，共 20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1. 食品添加剂最重要的是要确保其安全性。为了安全使用食品添加剂，需要对其进行_评价。2. 食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌出大量_，使食品中的_分解而导致的食品变质。3. 食品增味剂在食品烹调和食

28、品加工过程中使用时，要注重使用稳定性的问题，特别是要注意 _稳定性、 _稳定性和 _稳定性。4. 根据着色剂的性质和颜色调色原理，黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配_色；蓝色和红色调配_色；绿色和紫色调配_色。5. 漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于_的食品添加剂。6._ 剂的作用是调和各种成分的香气，使主香剂香料的香型更加明显突出。7. 食品乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的_，添加于食品后可显着降低油水两相_，使互不相溶的油相和水相形成稳定的乳浊液。8. 琼脂在由热的溶胶冷却至 40并向凝胶转变的过程中，先在分子内进行_结合，进一步在分子与分子之间进行结合，并呈现分

29、子的_缠绕形式，接着出现琼脂糖的网状结构，从而形成凝胶。9. 被膜剂是可被覆盖于食品表面，起保质、_、上光、 _的物质。10._ 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为_和_两类。四、名词解释( 本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分 )1. 抗氧化剂2.HLB 3. 相对甜度4. 护色剂5. 食品营养强化剂五、简答题 ( 本大题共 4小题，每小题 5分，共 20分)1. 植物抗菌作用机理。2. 粉末香精的制作方法。3. 复合膨松剂的组成成分及其作用。4. 果蔬保鲜涂膜的作用原理。六、论述题 ( 本大题共 10分)简述食品添加剂的使用原则和哪些情况下可使用食品添加剂？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 12 页 - - - - - - - - - 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 12 页 - - - - - - - - -