杭州第七中学食堂卫生管理制度.docx

《杭州第七中学食堂卫生管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《杭州第七中学食堂卫生管理制度.docx（30页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、该文本为Word版，下载可编辑杭州第七中学食堂卫生管理制度 管理文库以让管理变得更简单高效为己任，为此，我们精心编撰了以下的杭州第七中学食堂卫生管理制度文章，希望在您撰写食堂卫生相关文章时，为您提供必要的借鉴和参考。 原料采购索证管理（五常）制度 一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购曝光列入“黑名单”的原料。 四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 五、

2、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符。 入库食品验收制度 一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对琦食品卫生质量情况进行感官检查。 （一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。 （二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保

3、健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。 （三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等。 （四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。 二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，

4、以备查考。 食品储存卫生管理(五常)制度 一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全。 二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。 三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在30秒内找到。 四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进

5、行彻底打扫。 食品粗加工卫生管理（五常）制度 一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 五、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。 九、每周对工作场所进行全面的大清

6、扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 切配菜卫生管理（五常）制度 一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。 三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐 四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。 五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息。 六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。 七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 八、每周对工作场所进行全面

7、的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 烹饪卫生管理（五常）制度 一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 八、每周工作场所进行全面的大清扫

8、，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落、地面保持干燥、干净整洁。 面点制作卫生管理制度 一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况、不能加工。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分

9、开保存。 五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净，晒干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 售餐间卫生管理（五常）制度 一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容

10、器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。 二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。 三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。 四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。 五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 六、工作就结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。 食品留样制度 一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效

11、的救治措施，实行食品留样制度。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。 四、留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。 五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样

12、品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（*月*日*时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。 六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。 隔顿、隔餐熟食管理制度 一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。 二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的冷藏柜低温保存。 三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透。方可再次供应。 四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应

13、。 五、及时做好回烧记录。 餐具清洗消毒保洁卫生管理（五常）制度 一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。 二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。 三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。 四、保持保洁柜及消毒设施整洁。 五、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。 六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。 八、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 九、每周对工作场所进行全面的大清扫，

14、包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 冰箱卫生管理（五常）制度 一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人。 二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。 三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在-11-20，做好除霜记录。 四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。 五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。 六、自行加工的成品、半成品需

15、要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。 七、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查。 餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品安全法、餐饮业食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在

16、本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。 六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品安全法中所列疾病者而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和

17、主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。 餐饮从业人员卫生知识培训制度 一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范有关规定，制定本制度。 二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。 三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作的（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排、组织从业人员

18、分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。 五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。 六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。 七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考核和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。 八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。 九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不

19、合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。 十、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。 篇2:浏阳一中食堂卫生安全管理制度 1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。 2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。 3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及

20、时清洗，必要时进行消毒。 4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定每月处理一次。 5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。 7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。 8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。 9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。 10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其

21、墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰

22、尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。 篇3:浏阳一中食堂卫生工作要求 一、餐厅：排队和过道区域每餐拖一次，座位区域每餐扫一次，每周拖二次，墙裙每周抹一次，餐桌面每

23、餐抹一次，其他部位每周抹一次。桌椅摆放每周调整一次，保持摆放整齐。 二、拣菜间：各类菜品进入拣菜间要求分类码放整齐，能入筐的要入筐。每餐拣完菜后，及时打扫地面，垃圾入桶加盖，剩余菜品重新整理，整齐摆放。 三、切配间：洗菜池、切菜台、存放架、丁板、菜刀、菜筐等工具每餐用完后要洗干净。地面先扫后冲洗，菜屑及时入桶；地面垃圾应扫好后装入垃圾桶内，不能直接进入下水道；菜筐先洗干净后放入存放架上或案台下层；丁板放在存放架上，菜刀放回菜刀架内；切菜台要求每天移开，对案台四周、柱子、底板打扫一次。 四、炒菜间：双通道工作台内外每餐要求抹干净，厨具用后即洗干净放入工作台柜内，灶台和墙面每餐擦干净，地面每餐冲洗

24、干净，垃圾及时入桶，水沟每周揭开盖板清洗一次。各类调味品每天用完后将窗口抹干净放入工作台下面，未加工的各类菜品及时分类放入冰柜，三星灶四周要每天抹一次。 五、售卖间：售卖台每餐抹一次，地面每餐拖一次，保洁柜要求及时抹干净，未用餐具要放入保洁柜，剩菜要处理好，玻璃每周抹一次。 六、煮饭间：水池、蒸饭柜、存放架、饭盒用后要及时洗干净，地面冲洗干净，饭盒倒饭后要进入水池浸泡，洗好后放入存放架上，饭桶每餐用后要洗干净。 七、米房：米要摆放整齐，每次进来时，要求将原有库存米搬出来另外摆放，保持地面干净、干燥。 八、冷藏室：地面每天拖一次，生熟食品分开存放，每天检查一次冰柜食品并整理好，对存放食品要心中有

25、数。 九、各类调料品要分类整齐摆放，防止食品霉烂变质，取用物品后要及时整理好，保持整洁，地面要及时打扫干净，及时锁好门。 十、公共卫生间和楼梯间：地面每餐打扫一次，拖地一次，洗手台每餐抹一次，扶手、墙裙、间板每周抹一次。 十一、员工卫生间、更衣室：每天打扫一次，保持整洁，个人物品摆放整齐，公共物品不能带进卫生间和更衣室作为个人所用。 十二、餐具：学生用餐具要用碱水洗一次，清水洗二次，餐具每餐都要蒸汽高温消毒，出柜后要进入保洁柜。 十三、其他用品用后要洗干净，放回规定位置，贵重物品要妥善保管，个人物品要按规定位置存放。 十四、各组要将卫生区域责任落实到人。 篇4:浏阳一中食堂卫生管理制度 为贯彻

26、食品卫生法，按照上级有关精神要求和规定，特制定以下制度。 一、组织制度健全： 1、有卫生管理组织，有专（兼）职卫生专干。 2、有卫生管理制度并张贴。 3、有卫生管理资料（包括监督文书、餐具检验报告、从业人员花名册等） 二、证照齐全有效： 1、凡每年11月份前所办的卫生许可证必须进行年审贴花方可有效。 2、一校二点卫生许可证应分户建档办证。 3、食品、供水、理发人员一年一次健康体检和卫生知识培训。 4、做到及时签证、人证相符，逐人查对。 三、“三防”设施齐全： 1、纱门纱窗齐全，及时维修，保证清洁。 2、每15m2不得超过2只成蝇，不得查出蟑迹、属迹。 3、制作冷食、食品加工间不得见到苍蝇。 4

27、、下水通道有防鼠铁栅。 5、销售直接入口食品必须使用售货工具。 四、店堂容貌卫生： 1、物品摆放整齐有序，有毒与无毒，食物不得与有毒物混放，有包装与无包装应发类摆放。 2、地面墙面、门窗无垃圾污油、蛛网等。 3、所有工具用具和柜格做到目见本色。 4、配有相适应的密切加盖垃圾容器，污水排放通畅。 五、食品卫生： 1、食物存放做到分类堆码，离地隔墙及“三隔离”，特别是生熟隔离。 2、严禁使用或销售虫伤鼠咬、霉烂变质、过期失效及“三无”产品，定型包装食品要有厂名、厂址、品名、生产日期和保质期。 3、成批购进的食品及原材料必须符合索证要求。 4、做到钱货分开，禁止用废旧书报直接包装食品。 5、不得购进

28、和销售病死或死因不明的禽畜、兽肉及制品。 六、消毒措施落实： 1、消毒设施齐全，措施落实，并有标记。 2、有专人负责，并熟悉消毒业务。 3、消毒程序合理：一洗二刷三冲四消毒五保洁。 4、二次供水及蓄水池的清洗、消毒和检验，要有清洗记录，并建有档案。 七、个人卫生 1、仪表整洁，工作时穿戴工作服、帽及围裙。 2、工作时不得留指甲、长发、胡子，不得带首饰和涂工擦脂。 3、掌握卫生知识：如“三防”、“三无”、“五病”，消毒程序等等。 4、理发工具、胡刷、毛巾消毒及配有头癣专用工具。 八、环境卫生： 1、环境清洁卫生，严禁乱涂、乱画、乱放。 2、垃圾处理及垃圾果皮箱。 3、保持教室、寝室、厕所卫生。 4、公共场所贴有禁烟标志（接待室、会议室）。 5、做好除“四害”工作。 glwk8.cOm 第 30 页 共 30 页