2022年食堂物资采购、出入库管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食堂物资选购与出入库治理制度1. 目的 为标准食堂食品原料、日耗品的选购、出入库治理,节省成本,优化食堂环境,提高管 理水平,特制定本制度；2. 治理范畴 包含以下物资的选购与治理：1 食品原材料 食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它；2食堂日用品、餐饮用具 食堂日用品、 餐饮用具, 包括清洁消毒品、 一次性用品、 厨具、 餐巾纸、 筷子、餐盘等；3暂时物品 暂时物品包括厨房设备的保护与修理配件等；3. 基本原就 3.1 合理选购、严格检查、科学治理,确保食品原材料的安全；3.2 加强选购事前治理,大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原

2、料和一些常常性选购 物品,必需集中选购,最大限度的降低成本；3.3 经过评审确定选购供应商后,要求必需在指定供应商处选购,特殊情形向主管选购 领导书面汇报,书面批准后方可选购；更换供应商须经供应商评审小组评审后确定；4. 选购治理制度 4.1 供应商的挑选 4.1.1 由选购治理部组织成立食堂选购合格供应商评审小组,由选购治理部部长、行政 部经理、运营治理部人员、选购人员等组成；4.1.2 大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及常常性选购的食品原料挑选五家有 代表性的供应商进行考察,明白供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等,重点 从质量、价格、服务三方面进行比较,评审确定两家合格的

3、供应商,比较价格选购；4.1.3 合格供应商必需具备的条件具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、税务登记证、负责人身份证等,将复印件交选购治理部备案；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 特殊是大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商,仍必需同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照；合格供应商必需能够供应正规发票、送货清单、收据等凭证；4.1.4 长期合作的供应商,应与公司签订长期合作协议；其中应商定食品原材料、辅料的质量, 选购物品的配送方式、合同的期限不得超过一年；货款支付方式、

4、 食品卫生安全责任、 退换货、 供货质保金等；4.1.5 供货商的续用与更换；在合同期满前,由食堂选购评审小组集中争论打算是否更换、续用；在合作的过程中,如发觉供货商有不履行合同商定等的行为时,应立刻停止该供应商的供货资格；4.2 选购数量的确定 4.2.1 为削减资金的占用,降低成本,坚持按单进行选购的原就；4.2.2 针对大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品,由行政部统一选购、配送按配送 物品选购金额分别开发票；4.2.3 食品原料选购数量此类物品的选购数量应综合考虑经济批量、量而定,最高库存量不得超过 15 天；4.2.4 蔬菜、鲜货、肉类选购周期、 储存条件等因素, 依据最高库存此类食品

5、原料应依据每日菜单需求适量按单选购；选购量要求能满意1-2 天的用量, 入库后准时处理,按需要冷藏或冷冻存放；4.2.5 厨房日用品、餐饮用具 需选购日用品、 餐饮用具时,食堂治理员应提前统计所需用品的类别、数量,填写选购方案 单选购；4.2.6 对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商,如蔬菜类供应商,应坚持 从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中选购,以保证所选购的食品原料辅料可以溯源；严禁选购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料；4.3 货物验收 食堂治理员、库管员、厨师长为货物验收人员,负责对物品质量、数量进行验收；验收基本要求：米面等主食原料,要求无寄生虫,不得为陈米陈面；食用油

6、要求为品牌油,不得以次充好；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 蔬菜要求新奇,不得有腐败、残损现象；肉类、水产类,要求新奇,无病症；干杂货、调料类,要求包装完,不得选购快过保质期的；其它日用品、货物依据货物特点,由食堂治理员、厨师进行验收；5. 库房治理制度 5.1 库房治理的基本要求 1库房分设主、副食品仓库,库房四周无污染源；2食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转 正常；3定期清库检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,准时清理不符合卫生的要求的 食品；4冰箱、冷库常常检查、清理,

7、定期化霜,保持霜薄气足；5仓库内不得存放私人物品和其他杂物,严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物 品；6食品仓库应定期清扫、整理,保持通风、干燥、卫生、干净,地面必需硬化；7库房治理员穿戴清洁的工作衣帽,保持个人卫生；5.2 食品原料的入库治理 5.2.1 分类储存,确保原料的质量 1选购员依据选购食品原料明细填写郑州集团选购物资入库验收单见附表 1办理入库,仓库治理员依据郑州集团选购物资入库验收单、用单见附表 2.、盘点表等建立仓库台账；郑州集团选购物资出库领2 依据原料的种类、特性等分成假设干类,然后按原料的性质及在储存时所需的温度 和湿度等；实行分区、隔墙离地存放,并对每个货区中存放的

8、货位进行统一编号,定位；3有异味或易燃吸潮的食品应密封储存或分库存放,肉类、水产、蛋品等易腐食品分 类冻藏储存；4 食品原料在贮藏时必需做到以下几点：检查入库的原料是否适合存放,假如有不适合的,就必需进行加工或重新包装；如有些干货原料,为了防止受潮,为了防止受潮发霉,要用真空机重新真空包装等；将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放,以免串味；留意各种食品原料所需的存放温度和储存期；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 亲密留意食品的失效期,应遵循先进先出的贮藏原就；一旦发觉食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立刻处理,以免

9、影响其他物品；要遵守食品卫生法的有关条例,保证食品原料的清洁和安全；5.2.2 食品原料的盘存治理 建立日常盘点、定期盘点和暂时盘点等三种盘点方式；1 日常盘点日常盘点, 是一种常常性的随时盘点,是保证库存原料帐货相符的基本方法；日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后,核对帐、卡、货的库存量；2定期盘点定期盘点, 即每月对库存原料的全面盘点工作；盘点时至少应有两人共同作业,为防止遗漏,要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点,以货对卡,以卡对账,使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后, 由仓库治理员准时填送库存盘点报告表,并以实际库存额为准,与帐卡库存额进行对比；3暂时盘点由于仓库治理职工作调

10、动、仓库收发业务发生过失或责任事故、监管部门暂时检查等原因,某种特殊需要等所进行的暂时性库存量盘点；行政部要不定时抽查盘点；5.3 食品原料的出库治理 5.3.1 厨房原料申领治理 1当厨房需要从厨房领取各种食品原料时,须填写郑州集团选购物资出库领用单见附表 2.；2郑州集团选购物资出库领用单在使用时应留意以下几点：填写领用单时,字迹要公平、清晰,不得随便涂改；各种内容应填写完整,写明领用品名、数量、领用时间、领用人；领料单一式三联,申领部门、仓库和财务各一联；5.3.2 库房发料治理1任何原料的发放必需通过规定的手续进行,发料人要坚持原就,做到“ 五不发货”,即没有领料单不发货；领料单没有经

11、过审批不发货；领料单上有涂改或不清晰的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货；2原料库房的发货人员必需熟识本餐厅治理者的签名笔迹,也可将各部门审批人的签 名笔迹张贴在墙上,以便核对；发料人必需在领料单上签字；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3发料应做到准时、提前预备；仓库要支配好各生产厨房的领料时间,以免造成集中 领料,人多工作量大,忙中出错或耽搁厨房领料的时间；4在发放原料时,如遇到仓库缺货时,应在领料单上这种原料的旁边注明“ 缺货” 二 字,发料人员不得随便涂改领料单；5依据领料单做好食品原料的发放记录

12、和存货记录,使库中的实物与账目一样；6每天直接进厨房的鲜活原料,库房发料员必需在原料验收完毕后,现场办理入库和 领用手续,申领原料的一切手续都不能简化；7“ 食品原料内部调拔单” 记录各食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份,以便各食堂统计实际原料消耗,核算成本；5.3.3 建立合理库存量 确定库存量时考虑到以下几种因素：1该原料的耗用量大小；2原料选购所需时间；3原料的物理、化学属性,是否相宜久存和多存；4资金预算与流淌资金的多少；5原料的合理的存量必需与合理的储存时间相协作,选购周期和储存的保质期等；6. 奖惩治理储存的时间也应当考虑消耗周期、6.1 选购员必需讲原就、责任

13、心强、正直老实、不谋私利；6.2 选购人员在选购中,有关制度庄重处理；不得暗箱操作,收受任何回扣,如有违规行为一经发觉按公司6.3 仓管员须敬岗爱业、 仔细负责,因治理不善造成铺张的,视缺失程度赐予通报批判,或经济惩罚；7. 市场调查原就由食堂选购供应商评审小组每月不少于一次进行市场调查；如发觉原供应商的价格偏高,应准时与供应商协商降价,协商不成应立刻更换供应商,寻求价格更低的合格供应商并进行合作；8. 适用范畴名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 本制度适用于集团公司内全部食堂,其中距离集团公司较远的子公司,可自主组织

14、成立合格供应商评审小组,大米、面粉、粮油和肉类大宗食品原料等可独立选购；本制度由集团运营治理部负责说明并连续改良,自发布之日起执；附表 : 附表 1. 郑州集团选购物资入库验收单附表 2. 郑州集团选购物资出库领用单名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 附表 1. 郑州集团 选购物资入库验收单年 月 日单位 / 部门供应商名称：序号物资名称规格型号单位数量单价金额不含税：元备注装 订 线合计选购经办人：经办部门负责人：质量检验员：库管员：仓储部负责人：财务核算会计：注：本单一式四份,选购部门、质检部门、仓储部门、财务部门各一份附表 2. 郑州集团 选购物资出库领用单年月日单位 / 部门项目治理部门：物资名称规格型号领料用途：数量单价金额序号单位装 订 线合计领用人：领用部门负责人：项目治理部门负责人：库管员：仓储部负责人：财务核算会计：注：本单一式四份,领用部门、项目治理部门、仓储部门、财务部门各一份名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 7 页