2022年餐饮部厨房岗位职责、工作流程.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 行政总厨岗位职责 1、帮助餐饮总监制定各厨房的生产方案与成本预算 2、帮助餐饮总监制定各厨房的治理制度、操作制度、及岗位职责；3、参与酒店或餐饮部召开的相关会议,落实执行与厨房工作有关的会议容；4、依据各厨房的经营特点及经营情形,制作厨房工作时间表,主持召开厨房工作会 议；5、负责菜品出品质量的抽查、掌握,每天检查各厨房的工作,督导职工按标准操作,发觉问题准时提出改进看法；6、帮助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作,必要时亲自烹制主要菜 品,保证产品质量,提高酒店声誉；7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品

2、及其环境的清 洁卫生状况,发觉问题准时解决 8、主动询问、明白客人对菜品的质量和供应方面的看法,实行有效措施进行改进,处 理客人对菜品质量的投诉；9、和谐厨房与各部门之间的工作；10 、依据各厨房食材的使用情形及仓库存货数量,制定食材选购方案,严格掌握食材 的进货质量 11 、负责珍贵食材的申购、验收、申领、使用等各环节的掌握 12 、签发食材申购单、领料单,督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表,发觉问题,准时订正；13 、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备,用具等进行科学治理,审定厨房设备及用 具的更换与添置方案 14 、定期总结分析生产经营情形,改进生产工艺,精确掌握

3、成本,使厨房生产质量和 经济效益不多提高 15 、依据餐厅预算和经营定位,会同餐厅经理讨论零点、宴会、团队等餐饮毛利率的 标准,掌握成本核算,报相关领导审批后,督导厨房实施；16 、检查厨房物料损耗和使用情形,掌握菜品的装盘、规格、和数量,把好质量关,削减损耗,降低成本；17 、依据厨师的业务才能和技术特长,打算各岗位的人员支配及调开工作 18 、组织各厨房主管定期参与业务研讨和对外沟通活动,学习新技术与烹饪体会 19 、检查下属对职工的考核工作 20 、拟定培训方案,定期开展厨师技术培训；做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页

4、精选学习资料 - - - - - - - - - 1、8：50 到岗,查看原材料的到位情形 2、9:00 进行点名,并对上餐和下餐点评及留意事项讲解 3、10:00 对出品部各档口加工制作进度进行检查 4、11:00 对出品部各档口餐前预备进行检查并明白订餐台当餐订餐情形 5、11:30 对出品部各档口出品进行检查,督导；6、13:30 对出品部各档口餐后六常进行检查 7、14:00 对当天原材料进货单进行确认签字 8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行明白 9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行点评及留意事项讲解 10 、17:00 对出品部各档口出品进行检查,督导；11 、20:30

5、 对出品部各档口餐后六常进行检查 13 、21:30 对当天接待进行总结、对下餐接待进行方案支配行政总厨助理岗位职责1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜 2、依据酒店的经营情形制定厨房的选购方案、向选购部门供应选购单 3、准时参与行政总厨召开的例会,在明白酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产方案 并组织开展生产工作 4、负责支配厨房的菜品生产情形并监督、检查出品质量、5、监督厨房各操作点的厨师依据工作标准开展菜品加工与生产方案 6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房预备及出菜工作 7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作,满意客人对菜品的要求 8、监督厨房个操作点正确使用

6、酒店的设施设备 9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单 10 、巡察厨房,监督厨师的用料量、严格掌握厨房的成本费用 1、督导厨房环境卫生的清洁工作,保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的 卫生治理工作名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 11 、巡察、检查原料质量,严把菜品原料质量关,保证食品的安全 1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训方案,不段提高厨师的业务技能 12 、组织开展各操作点厨师的业务培训工作,做好新职工的入职辅导和带教工作 13 、对厨房各操作点厨师的工作进行考评,制定嘉奖方法,提请行政总厨审批

7、后呈交人事行政部实施嘉奖行政总厨助理宴会工作流程1、8：00 到岗,查看原材料的到位情形并进行验收 2、9:00 进行点名,并对上餐和下餐总结及留意事项分析 3、10:00 对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查 4、11:00 对出品部中厨、鲍翅、面点餐前预备进行检查并与订餐台当餐订餐情形进行 对接 5、11:30 对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查 6、13:30 对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查 7、14:00 对面点上饭情形进行督导检查 8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接 9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行总结及留意事项分析 10 、17:00 对出

8、品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度掌握、督促 11 、20:00 对购货单进行审单并交总厨签字 12 、20:30 对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查行政总厨助理豆捞工作流程1、8：00 到岗,查看原材料的到位情形并进行验收 2、9:00 进行点名,并对上餐和下餐总结及留意事项分析 3、10:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查 4、11:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前预备进行检查并与订餐台当餐订餐情形进行 对接 5、11:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查 6、13:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查 7、14:00 对豆捞上

9、饭情形进行检查 8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行总结及留意事项分析 10 、17:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度掌握、督促 11 、20:00 对购货单进行审单并交总厨签字 12 、20:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查中厨切配厨师岗位职责 1、依据每日客情,按提货单领取原料,向厨师长报告剩余原料数量 2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀,按加工规格要求,对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡

10、,按菜肴烹饪要求将蔬菜去皮、去根,保证初聊率 3、熟识各种荤素食品原料的切配制作技术,懂得干货浸发要领,把握各厨房任务情 况,做好原料预备,精确、准时的做好加工制作工作名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、严格执行工作规程,确保质量要求,选料用料留意节制,做到整料整用,次料次 用,边角料综合利用,切配制作留意规格,长短,大小一样,青菜摘洗洁净,控干水分码放整齐备用；5、负责妥当保管每日剩余的原料,对于有保鲜、冷冻要求的原料要准时送冷库储存 6、准时将经过初加工的原料送至相应的操作点,7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房

11、原料的库存和质量,准时处理余外的挤压原料 8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生；9、完成中餐厨师长暂时交待的其他工作中厨砧板厨师岗位职责 1、依据酒会、宴会等大型餐会的菜单,提前将原料加工配置好 2、依据零点菜单的先后次序,按“ 先到单先配置” 的原就配置原料 3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务,分类存放于冷柜中 4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料 5、配置菜品的某种原料用完且无库存时,应准时通知传菜员 6、开餐终止后,妥当储存肉类、禽类、水产品等原料 7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜1、8：50 到岗,查看

12、原材料的到位情形 2、9:00 点名,支配砧板、水台所需原材料的加工；3、9:30 10:00 督促砧板、水台职工对原料加工制作进度 4、10:00 对砧板、水台档口加工制作进度进行检查 5、11:00 对砧板零点菜餐前预备进行检查并与炒锅备货情形进行对接 6、11:30 对砧板切配原料进行把关督促 7、13:30 对砧板、水台档口餐后六常进行检查 8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接 9、16:30 进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度 10 、17:00 协作炒锅档口出品并对切配进行督导检查 11 、19:50 督促砧板对次日的原材料进行添写申购单 12 、20:20 对砧板、水

13、台档口餐后六常进行检查名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 中餐打荷厨师岗位职责 1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具,备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补 充 2、提前做好菜品装饰预备工作,备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿 3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置 4、依据菜单内容仔细检查全部搭配的原料是否恰当,发觉问题准时向切配岗反映 5、依据各位炉灶厨师的特长,合理支配各类菜品的烹饪,以确保口味的纯正、统一 6、依据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必需提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作 7、依据菜品的特点,进行上粉

14、,上浆及串包、卷、酿、拍等工作 8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜,保证菜品及器皿的洁净和造型符合要求 9、依据菜品的特定风味及特点,派配相应的酱料和相应的器皿 10 、对所出的菜品依据菜单进行划单,防止重复出菜或上错菜 11 、按卫生要求和各项卫生制度,做好本岗使用的冰柜、打荷台全部的用具器皿、调 料柜、台面及四周环境的卫生清洁工作12 、负责在营业终止后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗洁净,保证营 业期间的抹布使用 13 、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与保护保养工作打荷厨师工作流程 1、8：55 到岗,查看盘子、盘饰的存量情形 2、9:00 点名,

15、检查职工加工所需小料；盘饰的前期预备工作 3、9:30 10:00 督促职工对缺省的盘子进行搬运 4、10:00 对打荷档口加工制作进度进行检查 5、11:00 对打荷人员餐前预备进行检查并与炒锅、砧板餐前情形进行对接 6、11:30 对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促 7、13:30 对打荷档口区域餐后六常进行检查 8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接并对打荷职工部署工作支配 9、16:30 进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接 10 、17:00 协作炒锅档口出品并对盘饰进行检查 11 、19:50 督促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交 12 、20:20 对打荷档口区域卫生餐后六

16、常进行检查名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 中厨冷菜厨师岗位职责 1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作 2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作,对出品的 质量和要求负责 3、在厨师长的指导下,不断推出冷菜新品,适时建议调换冷菜的供应品种,合理地搭 配宴会的冷菜品种4、严格按标准投料制作冷菜,精确掌握冷菜的制作成本 5、定期检查、整理冰箱、冷库,分开存放生熟食品 6、每天检查冰箱内的食品质量,做到当天制作当天出售,严格掌握成品剩余时 7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及四周环

17、境进行清毒 8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常,发觉问题准时报告厨师长,以便支配修理1、8：50 到岗,查看原材料的到位情形2、9:00 点名,检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,支配要加工的原料安排 ,检查加工的过程是否正确 3、9:30 10:00 督促凉菜职工对原料进行加工制作 4、10:00 对凉菜档口加工制作进度进行检查5、11:00 查看当餐预订情形依据出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生 6、11:30 对凉菜档口出品进行把关督促7、13:30 依据当餐情形将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱

18、中 .检查本当口卫生六常摆放 检查水电8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接 9、16:30 进行点名并对凉菜职工备货进行查看、督促 10 、17:00 检查预备工作 ,补充物料调料所需物品 . 11 、19:50 督促凉菜职工对次日的原材料进行申购并交于砧板名师归纳总结 12 、20:20 检查收档后的卫生六常摆放 检查水电留下值班人员下班第 7 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 中厨炉灶厨师岗位职责 1、负责调制全部熟菜品的调味料,确保口味统一,督促打荷厨师备齐各类用具 2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理 3、仔细

19、执行操作规程,按规格烹饪菜品,做到投料精确适时,勾芡上料适度,保证菜 品的色、香、味、形 4、检查炉灶烹制出品的质量,检查盘饰成效,妥当处理和订正质量方面的问题 5、负责全部炉灶等设备的清洁保养,发觉问题准时报请修理 6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作,做好菜品卫生工作炉灶工作流程 1、8：50 到岗,查看原材料的到位情形 2、9:00 点名,支配炒锅、打荷对原材料进行加工制作 3、9:30 10:00 督促炒锅职工对原料加工制作进度 4、10:00 对炒锅档口加工制作进度进行督导检查 5、11:00 对炒锅档口餐前预备进行检查并与砧板备货情形进行对接 6、11:30 对炒锅档口出

20、品进行把关督导 7、13:30 对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查 8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接 9、16:30 进行点名并对炒锅备货进行查看、督促制作进度 10 、17:00 对炒锅档口出品进行督导检查 11 、19:50 督促炒锅对次日的原材料进行申购并交于砧板 12 、20:20 对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查中厨面点厨师岗位职责1、依据每日客情填写领料单领取原料,检查面点原料的质量 2、负责按要求和面并发酵 3、负责预备菜单所需的各种馅料、配料及调味品 4、严格依据面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点 5、为早餐、零点、大型餐会等供应数量充分的面点并确保其质量 6、负责清洁指定区域内的卫生名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页