2022年餐饮成本控制方法 .pdf

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1、第一章、成本控制管理工作方案一、成立成本控制小组，在成本控制小组的组织，和督导下实行全员参与，纵深管理。（广泛、深入、细致）高效成本控制小组覆行以下职责：1、对员工进行培训（如何节约、如何杜绝浪费）2、相关管理体系文件的指定；3、对物资使用进行督导，处理违规行事；4、对报入使用物资的维护、保养、报修、保管等物资状态管理的督导；5、物资质量检测、检查；6、物资的申购、分配、转供、报损进库等流通环节的控制监督；7、物资的量代管理，合理预算；8、人力资源利用程度检查。二、成本控制管理工作的分类和分工。1、物资疏通各环节（申购、分配、领取、转移、移交、转借、报损适度等）的控制监督负责人；2、物资的保管

2、、维护、保养；报修等物资状态管理的监督指导负责人；3、物资使用行为管理（包括员工培训）负责人；4、同成本控制相关的物资质量管理负责人；5、节约措施的制定和督导实施（相关人员全体）负责人；6、生产原料和礼品控制负责人；7、量化管理（各流通环节的记录、登记、预算、统计等）负责人；8、人力资源利用温度的评估负责人。三、成本、控制工作（目前）存在的问题总结1、采购和使用劣质品以及生产和出售劣质品；2、采购和分配不当造成物资闲置；3、保管人力造成损耗和流失；4、规格和外观不统一而造成另类物资（少数）的闲置。5、员工餐质量差（味道差、原料差或主辅料搭配不当）而造成的浪费；6、操作不规范和使用不当而造成浪费

3、（损耗）；7、物资维护保养人力和报修的延误；8、私自使用和擅自处理物资；9、非法占有或故意损坏物资；10、出品数量份量超标而造成的损失；11、因漏单和错单而造成的损失；12、收发环节的疏通而造成的物资（主要为布草）质量减少和品质不祥；13、赔偿处理的疏漏或错误。四、改造措施1、采购、领取作用物资时严把质量关口保证物资质量，实现物资使用价值最大化；2、加强培训和现场指导，促使员工规模操作，正确使用物资；3、合理采购和分配、避免闲置和重复自置；4、加强物资的维护、保养及维修；5、最大限度的重复使用物资，回收利用废品；6、加强保管力度，防止流失，损耗和被盗；7、避免用操作，使用不规范而造成的损耗、浪

4、费；8、对造成浪费和阻碍节约的行为严格依照相关制度处理；9、对管理体系文件进行统一管理，避免重复或多余而造成的浪费；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 10、合理安排，充分利用人力资源；11、实行量化管理，准确反映物资数量情况。五、成本控制管理制度（制度中）六、成本控制办法的制度和员工培训。第二章、物资使用管理制度物资使用管理工作原则一、物耗控制人人有责二、制度完善，有章可循三、管理全面、执行彻底四、分工细致、责任明

5、确五、处罚分明、公正公平第一章物资使用管理规定一、物资的申购、验收和领取（或库存）1、按时申购物资，不得因为申购的延迟对生产经营造成不利影响，还应考虑现有量或其次的符合标准的物资；2、申购物资前须进一步了解使用部门和库房是否确定无库存，了解有无代用品，不得因对上述情况的了解不充分而造成重复配置，库房人员对库房有无存货信息的提供货表；3、当使用高价物资时，应首先考虑该物资的使用频率，如使用频率低，应当考虑采用其他低耗的形式，如租赁。4、能够自控或制作成本低于采购成本的物资，不予申购（采购）成品。5、申购物资应按规范程序办理，根据所须物资相应规格、型号、功能等参数按需申购。不得因误购而大购不用或因

6、参数不符而无法正常使用。6、采供部门购进物资后应当及时通知申购部门验收。物资使用部门负责人要对物质质量进行仔细检查，检测对等同以前使用的物资。如有质量缺陷；由采购部门负责及时通货重购或换货。7、按量领取经验合格的物资，再次领取存放于库房的物资时必须再次检验物资有无因存放环境、存放时间等因素的影响而产生质量缺陷。如有缺陷不得领取，库房应当及时处理。8、库房存放物资应做到三防（防损、 防盗、 防变质） 并且存放整齐， 取得方便， 库管人员应对库存物资存放位置，存放量有充分了解。库管人员不应当与领货人自己在库房内漫无目标地找所领物资。而应该由自己拿取提供，如果物体较重，则由库房人员陪同领货人拿取。9

7、、物资的验收和领取均应按相应程序进行，不得对自己不了解的物资进行验收，要有专业人士（如质检员等）陪同。不得对自己不了解物资未验收物资；不得领取其他部门申购并必须的物资。二、物资的分配使用和保管1、物资的分配应做到合理、均衡。不得因分配太多而占用空间，造成浪费，不得用分配太少而对生产经营造成不利影响。2、对分配不合理现象，要作及时调整。3、物资分配还得充分考虑季节变化，流量变化等因素。4、员工装备配备齐全，不得因准备不齐影响服务质量和效率，影响员工形象（如服装不整齐）。5、物资使用应以以下原则为指导最大程度上利用物资一切尽其用，最大限度地降低使用量不得因为减少用量而降低产品，服务质量水平，降低工

8、作效率，或者损坏企业形象和信誉。6、必须按规范程序，方法使用物资，不得超负荷、超范围、超量度使用物资。7、不得私自使用物资。8、未经许可，不得使用其他部门物资。9、不得使用存在质量问题的物资，在使用过程中发现有质量问题的物资，不得继续使用，应当及时退库。10、不得使用规格、型号、功能等特性不符合使用要求的物资，及时退库。11、各物资使用部门的物资的保管应做到定点存放，定员负责，定期负责、定期盘点，同时检查整套状态，并作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页

9、 - - - - - - - - - 好三防工作。12、赠送礼品和合作伙伴，赞扬、赠送与本公司物资同样要妥善保管，建立帐目，记录其发送，使用量定期盘点结算。13、对客人遗留物要作好记录，由指定部门妥善保管，严禁私自处理客人遗留物资。14、客人抛弃物归公司所有，任何人不得占有。15、对特殊物资的保管（如宴会用、节日用物资或季节性物资）要由专人进行，负责到底；不便由部门保管的要及时退库。16、对其他区域遗留的物资要主动归还，如对方已无人，应代为保管，对方有人时归还，妥善保管借用物，用完后如期原物归还。17、及时找回短缺部分物资，如查找无果，应当及时处理。三、特资的维护，保养和维持状态检查。1、定期

10、对物资状态，进行检查（禁止）状态和使用状态。2、经验查合格的物资应当具有使用不详，安全有效的特点，及时处理有在缺陷的物资（报损、退库或维修）。3、根据不同物资的特性，按不同周期（如然物品是随时需要维护、保养）对物资实施维护保养，不得因维护保养的不及时而降低物资的功能、效果，给短物资使用寿命造成浪费。4、对经检查存在故障或不完善，（如缺损、破损）的物件按规范程序报修，并跟踪检查维修进度，不得因报修的不及时而影响生产经营和物资不良状态的加速恶化。5、对无法维修好的物件进行及时更换，而后按程序对更换下的物件予以处理退库、报损、变卖。6、维修人员认定报修物件与维修后，必须有具体措施限期内完成维修项目，

11、如因认定有误，应当及时通知物资使用部门。7、维修人员对维修物资的使用安全负责。四、物资的转移（指使用后的转移）1、物资的报损、转借、转移、退库、退修等转移均应按相关程序进行，不得因凭证不齐（或无凭证）的记录不清而使物资归属不清，责任不明。2、报损物资须按规定程序由专人认定，报损后处理的物资再经再次认定，不得随意处理（变卖、抛弃）还可修复和还可用于其他用途的物资。3、客人使用的物资（餐具）要随时筛选，确保客人使用物资时的安全筛选物资需放于指定地点，定期报损。4、在不影响本部门使用的情况下方可将物资借与其他部门，同时要作好记录，借用物资的部门要如期原物归还借用物资。5、物资使用权的转移须由出让方和

12、质让方双方确认。未经原物资使用部门确认同意使用其他部门物资，属于占有。原物资使用部门未得到其他部门确认同意而将物资转移到其他部门，视为对物资管理不善，均应按相应规定予以处理。6、有下列情况之一的，应当及时将物资返回库房：使用前或使用过程中发现有质量问题使用前或使用过程中发现物资规格、型号、功能等不符合使用要求，及时退库，而后调查原因（问题出于哪一环节）闲置物资指定由库房回收的废品不便由使用部门保管的特殊物资（节日、宴会或季节性物资等）7、报修物资须送到维修的应当在报修上注明。五、物资的回收利用和废品处理。1、几级使用后还有价值的一次性消耗品必须回收，经处理后再次使用，同时要保证质量。2、经使用

13、后在特定使用范围内既使用价值的物资（工具、用具、餐具等）应当尽量在其它范围加以使用。3、应当根据各使用范围内使用同一物资要求的不同，对物资依照物资使用要求的高低，按顺序加以重复使用，不得因对某一物资使用的顺序的不合理而减少物资使用次数，造成浪费。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 4、在各范围内不能再用的物资，如能作价处理，必须由相关人员处理并作好记录，建立帐目，帐目由两人分别负责，有价值的废品不得抛弃、占有、损坏。

14、5、不能再次使用无残余价值的物资，作为垃圾处理，处理垃圾时要尽量缩短体积，或减少垃圾袋使用量和垃圾处理费用。6、垃圾内严禁混装可变卖的废品和可作为畜饲料的物资。7、对特殊废品（瓶盖、瓶签等）的回收要彻底，由两人分别对特殊废品的处理所得现金，进帐和款物保管负责。对未上缴特殊废品的人员作赔偿处理，如有领班证明客人带走者除外。8、任何人员不得以任何形式私自用特殊废品兑换钱物。9、经确认为客人抛弃的有价值的物资，归公司所有；任何人不得侵占，客人抛弃物由指定部门负责保管、处理。10、根据多种途径争取合作伙伴（如酒水、烟草等）赞助物资和赠送物资并加以补充利用。11、对赞助的物资和赠品的使用管理要求同其他物

15、资基本一致，不得因使用，管理不当而造成浪费。第三章、奖励、赔偿、处罚条例一、奖励、处罚条理（本条）有为其他条例发生抵触情况短暂以本条为准：（一）奖励制度的原则，倡导节约、鼓励员工积极有效地参与成本控制对有以下情形的员工进行表扬和奖励1、提出杜绝浪费和进一步节约物资的有效建议，或有指出成控组等相关人员未发现的浪费现象；2、敢于检举、揭发、制止、阻碍节约、浪费物资的行为和侵占、破坏物资的行为；3、拾金不昧；4、在成本控制工作中成绩显著。（二）处罚制度的原则1、禁止违规操作、使用；2、禁止浪费；3、严厉打击侵占、破坏等违纪行为；4、严肃处理在管理工作中疏于职守的行为。对有以下情形之一者进行处罚1、私

16、自使用公司物资，或擅自处理公司物资，违纪+罚款 30 元；2、操作不当或使用不规范且屡教不改（两次以上）过失+罚款 20 元；3、拒不服从成本控制管理工作安排，违纪+罚款 20 元；4、隐藏公司物资，违纪+罚款 20 元；5、防碍节约物资，防碍杜绝浪费措施的实施，违纪+罚款 20 元；6、从事生产的使用有质量问题的原材料，导致更大损失，违纪+罚款 30 元+赔偿；7、销售通知（或虽未发现但很常见）有质量缺陷的物资，导致更大损失，违纪+罚款 30 元+赔偿；8、向客人提供有安全隐患的物资，过失+罚款 20 元；9、对客人财物保护造成损失，过失+赔偿；10、侵占公司物资，违纪+罚款 50 元+赔偿

17、，情节严重者开除。11、破坏公司物资，违纪+罚款 50 元+赔偿；12、成本控制相关管理人员（包括成控小组成员和物资使用部门负责人）玩忽职守造成损失，过失+罚款 20元+赔偿。（1）无故拖延成控管理工作。（2）疏于管理，造成物资损失或影响正常经营。（3）执行制度不严，放纵，包庇违纪人员。（4）虚报、谎报物资数量。（5）因赔偿处理的不彻底而造成公司损失。（6）因赔偿处理的疏漏造成公司损失。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - -

18、 - 二、赔偿条例（一）赔偿制度的原则1、赔偿责任明确的原则2、赔偿处理公正，公平原则3、及时、彻底赔偿原则4、照价赔偿原则（一般不赔偿物以方便管理）5、无法确信赔偿人时，由物资所属部门全员赔偿的原则（负责人主要责任）6、指定人员进行管理后参与监导致损失，负责监督的人员同物资管理员共同承担赔偿的原则。（二）赔偿责任的确定和承担1、赔偿责任的确定（1）由物资使用部门负责人和成控组成员共同确定需赔偿物资的价值（2）确定损失的性质，既是人为造成还是意外（3）当两人或多人承担赔偿时，确定主要负责人和次要负责人（4）确定事故的发生同责任人的上级有无关系，即确定事故发生是否是同培训、指导和监督工作有直接联

19、系（5）确定损失的类型：A 使用操作不当B 管理不力 C 违纪行为（6）确定超标物资的原因是否合理，如不合理，确定问题主要是在哪一环节2、赔偿责任的承担（1）人为造成的损失必须由责任人承担赔偿责任（2）新、老员工因使用、操作不当造成物资损失后，赔偿责任的承担应当有所区别，即新员工往往是同连带责任人共同承担，而老员工通常是独自承担（3）违纪行为造成损失不仅要赔偿还要接受处罚（4）当赔偿文件的发生同培训、指导监督有关时，根据负责人要负连带责任（5）物件的部门损坏，如无法复原，应当赔偿物件全部价值（6）对不同类别的物品按以下规定赔偿A 餐具按进价 +增值价格赔偿B 工艺品按进价+增值价赔偿C 漏单或

20、因故取消的出品按售价赔偿D 损坏或浪费的出品按成本价赔偿E 其他物资折旧赔偿F 设施、设备的赔偿包括安装使用G 直接损失和可以估算的间接损失相加赔偿（三）赔偿条例有以下情形之一者，依据赔偿责任的确定和承担对当事人进行赔偿处理1、采供员因采购通知验收和换货不及时造成损失；2、使用部门申购、领取不及时或不准确造成的损失；3、验收不严格造成损失；4、申购或分配不当造成损失；5、保管不力造成损失；6、维修、保养不力造成损失；7、报修不及时，维修不及时或不彻底造成损失8、出品质量有问题造成损失9、服务质量有问题造成损失10、工作失误（销单、漏单、上错等）造成损失11、使用劣质物品造成损失名师资料总结 -

21、 - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 12、生产或出售劣质物品造成损失13、向家人提供有质量问题的用具，用品造成损失14、出品数量、份量超标造成损失15、粗心大意造成物品损失16、客人财物保管的损失17、疏于管理造成损失18、操作、使用不规范造成损失19、私自使用、擅自处理造成损失20、侵占、破坏公司物资造成损失出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，

22、盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“ 能” ，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣

23、论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。愿陛下托臣以讨贼

24、兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。臣不胜受恩感激。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 今当远离，临表涕零，不知所言。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -