【食品机械设备】小型致富食品机械.docx

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1、【食品机械设备】小型致富食品机械 食品机械设备FoodMachinery课程编号：10022适用专业：食品科学与工程专业总学时数：72学时理论学时：60学时实验学时：12学时总学分：3.5学分内容简介食品机械工程是一门实践性、应用性强的专业基础课，课堂讲授输送设备、热交换设备、蒸发浓缩设备、干燥设备，及予加工处理机械、成型加工设备的工作原理、构造、性能、特点.。通过实验加深对课程的理解。 教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论4学时一、食品机械国内外情况及发展二、学习内容和方法三、补充知识（金属材料、容器）第一章物料输送设备8学时第一节带式输送机第二节斗式输送机第三节螺旋输送机

2、第四节泵第五节气流输送第二章予加工设备12学时第一节清洗机械第二节分级分选机第三节切割及切碎机械第四节原料分离机械第五节搅拌设备第六节均质设备第三章热交换设备8学时第一节传热基本公式第二节贮槽热交换器第三节列管式热交换器第四节套管式热交换器第五节片式热交换器第四章蒸发设备10学时第一节蒸发设备的分类与选择第二节真空蒸发设备流程第三节真空蒸发设备第四节蒸发设备的附属设备第五节蒸发设备的工艺计算第五章干燥机械与设备12学时第一节喷雾干燥及机理第二节喷动干燥设备第三节喷雾干燥设备流程第四节喷雾干燥系统设计、计算与设备选择第五节沸腾干燥装置第六节微波干燥装置第七节红外辐射干燥装置第八节冷冻干燥设备第六

3、章食品成型加工设备6学时第一节辊式成型加工设备第二节挤出成型加工设备第三节其它成型加工设备（二）教材及主要参考书教材：食品机械工程东北农大安国邦1995年（暂用）主要参考书：食品加工技术装备轻工张裕中2000年农产品加工机械北农大沈再春1994年乳品技术装备轻工武建新2000年（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程食品机械工程是一门实践性、应用性强的专业基础课，是食品科学与工程专业学生的必修课。通过本课程的教学，要求学生有基本的概念、必要的基础知识和有一定计算工程问题的能力。本课程以学习乳品、肉制品和农产品加工机械为主，要求学生掌握输送设备、热交换设备、蒸

4、发设备、蒸发浓缩设备、干燥设备，对予加工处理机械、热加工设备作为了解内容。学习本课程前，应先修机械制图、工程力学、食品工程原理，机械设计。本课程通过课堂讲授，工厂参观等实践教学环节，把学生培养成既懂工艺又懂机械设备的食品工程的技术人员。 二、主要内容、重点及深度本课程的学习重点掌握乳品、肉制品和农产品加工机械工作原理，性能特点。 难点是实际工作设备选型，根据不同工艺，不同产品选择设备。 三、教学要求与主要环节通过本课程的学习，应掌握如下基本知识和技能： 1食品机械设备的构造； 2工作原理； 3性能特点； 4使用操作及工艺计算。 四、改革思路和说明1先有感性知识后有理论，应先到大型食品工厂学习1

5、0天，再学食品机械设备这门课。2买些旧设备，供学生装拆，提高实践能力。 二、实验部分1实验课程简介食品机械设备直观，见物就懂，以参观、拆装为主，实践理论相结合。 （1）参观乳品设备、粮油设备的工厂。 （2）泵类的拆装，特性测定、过滤机的使用，特性测定、均质机的拆装，使用，特性测定。 2目标及基本要求通过对各类设备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。掌握数据变化规律，验证课堂讲授的知识。 3教材及主要参考书： 食品加工技术装备轻工张裕中2000年农产品加工机械北农大沈再春1994年乳品技术装备轻工武建新2000年4考核办法：根据食品机械设备教学大纲要求的内容、重点进行考核

6、。采用期末闭卷考试和平时课堂表现相结合的方式：期末闭卷考试占总成绩85%，平时课堂表现占总成绩15%。 实验项目11实验特点： 类别：综合类型：专业基础计划学时：6学时每组人数：30人首开日期：第7周2实验目的要求：掌握各类设备的型态、特点、操作方法。 3主要设备：乳品设备、粮油设备。 主要设备一览表第1页序号位号设备名称主要技术参数和要求数量单位功率KW参考价格（万元）备注1自吸泵20T/H6台2地中衡30T2台3磅奶槽5000L8台含电子称4受奶槽10000L6台5奶泵V=50TH=40m10台6片式冷却器32M6台7净乳机20T/H2台8净乳机10T/H4台9CIP回流泵V=60TH=4

7、0m10台10冷热缸20000L2台11贮奶仓100T6台12贮奶罐40T8台13奶泵V=30TH=30m8台14奶泵V=24TH=40m6台15奶泵V=10TH=40m4台16奶泵V=5TH=40m6台17盘管延时保温罐3min/4T3台18片式杀菌机30T/H2台19片式杀菌机20T/H2台20闪蒸系统V=10T2台21高压均质机25MPa20T/H2台22高压均质机25MPa30T/H2台23CIP回流泵(备用)V=50TH=40m1台24奶泵V=5TH=40m4台25高压均质机25MPa20T/H2台26超高温灭菌机20T/H2台进口27高压均质机25MPa10T/H1台28超高温灭菌

8、机10T/H1台进口29无菌罐V=3T1台30无菌灌装机4000包/小时1台利乐包31贮奶罐20T1台32贮奶罐10T1台小计第2页序号位号设备名称主要技术参数和要求数量单位功率KW价格备注33高压均质机25MPa5T/H2台34超高温灭菌机5T/H2台进口35冷热缸10000L1台36钢磨1T/H1台37胶体磨1T/H1台38奶泵V=3TH=20m1台39均质罐V=2000L1台40奶泵V=3TH=40m1台41夹层锅V=1000L1台42乳饮料灌装机4000袋/小时10台43乳饮料灌装机4000袋/小时5台44无菌灌装机12000盒/小时6台45发酵罐4000L10台46发酵罐2000L5

9、台47转子泵3T/H5台48酸奶杯装机8000杯/小时15台中亚六联杯49浓酸罐500L1台50浓碱罐500L1台51酸泵V=1TH=20m1台52热水罐20000L2台53CIP酸罐20000L2台54CIP碱罐20000L2台55CIP泵80T/H3台56CIP泵80T/H2台57冷水罐50000L1台58无油空气压缩机组20立方米/分钟0.7MPa3套螺杆式小计第3页序号位号设备名称主要技术参数和要求数量单位功率KW参考价格（万元）备注59冰水泵200T/HH=40m4台60冰水泵(备用)200T/HH=40m1台61制冷机组3台62制冷机组2台63冰水箱800T2台64晾水塔400T/

10、H2台65冰水泵400T/HH=40m2台66锅炉Shl-20-0.82台67锅炉Shl-10-0.81台68锅炉附机3套69通风设备1套70水处理设备1套71污水处理设备1套72电力设备1套73自动化仪表设备1套74通讯设备1套75化验设备1套76收奶站30个77洗车设备6套小计合计4实验主要内容：参观乳品设备、粮油设备的工厂。 5注意事项：人身安全、设备安全。 实验项目21实验特点： 类别：综合类型：专业基础计划学时：6学时每组人数：3人首开日期：第11周2实验目的要求：备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。 3主要设备： 序号主要仪器设备型号规格数量离心泵10T/

11、H-过滤机1M23均质机-0.5T/H-4冷热缸V=1T4实验主要内容： 泵类的拆装，特性测定； 过滤机的使用，特性测定； 均质机的拆装，使用，特性测定。 5注意事项：人身安全、设备安全。 食品加工工艺学FoodProcessing课程编号：10130适用专业：食品科学与工程（食品机械与工艺）总学时数：60学时理论学时：48学时实验学时：12学时总学分：3学分内容简介食品加工工业学是食品工程专业的一门专业基础课程，通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够基本熟悉有关食品加工的基本原理和加工技术，扩大相关知识的掌握。为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。 本大纲适用于农业工程专业，教学时

12、数为60学时。 教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论2学时一、粮油加工在人民生活和国民经济的重要性二、国外粮油加工概论及发展趋势三、本课程主要介绍的内容。 第一章粮食产品的加工第一节稻谷加工4学时一、稻谷的形态结构与化学组成二、稻谷的加工工艺与设备三、稻米类制品的加工第二节面粉加工2学时一、小麦的形态结构与化学组成二、面粉的加工工艺与设备三、麦类制品的加工第三节淀粉加工4学时一、淀粉原料及特性二、淀粉的提取工艺与设备三、变性淀粉四、淀粉制糖第二章植物油料的加工第一节油料预处理2学时一、油料的清理工艺与设备二、传统油料预处理工艺三、新兴油料预处理工艺第二节油脂制取工艺4学时一、

13、压榨法制油工艺与设备二、浸出法制油的工艺与设备三、其他制油方法第三节油脂加工工艺4学时一、毛油的组分及性质二、毛油精炼工艺三、油脂改性工艺四、油脂的调制及各种油脂产品第四节植物蛋白的加工4学时一、浓缩蛋白的生产二、分离蛋白的生产三、组织蛋白的生产四、豆腐加工第三章果蔬产品的加工第一节果蔬的化学组成及果蔬加工原料的处理2学时一、果蔬的化学组成及在加工过程中变化规律二、果蔬原料的选择与贮存三、原料的分级、洗涤与其它预处理四、护色措施第二节果蔬罐藏原理及果蔬干制4学时一、罐藏原理二、罐藏工艺流程及要点三、果蔬干制的基本原理四、果蔬干制方法第三节果实的糖制及蔬菜的腌制4学时一、果蔬糖制品的分类二、果蔬

14、糖制基本原理三、蜜饯类加工，果酱类加工四、蔬菜的腌制原理五、蔬菜的腌制技术第四章粮油加工副产品的综合利用2学时第一节粮食加工的副产品利用第二节油脂加工的副产品利用第三节果蔬废弃物的综合利用第五章畜产品加工第一节乳制品加工4学时一、灭菌乳的加工二、发酵乳制品的加工三、乳粉的加工第二节肉制品加工4学时一、肉制品加工原理二、肉制品加工举例第三节蛋制品加工2学时一、蛋制品加工原理及主要蛋制品的加工举例二、蛋制品的综合利用（二）教材及主要参考书农产品加工与贮藏东北农业大学程建军2002农产品贮藏加工东北农业大学于丽娟1997（三）教学大纲说明一、教学目的和课程的性质任务食品加工工艺学是一门实践性和技术性

15、较强的专业课。它的主要任务是掌握各种食品的加工原理和方法，以及进行各种食品加工的基本技术。同时结合专业特点鼓励学生大胆地开阔思维与创造精神。 二、课程内容的重点、难点和深广度重点要掌握食品加工的基本原理和方法，从而可以有效地控制各种加工产品的营养物质，提高加工品的质量和产量。难点就是各种不同食品的加工原理和工艺。在加工工艺方面要重点掌握加工条件对产品质量的影响。 三、课程的要求与主要环节通过本课程学习，要求学生掌握食品加工的基本知识和基础理论。具体要求如下： 1了解食品原料的化学组成及在加工过程中的变化； 2掌握食品加工的基本原理和方法； 3掌握食品加工中各种副产品综合利用技术。 四、改革思路

16、和说明根据学科发展需要，紧密联系北方原料特点，不断修改教学大纲和教学内容，满足学科发展。并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。 二、实验部分1实验课程简介食品加工工艺学是食品工程专业的一门专业基础课程，通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够基本熟悉有关食品加工的基本原理和加工技术，如粮油加工、面制品加工、果蔬加工、畜产品加工和饮料加工等相关课程试验。为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。 2实验教学目标及基本要求通过食品加工工艺实验，学生应掌握面点、果蔬、牛奶等在加工过程中的变化规律； 掌握它们加工的基本原理和方法以及各种加工工艺和技术。 3教材和主要参考书果品蔬菜贮藏与

17、加工学实验实习指导，东北农业大学，张秀玲等，2002年； 食品工艺学，轻工业出版社，邵长富，2000年； 农产品加工与贮藏，东北农业大学，程建军，2002； 农产品贮藏加工，东北农业大学，于丽娟，1997。 4考核办法：考查课，通过学生的实验课动手能力和实验报告综合评定学生的实验课成绩。 实验一：果酱类的加工1实验特点： 类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：4人首开日期：第7周2实验目的和要求：掌握水果、蔬菜果酱类保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶原理； 掌握果酱类加工的工艺流程和操作要点。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82

18、不锈钢锅32cm83电炉子1000W84实验内容提要： 掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分破碎、烫漂、浓缩等果酱类加工工艺步骤。 5实验操作要点：烫漂温度在90100，时间大约在515min； 烫漂的加水量大约在2040%。浓缩终点时糖的浓度在5060%，不得超过65%。 6注意事项：要根据果蔬原料的特点和果酱类产品的不同加工形式，采取相应的加工工艺。 实验二：罐头的加工1实验特点： 类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：4人首开日期：第8周2实验目的和要求： 掌握水果、蔬菜罐头保藏和加工的基本原理； 掌握罐头加工的工艺流程和操作要点。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规

19、格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000W84真空包装机15高压杀菌釜14实验内容提要：掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、罐装、杀菌、排气、密封、冷却等罐头加工工艺步骤。 5实验操作要点：按照灌注液的配制公式和国标的要求，配制标准的灌注液浓度。烫漂温度在90100，时间大约在515min； 杀菌要按照杀菌公式t1-t2-t3/T进行，并在杀菌后采取阶段性冷却。 6注意事项：要根据果蔬原料的特点在烫漂时防止烫漂过度，必要时可用钙离子进行硬化处理； 杀菌后的冷却一定要采用分段式冷却方法，防止胖听的发生； 装罐时要留有一定的顶隙，保证形成一定的真空度。 实验三：酸奶的制作

20、1实验特点： 类型： 验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：4人首开日期：第9周2实验目的与要求：了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量检验技术3主要仪器设备： 序号主要仪器设备型号规格数量培养箱干燥箱高压灭菌锅4实验内容提要：发酵剂的制作，包括菌种的活化、传代、扩大培养等； 酸奶的制作包括杀菌、接种、发酵、培养、灌装、贮藏。 5实验操作要点：原料发酵剂的扩大要是培养即充分灭菌，以防有杂菌； 培养温度、时间要控制在一定要求内，避免过大波动； 接种温度要在4243之间。容器要彻底灭菌和杀菌。 6注意事项：防止发酵剂活性不够，培养基灭菌不彻底，培养时间和

21、温度波动过大，乳中要无抗生素。 食品企业管理FoodCorporationManagement课程编号：10034适用专业：食品科学与工程总学时数：36学时理论学时：36学时总学分：2学分内容简介食品企业管理是一门管理科学，主要讲述现代食品企业管理及市场营销的有关理论。通过对食品企业市场分析和市场预测，掌握现代企业的先进管理方式，了解国际市场营销规律，以便指导企业生产及销售。 教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点和授课时数第一章食品与市场2学时第一节食品企业的概念及特征第二节我国食品企业现状第三节企业管理的发展第四节企业经营责任制第二章企业领导制度和管理组织4学时第一节企业领导制度第二节企

22、业管理组织第三章技术引进与技术创新4学时第一节技术引进第二节工业产权的确立与保护第三节技术创新第四章经营决策与经营计划4学时第一节经营决策的内容和程序第二节经营决策方法第三节企业经营计划第五章产品策略和定价策略6学时第一节产品概念和产品功能第二节产品寿命周期理论及其应用第三节产品定价策略第六章企业市场分析和市场预测6学时第一节企业市场分析第二节市场调查第三节市场预测第七章质量管理6学时第一节质量体系的建立与完善第二节质量体系审核准备与策划第三节现场审核第四节质量认证第五节纠正措施跟踪与证后监督第六节质量管理的基本方法第八章企业的跨国经营4学时第一节企业跨国经营的动机和条件第二节企业跨国经营的参

23、与形式第三节企业跨国经营的风险及管理第四节中国企业跨国经营概述（二）教材及主要参考书食品企业全面质量管理学张丽萍张亚川东北林业大学出版社食品质量管理学中国轻工业出版社（三）教学大纲说明一、教学目的、课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程食品企业管理在食品科学领域占有相当重要的地位，是食品科学与工程专业一门专业必修课程，其目的是通过对大纲规定内容的讲授使学生掌握食品企业管理的有关理论，为学生毕业后从事食品科学研究和参加生产管理奠定基础。 二、主要内容、重点及深度本课程以课堂讲授为主。主要介绍食品企业的特点，食品管理的职能，食品经营体制，企业管理组织，经营决策方法，食品企业市场战略以及国际市

24、场营销理念。重点讲授食品企业市场战略以及食品企业管理策略。难点是市场营销理念以及市场营销活动。 三、教学要求与主要环节讲授内容的掌握体现在学生要对食品企业管理的有关理论有比较清楚的认识，能够运用所学理论分析并解决食品企业生产中出现的问题，加深对所学知识的理解。 四、改革思路和说明食品企业管理与食品企业的发展密切相关，应随着食品企业的发展及国家政策的改变及时调整教学计划，以适应新的发展需求。 食品生物化学FoodBiochemistry课程编号：10023适用专业：食品科学与工程总学时数：80学时理论学时：56学时实验学时：24学时总学分：4学分内容简介食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的

25、专业基础课程和主干学科。本课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和基本理论； 并通过与课程相结合的实验使学生掌握有关生化的基本实验技术食品生物化学讲授主要包括：生物化学发展史、静态生物化学及动态生物化学。具体内容有静态生物化学的基本概念，基本理论，物质的结构及相关的反应式； 物质的动态变化过程及相互的关系； 物质的代谢条控。生化实验课是对教学内容的验证和补充，通过实验使学生增强动手能力。技术操作包括：样品的提取，滴定，分光光度计的使用。食品生物化学不仅是专业课的基础，也可直接解决许多食品中的实际问题，采用的是以讲授为主结合辅导与自学为辅的教学方法注重培养学生的自学能力。 教学大纲一、课堂

26、讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一章绪论1学时第一节生物化学的含义第二节生物化学发展史第二章蛋白质6学时氨基酸的种类、结构与性质是学好蛋白质一章的基础也是本章的重点与难点。在掌握氨基酸结构特点基础上，掌握氨基酸的分类及对蛋白质结构的影响。蛋白质的各级结构是本章的重点及难点。 第一节蛋白质通论第二节氨基酸第三节蛋白质的结构第四节蛋白质的性质第五节蛋白质结构与功能的关系第三章核酸的化学4学时核苷酸的种类与结构是学好核酸一章的基础，核酸的结构与性质是本章的重点与难点。在了解核苷酸结构特点基础上，掌握DNA的结构及性质，RNA的结构与功能。 第一节核苷酸第二节DNA分子的双螺旋结构第三节RNA分子

27、的结构与功能第四节核酸的理化性质第四章维生素3学时维生素的结构与功能是本章的难点B族维生素与辅酶的关系是本章的重点。 第一节概述第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第五章酶5学时酶的作用机制是本章的重点要讲清活化能、中间产物、诱导契合等概念原理，酶促反应动力学是本章的难点及重点多酶体系及调节酶是本章的难点。 第一节概述第二节酶的作用机制第三节酶反应动力学第四节酶的分离纯化及活力测定第五节多酶体系及调节酶第六章生物氧化3学时生物氧化一章是学好物质代谢的前提和基础。呼吸链的概念、组成、和排序是生物氧化的重点及难点。 第一节概述第二节生物氧化中二氧化碳的生成第三节生物氧化中水的生成第四节生物氧化中能

28、量的产生及利用第七章糖类代谢8学时糖酵解及有氧氧化是糖代谢的难点及重点也是学好三大物质代谢的基础。要注意实现各步反应的酶、辅酶及反应产物。它们是核算物质氧化产能的依据。糖异生作用及糖原合成是本章的重点。各代谢途径之间的关系与调节是糖代谢的难点。 第一节糖的消化与吸收第二节糖的分解代谢第三节糖的合成代谢第四节糖代谢各途径间的联系第八章脂类代谢5学时脂肪的一氧化是脂代谢的重点与难点要讲清脂肪酸的活化，穿膜及一氧化的各步反应，它们是核算脂肪彻底氧化产生能量的依据。脂肪的消化吸收及合成代谢是本章的难点。 第一节脂肪的消化吸收第二节脂肪的分解代谢第三节脂肪的合成代谢第四节类脂的代谢第九章含氮小分子的代谢

29、8学时蛋白质的消化吸收是氨基酸代谢的前提也是本章的重点，氨基酸以及脱胺产物的代谢是本章的重点核苷酸生物合成及分解本章的难点及重点。 第一节蛋白质的消化吸收第二节氨基酸的一般代谢第三节氨的代谢第四节-酮酸的代谢第五节核苷酸的合成代谢第六节核苷酸的分解代谢第七节糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢的关系第十章核酸及蛋白质的生物合成9学时中心法则是对本章的概括。DNA、RNA及蛋白质的生物合成是本门课的重点与难点。 第一节中心法则第二节DNA的生物合成第三节RNA的生物合成第四节蛋白质的生物合成第十一章物质代谢的关系与调节控制2学时三大物质代谢关系及调节控制是物质各代谢途径的总结，它将三大物质代谢融为一起。能

30、帮助学生深入理解各物质代谢的相互关系。是物质代谢的难点。 第十二章基因工程简介2学时了解基因工程的方法、原理及应用。 （二）教材及主要参考书教材：生物化学，张洪渊主编，化学工程出版社。 参考书：生物化学，现代生物学精要速览，影印版，科学出版社。 生物化学，王镜岩等主编，第三版，高等教育出版社。 其它各种生物化学教材均可（三）教学大纲说明一、教学目的、课程性质任务，与其它课程的关系，所需先修课程食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。通过学习，要求学生深入的了解和掌握有关生物分子的结构性质和生物学功能，深入地了解和掌握有关物质的主流代谢途径，调控及相互联系，一般了解次要

31、的代谢途径。本课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和基本理论； 并通过与课程相结合的实验使学生掌握有关生化的基本实验技术为以后学习专业课以及毕业后从事食品科技工作，开发研制新型食品打下坚实的基础。食品生物化学要求以细胞生物学及有机化学惟其基础课。 二、主要内容、重点及深度1静态生物化学部分主要包括生物大分子蛋白质、酶及核酸等的分子结构、主要理化性质，并在分子水平上阐述其结构与功能的关系。具体有氨基酸的种类、结构与性质是学好蛋白质一章的基础也是本章的重点与难点。在掌握氨基酸结构特点基础上，掌握氨基酸的分类及对蛋白质结构的影响。蛋白质的各级结构是本章的重点及难点。维生素的结构与功能是本章的

32、难点B族维生素与辅酶的关系是本章的重点。酶的作用机制是本章的重点要讲清活化能、中间产物、诱导契合等概念原理，酶促反应动力学是本章的难点及重点多酶体系及调节酶是本章的难点。 2动态生物化学部分： 物质代谢，包括糖类、脂类及蛋白质的代谢变化，重点阐述主要代谢途径、生物氧化与能量转换、代谢途径间的联系以及代谢调节原理及规律。生物氧化一章是学好物质代谢的前提和基础。呼吸链的概念、组成、和排序是生物氧化的重点及难点。 三大物质的代谢是食品生物化学最主要的内容。糖酵解及有氧氧化是糖代谢的难点及重点也是学好三大物质代谢的基础。要注意实现各步反应的酶、辅酶及反应产物。它们是核算物质氧化产能的依据。糖异生作用及

33、糖元合成是本章的重点。各代谢途径之间的关系与调节是糖代谢的难点。脂肪的一氧化是脂代谢的重点与难点要讲清脂肪酸的活化，穿膜及一氧化的各步反应，它们是核算脂肪彻底氧化产生能量的依据。脂肪的消化吸收及合成代谢是本章的难点。蛋白质的消化吸收是氨基酸代谢的前提，氨基酸一般代谢是含氮小分子代谢重点。 阐明遗传学中心法则所揭示的信息流向，包括DNA复制、RNA转录、翻译及基因表达调控。核酸及蛋白质的生物合成是物质代谢的难点及重点，三大物质代谢关系及调节控制是物质各代谢途径的总结，它将三大物质代谢融为一起。能帮助学生深入理解各物质代谢的相互关系。是物质代谢的难点。概要地介绍重组DNA和基因工程技术及其应用。

34、三、教学要求与主要环节按内容的重要性分为掌握、熟悉和了解三个层次。总的要求为，在了解生物化学发展史的基础上掌握静态生物化学的基本概念基本理论、物质的结构及相关的反应式； 掌握物质的动态变化过程及相互的关系； 对三大物质代谢的关系及调控有清楚的理解。了解并拿握生化的理论在食品行业中的应用和体现。 四、改革思路和说明教学中要使用多媒体，采用先进的教学手段。内容要新颖丰富，时常更新，部分内容可采取学生讲解及共同讨论的教学方式，丰富教学手段。合班课人数在百人左右，教学效果较好。 二、实验部分1实验课程简介食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。其实验课程的任务是使学生掌握必要

35、的生物化学基础知识和基本理论的同时，并通过与课程相结合的实验使学生掌握有关生化的基本实验的原理、技术与方法。生化实验课是对理论教学讲授的某些内容的验证和补充，通过实验使学生增强动手能力。实验内容包括：样品的提取，检测，分子量的测定，酶的活性观察，分光光度计的使用，电泳等。 2实验教学目标及基本要求通过实验，掌握生化实验的理论和方法，验证课堂上讲解的理论知识，锻炼学生的实验动手能力。 3教材及主要参考书食品生物化学实验指导，于国萍等主编，东北农业大学出版，2003.12基础生物化学实验，王秀奇，高等教育出版社。 4考核办法：以出勤，实验操作，及实验报告综合评定成绩，最后占理论课程成绩的一定比例。

36、 实验一：蛋白质分子量测定（3）SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳1实验特点： 类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2004.32实验目地与要求：学习SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量的原理与方法。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1夹心式垂直板电泳槽1351001.5mm42直流稳压电源电压300-600V，电流50-100mA431mL注射器，及6号长针头铜制每组一套4微量注射器10L或50L每组一套5吸量管，胶头滴管1，5，10mL每组一套6大培养皿直径120160mm44实验内容提要：本实验用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量。 5

37、操作要点：泳槽的安装； 配胶及凝胶板的制备； 样品的处理及加样； 电泳； 凝胶板的剥离，固定、染色与脱色； 绘制标准曲线。 6注意事项：SDS的纯度，及与蛋白的结合量，凝胶的浓度等。 实验二：植物组织DNA的快速提取1实验特点： 类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2002.112实验目地与要求：学会植物组织DNA的快速提取的方法，并掌握各种常见设备的使用。通过本实验，了解DNA与RNA在电解溶液中溶解度的不同。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42剪刀、研钵、量筒、三角瓶每组一套3离心机4000转64紫外检测仪230,260，28

38、0nm64实验内容提要：DNA的提取、离心除蛋白，反复提纯，纯度检测。 5实验操作要点：样品研磨、提取； 除蛋白； DNA酶灭活； DNA的纯化； 纯度检测。 6注意事项：提纯时要剧烈摇动，灭火不能超时，离心时间要保障。 实验三：唾液淀粉酶活性观察1实验特点： 类型：验证类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2000.32实验目地与要求：了解各种因素温度、pH、抑制剂和激活剂对酶活力的影响，以及酶的专一性。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42试管、试管架、烧杯每组一套3吸量管，胶头滴管1，5，10mL每组一套4水浴锅，电炉子铜制三套5白色比色

39、盘6孔每组一个4实验内容提要：温度、pH、抑制剂和激活剂等各种因素对酶活力的影响，以及酶的专一性测定。 5实验操作要点：酶液制备； 酶活性观察。 6注意事项：各种温度要达到指定要求，pH对活性的影响的开始检测时间不能过长，否则，难于观察倒实验现象。 实验四：胰蛋白酶的测定1实验特点： 类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2000.32实验目地与要求：学习蛋白酶活力的测定。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42试管、试管架、漏斗、滤纸每组一套3吸量管，胶头滴管1，2，5mL每组一套4721分光光度计4个4实验内容提要：酪氨酸标注曲线的

40、制作，样品的测定。 5实验操作要点：标注曲线的制作； 样品的测定； 计算。 6注意事项：标准液移取要准确，混合要均匀，酶反应的温度、时间要准确控制。 实验五：生物组织中丙酮酸含量的测定1实验特点： 类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2004.32实验目地与要求：掌握生物组织中丙酮酸含量测定的原理和方法。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1恒温水浴锅4孔42721分光光度计4个3吸量管，胶头滴管1，2，5mL每组一套4试管、试管架每组一套5容量瓶100mL每组一套6离心机4000转6套7剪刀、研钵每组一套4实验内容提要：丙酮酸标注曲线的制作，样品的

41、测定。 5实验操作要点：丙酮酸标注曲线的制作； 样品液的提取； 丙酮酸的测定； 计算。 6注意事项：标准液移取要准确，混合要均匀，比色反应要以8%的三氯乙酸为空白。 实验六：脂肪酸价的测定、卵磷脂的提取和鉴定1实验特点： 类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2004.32实验目地与要求：掌握脂肪酸价测定的原理和方法，学习卵磷脂的性质及提取和鉴定的方法。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1碱式滴定管，滴定台5mL每组一套2水浴锅，电炉子、台秤铜制三套3吸量管，胶头滴管1，2，5mL4试管、试管架每组一套5锥形瓶250mL每组3个6烧杯、漏斗100每组

42、一套7量筒25、10mL每组一套4实验内容提要：滴定法测油脂的酸价，卵磷脂的提取及定性检测。 5实验操作要点：滴定法测油脂的酸价； 卵磷脂提取； 三甲胺试验； 溶解性观察。 6注意事项：称量要准确，要作溶剂空白。仪器设备要干燥无水，有利于现象的观察。 实验七：血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳1实验特点： 类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2004.32实验目地与要求：学习血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳的原理与方法。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1纸电泳电泳槽62直流稳压电源电压300-600V，电流50-100mA43点样器自制每组一套4竹镊每组一套4

43、实验内容提要：本实验用醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白。 5操作要点：膜条浸泡； 点样； 电泳； 染色与脱色； 观察结果。 6注意事项：浸泡要充分，点样在一端，电极方向不能反，脱色要彻底。 实验八：蛋白质等电点的测定和沉淀反应1实验特点： 类型：验证类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：2人首开日期：2004.32实验目地与要求：了解蛋白质的两性解离及等电点的性质，学习加深理解蛋白质变性与沉淀的关系。 3主要仪器设备： 序号主要仪器设备名称型号规格数量1试管、试管架每组一套2恒温水浴锅，三套3吸量管，胶头滴管1，2，5mL4锥形瓶200mL每组1个4实验内容提要：蛋白质等电点的测定，观察。 5

44、实验操作要点：蛋白质等电点的测定； 蛋白质盐析； 蛋白质沉淀现象； 乙醇的变性与沉淀观察。 6注意事项：等电点测定加入试剂的浓度及用量要准确，否则得出的等电点数值不准确。 食品添加剂化学FoodAdditives课程编号：10085适用专业：食品科学与工程专业总学时数：36学时理论学时：36学时总学分：2学分内容简介食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。本课程共分十八章，主要介绍食品添加剂的作用、食品添加剂的使用原则，食品添加剂的安全性与管理，以及我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、食用色素、发色剂与漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂和

45、乳化剂、膨松剂、食品凝固剂、品质改良剂、消泡剂、食品加工助剂等。 教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一篇食品添加剂概论第一章食品添加剂概述2学时第一节食品添加剂概念、分类第二节食品添加剂的作用第三节食品添加剂的特点第四节食品添加剂的使用原则第五节食品添加剂的质量指标第六节食品添加剂的法定编号第二章食品添加剂的安全性与管理1.5学时第一节食品添加剂的毒理学评价方法第二节食品添加剂安全性毒理学评价程序第三节食品添加剂的选用原则和使用标准第四节联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理第三章国内外食品添加剂行业的发展前景0.5学时第一节国外食品添加剂的现状和发展前景第二节国内食品添加剂的发展概况第二篇食品添加剂分论第一章食品防腐剂4学时第一节概述第二节微生物引起的食品变质第三节苯甲酸及其钠盐第四节山梨酸及其钾盐第五节脱水醋酸及其钠盐第六节丙酸钠和丙酸钙第七节对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）第八节溶菌酶第九节乳酸链球菌素第十节其他防腐剂第二章食品抗氧化剂3学时第一节概述第二节油脂酸败及脂肪的