啤酒生产HACCP手册培训资料全.doc
《啤酒生产HACCP手册培训资料全.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《啤酒生产HACCP手册培训资料全.doc(60页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、 企业简介百威()国际啤酒成立于1995年2月26日,是由原美海斯-布希公司在收购原中德长江啤酒后成立的合资企业,公司的投资总额达2.3亿美元,现有啤酒生产能力达47万吨。公司现有员工867人(含外包工,季节工),设酿造、包装储运、技术支持部、品质、采购、物流与计划、财务、信息系统、人事行政9个部门。百威公司被公认为是在中国运营状况最佳的外资控股酿酒商之一。公司酿造百威英博的旗舰品牌百威啤酒和超高档啤酒,品种有百威、百威冰啤、百威劲爽和百威纯生啤酒,经典1900、冰纯、小麦王,超鲜,纯生啤酒,特制等。卓越的品质、优质的包装与严格的安全环保管理使百威公司始终雄居业翘楚。在ABInbev新公司成立
2、后,百威公司将进一步增加产能,提高产品质量,作最佳啤酒公司。始终如一的卓越品质是百威的标志。公司从最初挑选上好的全天然原料,包括麦芽、啤酒花、大米、酵母和水,到最后的口味测试,共有240道保质工序来保证百威啤酒全球一致的清澈、清醇、清爽的天然口味。所有百威产品的包装材料供应商都需经过百威的资格审核。一旦啤酒被包装成品、送至仓库后,公司“先进先出”的原则和多种运输方式保证了消费者所购买的每一罐、每一瓶百威啤酒新鲜、清爽、品质卓越。百威公司不仅是高品质产品的制造者,同时也是负责任的社会公民。公司在生产的每一个环节关注员工的安全,致力于保持一个健康和安全的工作环境,并采用了环保行业先进的工艺技术,力
3、争生产过程对周边环境造成的危害最小。百威()国际啤酒产品清单:品牌原浓酒精度超鲜10.03.6百威啤酒9.73.6百威冰啤10.04.0百威劲爽7.02.8百威纯生8.03.1冰纯9.13.6190010.03.6冰纯(淡爽)7.02.8小麦王10.03.6纯生8.03.1特制9.03.3百威()国际啤酒副产品有:酒糟,麦芽灰,废酵母。百威()国际啤酒限公司组织结构图:公司名称:百威()国际啤酒地址:市汉阳区琴断口上首:1 :2食品安全小组组员与职责1.HACCP小组组成要求1.1工厂经理将指派一名工厂管理团队成员担任HACCP协调员(食品安全小组组长)。1.2对各生产区域而言,下列人员(最低
4、限度)必须参与: 来自生产区域的有经验的代表 来自质量部门的代表 来自维护/工程部门的代表2.HACCP小组的活动 2.1工厂必须每年一次以与在生产工序有重大变化时对所有工厂HACCP计划进行审查。 对CCP的数量有影响的HACCP计划的变动必须由地区酒厂支持部重新确认。HACCP小组参与工厂新设备/新工艺/安装的风险评估与相关的程序2.2每月开展一次小组活动,确保 HACCP小组参与所有新的工序和/或设置。 对CCP点进行现场验证 HACCP小组完整的会议记录可提供。学历背景组职能职责向阳硕士发酵工程专业,现任质量部经理,具4年啤酒企业工作经验。曾在酵造,包装,品质部实验室从事操作与管理工作
5、。具有丰富的啤酒生产专业知识。组长负责食品安全管理体系的策划、建立,协助工厂厂长提供建立、实施、保持和更新食品安全管理体系所需的资源,负责与食品安全管理体系相关事宜的对外联络,负责食品安全管理体系运行的管理,定期向最高管理者报告体系的有效性、适宜性和充分性。祝松本科生物工程专业,现任酿造部工艺工程师,具四年啤酒酿造工作经验。曾从事过新产品开发、工艺管理、生产管理等工作,具有丰富的啤酒生产专业知识,理论和实践经验丰富。酿造部体系运行管理负责酿造部流程图、危害分析、HACCP计划的制定,协助部门负责人开展酿造部的食品安全管理体系日常运行工作,参与CCP点的验证。骆丹本科机械设计制造与自动化专业,现
6、任包装部工艺工程师。具四年啤酒包装相关知识。熟悉啤酒的酿造和包装技术,具有较丰富的现场管理经验尤其是CCP点的管理控制经验。包装部体系运行管理负责包装部流程图、危害分析、HACCP计划的制定,协助部门负责人开展包装部的食品安全管理体系日常运行工作,参与CCP点的验证。同时负责组织新设备/新工艺/安装的风险评估与相关的程序(续表)学历背景组职能职责源本科生物技术专业,现任品质部微生物主管,具有5年质量控制,质量检验,质量管理,微生物检验管理等工作,具有丰富的啤酒生产专业知识,理论和实践经验丰富。GMP管理负责组织按GMP要求进行运行和管理工作,负责全厂GMP体系的建立,并负责其后的修缮组织落实工
7、作,组织实施各部门提出的改造意见。参与过程危害分析工作。玮本科建筑环境与设备工程专业,现任技术支持部工艺工程师,具有5年以上啤酒企业设备与能耗运行管理工作经验。动力部体系运行管理负责动力部流程图、危害分析、HACCP计划的制定、协助部门负责人开展动力部的食品安全管理体系日常运行工作,参与CCP点的验证。胡海燕本科经济法专业,现任客户投诉服务经理,熟悉食品安全方面的法律法规。具有5年啤酒企业相关生产经验。体系管理负责组织HACCP手册的编制,协助组长与食品安全管理体系相关事宜的对外联络,协助食品安全管理体系运行的管理以与前提预案的运行和管理。参与工厂食品安全体系的管理和运行。王强硕士项目管理硕士
8、,现任物流商务主管,具有十年物流仓储管理经验。物流GMP负责协助物流计划部仓储管理体系的建立。参与GMP体系的建立。余红兵本科轮机管理专业,现任TS部设备工程师,有5年啤酒企业工作经验。从事动力设备的维修与管理工作。具有较丰富的动力设备管理与动力介质生产工艺知识。动力体系运行管理负责组织按GMP要求进行设计建立厂房和建筑设施,并负责其后的修缮组织落实工作,组织实施各部门提出的改造意见。负责厂区平面图的制定和更新。田毅专科无机化工专业,现任行政人事部行政主管,具有十年以上啤酒企业行政人事管理经验。仓库GMP负责协助行政人事经理完成虫害,仓储方面的管理。(续表)学历背景组职能职责辜家玉本科环境工程
9、专业,现任ES部环保专员。从事工厂、外环保相关管理工作。具有丰富的环保知识并熟悉环保相关法律法规与各种环境管理体系。体系运行管理协助GMP管理,负责化学试剂,化学药品等对食品危害的分析,与定期检查与管理。前提计划(GMPs)1 目的为工厂在制造、包装、储存、运输等过程中,对有关人员、建筑、设施、设备的设置、卫生、制程与品质等管理均符合良好条件提供专业指引,以防在可能引起污染或品质劣化的不卫生条件下作业,并减少作业错误发生,建立健全卫生质量体系,以确保公司的安全卫生与产品品质的稳定。2 围适用于本公司厂区环境、厂房与设施、机械设备、管理机构与人员,卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度
10、的建立和考核等方面的良好作业规。3 职责3.1工厂经理负责确保工厂已实施符合百威英博标准的GMP。 3.2部门经理负责在各部门实施和维护该计划。4 规程4.1清洁计划4.1.1 根据各区域建筑物功能进行评估,按照评估结果制定清洁计划,选定有资质的第三方实施清洁计划。行政部门对清洁计划的实施结果进行确认。 4.1.2 所使用清洁材料必须遵守国家、当地政府、总部与公司的有关规定,并针对可能发生的环境事故进行风险评估,建立相应的反应程序。4.1.3所有员工必须了解卫生标准,并按照卫生标准实施清洁计划。管理人员根据卫生标准进行各层级的审计,确保卫生标准得到执行。4.2生产场所的设计和结构 4.2.1
11、厂区环境4.2.1.1公司不得设于易遭受污染的地区,厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源,不得有昆虫大量孳生的潜在场所,否则应有严格的食品污染防治措施。4.2.1.2厂区四周环境应易于随时保持清洁,地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.2.1.3 厂区邻近与厂道路,应采用便于清洗的混凝土、沥青与其它硬质材料铺设,防止扬尘与积水。4.2.1.4厂区不得有发生不良气味、有害(毒)气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.2.1.5厂区有顺畅的排水系统,不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。4.2.1.6 厂区周围应
12、有适当防外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。4.2.1.7员工宿舍与附设的餐厅等生活区,应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。4.2.2厂房设置与布局4.2.2.1根据生产工艺需要设置原材料仓库、成品仓库,原料验收、原料处理、麦汁制造、发酵、贮酒、包装、杀菌等场所与更衣室、检验室、办公室、卫生间等场所,并予以标示。4.2.2.2厂房设置按生产工艺流程需要和卫生要求,有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理,避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。4.2.2.3生产车间和贮存场所的配置与使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车
13、间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2,高度不应低于3m。4.2.2.4生产车间设备与设备间、设备与墙壁之间,应有适当的通道或工作空间(其宽度一般应在90cm以上),保证使员工操作(包括清洗、消毒、机械维护保养),不致因衣服或身体的接触而污染产品或包装材料。4.2.2.5 车间和仓库的室屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度,减少和防止冷凝水滴落。4.2.2.6生产车间的所有门窗采用防锈、防潮、易清洗的密封框架,不应使用木质门窗。生产车间的窗户不宜设窗台。4.2.2.7生产车间外墙和门窗必须有特殊设计和日常维护,避免虫
14、害侵入。4.2.2.8管制作业区(纯生房、无菌室等)的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料,墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处有适当弧度(曲率半径应在3cm以上),以便于清洗和消毒。对外出入口应有隔离缓冲室,并装置缓冲设施(如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等),与(或)清洗消毒鞋底的设备(需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施),门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作,并经常保持关闭。4.2.3车间隔离4.2.3.1 车间根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止交叉污染。 4.2.3.2 车间如有楼梯或横越生产线的跨
15、道,应避免污染附近的产品与食品接触面,并有安全设施。4.2.3.3凡清洁度区分不同(如清洁、准清洁与一般作业区)的区域,应予以隔离(如表1)。(按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定,各生产作业区空气中的菌落总数应控制在:每平皿菌落数(cfu/皿)一般作业区500, 准清洁作业区 75,清洁作业区 50。)表1公司各作业场所的清洁度区分厂房设施(原则上根据加工顺序排列)清洁度区分原材料验收原材料仓库原料处理糖化车间水处理一般作业区发酵罐区稀释水处理酒液过滤场所清酒贮存区域准清洁作业区酵母扩培区域清洁作业区包装车间包装材料库成品仓库一般作业区检验室办公室(注1)更衣室卫生间回收空瓶存放区其
16、它非食品处理区注:1 办公室不得设置于管制作业区(生产管理与现场检验场所除外,但应有适当的管理措施)。4.2.4 地面与排水4.2.5.1 地面使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌(如耐酸砖、水磨石、混凝土等),地面有适当坡度。4.2.5.2 地面设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头,并配有相应大小的滤网,防止异味产生与固体废弃物堵塞排水管道。4.2.5.3 排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度(曲率半径在3cm以上),排水沟应有约3%的倾斜度,其流向应由高清洁区流向低清洁区,并有防止逆流的设计。4.2.5.4排水
17、出口应有防止有害动物侵入的装置。4.2.5.5废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.2.5 安全设施4.2.6.1 厂房电源必须有接地线和漏电保护系统,不同电压的插座必须明确标示。4.2.6.2防火、防爆与消防设施的设置满足消防法规要求。必要时,在适当且明显的场所设置急救器材。4.2.6.3在有可能产生氨气和二氧化碳等危险性气体与有可能造成缺氧的工作场所,设置警报系统,设置连锁安全装置。4.3 供水4.3.1生产用水必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需,必要时,生产作业场所应有储水设备与提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施,并有
18、完备的供水网络图。4.3.2 储水设备(池、塔、槽)、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施,防止有害动物与其他有害物质进入。4.3.3不与产品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统与生产原料用水与饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分,并以完全分离的管道输送,不得有逆流或相互交接现象。4.3.4生产中的蒸汽不论何种用途,必须符合食品卫生要求。4.4 空气质量和通风 4.4.1加工、包装与贮存等场所保持通风良好,防止室温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时,应装置通风设备。4.4.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区
19、应保持相对稳定的温度和湿度。4.4.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换,通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面米以上,并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。4.4.4在有臭味、气体(蒸汽与有毒有害气体)或粉尘产生而有可能污染产品的场所,应有排除、收集或控制装置。4.5 员工设施 4.5.1 洗手设施和消毒池4.5.1.1 洗手设施应以不锈钢或瓷等不透水材料制造,且易于清洗消毒。4.5.1.2 洗手设施应设置在适当的地点,水龙头数量能满足工人所需。4.5.1.3在洗手设施附近应备有液体清洁剂、干手器与简明易懂的洗手方法说明。4.5.1.4洗手设施的排水应直接接入下水管道,有防止
20、逆流、有害动物侵入与臭味产生的装置。4.5.1.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。4.5.2 更衣室4.5.2.1 更衣室应设于生产车间进口处,并靠近洗手设施。更衣室应男女分设,其大小与生产人员数量相适应,更衣室照明、通风良好。4.5.2.2更衣室应有足够的储衣柜、鞋架,柜有不靠墙的工作服衣架。4.5.3 卫生间4.5.3.1 卫生间设置应有利于生产和卫生,其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。4.5.3.2生产车间的卫生间应设置在车间外侧,与更衣室相连。出入口不得正对车间与车间出入口,卫生间门不得朝外打开且有自动关闭装置。卫生间
21、有洗手设施,有良好的排风与照明设施。4.5.3.3卫生间的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。4.5.3.4卫生间排污管道应与车间排水管道分设,且有可靠的防臭气水封。4.6存储设施 4.6.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库,大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库与成品仓库应分开设置。同一仓库贮存性质不同物品时,应适当区隔。4.6.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成,并有防止贮存物品受到污染的措施。4.6.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置(如库门口应设防鼠板或防鼠沟等)。4.6.4 储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离,以利空气流通与物品的搬运。4.6.5
22、仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度计和湿度计。4.6.6 应设置危险品专门贮存区,贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。4.7 卫生和人身安全 4.7.1生产操作人员必须保持良好的个人卫生,应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。4.7.2进入生产车间前,必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。进入管制区域穿戴专用工作服, 要求应盖住外衣,头发不得露出帽外,必要时需戴口罩。不得穿专用工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。4.7.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒,操作期间要勤洗手。有下述情况之一时,必须洗手消毒,公司应有监督措施:开始工作以前
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 啤酒 生产 HACCP 手册 培训资料
限制150内