调味品制作秘籍资料大全(最完整).doc

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1、-#调味品制作秘籍大全一、蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。二、剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒克，大葱条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般天左右就可以吃了。三、甜辣面酱做法：郫县豆瓣克，四季宝幼滑花生酱克，

2、甜面酱克，蚝油勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。四、牛肉辣酱做法：牛肉克（肉末），鲜红辣椒克（铰碎），干黄酱两盒，味精克，白糖克，油克，熟芝麻克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。五

3、、花生辣酱做法：干辣椒克，熟花生克，花椒粒，食油适量，咸盐勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。六、麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣小碗，开洋（小虾干）克，黄酒半匙，细盐匙，白糖少许，味精微量，花生油匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约分钟，使其涨发；

4、洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。七、蒜茸辣酱主料：朝天椒、番茄辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋做法：。取新鲜的朝天椒，克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖（少许）、盐巴、米醋小半瓶；。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；。再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。操作注意：。不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；。加调味料也有一定的顺序，要按一

5、放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。八、韩国酱汤材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只，调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐，方法：。取韩国石锅一只，加水烧开。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。放盐调味，下洋葱，出锅注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。酱汤材料牛排骨和肉，萝卜，水杯，蕨菜，桔梗，黄豆芽，牛肉肉佐料酱油。大勺，葱大勺，蒜大勺，芝

6、麻大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱大勺做法）把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。）把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。）把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。）然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。）把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。）把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。）吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。酱汤大酱汤的种类很多，海鲜的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教你种简单的。材料：香菇，豆腐，贝壳类只，银鱼只，洋葱，尖辣椒、西葫芦。材料放入锅后加水，（贝壳类尖辣椒除外）放入大酱开火煮（水很重要，一定要放洗米的水。先把米洗净，然后加入

7、水，用手搓直到水变白）。开锅后加入少许辣椒面，快熟时加入贝壳类尖辣椒，再煮分后加入蒜泥即可。如果不够咸可加点盐或鸡精。以上做法本人均实验过了，请大家放心制作九、北方辣酱（一）、熬制法基本配料、主料：辣椒斤。、副料：食油。斤、香油两、花生油两，生姜斤、味精小袋、白糖斤、大蒜斤、盐。斤、白醋。斤、黄酱斤、五香面。两、熟芝麻斤。制做方法、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用；、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒小时左右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟

8、芝麻，搅拌均匀后出锅即可。（二）、蒸制法基本配料、主料：辣椒斤。、副料：白糖两、食醋两、味精两、芝麻少许、食盐两、姜蒜少许、营口酱袋。制作方法、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎；、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀；、上锅蒸至开锅后分钟；、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可。清油酱材料：盐、红辣椒末、糖茶匙，生抽大匙、蒜末茶匙、鱼露茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。麻椒酱材料：花椒粉茶匙、老抽大匙、辣椒油大匙、白醋茶匙、糖茶匙、香油茶匙、盐少许。估法：将以上所有材料

9、搅拌均匀，即可凉拌使用。用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。鱼露酱材料：鱼露大匙、米酒大匙、生抽茶匙、蚝油茶匙、鲜鸡粉茶匙、冰糖茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水杯。用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。乌梅酱材料：乌梅汁大匙、白醋大匙、白兰地酒茶匙、糖大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。红酒甜醋酱材料：红酒杯、苹果醋大匙、糖大匙做法：将所有材料混合调匀即可。用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。姜母沾酱材料：辣豆瓣酱茶匙、豆腐

10、乳块、糖茶匙、水杯、酱油茶匙、罗勒克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。用法：适合各种肉类的沾食。蒜香鱿鱼酱材料：蚝油茶匙、芝麻酱大匙、糖大匙、鲜鸡精茶匙、剁椒茶匙、蒜苗根、香菜克、大蒜瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。白米酱材料：糯米粉大匙、白胡椒粉茶匙、水大匙、糖大匙、盐茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。意大利番茄肉酱材料：牛肉末克、番茄个、番茄酱大匙、洋葱克、黄油克、黑胡椒适量、盐茶

11、匙做法：、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱、炒制成酱后调味即可用法：用做意大利面条的酱料。自制沙茶酱材料：平鱼干克、干虾仁克：油炸过的蒜瓣、花生粉茶匙、油炸过的葱末茶匙、盐、白胡椒粉少许：麻油茶匙、花生油茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料一起研成细粉状，倒入大碗中，加入即可。用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。味增渍酱材料：味增杯、味淋大匙、糖大匙、香油大匙做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。韩式辣味烤肉

12、酱材料：洋葱末大匙、蒜末大匙、芥末酱大匙、酱油茶匙、粗黑胡椒粒茶匙，糖、乌醋、橄榄油茶匙，辣椒酱大匙、韩式辣椒酱大匙。做法：将所有材料放在碗中调匀即可。用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。烤肉酱配料：酱油大茶匙，白糖、米酒、冰糖各茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。麻辣酱配料：柠檬汁杯，西红柿酱大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各大茶匙，蒜末茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。酸梅酱配料：酸梅颗，酸梅蜜饯、砂糖各茶匙，白醋茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各茶匙，西红柿酱茶匙

13、，姜末、蒜泥、辣椒末各茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。蒜泥酱配料：蒜泥茶匙，酱油茶匙，味精、米酒、白醋各小茶匙，细砂糖茶匙，胡椒粉适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。韩国辣椒酱材料及用量：糯米粉小斗，豆豉粉小斗，辣椒粉小斗，食盐小斗，麦芽酵母粉杯制作方法：。将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入杯

14、水，第二天使用上面的水。将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。辣椒酱、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。、小红辣椒斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉斤（即黄豆磨成粉），大蒜斤搅碎，生姜斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较

15、高；因为用油量较大，一般食用油即可。）、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。注：黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的酱料配料：洋葱，意大利蘑菇干，胡罗卜，红番茄，家乐牛肉清汤粉克，清水，家乐番茄沙司，干红葡萄酒，芹菜，橄榄油，月桂叶片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。制法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、

16、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。意大利面酱材料绞肉斤、洋葱（切成小丁）颗、蕃茄糊罐头罐红萝卜丁（或萝卜末）杯、橄榄油大匙、红辣椒酱大匙蒜末大匙、白胡椒粉小匙、糖杯、水杯作法。热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香。再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过。最后放入蕃茄糊和杯水用小火熬煮约分钟即可用於义大利面、乾面淋酱，或

17、是白菜炖煮酱蒜味茄汁意大利面酱材料洋葱个、蒜末大匙、橄榄油大匙、水煮蕃茄罐头大匙月桂叶片、白酒大匙、白胡椒少许作法。将材料备好，洋葱切丁备用。先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。铁板鱿鱼的飘香酱1。配料：泡椒克、芝麻酱克、花生酱克、辣椒酱克、大蒜仁克，花椒粉克，味精克，超级鲜味王克，鸡精克，白糖克，精盐克。先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，

18、味精，淡了加点盐即成飘香酱。（把蒜蓉姜和甜面酱以：的比例放锅里抄一下！有条件的话可以一些番茄酱和蒜水！味道不会差）蒜香鱿鱼酱材料：蚝油茶匙、芝麻酱大匙、糖大匙、鲜鸡精茶匙、剁椒茶匙、蒜苗根、香菜克、大蒜瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美白米酱材料：糯米粉大匙、白胡椒粉茶匙、水大匙、糖大匙、盐茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面黑胡椒酱材料奶油大匙、洋葱末大匙、蒜末大匙、黑胡椒细粒大匙、鲜奶油大匙、水又碗、盐少许、面

19、粉水酌量、威士忌酒大匙作法。先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒。另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加大匙威士忌酒即可。红烩海鲜酱材料辣椒酱大匙、蕃茄汁大匙、水大匙、米酒大匙、香油大匙姜末大匙、葱末大匙作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。米酱材料在来米粉大匙、酱油大匙、糖大匙、水杯、盐适量甘草粉少许，作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。麻酱面酱材料芝麻酱大匙、酱油大匙、糖小匙、白醋大匙、香油大匙冷开水大匙、蒜

20、泥大匙作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。盐水鸡沾酱材料盐大匙、姜片、葱支、米酒碗陈皮、桂皮、八角共元、水作法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料蕃茄酱材料熟蕃茄斤、橄榄油小匙、紫苏（或西洋香菜末）小匙、糖小匙胡椒粉少许、盐少许作法。将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋香菜末）及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量

21、取用即可。咖哩蕃茄酱材料材料：蕃茄酱大匙、咖哩粉大匙、水杯、盐小匙、香油大匙糖大匙材料：太白粉大匙、水大匙作法。将水煮沸加入材料用小火煮至收乾约成半杯量。加入材料芶芡，不用太浓，适量即可。（不芶芡也可以）可用於肉类或蔬菜炒酱橙汁排骨酱材料柳橙个、蕃茄酱大匙、糖大匙、盐小匙、水大匙作法。柳橙个（或香吉士）洗净沥乾对切，再切成。公分片状。将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用广东油鸡淋酱材料酱油杯、麦芽糖大匙、冰糖大匙、米酒杯、盐大匙水杯、香油杯卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草作法将所有材料放入锅中用中火煮约分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁含油量较少的沙律

22、酱材料水杯、白醋大匙、细砂糖大匙、玉米粉大匙、沙律油。杯盐小匙、全蛋个马铃薯沙律（一）材料人份，马铃薯个，葱根，洋香菜屑大匙，柠檬汁大匙蒜泥粒，盐小匙，胡椒适量，橄榄油大匙作法。马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花。与洋香菜拌合。取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄。油，需边加边搅拌。拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。韩式辣味烤肉酱材料：洋葱末大匙、蒜末大匙、芥

23、末酱大匙、酱油茶匙、粗黑胡椒粒茶匙，糖、乌醋、橄榄油茶匙，辣椒酱大匙、韩式辣椒酱大匙做法：将所有材料放在碗中调匀即可用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美烤肉酱材料：酱油大匙、蚝油大匙、麦芽糖大匙、五香粉少许、胡椒粉少许、蒜泥大匙、酒大匙，水（约杯半杯）。烤肉酱做法：材料蕃茄酱大匙、法式芥茉酱大匙、海鲜酱大匙、黑醋大匙橄榄油大匙、辣椒酱大匙、洋葱碎末杯、蒜末大匙粗黑胡椒小匙、盐少许、糖少许作法将所有材料混合调匀即可蒜味烤肉酱材料酱油大匙、蚝油大匙、冰糖或麦芽糖大匙、五香粉少许胡椒粉小匙、水又杯、酒大匙、蒜头颗作法。锅中放入大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起。另外准备

24、一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的。蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱香柠腌汁（鸡排腌汁配方）材料柠檬颗、糖茶匙、盐茶匙、小苏打茶匙、水料理米酒大匙作法将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约秒盛碗即可。传统鸡排腌汁材料葱末克、姜末克、蒜末克、五香粉茶匙、味精茶匙酱油膏大匙、小苏打茶匙、水、料理米酒大匙作法将所有材料放入果汁机内打约秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约分钟即可正宗日本天妇罗沾酱材料白萝卜、酱油作法白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可腐乳酱汁（鸡排腌汁）材料红腐乳克、料理米酒、糖茶匙、味精茶匙、蚝油大匙姜末克、小苏打茶匙、水、蒜末克作法将所有材料放入果汁机

25、内打约秒盛碗即可梅子酱材料紫苏梅颗、砂糖大匙、素蚝油大匙、梅子汁大匙、水少许作法。紫苏梅洗净、切细末。取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。热锅，倒入作法的酱汁以小火煮约分钟至小滚即可熄火盛碗。将作法和作法一起混合拌匀即可。乌梅酱材料：乌梅汁大匙、白醋大匙、白兰地酒茶匙、糖大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特酸梅酱配料：酸梅颗，酸梅蜜饯、砂糖各茶匙，白醋茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。蒜蓉酱材料：辣椒条、蒜头颗、砂糖大匙、蚝油大匙、酱油膏大匙、水少许作法：。取一碗，砂糖、蚝油

26、、酱油膏与水一起搅拌均匀。热锅，倒入作法的酱汁以小火煮约分钟至黏稠状盛碗。蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒克，大葱条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要

27、辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般天左右就可以吃了。贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。甜辣酱材料蕃茄酱大匙、辣椒酱大匙、水少许、砂糖大匙作法。取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。热锅，倒入作法的酱汁以小火煮约分钟至黏稠状即可。炸酱面酱材料虾米两、虾皮两、蒜头两、绞肉斤、豆干丁斤、甜面酱罐豆瓣酱小罐、萝卜乾两、水又碗。以小火煮约分钟至黏稠状即可炸酱材料：猪绞肉公克，豆乾片、葱支，大蒜粒，姜片。调味料：甜面酱大匙，豆瓣酱大匙，米酒大匙做法：豆乾洗净切成薄片再切成细末，大蒜及姜切碎？中热油大匙放入绞

28、肉及豆乾炒香后盛出余油爆香姜末，蒜末，葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出鸡蛋酱（）、打鸡蛋到碗，搅拌、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌、开锅后关火、盛入容器、随意吃鸡蛋酱（）做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒分钟，盛出即可。肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅

29、油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒分钟，盛出即可。蛋黄酱是一种调味油是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。调制蛋黄酱时需要注意些什麽？宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。开始时，沙

30、拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水（冷开水）调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麽作用呢？添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例（以一个蛋黄为标准）如下：沙拉油杯，醋汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好清油酱材料：盐

31、、红辣椒末、糖茶匙，生抽大匙、蒜末茶匙、鱼露茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。麻椒酱材料：花椒粉茶匙、老抽大匙、辣椒油大匙、白醋茶匙、糖茶匙、香油茶匙、盐少许。估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。鱼露酱材料：鱼露大匙、米酒大匙、生抽茶匙、蚝油茶匙、鲜鸡粉茶匙、冰糖茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水杯用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀红酒甜醋酱材料：红酒杯、苹果醋大匙、糖大匙做法：将所有材料混合调匀即可用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，

32、沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法的酱一起拌匀即可。姜母沾酱材料：辣豆瓣酱茶匙、豆腐乳块、糖茶匙、水杯、酱油茶匙、罗勒克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。用法：适合各种肉类的沾食。味增渍酱材料：味增杯、味淋大匙、糖大匙、香油大匙做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。蒜茸酱材料：蒜头粒，糖大匙，酱油膏大匙，冷开水，香油小匙做法：蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可甜鸡酱材料：红辣椒条，蒜头粒，

33、红糖大匙，白醋杯做法：将所有材料一起放入？中以小火煮分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可酸辣酱材料：葱支，姜片，大蒜粒，青辣椒支，红辣椒支。调味料：酱油小匙，糖小匙，酒小匙，醋小匙，豆瓣酱小匙，太白粉水大匙做法：葱洗净，姜去皮，大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，中热油大匙放入葱末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开？以太白粉水勾芡，最后再洒上青，红辣椒末即成。葱汁材料：红葱头公克，麻油杯，胡椒粉大匙，盐大匙，花生油大匙，味素小匙，冷开水杯。做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉

34、后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。备注：可用油鸡汁来炒饭，炒面，炒青菜，或用油鸡汁腌渍鸡腿约小时，将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存天左右。醋溜汁材料：蕃茄酱杯，白醋杯，糖杯，乌醋小匙，冷开水杯，太白粉小匙，麻油小匙做法：将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可备注：醋溜汁味道酸酸甜甜的，很适合烹调海鲜食品，烧热后淋在炸鱼，炸虾，花枝或炸排骨，炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存天左右。五味酱材料：蕃茄个，姜公克，红辣椒

35、支，香菜公克，蒜头粒。调味料：蕃茄酱大匙，糖小匙，醋小匙，盐小匙，香油小匙，冷开水。做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱，由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放个月左右。麻辣酱材料：芝麻酱大匙，酱油大匙，醋小匙，辣油大匙做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。自制沙茶酱材料：平鱼干克、干虾仁克：油炸过的蒜瓣、花生粉茶匙、油炸过的葱末茶匙、盐、白胡椒粉少许：麻油茶匙、花生油茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料一起研成细粉状，倒入大碗中，加入即可。用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。郫县豆

36、瓣酱的做法料配比是：胡豆斤，鲜辣椒斤，面粉斤，食盐斤，可出成品斤至斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在度至度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐。斤，清水斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过到天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过至个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟水豆豉家常味用料：水豆豉克家常豆瓣克野山椒克姜米克蒜米克葱花克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、

37、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量调制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后

38、，撒上葱花即成蚝油甜酱原料：葱伴侣甜面酱克蚝油克白糖克葱末克料酒克花生油克制法：？净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。？锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。蒜茸麻汁酱原料：麻汁（芝麻酱）瓶桂林辣酱瓶红醋克白糖克精盐、味精、蒜茸各适量制法：？取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再

39、加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。？把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成沙拉酱原料：卡夫奇妙酱瓶色拉油克白糖克白醋克橙汁克蜂蜜克精盐少许制法：？卡夫奇妙酱倒入盆内，加入克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。？

40、依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。适用菜例：沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。磨豉辣酱原料：老干妈辣酱瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量制法：先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。油辣椒做法备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒