7s奖惩管理办法-奖惩管理办法.docx
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1、7s奖惩管理办法 奖惩管理办法 7S是在5S的基础上完善而来的,在5S的基础上加上了安全和节约。“7S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seiketsu)、素养(Shitsuke)、安全(safety)和节约(save)这7个词的缩写。下面是7s奖惩管理办法范文,希望对大家有帮助! 7s奖惩管理办法一 7S起源于五常法(5S),它是在整理、整顿、清扫、清洁、素养的基础上,根据现代企业管理的需要又引入了安全和节约。7S精益管理是当今公认的,最有效的生产管理方式。 把管理做成常规,把常规做成规范,把规范做成习惯,把累赘做成点缀。 一、整理(Seiri) 整理是
2、指将必需品与非必需品分开,处理掉不需要的东西,在岗位上只放需要的东西。 二、整顿(Seiton) 整顿是指将必需品放置于任何人都能立即拿取的位置,最大限度地缩短寻找和放回的时间。 三、清扫(Seiso) 清扫是清除不需要的物品,消除工作现场各处的脏污,使设备保养良好,保持工作现场整洁。 四、清洁(Seiketsu) 清洁是维护整理、整顿、清扫的工作成果,将其标准化、持久化和制度化的过程,也可称为规范。 五、安全(Safety) 安全是清除隐患,排除险情,预防事故的发生。 六、节约(Save) 节约就是对时间、空间、能源等方面合理利用,以发挥它们的最大效能。 七、素养(Shitsuke) 素养即
3、教养,就是要努力提高人员的素养,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是7S活动的核心。 第二节7S管理组织工作 一、饮食服务公司经理为食堂7S管理工作的第一责任人,对所管辖的各餐厅的7S管理工作负全面领导责任。 二、饮食服务公司综合办公室负责草拟、修改7S管理制度规范和细则。 三、副经理、餐厅主任负责指导领班开展落实7S管理工作,每周应对各个工作区域的7S管理工作进行巡查,并做好检查记录,对存在问题,督促餐厅领班及时整改。 四、餐厅领班负责具体落实本餐厅7S管理工作。把餐厅各个工作区域的7S管理工作落实到个人,安排专人负责,并现场监督本餐厅员工严格落实执行7S管理具体细节工作。保管好各项工作记
4、录表,定期交由饮食服务公司综合办公室归档。 第三节7S管理规范 一、素菜初加工区7S管理规定 (一)素菜初加工区7S工作素养要求 1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。 2、按蔬菜拣洗和切配规范操作,作好原料初加工前的检验,杜绝饮食安全事故。 3、每天对本区域设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,按标示整齐定位存放。 4、备用蔬菜原料装筐集中整齐定位存放,少量原料用菜盘装好集中整齐定位存放,不便装筐的打垛集中整齐定位存放。 5、保持地面、墙面、菜架、操作台、刀架、水池、拖把池、窗台等干净无油污,每周对包干区大扫除一
5、次。 6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。 7、工完场清后检查7S并作好记录。 (二)蔬菜拣洗规范 1、所有蔬菜必须经过农药检测后方可进行拣洗。 2、蔬菜应拣摘干净,做到无虫、无黄叶、无杂物和泥沙。 3、叶类蔬菜应先浸泡15分钟后再清洗,做到一泡二洗三清。 4、蔬菜洗净后送至净菜区上架滤水,净菜和备菜分区存放。 5、备用菜筐洗净后定点上架存放。 6、刀板洗净去水后定点竖向存放,水池、地面冲洗干净,做到工完场清。清场后用挤干的拖把将地面水迹拖净,尽量保证(在正常情况下)1小时后地面能干燥。 (三)蔬菜切配规范 1、需要切配的蔬菜应先洗后切,防止营养成分流失。 2、切配蔬菜的刀具和砧
6、板应专用,不能用切配荤菜的刀具和砧板来切蔬菜。 3、在切配时应根据烹调要求对蔬菜进行改刀,应按丝配丝、块配块、条配条、片配片的原则进行切配,大小厚薄保持均匀。 4、荤料和素料搭配时,一般情况下素菜规格应略大或厚于荤菜。丝丁片条的大小应合适。 5、在切配时应物尽其用,可食用部分利用率最大化,充分发扬中心节约增效的优良传统。但不能食用部分(如病斑、薯类芽根、裂缝、老根等等)必须除尽,否则会影响烹调效果。 6、易褐变的原料(如土豆、藕等)切配后应及时泡水。 二、荤料初加工区7S管理规定 (一)荤料初加工区7S工作素养要求 1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约
7、为美德,自觉养成良好的工作素养。 2、按荤料初加工规范,做好原料初加工前的检验,杜绝饮食安全和切伤事故。 3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。工完场清后保持地面不能有水迹。 4、保持地面、墙面、水池、操作台、墩板架、冰箱、切菜机、绞肉机、斩菜机等洁净,每周对包干区大扫除一次。 5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。 6、工完场清后检查7S并作好记录。 (二)荤料初加工规范 1、工作前应作好工作防护,如戴好塑料围裙和袖套,准备好专用砧板和刀具。 2、清洗加工原料前先检查原料品质,腐败变质、有毒有害原料坚决不加工。 3、肉类、水产品等易腐败
8、变质原料不落地存放。 4、洗过水产品的水池冲刷干净后才能洗肉类原料。 5、肉类禽类清洗后应无血、无毛、无污迹,鱼类洗净后应无鳞、无血、无鳃、无内脏、无黑衣。 6、荤料应按烹饪要求加工成大小合适的丝、丁、片、条等形状,当天用多少加工多少,严禁超量加工。 7、工完场清,刀砧板铲尽后竖放,标示朝上。夏天应用盐抹在刀砧板正面进行杀菌处理。 (三)腐败变质原料判别标准 1、鱼类:A.鱼眼深陷、鱼腮颜色发暗、肉质松软的为将变质原料,不得加工。B.鱼刺鱼肉分离,有异味的为已变质原料,不得加工。 2、肉类:A.肉质松软、颜色深暗的为将变质原料,不得加工。B.有异味、肉质松软发粘为已变质原料,不得加工。C.肉质
9、颜色深暗,或有异常斑点,切配时有血水流出为不正常肉类,不得加工。 三、烹制区7S管理规定 (一)烹制区7S工作素养要求 1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。 2、按天然气灶具操作规范、菜肴加工规范操作,做好菜肴烹制前的检验,每天控制好加工总量,加强剩菜检验,安全生产,杜绝饮食安全事故。 3、每天对本区域设备、设施、物品、用具、调料缸等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。 4、备用原料放回菜架,分类整齐定位存放。 5、调料领用以当天用量为准,避免过多积压。 6、保持地面、墙柱、墙面、灶台、调料台及调料缸等洁净,每周对
10、包干区大扫除一次。 7、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。 8、下班前检查7S。 (二)天然气灶具操作规范 1、未经天然气灶具操作规范培训人员,不得使用天然气灶具。 2、每天上班打开总阀和开关后,检查是否漏气,如有泄漏,关闭总阀立即上报。 3、点火时以火等气,点燃后检查燃烧是否正常,如不正常检查原因并上报。 4、每天用毕灶具做好清洁工作,清洁时请勿弄湿电器元件和燃烧器件。 5、下班前关闭天然气总阀和开关。 6、经常检查气阀和点火棒的使用状况,如有漏气应立即报修。 7、定期检查和保养天然气灶具及相关设施。 (三)菜肴加工规范 1、烹制前应对食品原料进行检验,腐败变质和有毒有害原料不烹
11、制不加工。 2、烹制时应对原料充分加热、防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食应烧透后再供应。 4、抹布应生熟分开,不用卫生抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁应用消毒布揩净。 5、根据用餐人数计划烧制菜肴,做到当餐销售多少生产多少,严格控制剩菜总量。 四、点心间7S管理规定 (一)点心制作区7S工作素养要求 1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。 2、按搅拌机操作规范、点心加工规范操作,对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售,安全生产,杜绝饮食安全和工伤事故。 3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁
12、,按标签标示整齐定位存放。 4、保持地面、墙面、操作台、门窗等干净无污迹,每周对包干区大扫除一次。 5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。 6、下班前检查7S并作好记录。 (二)平锅区7S工作素养要求 1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。 2、按电平锅操作规范、电炸锅操作规范、点心加工规范操作,对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售,安全生产,杜绝饮食安全、烫伤、触电事故。 3、每天对本区域设备、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,按标签标示整齐定位存放。 4、保持地面、墙面、油烟罩干净无污迹,每周对
13、包干区大扫除一次。 5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。 6、下班前检查7S。 (三)用具清洗区7S工作素养要求 1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。 2、按餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书操作,严格消毒,杜绝饮食安全事故。 3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。 4、保持地面、墙面、水池、置物架等洁净,每周对包干区大扫除一次。 5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。 (四)点心加工规范 1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作点心前
14、将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 3、馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。 4、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。 5、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。 6、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。 7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 (五)电炸锅操作规范 1、电炸锅应放在平稳的地方,左右侧离不燃物10厘米以上,背面离不燃物20厘米以上。 2、电炸锅附近不许堆放杂物。 3、锅内油面应高于油锅的1/4,低于油锅的2/3。 4、加锅盖时盖子上不能有水,以免水珠滴入锅中,热油飞溅伤人。 5、开启电源指示灯亮,如长时间油温达不到所需温度,应检查电热管是否
15、正常工作,如电热管不能正常工作,则需更换或检修。 6、每隔3-4天更换老油一次,更换老油时应切断电源,待油温冷却后将原油倒出,并将油垢除净,再倒入新油。 7、每次用完后做好清洁工作。 (六)压面机操作规范 1、每次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常,否则及时报修。 2、严禁在机器运转时将手靠近压面筒,以防压伤手指。 3、压面时,面团厚度不超过3cm,以防电机负载过重。 4、操作完毕,做好清理清洁工作,保持料斗和滚筒洁净,严禁用水冲洗。 (七)搅拌机操作规范 1、每月对传动部位补充润滑油一次,保证设备正常运转。 2、第一次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常,否则及时报修。 3、严
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