中式烹调师培训教案.doc

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1、中式烹调师培训教案 第一章饮食营养与卫生1。几类烹饪原料的营养卫生（1)谷类的营养卫生(2）豆类的营养卫生(3）畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生（6）食用油脂的营养卫生（7)蔬菜的营养卫生2。几类烹饪原料的主要卫生问题（1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2）食品腐败变质的控制和处理3.饮食卫生（1）食具卫生(2）环境与设施的卫生(3）个人卫生(4）关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算1。饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2）饮食业的成本核算（3）饮食业成本核算的意义（4）学习和搞好成本核算工作2。饮食产品成本核算（1)饮食产品成本核算的方法和特

2、点（2）主食、点心的成本核算(3）菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义2.指导徒工工作的方法 三、课时分配序号课 程 内 容课时1饮食营养与卫生 142饮食业成本核算 123指导徒工工作的意义和方法2总 课 时28常用烹调原料知识 一、培训要求：通过本课程的教学,学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定2。烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1。粮食 2。肉品类3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6。调味品 三、课时分配序号课 程 内

3、 容课时1概论 42初级烹调原料知识 16总 课 时20初级烹饪原料加工技术 一、培训要求：通过本课程教学,学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容: 第一章刀工刀法 1.刀工2。刀和菜墩的使用和保养3。刀法4.原料形状及其刀法5.肉类（禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工3。家禽、家畜的初步加工4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料1。出肉加工.分档取料 第四章干制原料涨发1。干料涨发的

4、意义2。干料涨发的主要方法 第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原则和方法 三、课时分配序号课 程 内 容课时1刀工刀法 82鲜活原料的初步加工83出肉和取料 84干制原料涨发 85配菜 4总 课 时36初级烹调技术 一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识,掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识,懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容:第一章绪论1.烹调的作用2.烹调的起源和我国烹调技术的发展3。烹调操作的基本功训练4.烹调的主要工具和设备 第二章火候1.烧火2。烹调过程中热的传递3。加热对原

5、料的影响4。火候的掌握 第三章调味1。味和调味品2。复合调味品的加工3.常用调味品的性质及其应用4。调味的方式与原则5。调味品的装盛保管与合理放置 第四章初步熟处理与制汤1.初步熟处理 2.制汤 第五章挂糊、上浆和勾芡1.挂糊2。上浆3。勾芡 第六章几种热菜的烹调方法1.炒2.炸3。汆4。烧5。溜6.爆7.焖8。烩9。蒸 三、课时分配序号课程内容课时L绪论 42火候 83调味 124初步熟处理与制汤 85挂糊、上浆和勾芡 126几种热菜的烹调方法16总 课 时60基本项目训练培训要求：通过烹调基本项目的训练,学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发,掌握刀

6、工刀法的基本操作技能,能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容： 第一章常用烹调原料的加工技能1.水产品宰杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理3。家禽内脏和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5。植物性干货原料的涨发6.家畜(猪)、禽（鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨7.干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发 第二章刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2.各种刀法和成形方法 第三章烹调操作的基本功训练1.挂糊2.上浆3.勾芡4.翻锅5。盛装6.识别油温 三、课时分配 序号课 程 内 容 课时 1 常用烹饪原料的加工技能 38 2 刀工刀法操作技能 22 3 烹调操作的基本功训练 32 总 课 时 92冷盘拼制技能 一、培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容:1.单拼2.双拼（三拼）3.什锦平面冷盘 三、课时分配： 总课时20课时烹调技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。 二、培训内容： 第一章制汤 第二章几种热菜的烹调方法 1.滑炒 2。炸 3。汆4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8。烩 9.蒸 三、课时分配序号课 程 内 容课时1制汤 2几种热菜的烹调方法总 课 时