中餐厨房各岗位职责.doc

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1、中餐厨房各岗位职责 行政总厨的岗位职责 1。 行政总厨的工作要点在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作。（2）制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.(3）负责厨房生产任务的安排和工作协调。(4）负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5）负责对厨房工作的控制和菜肴质量。卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉。（7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划。(8）负责与相关部门合作，做好菜点的销售。成本核算.设备维护。原料采购等工作.（9）检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。(10）负责

2、本部门员工的指导.培训.考核工作。(11）完成餐饮总监和总经理交办的其他工作行政总厨岗位特点(1) 既要懂技术,又要精通管理（2) 既要负责生产，又要配合产品营销（3)_既是管理者,又是生产操作者（4)_既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力。中餐厨房主管.领班的岗位职责(1） 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责。(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.（3） 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.（4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。(5） 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配。（6) 负责

3、检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估，参与员工奖惩决定.(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。（8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告，确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责（1)熟悉菜单,能够合理安排打荷，炒灶，汤锅,油锅，蒸笼等各岗位工作。（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。(3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。（5)负责日常考勤,安排本组员工值班，轮休，负责本组员

4、工的考核和评估.（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。（7)检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养,确保生产安全。(8）完成厨师长布置的其它工作任务.切配领班岗位职责（1） 熟悉菜单,合理分配本组员工的切配工作。（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。(3）掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发.(4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。(5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 领员工做好设备,炊具的维护和使用工作。（8） 成厨师长布

5、置的各项工作任务.加工厨房领班岗位职责（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存,合理安排生产，准确控制成本。(4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究,改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。（5) 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。冷菜领班岗位职责（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。（2）

6、 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求.（3) 每天检查冰箱内冷菜及原料质量,严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。（4） 根据季节变化,适时推出冷菜新品,努力提高冷菜质量。(5) 指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。（6） 每天检查冷藏设备的运转情况,发现问题及时报告和检修。（7） 安排本组员工值班,轮休,负责本组员工工作表现的考核,协助中餐厨师长决定对员工的奖惩.（8） 检查员工的仪表，以及个人卫生,确保食品符合卫生标准.（9） 完成厨师长布置的其它工作。面点领班岗位职责（1) 协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种

7、.（2） 负责制定各种点心规格标准,报厨师长审批后安排生产。（3) 安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。（4） 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。（5） 安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。（6) 负责维护,保养本部门的设备，用具,对设备,用具的维修提出建议.（7） 完成厨师长布置的其他工作任务。中餐厨房其他岗位职责(1） 二炉和三炉厨师岗位指责当好炉灶领班助手,负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作;菜肴制作力求达到色，香,味，形俱

8、佳的效果。（2） 二砧和三砧厨师的岗位职责当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格,控制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果.（3） 打荷厨师岗位职责负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理,负责一般菜肴原理的滚，煨,摊，炸，煎等准备工作；准备 每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合,控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手;负责检查配菜质量和数量,发现错配菜或规 格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜;做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的 卫生工作，餐后关闭水，电,气等控制工作。(4） 冷菜岗位职责负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行食品卫生法，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品 质量。(5） 面点蒸制岗位职责负责蒸制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；掌握营业情况，及时提供餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和安 全生产等工作.（8) 面点煎炸岗位职责负责各种面点煎炸烹制工作,保证产品质量；熟悉本岗位设备和工具的使用及维护；做好本岗位清洁卫生和安全工作。