中成伟业(社会餐饮)4D现场安全管理验收评分表16.7月升级(1).docx

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1、中成伟业社会餐饮4D现场安全管理验收评分表序号标准评价1.4D硬件投资要求1。1优良中差1。1。1厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩)64211.1。2厨房需要吊顶（铝扣板与LED灯）6430623 779F 瞟N26966 6956 楖26073 65D9 旙34026 84EA 蓪 211.1.3墙角、门框用拉丝不锈钢包边64211.1。4厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒104211。1。5厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子10427051 69AB 榫38576 96B0 隰 =38491 965B 陛30177 75E1 痡30454 76F6 盶R211.1。6厨房冰箱、

2、荷台、洗碗柜砌砖离地面15cm,地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质）,厨房隐形下水道，约3米一个检修口104211。1。7厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作104211.1.8厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备104。27328 6AC0 櫀FS+26882 6902 椂24649 6049 恉211.1。9餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断64211。1.10其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备）6421小 计80实际得分得分率:（实际得分）/该项总分x100%=40808 9F68 齨31431 7AC7 竇23033 59F9 姹38660

3、9704 霄28752 7050 灐2。餐饮部2。12.1.1优良中差2.1.2餐饮设施设备:1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡，3、有卫生标准及检查时间，4、离地15公分,5、有维修记录64202.1。3餐饮物品与工具:1、定位整齐摆放，2、定名、定量，3、有清洁标准和清洁时间，4。制定好悬挂工具的钩子上墙定位，5.工具用完后干净整洁放回悬挂处，6。工具管理卡64237236 9174 酴35535 8ACF 諏36874 900A 逊33579 832B 茫27775 6C7F 汿735088 8910 褐32856 8058 聘02.1。4餐饮包厢：1、所有物品定位摆

4、放并且有明确标示，2、物品有最高最低定量,3、有卫生清洁负责人和检查人，4.灯光、空调、备餐柜有管理卡， 106402。1.5酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量）,3。制作酒水字母检索表106402.1。6易耗品仓库:1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线(标签最高最低量）,3。制作易耗品字母检索表106424287 5EDF 廟33302 8216 舖37682 9332 録24203 5E8B 庋h902.1。7收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡,3。线路需要用线盒、线管捆绑装起来,

5、4。抽屉进行隔断制作标签64202。1。8餐饮布草间：1、各类布草分类摆放有标签名称，2、有管理卡,3、做好防火防潮要求64 202.1.9清洁工具与垃圾桶：1.工具上墙划线定位与离地面15厘米定位，2。有管理卡，3。每天进行检查与保持现场干净整齐摆放642n28391 6EE7 滧29730 7422 琢26435 6743 权35981 8C8D 貍27944 6D28 洨302。1.10洗杯间：1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，2、地面无积水、无杂物，3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准,4。水池有水位警戒线，106402.1。11更衣室：1.清洁明亮、镜铭、无破裂，2

6、.摆放整齐、有编号、有锁、无损坏，3。有负责人和检查人姓名，4.有清洁打扫的时间和要求，5。警戒线64202.1.12消防通道：1、有卫生清洁时间和要求，2、有管理卡,3、有安全提示标志64226520 6798 枘P30538 774A 睊32409 7E99 纙5f02.1。13包厢通道：1、地面无水、无杂物，2、卫生区域负责人和检查人，3、有防撞、防滑提醒64202。1.14洗手间:1、有卫生负责人和检查人,2、有清洁时间和检查时间,3、有明确的卫生要求流程64202。1。15餐饮：男生与女生仪容仪表标准图642l22586 583A 堺s33749 83D5 菕20800 5140 兀

7、02.1.16餐饮：平面图与消防疏散图64202.1。17餐饮:开红酒流程与倒红酒标准流程图64202。1.18餐饮：端托盘标准流程图642%30900 78B4 碴+23394 5B62 孢2h。28221 6E3D 渽02.1.19餐饮:散客摆台标准流程图64202。1。20餐饮：迎客、餐中服务、送客标准流程图64202.1。21餐饮:妆前、妆中、妆后化妆标准流程图64236705 8F61 轡35003 88BB 袻R27498 6B6A 歪Y(%02.1。22餐饮:各岗位职责与作业指导书、上下班行4D五分钟图64202。1.23餐饮：4D文化宣传栏图、4D文化通告栏64202.1。25

8、餐饮:设施设备操作标准流程图64233133 816D 腭39107 98C3 飃x37151 911F 鄟36258 8DA2 趢30985 7909 礉36428 8E4C 蹌02.1.26餐饮:4D前后对比图、值班表图、仓库字母检索表64202.1。29餐饮:人员组织架构图与4D小组架构图64202.1.31餐饮：餐具清洗消毒操作流程标准图64229561 7379 獹27859 6CD3 泓29199 720F 爏20354 4F82 侂35450 8A7A 詺40362 9DAA 鶪02。1。32餐饮：散客、宴会订餐流程图4210小 计176实际得分得分率：（实际得分）/该项总分x1

9、00%=3.厨 房 部3。1.优良中差3。1。1R 30007 7537 男31878 7C86 粆23841 5D21 崡29284 7264 牤冰箱:1。管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致，2。管理卡的照片与名字需要粘贴，3。管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16长21cm,保养卡尺寸宽14*21cm106403。1。2毛巾：1.制作不锈钢毛巾架，2。颜色识别区分,3。毛巾对号入座及标签、标语 管理卡106403。1.3水杯：1.制作水杯架,2.按照水杯编号存放有管理卡与标语,3.下班后水杯里无水64203.1.4v22055 5627 嘧34110 853E 蔾28306 6E

10、92 溒饭盒:1。制作饭盒架,2.按照饭盒编号存放有管理卡与标语，3。用餐后干净整洁64203。1.5工具上墙：1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩,2。工具用完后干净整洁放回悬挂处，3。工具管理卡106203.1.6调料缸：1。制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖,3。干净整洁64203。1.734195 8593 薓39384 99D8 駘V337321 91C9 釉22140 567C 噼菜肴出品对比图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2。菜品与蘸料组合图要整齐美观，有名称与售价64203。1。8墩板:1.干净无异味,2.有消毒记录，3。有存放生、熟的砧板不锈钢架子与

11、紫外线消毒灯管，4。有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号106403。1。9菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝）,刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡106403.1.1034472 86A8 蚨z21162 52AA 努26073 65D9 旙34026 84EA 蓪 炉灶：1.内外无异物，2。开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有管理卡及开关操作流程,尺寸 宽16*长21cm，4。炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡64203.1。11荷台:1。有管理卡尺寸宽16*长21cm，2。餐具按照统一规格摆放整齐美观3。横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观106403.

12、1.12地面：厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线4。8cm宽，箭尾4。8cm宽30cmc长，箭头10cm10cm去除两角)，地面无油无水106403。1。1327051 69AB 榫38576 96B0 隰 =38491 965B 陛30177 75E1 痡30454 76F6 盶R水池：要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线64203。1。14垃圾桶与清洁用具：1。分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡2。清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米64203。1。15食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期

13、限,自制调料标明制作时间，2.防扭伤提示25公斤以上物品必须两人抬制作展板3.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部,也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙106403.1.16。27328 6AC0 櫀FS+26882 6902 椂24649 6049 恉厨房设计:厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计,传菜与收餐具线路分开106403.1.17洗碗间:洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、

14、二洗、三冲、四消毒,消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡106403。1。18排烟道:1.无油渍、2.有保养记录，3.有负责人，4。每天进行清洁，5。热菜出品图贴在烟道上64203。1.1940808 9F68 齨31431 7AC7 竇*23033 59F9 姹38660 9704 霄28752 7050 灐不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2。有管理卡尺寸宽16*长21cm，3.干净无水物，4。控水抽屉架子64203.1。20冷菜间:要求二次更衣室有洗手流程,消毒水、白大褂、更衣柜106403.1.21文件夹：

15、1.整齐存放，2。有考勤表,3消毒记录，4。4D物品盘点记录,5.各部门4D检查表等，64203.1.2237236 9174 酴35535 8ACF 諏36874 900A 逊33579 832B 茫27775 6C7F 汿735088 8910 褐32856 8058 聘厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书64203.1.23厨房制作：4D平面图与消防疏散图64203。1.24厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图64203.1。2524287 5EDF 廟33302 8216 舖37682 9332 録24203 5E8B 庋h9厨房制作：所有设施设备有操作标准流程图64203.1.

16、26厨房制作:蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图64203。1。27厨房制作：后厨人员组织架构图与4D小组架构图，厨房值班表64203.1.28n28391 6EE7 滧29730 7422 琢26435 6743 权35981 8C8D 貍27944 6D28 洨3厨房制作：传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部10不传图64203。1.29厨房制作：后厨4D文化宣传栏图，后厨4D通告栏,后厨仓库字母检索表，上下班行4D五分钟，4D前后对比图64203。1.30厨房制作:验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图64203。1.3126520 6798 枘P30538 7

17、74A 睊32409 7E99 纙5f厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图64203.1。32厨房制作：特色菜品文化操作标准流程图64203。1.33厨房制作：小料切配流程标准图64203。1.34l22586 583A 堺s33749 83D5 菕20800 5140 兀易耗品仓库:已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库,工作现场不准存放不需要的物品64203.1.35厨房各档口:要有门牌名称14cm*30cm64203。1.36厨房清洁计划：各档口有4D清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板64203.1.3730900 78B4 碴+23394 5B62

18、孢2h.28221 6E3D 渽厨房要求：30秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等6420小 计266实际得分得分率：(实际得分）/该项总分x100=4。综合标准4.1优良中差4。1。1各部门制作4D课件,包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D前后对比图，4D收获用数据体现,总结4D给企业团队带来什么结果)4D小组组长与督查试讲1022316 572C 圬r=I33117 815D 腝6404。1.2各部门4D现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂32104.1.3快乐解决问题的餐前例会，包括(队名、口号、招牌动作、4D之歌脱稿、舞蹈）控制在15分钟内32104.1。4更衣室

19、区设有标准图示及穿衣镜，有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板339645 9ADD 髝39283 9973 饳H24633 6039 怹21870 556E 啮37497 9279 鉹2104.1。5日事今日毕-办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料32104.1。6全员工均有健康证制作插卡展板32104.1。7酒店的4D小组参与编写的酒店4D手册印刷出刊成册636073 8CE9 賩34372 8644 虄l26866 68F2 棲r0o&2104。1。8建立多家店与各部门PK评比检查表及日常检查表32104.1.9餐厅与厨房、客房、工程、洗衣房有良好的通风系统，无油烟味;空间有空气消毒、

20、温控、预进间和纯净水设备32104.1。10标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗32104.1.11全店制作灭火器与消防栓的管理卡,有紧急安全出口标志,消防宣传栏，消防措施确保完好有效64204。1。12有防烫提醒警示贴:明档炉灶、电热水箱、浴缸热水、锅炉等64204。1。13有防电提醒警示贴:墙上插座、空气开关、电箱等64204.1。14综合警示贴：电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等64204。1。15办公室：1、所有文件整理统一摆放、有标示线、标签、管理卡，2、办公桌上物品定位摆放，3、各抽屉明确标示一目了，4。岗位职责与作业指导书，5。所有的线路用线盒与线管捆绑定位32104。1。164D节约创新164204.1。174D标准上创新15320小 计78实际得分得分率:（实际得分)/该项总分x100%=总 分600实际总得分总得分率备注：得分率达到80及以上视为验收通过。