天然液体茶的增香技术.docx

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1、天然液体茶的增香技术茶鲜叶中大量存在着以单萜烯醇和芳香族醇等为配基的糖苷类物质。这类物质在茶叶加工过程中，被内源糖苷酶催化水解而释放出挥发性配基，这是各类茶叶花果香气的重要来源。业已证实，茶鲜叶中存在以顺-3-已烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇等为主要苷元的-葡萄糖苷、-樱草糖苷和少量其他类型二糖苷。茶鲜叶采摘后，在加工成各类成品茶叶时，都要进行不同程度的摊放，配以发酵、做青、揉捻和烘干等不同工艺，形成茶叶香气品质。以干茶为原料，生产各类液体茶是茶叶深加工的重要内容之一，而液体茶的增香技术一直是困扰液体茶加工工业的难题。普通工艺加工出的液体茶，由于在加工中对原料茶进行高温热

2、萃取，在制品温度高，延续时间长，加工过程中游离态香气成分已挥发殆尽，所以香气极为淡薄，甚至没有任何香气，必需添加合成香精调香。而另一方面，键合态香气在茶叶萃取过程中，大部分仍残留在茶渣中，一部分进入茶汤但都以键合态形式存在，没能加以利用。将茶叶萃取后剩余的茶渣机械破碎后，调酸、密闭加热水解，水解产物再通过蒸馏回收得到含香水蒸汽返回到液体茶中，从而能生产出高香液体茶。（1）加工方法以市售三级炒青眉茶（产自安徽黄山市）为原料，采用以下工艺加工高香液体绿茶：在原料茶叶萃取后剩余的茶渣中加入50%水，机械破碎后，加入食品级柠檬酸调酸至pH值小于3，在密闭反应釜中，80下水解3小时，水解产生的挥发物再通

3、过蒸馏回收得到含香水蒸汽，含香水蒸汽经冷凝管冷却后返回到液体茶中，得到天然高香液体茶。（2）结果与分析普通液体茶与高香液体茶进行感官审评，结果表明，和普通液体茶相比，高香液体茶汤色和滋味变化不大，而香气由残存的一点烘烤香转变为浓郁高爽并带有花果香型的茶香，达到了天然高香的风味品质。气相色谱分析结果表明，天然高香液体茶在香气物质的种类和数量上均远远高于普通液体茶。天然高香液体茶检出香气种类为20种，香精油含量为每500毫升35.519微克：而普通液体茶仅检出7种香气成分，香精油含量仅为每500毫升4.853微克。（3）讨论各类茶叶中（绿茶、红茶和乌龙茶）均富含以糖苷形式存在的键合态香气，虽然这些

4、键合态香气为水溶性物质，但热水的提取率是很低的，这可能与键合态香气物质在茶叶细胞中的存在状态有关。这些键合态香气在茶叶萃取过程中，大部分仍残留在茶渣中，一部分进入茶汤但都以键合态形式存在，没能加以利用。研究表明，茶叶键合态香气主要是以顺-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等为配基的糖苷，这些糖苷水解释放后，配基成为游离态茶叶香气成分，是高档茶叶呈现花、果香的重要物质基础，能显著提高液体茶的香气品质。茶叶中的键合态香气主要是糖苷类物质，糖苷键属于缩醛结构，易为稀酸催化水解，生成相应的糖和配基（茶叶游离态香气）。在液体茶加工过程中，将茶叶萃取后剩余的茶渣机械破碎后，用柠檬酸调酸，在密闭反应釜中高温水解，水解物再通过蒸馏回收得到含茶香水蒸汽，含茶香水蒸汽冷却后返回到液体茶中，得到天然高香液体茶。由于柠檬酸不具有挥发性，不会随挥发物蒸馏进入含茶香水蒸汽中，因此不会导致高香液体茶酸度的变化。采用该项技术，生产成本低，无有害残留，操作简单，适于工业化生产。生产出的液体茶产品具备天然茶叶风味，不需要人工调香调味，产品香气品质明显优于普通液体茶。