小麦出粉率与面粉种类的关系.docx
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1、小麦出粉率与面粉种类的关系小麦出粉率与面粉种类的关系一般的白面粉都是用小麦的内胚乳（Endosperm）磨制的，内胚乳的重量占小麦的85，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72左右，而不是85。头磨面粉就是出粉率72的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉（Patent）就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。下图显示了出粉率与面粉成分的关系：成分/出粉率50728085全麦面粉水分14.514.5141414蛋
2、白质6-7.58-118-139-1410-15淀粉72-7465-7064-6964-6860-65糖份1-21-21-22.0-2.51.6-2.0脂类0.4-0.60.8-1.01.0-1.51.2-2.02.0-3.0纤维0.10.15-0.200.2-0.40.6-1.02.0-5.0矿物质0.2-0.50.3-0.60.6-0.80.7-0.91.5-2.5尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包确定出粉率之后，还要保证面粉在磨制过程中的受损程度，受损程度过大的话即使出粉率再大也是没有用的，要减少它的受损率建议使用
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