油浸烟熏带鱼罐头的加工技术.docx
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1、油浸烟熏带鱼罐头的加工技术(1)原料处理将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉,尾部宽度控制在2.53cm,以7075热水烫26s,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流动水漂洗40min,去血水。(2)盐渍将鱼片浸没于4.55.5B6盐水中盐渍,鱼片与盐水之比为1:2,盐渍时间为20min。(1)原料处理将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉,尾部宽度控制在2.53cm,以7075热水烫26s,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流动水漂洗40min,去血水。(2)盐渍将鱼片浸没于4.55.5B6盐水中盐渍,鱼片与盐
2、水之比为1:2,盐渍时间为20min。(3)烘干和烟熏将鱼片表面向下平铺于烘车网片上,送入烘房进行烘干,烘房进口处温度为4060。随着鱼片的脱水,温度逐步升高,脱水率大鱼为45,小鱼为50。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏,温度控制在60左右,时间约2030min,烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长,以防鱼体变质发臭。烟熏材料见第一节。(4)修整切块用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,修去不合格部位,切成长度为8cm的鱼块。(5)浸药液将鱼块浸没于2.25的六偏磷酸钠溶液中,浸渍时间为23s,捞出沥干,每次应补充新药液,每班要彻底更换新药液。(6)调味汁的配制
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