甘薯茎叶的加工利用.docx

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1、甘薯茎叶的加工利用长期以来，人们只重视甘薯块根的利用，甘薯茎尖和叶多作为饲料利用，造成资源浪费。本文综合有关研究结果，对甘薯茎叶的营养价值及其加工利用作一概述，以供参考。1甘薯茎叶的营养与药用价值甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄

2、子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性；甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌；在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素和钙的含量更高。据报道，甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍；并且甘薯叶还具有补虚益气

3、、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。2甘薯茎叶的加工利用。甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮藏，且季节性强，易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。2.1甘薯茎尖挂面配方：面粉（湿面筋含量在30%左右）100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g（碳酸钠150g，碳酸钾50g），羧甲基纤维素400g，水适量。制汁：取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1：2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。和面：将面粉计量准确，放入和面机，加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适

4、量水分至最终加水量为30%，和面机转速控制在90转/分钟，时间为1015分钟。熟化：将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在510转/分钟，熟化时间为20分钟。压片：熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带（厚11.2mm）。切条：面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。干燥：将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45左右，最多不超过50，干燥时间为45h，干燥后的挂面含水量在13.5%14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装，即为成品。2.2甘薯茎尖罐头工艺流程：新鲜茎尖清洗、剔拣晾干护色漂洗配料装罐排气封罐杀菌冷却检验包装成品操作要点：将新鲜的甘薯茎尖除去虫斑叶、

5、枯黄叶、破损及老叶，裁剪匀整，用清水洗净，沥干，常温下置于护色液中浸泡1824h，取出于清水中漂洗，直至叶面无黏手感，沥干后将茎尖分级装罐，注入8090%的汤汁，固形物含量50%。装罐后在80条件下排气10分钟，然后封罐。在115条件下杀菌3分钟，快速冷却至40以下，杀菌公式为5-3-5分钟/115。将破罐、胀罐、跳盖罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验，合格后包装入库。2.3速冻甘薯茎尖工艺流程：原料采摘清洗漂烫冷却速冻包装冷藏在速冻过程中，要控制好甘薯茎尖的冻结速度、时间，以免甘薯茎尖产生大冰晶，过多破坏叶组织细胞，造成解冻后营养成分的流失。此外，选择新鲜的甘薯叶，将叶和叶柄分开，分别进行加工。去除黄叶、干叶及虫叶，洗净。叶柄清洗后，切成23cm长的段。然后，通过清洗、烫漂，速冻等加工处理。2.4甘薯叶保健茶选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，投入沸水中热烫1分钟（钝化酶），迅速捞出放入冷水中冷却，捞出后沥去水汁，摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中，温度先控制在6070%，后期降至3040，烘至10h左右甘薯叶含水量在6%7%时即可结束干燥。把市售茶叶在炒锅中复火1次，使茶叶水分降到6%7%。按茶叶、甘薯叶3：2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛，包装、密封即为成品。