罗非鱼的鱼糜生产技术.docx

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1、罗非鱼的鱼糜生产技术罗非鱼在淡水鱼类养殖业中，由于它生长快，食性广，疾病少，繁殖迅速，对环境的适应力强，在大小水体中都可养殖，近年来已成为人们十分重视的养殖鱼类，在我国的养殖面积较大，资源相当丰富，且价格较低，用罗非鱼作为原料进行加工，提高其价值，是广大农村脱贫致富，走科技兴农之路的重要途径。一、工艺流程原料验收原料处理采肉漂洗脱水精滤斩拌包装冻结成品冷藏二、操作要点l、原料验收：（l）采用新鲜或冰鲜罗非鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重250克以上。2、原料处理：（l）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头

2、、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15。（3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。采肉机的种类较多，有滚筒式、履带式和压榨式等几种，目前，国内外普遍采用滚筒式采肉机。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的直径径一般在3-6毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。（2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品

3、质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3。（3）采肉得率应控制在60%左右。（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。4、漂洗：（l）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3-5次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15-20分钟。（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在5-10。漂洗水的PH值

4、应控制在6.8-7.3。漂洗过程中应尽量减少Ca2+及Mg2+等有害离子的影响。最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。5、脱水：漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在80-85%。6、精滤：（l）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2毫米。（2）在精滤过程中，应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的快慢。（3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10以下，最高不得超过15。必

5、要时.应在机外冰槽中加冰降温。7、斩拌：（1）精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5-10分钟。（2）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。（3）在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得超过15。以防温度升高影响产品质量。（4）生产调味冷冻鱼糜时，则在斩拌过程中应同时加入食盐和各种辅助调味料。8、包装：（1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫生质量应符合GBn84聚已烯成型品卫生标准之有关规定。（2）斩拌后的鱼糜，定量装入聚乙烯袋中，每袋2公斤，然后装盘。9、冻结：装盘后，立即送入-35下冻结2-3小时，中心温度达-20以下时，取出，装于纸板箱中，每箱装20公斤，箱底，盖用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧，捆直和捆牢，纸板箱上的标志应符合有关规定。10、成品贮藏：（l）成品应贮藏于-20-25的冷库中。（2）产品贮藏期为8个月。