马铃薯的几种加工方法.docx

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1、马铃薯的几种加工方法一、马铃薯制作果酱先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水，做为醋引）放入锅内熬至110时，将马铃薯倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止锅底结巴。继续加热至115时，将柠檬酸、色素加入，并控制其PH值为332。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。加工配料：马铃薯50公斤、白砂糖4

2、0公斤、水17公斤、酸水02公斤、食用色素适量、食用香精100毫克左右、粉末状柠檬酸约016公斤、营养剂适量。二、马铃薯制作菠萝豆马铃薯淀粉25公斤、精面粉125公斤、薄力粉2公斤、粉状葡萄粉125公斤、脱脂粉05公斤、鸡蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氢铵0025公斤、水05公斤，以上配方原料共计46775公斤，可制马铃薯菠萝豆约40公斤。主要制作工艺是将配方原料进行分别搅拌混合，压延成菠萝豆状，烘烤而成。三、马铃薯制作饴糖将六棱大麦在清水中浸泡12小时（水温保持在2025），当其含水量达45左右时将水倒除，继而将膨胀后的大麦置于25室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料，马铃薯渣研细过滤后，加入25谷壳，然后把80左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第一次上料40，待上汽后加料30，再上汽时加上最后的30，待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌，当温度降到60时，加入制好的麦芽（占10为宜），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水。待温度下降到54时，保温4小时。温度下降后再加入65的温水100公斤，继续让其保温，经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制。浓度达到波美40时，即可成为马铃薯饴糖。