香椿饮料的研制.docx

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1、香椿饮料的研制香椿原产于我国，为楝科香椿属多年生的落叶乔木。香椿叶幼嫩时有特殊的香味，俗称香椿芽，其营养丰富，清香宜人，是一种时令美食，深受人们喜爱。香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮、维生素C和维生素E，具有清除体内有害自由基、抗氧化衰老、维持毛细血管脆性和调节人体微循环等独特功效；它还具有清热解毒、健胃理气、杀虫和固精等作用。100g香椿鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8g、脂肪0.8g、糖类7.2g、胡萝卜素0.931mg、0.211mg维生素B1、0.13mg维生素B2、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg，尤其是维生素C含量高达56mg。香椿生长过程中自身可分泌驱虫物质，因此不需要施用农药，

2、是一种名符其实的绿色食品，被外国人称之为中国绿色保健菜。近年来，人们对香椿芽的保健作用有了越来越深刻的认识，开发了许多保健食品，如香椿酱、香椿罐头和香椿粉等。该研究利用香椿芽和苹果汁制成了一种保健型饮料，为香椿的加工开发提供了一条新的途径。1.材料与方法（1）材料与设备原辅料有：香椿芽、苹果、蔗糖、安塞蜜、柠檬酸、维生素C和-环糊精；加工及检测设备有：GYB30-60型均质机、阿贝折光仪、PHS-25型酸度计和封口机等。（2）实验方法部分理化指标的测定：pH值，酸度计测定；可溶性固形物，折光测定法测定；总糖，裴林试剂法；总酸，氢氧化钠滴定法。2.工艺流程香椿芽一预处理（拣选、浸泡、清洗）杀青护

3、色打浆过滤香椿芽汁脱苦调配滤渣浸提2次过滤汁液脱苦调配苹果榨汁过滤离心苹果汁调配均质灌装封口杀菌冷却成品。3.操作要点（1）香椿芽的预处理选取新鲜、成熟但未老化的香椿芽，采摘时要防止叶脉受伤、汁液外流而变色。将香椿芽用水浸泡30min后清洗，以除去泥沙、污物和部分微生物。（2）杀青洗净的香椿芽沥干水分，投入温度为8590的水中热烫1min，然后迅速冷却至常温，用质量分数为0.1%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸护色。试验结果表明，抗坏血酸与柠檬酸协同作用的护色效果更好。杀青的目的是钝化各种氧化酶，防止酶促褐变，保持原料天然的绿色，并可杀灭部分微生物。（3）打浆用捣碎机将热烫护色后的香椿芽进行破碎

4、，以便于提取香椿芽汁液。（4）过滤用200目滤网离心过滤，制得香椿芽汁备用，将滤渣再加水浸提。（5）浸提浸提用水应符合软饮料加工用水要求，用水量为鲜香椿芽质量的2倍。浸提温度为50，时间为0.5h，然后收集滤液；在滤渣中再加2倍的水，于50浸提0.5h，过滤。将两次制得的滤液与香椿芽汁合并。（6）提取液的脱苦处理在香椿芽提取液中加入0.3%0.5%的明胶和-环糊精组成的复合脱苦剂，处理温度为5060，时间为30min。（7）苹果汁的制备将苹果去皮、清洗、破碎，置于榨汁机中榨汁，用200目滤网过滤制得苹果原汁，冷藏备用。（8）调配将香椿汁、苹果原汁、白砂糖、安塞蜜、柠檬酸、柠檬酸钠和稳定剂等进行

5、调配，并进行风味评分。（9）均质将调配好的饮料在25MPa的压力下进行均质，均质温度为6070，可以防止产品的分层和沉淀现象。（10）灌装、杀菌、冷却将均质后的饮料趁热灌装，及时封口，于100条件下灭菌15min，迅速冷却至室温。4.成品检验（1）感官指标色泽呈均匀一致的青绿色；香椿汁香气浓郁，清香宜人，入口清爽，柔和持久，回味甘甜，无其他异味；无肉眼可见杂质。（2）理化指标总固形物含量为13%；总糖含量为4.6%；总酸（以结晶水柠檬酸计）为0.1%。（3）卫生指标细菌总数低于100个/mL；大肠菌群数低于6个/100mL；致病菌不得检出。5.结果与分析（1）香椿汁脱苦香椿汁液中所含的苦味物质

6、是生物碱、黄酮苷等，用复合脱苦剂在5060条件下处理香椿汁液30min。试验表明，添加0.3%0.5%的复合脱苦剂均可使香椿芽提取液的苦味减轻，从经济、实用的角度考虑，选用0.4%复合脱苦剂的处理效果最好，而且还可澄清汁液。（2）苹果汁的护色苹果在酶的催化下极易氧化，加入0.1%维生素C可防止苹果汁的褐变。（3）配方的优选优良的配方可以使饮料具有良好的风味、色泽和适口性。经过筛选，对香椿芽汁、苹果汁、安塞蜜和柠檬酸的加量进行4因素3水平正交试验（蔗糖用量定为4%，这里不再考虑）。由结果极差分析可知，对饮料风味影响因素的顺序为：BCDA，最优水平为A2B2C3D2，由此得出最优配比为：香椿芽汁20%、苹果汁15%、安塞蜜0.02%、柠檬酸0.15%。由于饮料中存在着大量的不稳定因素，还需添加0.15%的果汁专用稳定剂，以防止香椿饮料在保存过程中产生沉淀和分层现象，增加饮料的稳定性。6.结论香椿汁液采用0.4%复合脱苦剂，脱苦效果十分明显；苹果汁加入0.1%的维生素C作抗氧化剂，可防止苹果汁褐变；产品配方为：香椿芽汁20%，苹果汁15%，蔗糖4%，安塞蜜0.02%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.05%，果汁稳定剂0.15%，维生素C0.1%；杀菌条件为100灭菌15min。此工艺制得的香椿汁饮料酸甜适度，具有香椿的风味，稳定性良好，保质期在6个月以上。