腊猪头加工技术-岳阳蝶式腊猪头制作方法.docx

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腊猪头加工技术_岳阳蝶式腊猪头制作方法腊猪头是民间流传比较广泛的过春节的一种腌腊制品。一则象征五谷丰登、六畜兴旺，二则腊猪头脆糯适口，是千百年来的祭祀用品。岳阳蝶式腊猪头特点：皮色深黄，瘦肉酱红，膘白似银脂，爽口不腻，醇香细嫩，略有回甜。曾荣获湖南省优质肉制品第一名。这里，就给大家介绍一下岳阳蝶式腊猪头的加工方法：（1）取料选用符合卫生标准的鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。（2）配料剔骨修整后的鲜猪头肉100公斤，配食盐9公斤、硝酸钠50克，八角茴香60克，白砂糖1公斤，白酒0.8公斤，原汁酱油2公斤。（3）腌制将上述配料混合成糊状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次。翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。（4）整形起缸后用竹块把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整形晾干。成品率为7578%。在15下悬于通风处，其味3个月不变。