鲜食玉米的保鲜与加工技术.docx

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1、鲜食玉米的保鲜与加工技术鲜食玉米是指具有特殊风味和品质的幼嫩玉米，也称水果玉米。和普通玉米相比它具有甜、糯、嫩、香等特点。从品质上分有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等；从籽粒颜色上分有黑色、紫色、黄色、白色等。随着人民生活水平的提高，市场对鲜食玉米的需求也越来越大，其保鲜与加工就显得尤为重要。但由于鲜食玉米食用部分为未成熟的幼嫩果粒，采后呼吸代谢旺盛，糖分转化快，且容易失水变质，所以很难作长期贮藏，如想长时间贮藏或周年供应市场，须进行速冻保鲜或真空包装。一、低温冷藏在常温下，采后的甜糯玉米含糖量迅速下降，试验表明，30下，采后1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉；10下1天约有25%的糖转化为淀粉，

2、尽管0低温对糖转化过程有明显的抑制作用，但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质。所以鲜食玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放。鲜食玉米适宜的贮藏温度为00.5，相对湿度95%-98%，要点如下。1.适时采收适期采收对保证鲜食玉米的品质和延长贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。2.快速预冷预冷是做好贮藏的一个重要环节，对鲜食玉米来说尤其重要。要求在采收后1-2小时内将玉米穗迅速预冷至0。适宜于鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却，用真空预冷时要预先把玉米穗加湿，以防止

3、失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保持在0-3，预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。3.贮藏将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶，仅留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱5-7.5公斤，扎口码垛贮藏。注意码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在00.5。这种贮藏方法一般不宜超过20天。二、速冻保藏速冻是将鲜食玉米在-25条件下快速冻结，包装后冷藏在-18的条件下，这种方法可保质半年，是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。基本工艺流程：原料去苞衣除须挑选漂烫冷却速冻包装冷藏(-18)。具体做法是将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗漂烫，漂烫以沸水煮8分钟为宜(可在漂烫水中加入50的食盐和2.5的柠檬酸，这

4、样风味和色泽更好)，然后迅速冷却(用冰水或常温水降温)沥干水分，放入-25下进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。然后用复合膜包装封口(单穗包装或2-3穗包装)，置于-18下冻藏，这种方法保质期可达半年。如果不要求长期贮藏，计划3-4月内上市销售，从生产成本角度考虑，可省去漂烫程序直接进行速冻贮藏，食用时用沸水煮20分钟即可。三、真空包装常温贮藏这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的方法，贮存期可达一年。基本工艺流程：原料去苞衣除须挑选水煮冷却沥干真空包装杀菌消毒常温贮存。首先将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗在沸水中煮8分钟，捞出冷却沥干水分，单穗真空包装(真空包装机)。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法，即用蒸锅蒸半小时，隔2天后再蒸半小时；也可采用压力蒸汽灭菌消毒法，温度125，压力0.14Mpa，10分钟。消毒完成后，检查包装有无破漏。将完好无损的包装装箱常温贮藏。食用时也需开水煮10-15分钟。