从“塔克”看“西食东渐”.docx

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1、从“塔克”看“西食东渐”王炜宁 西餐进入中国的历史由来已久，从汉代丝绸之路的开通，到明清之际的西学东渐，世界各国的食材、调料、饮食文化和烹饪技法就在数千年中随着商旅贸易、战争迁移，源源不断地进入中国大地。北京的西餐厅更是星罗棋布，从老莫餐厅到马克西姆餐厅，这其中不仅反映了中国饮食文化强大的包容性，不断吸引着世界各国的美食家和食客来到北京;更体现了世界饮食文化的全球化，原有的烹饪技法和食材，经过当地厨师因地制宜的改良，成为了更具特色风味的全新菜肴。而对于我，一个常年在美国生活的学生，更是从比较研究北京墨西哥餐厅和美国餐厅里的塔克，感受到了不同烹饪风格交融后的文化狂欢。塔克是墨西哥风味卷饼的音译，

2、其实英语名称应为Taco， 是风靡美国的经典墨西哥菜式。根据我在美国的生活经历，我认为塔克属于大众化的快餐美食，从圣地亚哥的酒吧，亚利桑那的小饭馆，再到芝加哥写字楼下的大型自助型快餐厅，威斯康星的大学食堂，塔克都是各类食客的盘中餐。塔克价格便宜，单份餐食仅售3到5美元，卷饼的内容丰富多样，从三文鱼到熏鸡肉，BBQ烤制猪肉、牛肉，到豆腐、牛油果、黄米饭和玉米粒等等不胜枚举。当食客们将包裹着芝士和奶油的玉米豆，掺和着生菜、香菜、鸡肉等等食材一起放入口中，嘴里顿时会同时升腾起甜中微辣，辣后有黏的奇妙口感。美国北部威斯康星州贝洛伊特镇里的塔克馅料供应得非常慷慨，各种肉类、牛油果酱被分别装在各种餐盘里，

3、由食客自行取用。每当这个时候，在售卖塔克的窗口前，学生都会排起长队。我每次购买塔克，都不由得会想起北京的一句老话“芝麻酱蘸宇宙”，那是形容北京人发自内心对于芝麻酱的热爱，以至于成了芝麻腔;而美国食客很多都是“墨西哥卷饼卷一切”，这则是生动形容美国食客对于卷饼的钟爱。我甚至认为，塔克虽然的名字是墨西哥风味卷饼，可已然被美国食客和厨师进行了改良，其中削减了墨西哥风味过重的辣椒蘸料，增加了清甜的美式芝士，又创新出了韩式和中式两种风格的卷饼。每年，美国大学都会有塔克的节日，在那天，美国大学食堂都会邀请塔克大篷车来到校园里装饰得五彩缤纷的塔克车，一打开窗口，很快就被学生们围住了，那天的塔克总是会卖得格外

4、便宜，学生和当地朋友们一边享用着塔克，一边在热情似火的流行音乐声中载歌载舞（当然，大多数学生早就已经习惯了一边吃，一边跳舞狂欢）。而在美国墨西哥风格的餐厅里，大多的装修风格都像是酒吧，食客可以一边欣赏美式橄榄球赛，一边吃着美味的塔克。“墨西哥卷饼卷一切”生动形容美国食客对于卷饼的钟爱我的确是美国塔克店的常客，也是这种美食的钟爱者。今年由于新型冠状病毒的影响，我暂时无法继续学业，可我在北京也发现了墨西哥卷饼店。与我在美国吃塔克不同的是，中国的塔克店，大多都只是开在像三里屯，颐堤港等等的繁华地段，食客也是公司里收入较高的白领。美国的塔克价格相对低廉，而中国的塔克单份售价都在55-90元人民币，相当

5、于10-14美元。北京的塔克店装修大多很豪华，明显是轻奢的美式风情，但美国大多是在装修简单朴素的小餐馆里售卖。但令我感到尤为惊艳的是，北京的餐厅里中国厨师做的塔克，味道也很独特，卷饼里不仅有美式馅料中的花豆（Pinto beans）和素腰豆（black beans），美味减脂的牛油果酱，北京的厨师还因地制宜，在塔克中加入了菠萝，酸甜可口的时令水果大大抵消了熏鸡肉中的辛辣味。厨师还大胆创新出了像鲜虾芦笋意面，牛油果鲜虾饼这样的创意菜。这就将墨西哥风格、意大利风格与美式风格融为一体，这不是简单的在菜谱上进行更新，更是让老北京的食客也更多地体会到文化的交融。只是美中不足，北京的塔克店里的价格较贵，这

6、就无疑限制了更多食客来尝试中国原料的美式快餐。北京社会上的任何阶层都知道30元左右一份的肯德基，平易近人的炸鸡价格，推动了北美快餐在中国的声名远播，可当我问到很多食客有关于墨西哥塔克时，很多食客还是会报以惊讶的神情。相似的是，在北京的塔克店里，工作人员都会提供给食客刀叉，这与美国的塔克店里的服务倒是很像，可北京食客大部分都直接下手大快朵颐，这倒也方便无比（和我在美国的塔克店里一样，虽然会弄得满手都是酱料，但是却极大地满足了味蕾）。塔克不仅仅是一道菜肴，它更像是一道文化的“混搭风”，将中国、韩国、墨西哥、美国等等国家的特色食材统统卷入饼中。墨西哥卷饼做法无所谓“正宗”与否，因为各个不同地域的塔克

7、会被不同文化赋予不同的风情，这与北京的传统菜肴大不相同。比如，北京各大餐馆里的炸酱面，虽然味道会因为厨师的炸酱技法而产生千差万别，但大体拌面的“明码”“暗码”的面码都大致相同，大多是时令蔬菜，如黄瓜丝、小萝卜丝、豆芽菜、黄豆和白菜。但对于塔克而言，即使是在相同地域的餐厅也会因为厨师的原料选用不同，而烹饪出完全不同的卷饼，几乎没有经典塔克的说法。无数探店美食作家被塔克这种随意热辣的特色所倾倒，这些作家的记述性文字体现了墨西哥卷饼广阔的地域性特色。美国食品作家麦吉（Maggie）在食品博客中写道，“我们驻足于去加利福尼亚州路上的卡平特里亚。卡平特里亚在五月份是一个非常安静的海滨小镇。位于圣芭芭拉以

8、南的人群会在夏季到来前，挤满这里。我在冰激凌店旁边找到了我最爱的卷饼。餐厅（的装潢）如同一个极佳的家庭规模经营餐厅。我点了一个墨西哥卷饼拼盘，里面有米饭和豆子，我通常不吃豆子，但这些豆子味道温和，我很喜欢。米饭软糯而具有水分，带着淡淡的番茄风味。这款卷饼是一份味道温和的玉米面粉饼，带有美味的甜咸味道。卷饼搭配美味的猪肉，肉质并不干涩。”作者麦吉在平实的叙述中，向我们讲述了加州南部独具特色的猪肉卷饼。一份好的卷饼，可以让不吃豆子的挑剔食客重新爱上豆子，多汁的烤猪肉是加州当地的特色，凸显了塔克的魅力所在。而一位同在加利福尼亚州南部的食品作家则在食品博客中写道：“我的朋友点了一个虾肉卷饼，那是她的最

9、爱。辣椒酱料里有一种温和的香料，你要抓牢玉米卷，卷饼的尺寸要适中。卷饼的馅料就要溢出来了！虾肉卷饼绝对是混乱的一款！”作者在这里幽默地形容了在加州另一座城市的餐厅里，厨师供应虾肉卷饼中内含馅料的丰富。混乱在此不是一个贬义词，而是向读者展示，当满怀期待的食客面对如此丰富的虾肉墨西哥卷饼时，有点手忙脚乱的情景，这更加突出了塔克深受食客的喜爱。我之前发表的一篇文章中，曾经提到了美国威斯康星州的餐厅提供了墨西哥北京烤鸭塔克。而在我的家乡北京，也有着很多具有烹饪传统中餐背景的西餐厨师，我想我们能不能用中国的烹饪技法将塔克再次进行升级改造，也烹饪出更具中国特色的塔克呢？或许有一天，當中外友人在世界各地买到了中国风的塔克，他们会发现，塔克里不仅有熏鸡肉等等食材，也能有京酱肉丝塔克，还能有宫保鸡丁塔克。我这样推荐的原因，第一是初到外国的中国人，当第一口吃下塔克时，面对着并不熟悉的饮食和生活环境，咽下的一瞬间，喉咙里也会有一丝艰难和酸涩。这时候，如果他们吃到了宫保鸡丁的塔克，当中国的食材与外国的酱料碰撞在腹中，也会在异国他乡的餐馆里，拥有中国肠胃的饱腹与满足感。第二是因为北京本身就是一座国际化的大都市，早在清朝末年，西餐就传入宫廷，成为了达官贵人餐桌上的美味佳肴，比如松露炖肉。我们应该有文化的自信力，当中国传统菜肴搭配上墨西哥风味卷，一定能碰撞出味蕾的极致享受。