咳嗽能吃鸡蛋吗【吃鸡蛋的学问】.docx

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1、咳嗽能吃鸡蛋吗【吃鸡蛋的学问】咳嗽能吃鸡蛋吗【吃鸡蛋的学问】 从立夏到端午，民间流传着吃蛋的习俗。因它含人体必需的多种氨基酸，且与人体蛋白质组成相近；营养的确丰富，烹调方便，易于保藏，是一种理想的天然“补品”。然而，近年越来越多的人都将鸡蛋视作引起高血压、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的元凶。原因就是其中含有较多的胆固醇。 实际上，鸡蛋中含有10的卵磷脂。在所有的食物中，鸡蛋中卵磷脂的含量最高，吸收最好。卵磷脂被称作是继蛋白质和维生素之外的第三营养素。鸡蛋内含卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收。它还是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪变得极细，顺利通过血管壁被细胞利用。何况鸡蛋

2、中所含胆固醇，与蛋白质结合形成物中，大量为“好胆固醇”高密度脂蛋白，能清除血管壁上胆固醇。此外，鸡蛋中的卵磷脂经消化吸收后，还能释放出神经系统传递信息的物质乙腺胆碱，增强记忆力。所以说，卵磷脂是肝脏的保护神，不但可以预防脂肪肝，还可以促进肝细胞再生；卵磷脂是心脏的保护神，它通过调节胆固醇在体内的含量，降低高血脂症和冠心病的发生；卵磷脂还是血管的“清道夫”，它有乳化和分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物。 若要真正保证鸡蛋的营养被人体吸收，关键在于：必须掌握食用量恰当和科学食用方法。 1、日食用量从营养学角度来看，为保证膳食平衡，满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下老年

3、人每天吃一个鸡蛋为宜，可降血脂，预防心脑血管疾病；中年人每天吃两个，最多不要超过三个。如果一次进食过量，将会有过多的蛋白质在肠道内异常分解，产生对身体有害的氨。另外，未消化的蛋白质还会在肠道中腐败，产生羟、酚和吲哚等有毒化学物质，引起腹部胀气、头晕等蛋白质中毒综合征。 2、食用方法关于鸡蛋怎么吃的争论一直都没断过。建议熟吃的理由有三点： 鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清，如果生食，病原体会引发肠道疾病。 鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分存在，蛋白质消化率不足50，明显不利于身体充分吸收；且含碱性蛋白抗生素蛋白，有害于人体健康；同时，生吃鸡蛋不仅增加肝脏负担，而且未经消

4、化的蛋白，在大肠内受到细菌所含酶催化，发生腐败产生较多的有毒物，如酚、硫化氢、氨等。 鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白，会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的B族维生素，一旦缺乏，皮肤系统各部位都将出现不良症状，或受到损害。 尽管这三点意见，理论确凿，证据扎实，但都只说明蛋清不能生吃，并未说明蛋黄不能吃。 而主张生吃的理由。概括起来也有三点： 鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成损失。 鸡蛋中含有相当丰富的欧米茄一3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。 生吃不上火，夏季比较合适。 仔细分析：第一点提到鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，但经测定煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时

5、，损失率仅有10左右，除非是煎炒鸡蛋，口感也最棒!的确是良策。通常以煮、蒸、炒为好。尤其是煮过度才会引起明显损失。第二点，只限于炒食和煎炸。因为不饱和脂肪酸可以耐受100左右短时间加熟，而鸡蛋不到80即可凝固。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，无需过于担心其氧化。最关键的是鸡蛋中的几乎所有脂肪酸都在蛋黄里，维生素B2等绝大部分维生素也在蛋黄里。所以保护鸡蛋中的营养素，主要是保护蛋黄中的各种成分。蛋清凝固只需要6264的温度，如果烹调到蛋清凝固而蛋黄保持半液态的状态，大约在70(蛋黄凝固温度是6872)，几乎不会使营养素受到损失。这样既可以保证鸡蛋蛋白质的吸收率，又能避免生物素不吸收。至于第三点没有实验验证，难以服人。况且，鸡蛋本身性平，并不是引起上火食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。 综合上述两种意见，中国农业大学食品学院专家范志红提出当蛋清已凝固，而蛋黄尚处于半凝固或流动时，是吃鸡蛋的最佳状态。也就是说，鸡蛋最好是半熟时吃。这样，既可以保证消化吸收率，又可避免营养素损失。蛋清柔嫩凝固，而蛋黄呈半流动状态的鸡蛋人体吸收率可达100，炒鸡蛋97，炸鸡蛋81，用开水或牛奶冲鸡蛋为93.5。由此可见，煮是最佳的方法。煮鸡蛋以水沸后5分钟为宜。 3